截图
简介
这是一个关于食品加工的原料和材料PPT课件模板，这节课主要是了解第一章植物性食品原料 第二章动物性食品原料 第三章影响食品原料加工的因素 第四章食品加工用的其他材料等等介绍。结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。自由水(游离水)在果蔬中占大部分
存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失，欢迎点击下载食品加工的原料和材料PPT课件模板哦。
食品加工的原料和材料PPT课件模板是由红软PPT免费下载网推荐的一款科学课件PPT类型的PowerPoint.
第一章 植物性食品原料
第二章 动物性食品原料
第三章 影响食品原料加工的因素
第四章 食品加工用的其他材料
教学目的：
1、掌握果蔬原料的加工特性
2、掌握果蔬成分类
重点难点：
果胶、丹宁、色素的加工特性
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
一、水分
自由水(游离水)
在果蔬中占大部分
存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中
容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
2、结合水
是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。
不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
二、碳水化合物
1.糖类
糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖
加工特性
（1）甜度
种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度
糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值
（2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小
（3）晶析
（4）对色泽的影响
A、焦糖的反应
B、羰氨反应
（5）发酵制品的底物
2.淀粉
是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
加工特性
（1）溶解性
（2）淀粉的糊化和老化
（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
3.果胶物质
存在形式:原果胶、果胶和果胶酸
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
加工特性
（1）果胶溶液具有较高的粘度
（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
（3）果汁的澄清、果酒的生产
四、含氮物质
种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：提供营养
色泽
风味
果汁、果酒的澄清
微生物发酵的营养底物
（一）脂溶性色素
1、叶绿素
由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；
（2）可耐光也可耐热
（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素
（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色
（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
（一）脂溶性色素
1、叶绿素
由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。
特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；
（2）可耐光也可耐热
（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素
（4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色
（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
2、类胡萝卜素
颜色从黄色到深红色，分两大类：
一类有：α -胡萝卜素，β -胡萝卜素，γ -胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。
二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。
类胡萝卜素特点：
对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。
2、类胡萝卜素
颜色从黄色到深红色，分两大类：
一类有：α -胡萝卜素，β -胡萝卜素，γ -胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。
二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。
类胡萝卜素特点：
对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。
（二）水溶性色素
1、花色素
特性：（1）pH会影响色调
A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。
B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。
C、受光和加热的作用会退色或变褐
2、无色花色素
特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制吕变成黄色
3、花黄素
特性：色泽受pH的影响
（二）水溶性色素
1、花色素
是一类广义的类黄酮色素，C6-C3-C6结构
类黄酮色素母体结构 花黄素的母体结构
特性：pH会影响色调
A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。
B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。
C、受光和加热的作用会退色或变褐
（二）水溶性色素
2、无色花色素
特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制吕变成黄色
3、花黄素
特性：色泽受pH的影响
八、糖苷类物质
（一）苦杏仁苷
1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去
C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4
（二）橘皮苷（橙皮苷）
1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多
2、加工特性：
1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。
2）水解
C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5
补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂
(三）黑芥子苷
1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。
2、加工特性
1）具有特殊苦辣味
2）水解
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
硫酸氢钾 芥子油 葡萄糖
（四）茄碱苷
存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
特性：1、水解
C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
2、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
3、茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
九、维生素
1、维生素C
VC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。
特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。
VC也是一种重要的抗氧化剂
2、维生素B1
VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH>4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH<3时该反应进行得十分缓慢。
3、维生素A
特性：（1）VA耐热
（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性
（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。
十、矿物质
有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐）
十一、芳香物质
1、存在和含量
果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。
2、特性：
芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。
思考题：
1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性
2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？
3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？
4、如何防止果蔬中的酶促褐变？
一、蛋白质
大豆平均含40%的蛋白南，其中80%-88%是可溶的。
在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。
大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。
大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。
大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
二、油脂
大豆豆腥味的去除
大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
三、碳水化合物
四、矿物质和维生素
矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
五、抗营养因子
脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)
大豆中的抗营养因子
小结
大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的。
组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。
思考题：
1.大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？
2.大豆中有哪些抗营养因子？
一、蛋白质
分类
（1）清蛋白
（2）球蛋白
（3）醇溶谷蛋白
（4）谷蛋白
小麦中特有的蛋白：面筋蛋白质
麦谷蛋白
面筋蛋白的加工特性
面筋蛋白产生胀润作用:调制面团时，水分子与蛋白质的亲水基团相互作用，使之迅速吸水，同时水分子以扩散的方式进行到蛋白质的分子中，Pr吸水→胀润→面筋
特性：湿面筋具有特殊的粘性，延伸性，在面包、饼干加工工艺中要利用此特性
二、淀粉
1、存在
禾谷类：主要集中在胚乳的淀粉粒内，糊粉层的细胞的尖端也含有少量、粒度很细的淀粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面。
2、特性
（1）淀粉产生糊化和回生，在加工中要防止回生或老化，加稳定剂和乳化剂，如硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等。
（2）方便面和方便米饭的生产。
（3）调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。
三、脂肪
粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量80%。
对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。
四、灰分
—评价面粉等级的指标
成品的精度越高，灰分的含量越少。
灰分表示粮食中矿物质的总量。
五、维生素
谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅维生素E的含量较高；水溶性维生素B1、B2及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。
思考题：
1、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？
2、大豆中有哪些抗营养因子？
3、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？
4、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？
5、为什么陈面粉比新面粉筋好？
第二章 动物性食品原料
教学目的
1、掌握肉的加工特性
2、了解肌肉的结构
教学重点和难点
1、肌肉组织的化学成分特别是蛋白质成分对加工的影响
2、肉腐败的原因
3、肉类在加工过程中的变化
第一节 畜肉和禽肉
肉的形态学
肉的食用品质及物理性质
肉的化学组成
屠宰后肉的变化及生物化学机制
概 述
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
结构
功能
（1）负责动物机体运动
（2）为机体贮存能量
辅助器官
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。
相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：包围在整个细胞的原质膜
肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线
横管系统（T系）
肌细胞 肌浆 肌管系统
纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体
肌原纤维：收缩单位
肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。
滑车：在膝关节处，能减少摩擦。
子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向，改变肌 肉作用力。
2.结缔组织
组成、结构
（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。
（2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。
（3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。
功能
（1）粘结各细胞及脏器，起支架作用
（2）修复功能
（3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
弹性纤维(Elastic fiber)
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。
b.性质
弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。
网状纤维(Reticular fiber)
a.形态及组成
也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1µm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。
b.性质
与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。
3.脂肪组织
化学成分
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
功能
（1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量
（2）是形成肉风味的前体物质之一
（3）与肉质关系紧密
4.骨骼组织
化学成分
水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。
结构
由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。
功能
（1）是动物机体的支柱组织
（2）为机体提供Ca和P等矿物质元素
二、肉的食用品质及物理性质
颜色（色泽）
滋味和气味
保水性
嫩度
肉的物理性质
影响肌肉颜色变化的因素
（1）环境中氧含量
（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。
（3）温度：环境温度高促进氧化。
（4）pH值
（5）微生物
（6）其他：冻结、光照等
三、 肉的化学组成
水分
蛋白质
脂肪
浸出物
矿物质和维生素
肉中水分的存在形式
结合水(Bound water)
与蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，组织冰点很低（-40℃）无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，约占肌肉总水分的5%。
不易流动水(Immobilized water)/凝胶水
存在于肌纤丝，肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
自由水(Free water)
存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15％。
水分活度与肉品的关系
Aw值
——食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p0)之比。
Aw= p/p0
由拉乌尔定律p=p0×n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2)
Aw值的范围在0～1之间。
Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
胶原蛋白（collagen）
弹性蛋白（elastin）
网状蛋白（reticulin）
（1）含氮浸出物
为非蛋白质含氮物质，如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
为不含氮的可浸出有机化合物。
四、屠宰后肉的变化及生物化学机制
肌肉收缩的基本原理
僵直－成熟－腐败变质
肉在加工过程中的变化
——肌肉收缩的四个主要因子
（1）收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；
（2）能源因子ATP；
（3）调节因子：初级调节因子-钙离子
次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；
（4）疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。
肉在加工过程中的变化
加热
——风味 ——色泽
——肌肉蛋白质 ——浸出物
——脂肪 ——维生素和矿物质
腌制
——持水力
（一）在腌制过程中的变化
1、色泽的变化
腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定，分别产生NO，NO与肌红蛋白（Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（NO-Mb）。
2、持水性的变化
食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松驰，提高了肉的持水性。
（二）在加热过程中的变化
1、风味的变化
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。这是由于加热所导至肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。
4、浸出物的变化
浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。
（1）约1/3的肌酸转化为肌酐。肌酐与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味，但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。
（2）肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。
第二节 水产原料
一、水产原料的特性
1.多样性
2.多变性
3.鱼体大小、部位对成分的影响
4.不同季节鱼体成分的变化
5.容易腐败变质
二、鱼肉的物理性质
1、密度：鱼肉成分中水分占极大的比重，其密度与水相近。
2、冰点：鱼肉中的水分呈溶液状态，冰点低于0℃。一般海水鱼的冰点为-0.6- -2℃，淡水鱼的冰点为-0.2- -0.17℃。
3、比热容：一般无机物和有机物的水溶液的比热容大都小于水的比热容，其浓度越大，比热容越小。鱼肉的比热容为3.3494-3.7681kJ/(kg·K)。
4、结冰潜热：原料鱼的结冰潜热处理取决于原料组织中的水分含量。
5、热导率：一般食品的热导率0.4885W/m(·Ｋ)计算。
三、鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质
2.脂肪
3.浸出物
5.呈味成分
四、鱼贝类的死后变化及保鲜
僵直——自溶——腐败
1.鲜度判定法
（1）感观法
（2）细菌学方法
（3）物理学方法
2.保鲜方法
（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）
（2）冷却海水冷却法 （0～1℃）
（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
五、鱼贝类的保鲜
六、鱼贝肉在加工过程中的变化
（一）物理变化
1、冷冻的变化
鱼肉冷却到0℃左右时，不会有太大的变化，温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结，肉质变硬。同一种鱼因肉的鲜度不同，其冰点也不同。
2、加热的变化
鱼贝肉蒸煮时，当肉温达到35-40℃时，透明的肉质变成白浊色的肉；继续加热到50-60℃以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加。
3、变色
（1）肌肉色素和血液色素
①冷冻红肉鱼的褐变 ②金枪鱼类的变绿
③蟹肉罐头的蓝肉 ④类胡萝卜素的褪色
（2）酶褐变和非酶褐变
（3）由重金属离子引起的变色。铁、铜离子会促进脂肪和类胡萝卜素的氧化、活化酚酶和催化美拉德反应进行。除间接参加的反应外，罐藏虾、蟹、墨鱼等的罐壁硫化腐蚀变黑就是比较突出的实例。
（4）微生物引起的变色
第三节 乳类原料
教学目的：
1、掌握牛乳的化学成分特性、异常乳的概念
2、了解牛乳的物理性质、热处理对乳的影响
重点和难点
酪蛋白的结构和特性；乳糖的结构和特性；乳加热形成乳石的原因
第三节 乳类原料
组成
化学成分
物理性质
热处理对乳的影响
一、化学组成
1.乳蛋白质
2.乳脂质：脂肪、磷脂、甾醇、游离脂肪酸
3.乳糖
4.乳中的酶类
（1）原生酶
（2）微生物代谢产物 eg：还原酶
5.维生素
6.盐类
7.有机酸：柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等
8.细胞成分
（一）乳蛋白质及酪蛋白胶粒
1、乳蛋白质的种类
酪蛋白
乳清蛋白质
2、酪蛋白
在20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。
酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，构成元素比约为：碳53.07、氢7.13、氮15.64，磷0.80、硫0.76、氧22.60。酪蛋白相对密度为1.25-1.31，白色，无味，无嗅，不溶于水、醇及有机溶剂，而溶于苛性碱、碱土金属的碳酸盐溶液，但具有明显的酸性。
（1）酪蛋白——磷酸钙粒子的一般特性
A 酪蛋白——磷酸钙粒子的一般组成
B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式
（2）粒子的不稳定性
A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2～5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2～5.3时，其胶束的稳定性已经不够了
B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，
K—酪蛋白 凝乳酶 副K—酪蛋白+糖肽
C 盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。
3、乳清蛋白质
（1）对热不稳定的乳清蛋白质：当乳清煮沸20min，pH4.6-4.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的81%。
①乳白蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，约占乳清蛋白质的68%。
②乳球蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出呈不溶解状态的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的13%。
3、乳清蛋白质
（2）对热稳定的乳清蛋白质--眎和胨，约占乳清蛋白质的19%。
此外，尚有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白质。
（二）乳脂肪
1、脂肪球
乳中的脂肪以脂肪球的状态存在于乳浊液中。含量约15～30亿个，脂肪球面有一层脂肪球膜，其结构为
2、乳脂肪的脂肪酸组成
牛乳中除含有脂肪之外，还含有很少量的磷脂（约为0.03%）及微量的甾醇和游离脂肪酸，这些成分合起来统称为乳脂质。
第一类是水溶性挥发性脂肪酸，代表为丁酸、己酸
第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，代表为十二烷酸。
第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，代表为十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、十八碳稀酸和十八碳二稀酸。
（三）乳糖
牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，约占牛乳的4.1%～4.5%，在乳固形物成分中占37%～40%。乳糖有两种异构体，区别是水解后除都生成一分子β—半乳糖外，一种产生α —葡萄糖，另一种产生β—葡萄糖，称为α —乳糖和β--乳糖。
（四）乳中的酶类
1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。
2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。
3、过氧化氢酶
4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞，最适pH为6.8
5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物
6、溶菌酶 ：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。
二、物理性质
1.色泽
2.相对密度
3.热学性质
4.表面张力及粘度
5.电学性质
三、牛乳的酸度
酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指票，酸度高的牛乳，新鲜度低。牛乳酸度分自然酸度和发酵酸度，自然酸度也称固有酸度。自然酸度主要来源于乳中的白质、柠檬酸盐、磷酸盐和二氧化碳等酸性质。新鲜牛乳的自然酸度为16-18°T，其中来源于蛋白质的为3-4°T。
四、异常乳
在泌乳期，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成份与性质发生变化，这种变化 的乳称为异常乳，有三大类
（一）生理异常乳
1、初乳：
2、末乳：末乳带有苦而微咸的味道
3、营养不良乳
五、热处理对乳的影响
（一）形成薄膜
（二）褐变反应
（三）形成乳石
（四）乳蛋白质的热变性
（五）乳糖的变化
（六）其他成分的变化
第三章 影响原料加工的因素
一、影响原料品质的因素
1.微生物的影响
2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用
3.呼吸作用
4.蒸腾和失水
5.成熟和后熟
6.动植物组织的龄期与其组织品质的关系
二、按照变质可能性将原料分类
极易腐败性原料（1天～2周）
中等腐败性原料（2周～2个月）
稳定性原料（2～8个月）
三、原料的贮藏和保鲜
控制微生物
控制酶和其它因素
包装
第四章 食品加工用的其他材料
油脂
蛋及蛋制品
调味品
食品添加剂
一、油脂
1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂
2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油
3.液态油脂
①含油酸较多的油脂：橄榄油、茶油
②含油酸及亚油酸为主的油脂:花生油、芝麻油
③亚油酸含量高的油脂：玉米油、豆油、红花油
④亚麻酸含量高的油脂：亚麻油
⑤含特种脂肪酸的油脂：菜油、蓖麻油
1.可可脂
特点：发光、具脆性、熔点低、塑性范围窄，有很大的可逆性，具良好的脱模性能。
有7种晶型，β型是主要的，必须控制其占
绝对优势，混杂其它晶型太多，则有起霜
现象。
2、代用品
（1）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂
（2）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、酯交换油脂
（二）猪脂(Lard)
猪脂（猪油）是主要的陆地动物油脂。从猪含脂的组织中提取脂肪，一般有干法及湿法两种。干法即是在120℃温度下熬煮，湿法是在加水、稍低温下熬煮出的油。即国际上所称的Prime Steam Oil。猪油具有独特的风味，一般无须精制，经过精制的油称为精制猪油。
猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗大。
猪油含天然抗氧化剂极微，抗氧化性能差，AOM（活性氧化active oxygen method）值在4～10h之间。但加入抗氧化剂之后，其AOM值可显著增长，一般可至70h以上。
二、蛋及蛋制品
1.蛋及蛋制品
2.等级
3.保藏
4.加工
三、调味料
酱油
食醋
味精
食盐
香辛料
四、食品添加剂
防腐剂和抗氧化剂
着色剂
护色剂和漂白剂
酸味料和甜味料
食用香料
乳化剂和增稠剂
展开
