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简介
这是一个关于食品加工与贮藏学课件PPT模板，这节课主要是了解食品的功能和特性，食品加工工艺，食品加工与贮藏对食品质量的影响，食品的脱水，食品干藏原理等等介绍。K与温度指数成正比：启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。为此，常在饱和湿空气中加热，以免物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。更多内容，欢迎点击下载食品加工与贮藏学课件PPT模板哦。
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水分梯度
若用M 表示等湿面湿含量或水分含量
（kg/kg干物质），则沿法线方向相距
Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ，
那么物体内的水分梯度grad M 则为：
gradM= lim （ ΔM /Δn）= M / n
Δn→0
M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质
Δn—物料内等湿面间的垂直距离（m）
I 水分减少的方向
导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：
I水= -Kγ0（ M/ n）= -K γ0 Δ M（Kg/m2·h）
其中： I水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积
上的水分转移量（kg/ m2·h）
K—— 导湿系数（m2 / h）
γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg/m3 ）
M—— 物料水分（kg/kg干物质）
“—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；
导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。
K值的变化比较复杂。当物料在水分含量高（III区）时，排除的水分基本上为自由水，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED段）；到II区时，排除的水分基本上是渗透水分时，水分以液体状态和以蒸汽状态转移，导湿系数下降（DC段）；在I区再进一步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。因结合力强，故K先上升后下降（CA段）
物料水分含量与导湿系数间的关系
K与温度指数成正比
启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。为此，常在饱和湿空气中加热，以免物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。
干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
1、干燥曲线
（1） 水分含量曲线
（2） 干燥速率曲线
（3） 食品温度曲线
2、干燥阶段
（1） 恒速期
（2） 降速期
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
食品保藏剂：用于保存食品、防止食品变质的物质通称为食品保藏剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
防腐剂：抑制微生物生长的物质。
杀菌剂：能够杀灭微生物的物质。防腐剂和杀菌剂无法严格区分，本章统称为 防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。
抗氧化剂：阻止或延缓食品中的某些成分被氧化的化学制品。
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