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简介
这是一个关于第五章食品加工工艺课件PPT模板，这节课主要是了解第一节 粮油食品加工第二节 畜产品加工 第三节 果品蔬菜加工 第四节 软饮料加工 第五节 果品蔬菜贮藏保鲜 第六节 食品微生物与发酵等等介绍。蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。更多内容，欢迎点击下载第五章食品加工工艺课件PPT模板哦。
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第五章 食品加工工艺
第一节 粮油食品加工
粮油食品加工原料及其品质
米制食品加工
小麦制粉
面制食品加工
豆制食品加工
玉米深加工与利用
植物油脂加工技术
范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法
分类，也可根据其化学成分与用途分类。
二、粮油原料的品质
粮油原料中的蛋白质
蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。
粮油原料中的碳水化合物
粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。
粮油原料中的脂肪
脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，它是人类食物六大主要成分之一。油脂存在于一切动植物中，粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。
不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。
稻谷的工艺品质
稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性质等。
化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。
物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等性质。
稻谷制米的工艺
三、稻谷精、深加工
蒸谷米的加工
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出米率高，碎米少；加工后米粒透明、有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高；出饭率高，饭松软可口，易于消化和吸收；耐储藏。但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深，带有一种特殊的风味，使初食者不习惯，米饭黏性差，不适宜煮稀饭。
水磨米加工
营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或1:100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。
留胚米加工
留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。
留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米三个过程。为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白次数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落。
米粉和米制品的加工
小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。
一、小麦的品质和工艺要求
通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。
小麦的籽粒品质主要包括:千粒重（出粉率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。
小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦磨粉品质要求。
二、小麦的清理
小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦处理、水分调节和净麦处理。初清主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二阶段的清理，一般要经过筛选(结合风选)、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调节是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序。净麦处理是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。
三、小麦的碾磨与筛理
制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上)的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。
现代制粉工艺流程，一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。
四、面粉产品处理
制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分级这三个处理。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食品质量的需要，生产专供某种食品使用的小麦粉即专用粉，如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。
二、面制食品的原辅料及其加工特性
油脂
油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。
酵母
酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。目前发酵面食制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。
三、挂面的生产
挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。
(1)挂面加工过程 挂面加工过程是先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10 mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～8道，使之达到所要求的厚度(1～2mm)，之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。
(2)挂面生产工艺流程
原辅料→和面→熟化→轧片→切
条→烘干→切断→包装→成品
二、传统豆制品的生产
(3)煮浆 煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
(4)凝固与成型 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
三、豆乳的加工
玉米是我国主要粮食作物之一，其产量仅次于稻谷和小麦而名列第三。
玉米籽粒的化学组成主要是淀粉，约占籽粒质量的71.8%，此外玉米还含有蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。
一、玉米淀粉提取工艺操作要点
淀粉的脱水干燥
淀粉脱水干燥相继用两种方法：机械脱水和加热干燥。淀粉的机械脱水一般选用离心式过滤机，可使淀粉含水量达到34%左右。也可采用真空过滤机，可使淀粉含水量达到40%～42%。
经机械脱水后，淀粉内剩余的水分须经加热干燥排出。主要采用气流干燥法，能迅速脱水并保证天然淀粉的性质不变。经干燥后可得到含水量为12%～14%的纯净的粉末状淀粉。
二、甜玉米的加工
甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米两大类。普通甜玉米在乳熟期的胚乳中含有10%左右的糖分，相当于普通玉米的2.5倍，超甜玉米的胚乳成分中，约有20%的干物质由糖分构成，10倍于普通玉米。
甜玉米的加工大致有两种途径：一是嫩穗加工，一是切粒加工。嫩穗加工分真空包装带芯玉米和速冻带芯玉米两大类型。切粒加工分甜玉米罐头、冷冻甜玉米和脱水甜玉米三种类型，甜玉米罐头又有整粒玉米型和奶油状玉米羹等类型。
植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，不仅是很好的热量来源，还是人体必需脂肪酸的主要来源，具有重要的生理功能。
一、植物油脂的提取
机械压榨法制油：机械压榨法制油就是借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。
溶剂浸出法制油： 浸出法制油又称萃取法制油，属固一液萃取原理。固一液萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中组分的单元操作。
超临界流体萃取法制油：超临界流体萃取技术是用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。
水溶剂法制油：水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。
二、植物油脂的精炼技术
经压榨或浸出法得到的未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。精炼的目的就是去掉杂质，保持油脂生物性质，保留或提取有用物质，以达到食品或工业用油的要求。
油脂精炼技术与过程
油脂精炼工艺步骤一般包括不溶性杂质分离、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡及脱脂等。
(1)不溶性杂质的分离：毛油中的不溶性杂质以机械杂质居多，一般都可以采用沉降、过滤或离心分离等物理方法将其除去。
(2)脱胶：脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。
(3)脱酸： 脱除毛油中的游离脂肪酸的过程称为“脱酸”。它是精炼工艺中影响油脂损耗与产品质量的关键工序。脱酸的方法很多，工业上应用最广泛的为碱炼法和物理精炼法。
(4)脱色：油脂中含有多种色素物质，主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等，这些色素影响了油脂的外观和稳定性，需要进行脱色处理。油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。
(5)脱臭： 脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质。脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。
(6)脱蜡：某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花籽油等。蜡质影响油脂的透明度和气味，同时不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，须对油脂进行脱蜡处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。
油脂氢化技术
油脂氢化的基本原理
在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽。根据加氢反应程度的不同，又有轻度氢化(选择性氢化)和深度(极度)氢化之分。
氢化工艺基本过程
油脂氢化工艺可分为间歇式和连续式两类。这两类工艺又可以根据选用设备的不同及氢与油脂混合接触方式的不同，衍生出不同特点的氢化工艺，如循环式、封闭式间歇氢化工艺、塔式及管道式连续氢化工艺等。这些氢化工艺虽然各有特点，但都包括以下基本过程：
原料→预处理→除氧脱水→氢化→过滤→后脱色→脱臭→成品氢化油
三、微胶囊化生产技术
微胶囊化技术是当今世界上被广泛应用的三大控制释放系统(微胶囊、脂质体与多孔聚合物系统)之一。油脂微胶囊化后，由于稳定性好、散落性优良、便于计量使用和运输，而被广泛应用于面包、冰淇淋、快餐食品、固体饮料、巧克力、糖果添加剂等多方面。随之，微胶囊化的专用油脂产品相继问世，如用于易挥发的油溶性香味物质、高不饱和脂肪酸、鱼油、易氧化褪色的油溶性色素等产品中。在国际上已将微胶囊技术列入21世纪重点研究开发的高新技术之一。
所谓“微胶囊化”，就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊之中，使内含物在特定的条件下，以可控制的速度进行释放的技术。这一微小封闭的胶囊即微胶囊。
微胶囊的方法有喷雾干燥法、喷雾冷却法、喷雾冷冻法、挤压法、锐孔法、空气悬浮成膜法、NCR法(凝聚法)、分子包埋法等。
四、食用油脂产品生产技术
食用油脂产品分为普通食用油(烹饪油、色拉油、调和油)、食品专用油脂(煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黄酱、代可可脂)与其他脂类产品(磷脂、糖脂、生物柴油)等。我国的主要食用油产品有二级油、一级油、高级烹调油、色拉油以及调和油等。它们都是按照各自的质量标准，经过一定的精炼步骤而取得。
广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。然而，现代人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。我们通常所说的“肉”是指动物体的可食部分，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。
通过利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品，被称为肉制品。对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用，则称为肉制品加工。经过加工处理后的肉称为加工肉；经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；经过盐腌制的肉称为腌制肉；经过煮熟后的肉称为“熟肉”；经过烟熏后的肉称为“熏肉”。
鸡肉： 肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。生产多用半净膛(或净膛)鸡，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤、黑皮、黑骨的鸡。
鸭肉： 胸肌颜色呈深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。生产中选用的鸭多为半净膛(或净膛)的鸭，不得使用表皮色泽不正常、严重烫伤的鸭。
鹅肉： 胸肌颜色呈深红色，允许稍有血管毛。不得使用严重烫伤的鹅。
牛肉： 呈红褐色，组织硬而有弹性。
猪肉： 呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。
马肉： 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。
羊肉： 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
兔肉： 肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。用于生产的兔肉应肥度适中。
肉制品品种繁多，加工方法各异，风味也不相同。按产地分类，可分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分为腊肉、酱卤、熏烧烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌肠、火腿和培根等三大类。
从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织四部分，这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有较大差异。
畜禽肉的化学组成包括水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等。这些成分的含量随动物的种类、品种、性别、体重、年龄和身体的部位不同而有所差异。一般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织多，肉肥且产热大；骨骼组织数量少，则质量高。
肉的物理性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度等。这些性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥瘦及屠宰前的状态有关，常被用于识别动物肉质的好坏。
畜禽在宰杀后，生活时的正常生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态(僵直)，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。通常可按成熟过程肉的性状和特点分为糖原酵解、死后僵直、僵直解除、成熟四个阶段。
以猪肉最为常见，其特征为肉色苍白、质地柔软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因是糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，肉色非常苍白。
这种肉色泽较深、质地坚硬，较干燥。产生这种情况的原因是牲畜在宰杀前就已完全耗尽其能量(糖原)，屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉含水分多，肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分射到肉表面的光线，使肉呈现深色。
DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿(在2℃时7d之内发生腐烂)、可随时区分的小包装火腿(在2℃时2～3d之内发生变质)、生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、火腿肠、烤肉和煎肉。
畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。
肉的分割加工是按一定的分割标准将胴体进行分割，以利于进一步加工或直接供给消费者，按不同部位或肥瘦分割成小块的肉称为分割肉。按销售规格的要求，分割肉有带骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。
凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚和中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。
肠类制品是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。
灌制产品的种类很多，按其加工特点有中式香肠和欧式灌肠之分；按生熟分为风干肠和鲜肉肠(或熟肉肠)两大类。
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。
酱卤制品的加工主要包括调味和煮制。
烟熏制品是以烟熏为主要加工工艺，利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种加工方法。烟熏制品按加工过程分为熟熏和生熏。
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。
不同的油炸制品工艺各不相同。有先炸后煮的上海走油肉、猪头肉等，有“清炸”即调味后炸制成型的炸猪排、肉丸子、上海香酥鸭等，有经过煮制再炸的郑州红烧猪大肠、红烧牛肉、北京百魁烧羊肉和大同脆皮鸡等红烧类油炸制品。
干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。肉品经过干制后，水分含量低，产品耐储藏；体积小、质量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。此外，传统的干肉制品风味浓郁，回味悠长，是深受大众喜爱的休闲方便食品。
西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。其中，西式火腿与中式火腿在加工工艺上有很大差别。西式火腿一般是由猪肉加工而成，因其含水量较高，所以又称为“盐水火腿”。但在加工过程中，对原料的选择、处理、腌制及成品包装形式的不同使得种类繁多。其原始含义是以猪后腿为原料加工而成的制品，后来发展为带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿肠等。
发酵肉制品是肉经过特殊细菌或酵母微生物发酵，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。
按脱水程度分为半干发酵香肠和干发酵香肠。根据发酵程度分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。低酸发酵肉制品一般pH≥5.5，高酸发酵肉制品一般pH≤5.4。
肉类罐头是指以禽畜肉为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器经排气、密封、杀菌等工序制成的可以长期保存的食品。肉类罐头的原料肉一般包括猪、牛、羊、马及驴等畜肉，还有鸡、鸭、鹅及鹌鹑等禽肉。根据加工和调味方法不同，肉类罐头可分为清蒸原汁类，调味类 ，腌制烟熏类 。
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
乳制品是原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳(包括消毒奶、灭菌乳、酸奶及酸乳饮料等)、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
乳的物理特性包括乳的颜色、滋味、气味、沸点、冰点、酸度等。正常的新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调。新鲜牛乳具有乳香味和微甜味。乳香味主要是由牛乳中挥发性脂肪酸引起的，经加热后香味尤为强烈。乳的甜味来源于乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白质的调和而被掩盖。乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。
牛乳的冰点一般为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。在牛乳中掺水可导致冰点升高，一般掺水10%，冰点约上升0.054℃。牛乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为100.55℃。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半时，沸点上升到101.05℃。正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7。乳在乳酸菌等微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高，这部分升高的酸度叫做发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度，一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差，乳对热的稳定性越低。
在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种乳称为异常乳。一般情况下异常乳是不适宜加工使用的。
异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳四大类。
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准(GB6914-86)包括感官指标、理化指标及微生物指标。
感官指标
正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和其他异常味。
理化指标
我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表。
细菌指标
细菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原褪色法。按美蓝褪色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别，按表中细菌总数分级指标进行评级。
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
比重常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
通常发现的掺假现象除掺水外，还有掺碱、掺淀粉、掺盐等，其检验方法如下：
掺碱(碳酸钠)的检验：掺碱的目的是为了躲避被检出高酸度乳。感官检查时对色泽发黄、口尝有碱味或苦涩味的乳，应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法检验。
掺淀粉的检验：掺水的牛乳，乳汁变得稀薄，相对密度降低。向乳中掺淀粉，可使乳变稠，相对密度接近正常。对有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。
掺食盐的检验： 向掺水乳中掺食盐，可以提高乳的相对密度。口尝有咸味的乳，有掺食盐的可疑。
原料乳验收合格后，还要经过一系列的处理才能加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、贮存、运输、均质及标准化等处理环节。
原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。因此，为使产品符合标准要求，必须对原料乳进行标准化处理。当原料乳中脂肪含量不足时，可添加一部分稀奶油或分离除去一部分脱脂乳；而当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加一部分脱脂乳或分离除去一部分稀奶油。标准化工作可在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售，故也称市乳。
按原料成分可将消毒乳分为五类：全脂消毒乳，脱脂消毒乳 ，强化消毒乳，复原乳 ，花色牛乳。
按杀菌强度可分为四类：
低温长时间杀菌(LTLT)乳 ，高温短时间杀菌(HTST)乳，超高温杀菌(UHT)乳 ，灭菌乳。灭菌乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃、10～20min加压灭菌。
酸乳是指以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸奶是发酵乳制品中最重要的一种。
根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可将酸乳分成不同类别。
按成品的组织状态分类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
按成品的口味分类：天然纯酸乳 ，加糖酸乳，调味酸乳，果料酸乳，复合型或营养健康型酸乳，疗效酸乳。
乳粉又名奶粉，是指以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
根据乳粉加工所用原料和加工工艺可将乳粉分为：全脂乳粉 ，脱脂乳粉 ，速溶乳粉 ，配制乳粉 ，加糖乳粉 ，奶油粉 ，冰淇淋粉 ，乳清粉 ，麦精乳粉 ，酪乳粉 。
用于加工的禽蛋主要包括鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。无论是何种禽蛋，其基本结构由三部分组成：蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋壳部分位于蛋的最外层，呈硬固状态；蛋黄部分位于蛋的最内层，居中央部位；蛋白部分位于蛋壳部分与蛋黄部分之间。
外形
禽蛋的外形一般为椭圆形。蛋的形状用蛋型指数来表示，蛋型指数=蛋的纵径/蛋的横径。
重量
影响蛋重的因素很多，如种类、品种、产蛋季节、产蛋年龄、饲料条件、初产与经产等。
蛋壳色泽
禽蛋的色泽有白色、褐色、青色、彩色和花斑多种。色泽的产生是色素物质在蛋壳上沉积造成的，受遗传因素控制。
蛋内容物的滋气味
禽蛋内容物无明显气味，有时有轻微的腥味，与饲喂的饲料种类有关。
相对密度
禽蛋的相对密度一般为1.080～1.090，蛋的相对密度与蛋的新鲜程度有关。通过测定蛋的相对密度可以鉴定蛋的新鲜度。
pH值
新鲜蛋白的pH值为6.0～7.7。新鲜蛋黄的pH值为6.32，贮藏期间变化缓慢。蛋黄、蛋白混合后pH值变为7.5左右。
热凝固点和冻结点
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～64℃；蛋黄为68～71.5℃；混合蛋为72～77℃。蛋白的冻结点为-0.48～-0.41℃，蛋黄的冻结点为-0.617～-0.545℃。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的低温，以防冻裂蛋壳。
耐压度
禽蛋耐压度的大小与蛋在收购、运输、贮藏、加工过程中的破损率有密切关系。蛋的耐压度因蛋的形状、蛋壳的厚薄、蛋种类的不同而异。球形蛋耐压度大，椭圆形者适中，细长形最小；蛋壳越厚耐压度越大，反之耐压度小。
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，在用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
冰蛋品是指将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。这是长期储存蛋品的一种有效方法。冰蛋品分冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，加工方法基本相同。巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程如下：
全蛋液→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷冻→包装→冷藏→冰蛋
冰蛋品主要用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、冰蛋品还可在产蛋的淡季投放市场，弥补鲜蛋供应的不足，以满足消费者对蛋品的需求。
干燥蛋制品简称干蛋品，它是将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于储存和运输等优点。干蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。根据加工方法不同，干蛋品分为干蛋片和干蛋粉两种。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。我国主要生产干蛋白片、全蛋粉及蛋黄粉。
蛋的营养成分非常平衡，是理想的食物。但其主要成分蛋白质在加热时易变性，因此蛋在饮料方面的应用受到一定限制。但如果加入50%以下牛乳，于一定温度下灭菌一次或几次，再用乳酸菌进行发酵，就可制成无损于营养平衡又没有其他异味的蛋乳发酵饮料。
鸡蛋是高蛋白、高热量、高消化率的营养食品。以鸡蛋为原料制作冰淇淋、冰果已有很长的历史。本法是将蛋液先用乳酸发酵的方法，制成既保持蛋的营养又消除异味，并防止蛋白质变性、凝固的具有蛋色和香味的新型冰食制品。其加工方法为：搅拌→加热杀菌→冷却→调整pH值→发酵。
蛋黄酱是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、蛋黄为基本成分，添加以调味物质加工而成的一种乳化状半固体食品。它含有人体必需的亚油酸、维生素A、维生素B、蛋白质及卵磷脂等成分，营养价值较高。可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品等。
因卤料不同而有各种名称。用五香卤料加工的叫五香卤蛋；用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；卤蛋再经熏烤的叫熏卤蛋。卤蛋经过高温加工，使卤汁渗入蛋内，增进了蛋的风味。以香卤鸡蛋加工的新工艺为例，其加工工艺流程如下：
鸡蛋的洗涤和挑选→预煮→去壳→加料→卤制→腌制→干燥→真空包装→微波杀菌
果品蔬菜加工前处理及用水的处理
二、果品蔬菜的清洗
三、果品蔬菜去皮、切分和去核
果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。
四、果品蔬菜的烫漂
烫漂的目的：
钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。
果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。
五、果品蔬菜的抽空处理
六、果品蔬菜的护色
果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：1%～2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%～1.0%的柠檬酸溶液护色。
七、果品蔬菜加工用水的处理
水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐头，要用水55～85吨。加工厂的水源充足与否和水质的好坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用软水。
一、原料选择
为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。
二、罐头加工的主要工艺
果品蔬菜罐头加工工序包括：
原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、成品检验等。成品检验包括：感官检验、理化检验和微生物检验。
三、几种罐头的加工工艺流程
一、果蔬汁的种类
果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种：
原果蔬汁：又称天然果蔬汁，是新鲜果蔬直接提取得到的汁液。
浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高20%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按浓缩度可称为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。
二、果蔬汁加工的原料选择
原料新鲜度：原料的新鲜程度影响果汁的新鲜风味，是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完好，成品的品质也就越好。
原料品质：选用汁液丰富、提取容易、糖分含量高、香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的一个重要因素。
原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物质含量都有影响。一般要求原料九成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。
适于加工果蔬汁的果品和蔬菜：适于加工果蔬汁的果品和蔬菜有苹果、杏、黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、番石榴、桃、柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、藕、食用菌等。
三、果蔬汁加工的主要工艺
榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。
均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止产生沉淀现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。
浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从5%～20%提高到60%～75%，体积缩小为原来体积的1/6～1/7。真空浓缩法，冷冻浓缩法 ，反渗透浓缩法 ，干燥浓缩法 。
杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌(也称低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品，在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统主要包括三部分：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二是无菌包装设备；三是无菌包装材料。
一、果品蔬菜糖制品的种类及保存原理
果蔬糖制品的分类
二、果品蔬菜糖制的原料选择
原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，故要求原料肉质紧密，耐煮性强，在绿熟时采收。果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎的品种，在充分成熟时采收。果浆制品的原料要求果胶质丰富，低成熟度采收。
三、果品蔬菜糖制加工的主要工艺
果脯蜜饯类加工工艺
果脯、蜜饯类加工过程包括挑选、分级、清洗、去皮、去核、切分等前处理和盐腌、硬化、硫处理、染色、糖制烘干、包装等后序工艺。
果酱类加工工艺
果酱类制品是以果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆或磨细，或压榨取汁，加糖及其他配料，经过浓缩、装罐而成的一类半流体或固体食品。
蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
蔬菜腌制的防腐原理
有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌制品品质 变劣的重要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力、微生物的发酵作用以及添加某些香料等方法来抑制有害微生物的活动及酶的活力，从而达到防腐保藏的目的。
蔬菜在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中细胞结构和化学成分发生一系列变化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。
蔬菜细胞结构的变化
当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透性变为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，使蔬菜细胞渗入大量的美味成分并恢复了膨压，有利于腌制品质量的提高。
脆性的变化与保脆措施
蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶成分变化状况有密切关系。一般当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低时，脆性减弱。但在使用大量的盐液进行腌制的过程中，由于盐液与细胞液间渗透平衡能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因此并不会造成脆性的显著降低。如把蔬菜放在溶有钙盐或铝盐的水溶液内短时间浸泡，或者在腌制的盐液内直接加入钙盐等，使蔬菜保持脆性。
色泽的变化
褐变引起颜色变化： 蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸以后，会发生酶褐变与非酶褐变。
吸附色素引起颜色变化：在腌制过程中，由于食盐浓度较高，降低了氧的溶解度，因缺氧使细胞窒息死亡，原生质膜遭到破坏，透性增大，蔬菜细胞吸附其他色素(如红辣椒等)而变为棕黄色。
叶绿素破坏引起失绿变色：在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他有机酸的作用，使叶绿素脱镁而失去原有鲜绿的颜色，原来被绿色色素所掩盖的类胡萝卜素等颜色显示了出来。
鲜味和香气的形成 蔬菜经过腌制后，由于蛋白质和苷类物质水解，细胞失水和辛辣味的减少，发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗人蔬菜组织之中等，使原来的气味消失，同时形成了原来没有的香气和味道。
腌制品质量的劣变 蔬菜在腌制过程中，由丁酸菌引起的丁酸发酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用，导致腌制品腐败变质。
腌菜类：这类腌制品主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，有些在腌制过程中通过轻微的发酵而改善蔬菜的风味。常见的腌菜有五香萝卜干、冬菜、咸辣白菜、咸黄瓜、咸蒜头、咸雪里蕻等。
泡酸菜类 ：这类加工品主要包括泡菜、酸菜等。利用低浓度的食盐溶液或少量的食盐来腌泡蔬菜而制成的各种带有酸味的腌制品，食盐含量一般不超过2%～4%，常见的泡酸菜类品种有泡菜、酸白菜等。
糖醋渍菜： 糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。适于糖醋渍的蔬菜较多，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。常见的糖醋渍菜有糖醋黄瓜、糖醋蒜、糖醋萝卜等。
果酒的酿制
葡萄酒及其他果酒的分类
国际葡萄与葡萄酒组织将葡萄酒分为两大类，即葡萄酒和特种葡萄酒。
根据色泽：将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
根据酒中含残糖量：将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
根据酒中CO2含量：将葡萄酒分为葡萄酒和葡萄气酒。
特种葡萄酒
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒。
起泡葡萄酒： 起泡葡萄酒中的气必须是发酵产生的CO2，其气压在20℃条件下不得低于350 kPa。如香槟酒。
加气葡萄酒： 与起泡葡萄酒相似，但葡萄酒中的CO2是人工加入的。
利口葡萄酒： 用人工添加白兰地或酒精的方法来提高酒度并抑制发酵，提高糖度。酒精含量在15%～22%范围内。
葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。
苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸的过程。这一发酵使新生葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，酒体变得柔软。经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、醇厚等特点，同时酒的生物性能稳定。
氧化—还原反应是果酒加工中的一个重要反应，果酒的氧化反应和还原反应是同时进行的。在加工中，果酒表面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧，氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化一还原反应。氧化—还原反应与果酒的质量密切相关，葡萄酒在无氧的条件下产生芳香成分，当通气时，芳香味的形成就或多或少变得微弱。
果品蔬菜干制
食品败坏、腐烂是微生物活动的结果。通过减少食品的含水量或降低水分活性，可抑制微生物的活动和其本身的生化反应，从而延长食品的保存期。果蔬含水量一般在70%～90%之间，以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在。果蔬干制蒸发的水分绝大多数是游离水和部分胶体结合水。
干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称为临界水分。干燥初期，原料内部存在较多空气和大量的游离水，品温不断增高，致使空气和水蒸气膨胀，原料内部压力增大，促使原料内部水分向表面移动而蒸发，这时只要原料表面有足够的水分，且水分在表面汽化的速度对蒸发起控制作用，称之为表面汽化控制。
在干制过程中，干燥速度的快慢，对于果品干制品质好坏起决定性的作用，当其他条件相同时，干燥得愈快，成品的品质就愈好。干燥速度在很大程度上决定于干燥介质的温度、相对湿度和气流循环速度，同时受到果品种类、状态的影响。
干燥介质的温度
果蔬干燥是把预热的空气作为干燥介质的，当这种热空气与润湿的原料接触时，即将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所含的一部分温度随之降低。因此，要使原料继续干燥，就必须连续不断地水分汽化，空气提高干空气和水蒸气的温度。
干燥介质的湿度
在温度不变的情况下，相对湿度愈低，空气的饱和差愈大，果品的干燥速度愈快。升高温度同时又降低相对湿度，原料与外界水蒸气分压相差愈大，水分蒸发就愈容易。
气流循环的速度
空气流动速度愈大，果蔬表面水分蒸发愈快。
果蔬的种类和状态
果蔬的种类、品种不同，所含化学成分及其组织结构不同，干燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度直接有关，切分愈小，比表面(即表面积与体积的比值)愈大，干燥速度愈快。
原料的装载量
烘盘单位面积上装载的原料量对于果蔬的干燥速度影响很大，原料装载多而厚，不利于空气流通，影响水分蒸发。
自然干制
利用阳光和风力进行自然干制，有晒干和阴干两种。自然干制包括太阳辐射干燥和空气干燥两个基本因素。太阳辐射干燥是利用太阳的辐射热作为热源使水分蒸发，果蔬原料水分蒸发的速度主要取决于太阳辐射的强度和果蔬表面接受的辐射度。。空气干燥作用取决于大气的温度、湿度和风速几个方面的气候条件。温度高，相对湿度低，风速大，干制速度快。
人工干制
人工干制是人工控制干燥条件，有效地缩短干燥时间，获得较高质量的产品。人工干制要具有良好的加热装置及保温设备，我国人工干燥设备，按干燥时的热作用方式，一般分为对流式干燥设备、热辐射式干燥设备和电磁感应式干燥设备三类。近年来又出现了远红外线干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。
果蔬干制工艺包括原料清洗、挑选、切分、分级、漂烫、硫处理、干制、回软、包装、贮藏等过程。
硫处理
硫处理可以保护色泽，防止果蔬在干制中由于长时间高温而发生褐变。另一方面，硫处理抑制微生物生长，使干制品能够长时间得以保存。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。
烘干
烘干是果蔬干制中最主要的工艺。果蔬干制品的质量受烘干时的升温方式、通风排湿、烘盘倒换、烘干时间等影响。
回软
干制后的果蔬常需在一个密闭的容器或贮藏库内贮藏一段时期，使其内部水分扩散，重新分布，以达到水分含量均一、质地柔软的目的。
包装
包装要求防虫、防湿、阻气，并有一定的机械强度，长期保存的干制品会吸收大量的水分变得皮软、柔韧，影响质量，所以干制品防潮很重要。常见的包装容器有铁罐、玻璃瓶、复合塑料和纸容器。采用真空或真空充氮、充二氧化碳包装，可防止干制品压碎和微生物侵入。
贮存
果蔬干制品在贮存过程中会发生吸湿、氧化、色泽和风味改变等现象，果蔬干制品应贮存在较低温度和湿度的环境中，最佳贮藏温度为0～2℃，相对湿度在65%以下。另外光线和空气与干制品的氧化和色素分解有关，应保存在避光、隔离空气的地方。
①挑选、分级： 拣出风落枣、病虫枣、破头枣，按品种、大小、成熟度分级，确保干燥程度一致。
②装盘： 分级后的红枣装在烘盘上，一般每1m2烘盘面积上装12.5～15kg枣。
③烘制 红枣烘制分三个阶段：
预热阶段：目的是枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分作好准备。在这段时间内，温度逐渐上升至55～65℃，需烘6～10h才能达到以上目的。
蒸发阶段：目的是枣内游离水大量蒸发。为加速干燥，火力宜加大，使烘房温度升至68～70℃，不宜超过70℃，在8～12h之内完成。要做好通风排湿工作，并及时抖动烘盘和倒换烘盘。
干燥完成阶段：目的是使枣体内的各部分水分含量比较均匀一致，一般需要6h左右即可达到目的。此时烘房内温度不低于50℃即可。相对湿度若高于60%以上时，仍应通风排湿。烘好的干枣，必须通风散温，方可堆放贮存，以防积热发酵。
①原料的选择和处理： 选择皮薄，果肉柔软，含糖量高(20%以上)的品种，以无核白、无核黑等为好。有核品种如牛奶、新疆红葡萄等也可。果实要充分成熟，适时采收。采收后，剪去过小、损坏的果粒，果串过大的，要分成几个小串，在晒盘上铺放一层。为了加速水分蒸发，缩短干燥时间，可用浓度1.5%～4.0%的氢氧化钠处理1～5s，后立即用清水冲洗干净。
②干制 ：葡萄装入晒盘曝晒10天左右，当有一部分已干时，将果反扣在另一晒盘上(翻转时勿用力过猛，以免果粒脱落)，继续晒至2/3的果实呈干燥状，用手捻果粒无汁液渗出时，即可叠置，约1星期阴干。在晴朗天气下，全部干燥时间共需20～25天。然后收集果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗。干燥适度的葡萄干含水量为15%～17%，干燥率为3:1～4:1。
黄花菜人工干制
①原料的选择和采收： 选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，在花蕾充分发育而未开放时采收。
②原料的挑选和热烫： 采摘的花蕾要及时进行热烫，否则它会自动开花，影响产品质量。热烫前先将已经开放的黄花和没有发育好的花蕾拣出。热烫的方法是把花蕾放人蒸笼中，水烧开后用大火蒸5min，然后改用小火焖3～4min。当花蕾向里凹陷，不软不硬，颜色变得淡黄时即可出锅。
③干制技术：蒸好的黄花菜放置到第2天烘晒，这样可使花中的糖分充分转化，产品风味好，质量高。利用烘房进行黄花菜干制时，以每1m2烘盘面积装载热烫过的黄花菜5kg为宜。干燥时先将烘房温度升至85～90℃，然后把菜放人烘房。此时黄花菜大量吸热，使烘房温度下降至60～65℃，在此温度下保持10～12h，最后令温度自然降至50℃，直至烘干为止。在干燥期间应注意通风排湿，保持烘房内相对湿度在65%以下。
一、饮料用水的水质要求
二、水的处理
软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空气。
由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混凝沉淀，后过滤再消毒。
软饮料常用的原辅材料
二、酸味剂(acidity)
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
三、香料和香精(flavoring agents)
香料是具有香气和风味的物质，香精是由多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽然仅占0.01%～0.1%，但它们能够增进食欲，增加饮料花色品种并能提高饮料质量。
四、着色剂(colorant)
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使用量。
五、防腐剂(preservatives)
食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯等。
六、抗氧化剂(antioxidants)
抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧化剂有2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生素C及异维生素C。
七、增稠剂(thickening agents)
食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。
饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。
碳酸饮料
一、碳酸饮料的种类
果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。它除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。
以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。
含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。
除上述四种类型的碳酸饮料外，还有含非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。
二、碳酸饮料生产工艺
先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后混合法(Post mix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌装方法，但现在仍然被采用。
将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。
三、二氧化碳在碳酸饮料中的作用
清凉作用： 喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高，压力降低，即进行分解。这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。
阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命 ： 二氧化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5～4.0倍含气量是汽水的安全区。
突出香味： 二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
有舒服的刹口感： 二氧化碳配合汽水中其它成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含气量。
果蔬汁饮料
果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色素等调配而得到的饮料。果蔬汁以其绿色天然著称，是果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。
果蔬汁饮料的分类
果汁(原果汁、天然果汁、纯果汁)(fruit juices)
采用机械或浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品也属此类。
果汁饮料(fruit drinks)
在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于100g/L。如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。
在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。
茶饮料
茶叶中含营养物质：20%～25%的糖类、25%～30%的蛋自质和氨基酸、约3%的游离有机酸、约10%的脂肪及类脂，还富含多种维生素和微量元素，被人体吸收后可为人体生理调节提供物质和能量以及补充人体营养。茶叶中的生理活性物质茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、咖啡碱、维生素及Fe、Se、茶氨酸等多种有效成分，具有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降胆固醇、促进血液循环等多种药效功能，还对预防动脉粥样硬化、防治心血管疾病、改善视觉、降脂减肥、防治疑难病症、保护脑损伤、醒酒等也具有一定作用。
一、茶叶生产工艺
以红茶为例，茶叶加工主要包括以下几个步骤：①萎蔫采摘来的叶子，使其软化并局部干燥；②将萎蔫了的叶子通过滚轮，破坏其细胞壁以释放出酶和汁液；③将滚压后的叶子在27℃的空气中露置2～5h(如果在上述滚压步骤中，酶和汁液未从细胞中分离出来，那么如此短的时间不足以带来所期望的色泽和风味的变化)；④将发酵过的茶叶在93℃烘箱中烘干，钝化酶，并将叶中的水分降至4%。这一干燥步骤在制茶工艺中称做焙炒。
二、茶叶的分类
我国是茶叶的故乡，有丰富的种植经验和焙制茶叶的精湛技术，形成了众多花色品种，风味迥异的茶叶体系。我国茶叶按照制作方法和品种特色，主要分为绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、再加工茶。
三、茶饮料的分类
茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料。
按原料茶叶的类型可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。
四 、茶饮料的加工
绿茶饮料
绿茶饮料是以各种绿茶为主要原料，添加适当的抗坏血酸、抗坏血酸钠等抗氧化剂，抗氧化剂用量为0.5%～1.5%，调整pH值，加入二氧化碳，为防止褪色添加适量的磷酸盐和食盐，并加入适量天然绿色素和香精，采用白砂糖、转化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇等甜味料，最后再经过瞬时灭菌而制成。 特点是，没有经过长时间的高温处理，营养成分没有被破坏，能保持绿茶特有绿色，并长期不褪色，保持绿茶所有的清香，是一种具有独特风味的饮料。
红茶饮料
红茶经过发酵烘制而成，品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后，70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨骼结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健有益。澳大利亚科学家发现，喝红茶能够有效地减少人们患皮肤癌。
五、茶饮料的功效及对人体健康的作用
茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水中(茶汤)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。茶饮料中的茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征性指标。按茶饮料标准规定，各种类型的茶饮料其茶多酚、咖啡碱的含量必须达到一定的水平。茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用；咖啡碱对人体有强心、利尿、解毒等作用。
补充人体水分
增加营养物质
医疗保健作用
蛋白饮料
蛋白饮料是以富含蛋白质的物质为主要原料，加入甜味剂、稳定剂、果蔬汁、可可、咖啡、香味剂等加工调制而成的饮料。蛋白饮料近些年在我国得到了迅速发展，其主要原因是消费者从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能方面，这也是软饮料发展的必然趋势。目前，比较公认的分类是根据蛋白质的来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。
含乳饮料(drinks containing milk)是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未发酵加工制成的饮品。
植物蛋白饮料(vegetable protein drinks)是以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，用水将所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊状液体制品。植物蛋白饮料成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。
一、含乳饮料
发酵型含乳饮料(fermented milk)
以鲜乳或乳制品为主要原料，经乳酸菌类发酵制得的乳液中加入水、糖液等其他辅助原料调制而得到的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料。采用的菌种以保加利亚乳杆菌为好，也可采用嗜热乳链球菌、乳链球菌等。
二、植物蛋白饮料
植物蛋白饮料的营养效用
植物蛋白饮料的主要原料为植物核果及油料植物的种籽，这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品内含大量亚油酸和亚麻酸，但却不含胆固醇，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还能有助溶解已沉降的胆固醇。植物籽仁中含有较多的维生素E，具有防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、减少褐斑和预防多种老年病发生的作用。
植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。大多数亚洲人体内不含乳糖酶，饮用牛奶有过敏反应，而植物蛋白饮料因不含乳糖，则没有这个问题，有利于人体消化吸收。
植物蛋白饮料分类
天然植物蛋白饮料 ： 植物的籽仁经简单预处理(去壳、浸泡等)、加水磨浆、加热煮沸后直接饮用的称为天然植物蛋白饮料。它内含该植物籽仁的全部成分，不含任何食品添加剂。
调制植物蛋白饮料 ： 植物籽仁经原料预处理、加水磨浆、浆渣分离、加入食品添加剂等，杀菌后保质期在3个月以上的匀质乳液，即为调制植物蛋白饮料。此类植物蛋白饮料，蛋白质含量和脂肪含量均大于或等于1%。
果蔬复合植物蛋白饮料： 植物蛋白饮料中加入果汁或蔬菜汁，经加工处理获得果蔬复合植物蛋白饮料。常用果汁有草莓、橙、苹果和菠萝等，多采用浓缩清汁。常用的蔬菜汁有胡萝卜、蕃茄等。果蔬汁复合植物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料，因此必须添加蛋白质稳定剂，使蛋白质不凝集而呈稳定的乳浊液状态。
植物蛋白饮料的加工工艺
植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性所定。籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成“蛋白–油脂、蛋白–卵磷脂”或“蛋白–油脂–卵磷脂”的均匀乳浊液。
瓶装饮用水(bottled water)
瓶装饮用水主要包括矿泉水和纯水两大类。矿泉水分为天然矿泉水和人工矿泉水两类。纯水包括纯净水、太空水和蒸馏水等。矿泉水和纯水取自不同的水源，生产工艺有很大区别，其特性和用途也各不相同。
一、矿泉水
矿泉水的加工工艺
目前，瓶装饮用矿泉水大致分为以下几种类型：
天然矿泉水：自然涌出的地下泉水。
混合矿泉水：两种或多种矿泉水的混合水。
矿泉水饮料：以矿泉水为主要成分而配置成的各种矿泉
水饮料。
人工矿化水：即仿制的矿泉水，也称人工合成矿泉水。
无论那种矿泉水饮料，其加工工艺流程均如下所示：
原水→过滤→氯杀菌→脱氯→调和→精密过滤→紫外线杀菌→充填→密封→冷却→包装→制品
↑
洗瓶→加温
二、纯水
纯水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物的一种无色、无味直接饮用的水。目前饮用纯水有多种生产工艺，常用的有微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法及其组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。
固体饮料
固体饮料(powdered drinks)是果汁、动植物蛋白、植物提取物等各种原料调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎，混合后呈粉末状、颗粒状或块状，经冲溶后即可饮用的制品。
一、固体饮料的分类
其他型固体饮料
①以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的制品，蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准。
②以茶叶、菊花等植物为主要原料，经浸提、浓缩和配料制成的制品，例如菊花晶、柠檬茶等。
③以食用包埋剂吸收咖啡或其他植物提取物以及其他食品添加剂等为原料加工制成的产品。
按存在状态分
粉末状固体饮料： 这是一种呈粉末状的固体饮料。通常可用两种方法制得：一种是将各种原料加水溶解后经浓缩、喷雾而成粉末状；另一种是将各组分磨成粉末状，再按配方将各种粉末充分混合制成。
颗粒状固体饮料： 这是一种成细颗粒状的固体饮料，形状不规则。一般可用两种方法制得：一种是通过配料、造粒、烘干、筛分而制成；另一种是通过配料、烘干、粉碎、筛分而制成。
块状固体饮料： 这是一种呈立方块状的固体饮料。多是由配料、成型、烘干(或不烘干)后制成。
按溶于水时是否起泡分
起泡型固体饮料： 这类固体饮料入水后会产生多量气泡，是因为原料中有柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水时产生大量二氧化碳所致，固体汽水就属此类。
非起泡型固体饮料： 这类固体饮料溶于水时不产生气泡，绝大多数固体饮料属于此类。
二、固体饮料生产工艺
造料法是使用最普遍的工艺，多采用旋转式或摇摆式制料机。近年出现的一步造粒法，大大地简化了以上工艺。一步造粒法混合、造粒、干燥在一台设备上同时完成，原料成粒后在流化状态下得到快速干燥，并可以方便地调整产品的颗粒大小。造粒法基本工艺流程如下：
原料→预处理→混合→造粒→干燥→冷却→整粒→调香→包装→成品
这种工艺生产效率高，生产的固体饮料颗粒小，组织疏松，溶水性极好，多用来生产速溶类产品。对于一些添加果汁，或直接使用原料提取物的产品，由于过多的水分，造粒困难，喷雾干燥较为经济实用。喷雾干燥法还可用于蛋奶型固体饮料的生产。喷雾干燥的产品水分低、颗粒小、单位重量产品的表面积大，速溶性好。喷雾干燥法基本工艺流程如下：
原料→调配→均质→喷雾干燥→冷却→包装→成品
真空干燥法多用于蛋奶型固体饮料和干燥前粘性较大的产品。真空干燥法基本工艺流程如下：
原料→调配→均质→脱气→真空干燥→粉碎→筛分→调香→包装→成品
功能性饮料
所谓功能性饮料(functional drink)是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三类。根据国际饮料行业的规定，功能性饮料是带有保健作用的饮料，是具有增强免疫能力、调节生理活动、预防疾病和促进健康的饮品。
理想的功能性饮料，首先要风味优美，能满足人们嗜好性。功能方面，在肠胃适应的基础上，能满足人们的营养需求。功能性饮料营养素选择的原则是：科学性、合理性、稳定性、卫生性。考虑到产品的外观、口感、稳定性等因素，功能性饮料可适当添加色素、香精、稳定剂；可添加钠、钾、镁、钙、铁、锌、硒等矿物元素；可添加维生素B1、B2、B6、PP、VC、VE、烟酸、肌醇、L-肉碱等维生素；可添加谷氨酸、天门冬氨酸、牛磺酸、赖氨酸等氨基酸；有的功能饮料还添加咖啡因。
一、功能性饮料的分类和生理活性物质
二 、功能强化饮料
在国际市场上，添加果酸钙(柠檬酸钙、苹果酸钙)的钙强化功能性饮料已成为一股热潮。这是因为，果酸钙具有口感好，溶解性好，酸碱环境稳定，生物学利用率高及可减少铁吸收障碍，能耐高温处理等优点，可生产出适合不同消费者需要的钙加镁、铁加维生素C、富硒等专用功能饮料，极具市场发展潜力。
有关人体铁吸收最多的研究结果是进行铁强化。铁强化饮料一般添加促进非血红铁吸收的维生素C和有机酸。铁强化饮料有果汁饮料和运动饮料等类型，除糖、酸味剂、维生素C、铁盐和香料外，果汁饮料用李汁等果汁制成，运动饮料用柠檬酸钠、食盐、KCl、MgCl2等电解质盐和调味料制成。
营养强化还有添加各种维生素的饮料，例如泰国红牛饮料就是含有复合维生素的功能性饮料。
三、运动饮料
运动饮料(sports drink)是根据运动时人体能量消耗的特点，针对性地补充水分、养分。运动饮料富含人体必需的钠、钾、镁、钙等多种矿物质，以及葡萄糖、碳水化合物、维生素等多种营养，能迅速提供能量，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用。运动饮料是专门为健身运动者制造的，不但有科学的物质营养成分配比，而且具备高渗透压的功能，很容易被身体吸收，是任何其他饮料及自制饮品无法替代的。
运动饮料中的营养成分主要有糖类(葡萄糖、蔗糖、以及多种低聚糖)、电解质、蛋白质及多种维生素。国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些“生力物质”如胶元、麦芽油、氨基酸等。我国最近也有科研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子等中药配制运动员饮料。
四、低热值饮料
摄入过多的精糖(指蔗糖、葡萄糖、麦芽糖)，最直接的危害是龋齿，其次是热能摄取过多引起肥胖、高血压和冠心病。因此，当一日三餐摄取的营养素能满足需要以后，尽量少食或不食精糖。为此就有必要开发一些热能低的食品。低热值饮料就是其中的一类。
开发低热值饮料，关键在于如何正确使用天然甜味剂。目前我国生产的天然甜味剂主要有甜菊苷、甘草甜素等。这些甜味剂的甜度大大高于蔗糖，而产生的热量却低于蔗糖。通常在设计产品时用它们代替50%以上的精糖，可以提供一种甜度适中、
口感清爽、发热量低、非龋齿型
的理想饮料。
果品蔬菜的品质
果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件而变化甚大。
一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础
植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡组成。
二、果品蔬菜的色、香、味
果品蔬菜的香
果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。
果品蔬菜的味
果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例，这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种。
三、果品蔬菜的营养与质地
蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%，具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。
矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3-结合，使血浆呈碱性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血液中PH值的作用。
水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、鲜度、风味及耐贮性有很大关系。
维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶解于水中的维生素，如VB、VC、VP等。
果品蔬菜的质地
对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面：细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大小、形状和紧张度。
果品蔬菜采后生理
影响水分蒸腾的因素
温度：温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的
束缚力小，蒸腾加快。
湿度：果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大，
水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。
空气流动：空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对
湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。
光：光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。
气压：一般情况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷
却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越
低，越易蒸发。
结露现象
三、成熟衰老生理
成熟衰老中的物质变化
果蔬采后干物质不再积累，已积累的物质开始呼吸消耗，并在酶的作用下发生转化、转移、分解和重新组合。
成熟衰老中细胞结构的变化
植物组织呼吸受制于细胞原生质结构的调节。研究指出，衰老第一个可见象征是细胞内核糖体数目减少，叶绿体崩溃，线粒体往往表现为数量和大小的变化，但比起其它细胞器来，它更抗崩溃，并维持到衰老后期。在微器官崩溃之前，液泡膜开始崩解，细胞核和细胞膜最后分解，细胞崩溃死亡。
四、成熟与衰老的控制
湿度的调节与控制
入贮初期，果温较高，这时即就是库内湿度很大，果蔬
失水量仍然很大，其原因是果蔬与库房温差大，这时应尽快
降低果温，减少蒸腾。例如采取晚间采果、预冷等措施。当
果温降到与库温一致后，温度适宜，这时应提高库内相对湿
度，防止蒸腾。降低空气流速，防止蒸腾。
气体成分的调节
低O2、高CO2具有降低呼吸强度和基质氧化，防止叶绿素分解，减少乙烯生成量，防止Vc损失，延缓不溶性物质的减少速度，抑制某些酶的活性，减少挥发性
Ca在调节成熟、衰老中的作用
Ca能保证细胞膜的稳定性和完整性。Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，抑制果胶酶活性，防止果实变软。Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性。生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实贮期，防止生理病害。
果品蔬菜的采收和采后处理
有人工采收和机械采收两种，人工采收需要劳力多，但适用于成熟不均匀的果实，机械伤害轻，它是目前主要的采收方法。机械采收节省劳力，在易形成离层的果实上可使用，但机械伤害严重。采收时应防止机械损伤，不要在阴雨天、晨露、烈日暴晒的中午采收，以晨露过后的清晨采收为宜。
二、分级包装
分级的主要目的在于商品标准化，防止大小混杂，良莠不分，以便于贮藏、销售和包装以及价格的确定。分级一般在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害、机械损伤等方面符合要求的基础上，按大小分级，即按果实横径最大直径或重量分级。
包装
包装容器主要有塑料袋、木箱、纸箱、泡沫箱。塑料袋有利于气调，但不耐压。木箱耐压，但体重大，价格高。纸箱重量轻，有一定的耐压性，表面可做广告，成本低等优点，但易受潮，降低支撑力，为此可采用浸蜡或贴防潮膜的方法制造防潮纸箱。泡沫箱有弹性，防创伤，支撑力强，保湿，卫生，价格适中，可用于高档果品蔬菜贮藏。
三、采后处理
预冷
预冷是指在果蔬贮运以前，尽快将其温度降低到贮藏规定温度的措施。果实采收以后，仍在进行呼吸和蒸腾作用，只有尽快降低温度，才能减少损耗。
愈伤
愈伤是指伤口治愈的意思。果蔬采收时可能造成各种伤口，从而产生伤呼吸、伤乙烯，引起微生物侵入，经过愈伤后可以延长果蔬的贮藏性能。
贮前干燥
几乎所有水果蔬菜收获时水分含量都很高，呼吸和蒸腾非常旺盛，有些果蔬贮前干燥，能延长贮期。贮前干燥处理常用的方法是把果实摊放在通风良好的房内处理2～3周，最近证明用高温低湿处理(10±2℃，RH 70%～80%)效果更好。
蜡处理的意义：适当堵塞表皮上的皮孔、气孔，防止水分蒸腾；抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟；抑制微生物入侵；减轻表面机械伤害；增加果面光泽，提高商品价值。
蜡处理的方法：将石蜡、松脂和虫胶按比例加热熔化，配制成一定浓度，将果实浸入或刷涂、喷涂于果实表面，形成一层薄薄的蜡层。
催色是指人工促进果蔬后熟，加快叶绿素分解，增加色泽美观的操作。应用一定浓度的乙烯处理，对跃变型果实反应非常敏感。
CO2对催色效果有抑制作用，而O2有促进作用。温度以21～25℃，相对湿度90%最为理想。流动空气能使温度、湿度和气体成分分布均匀，有利于催色。
有些果蔬含有涩味，这是单宁物质作用的结果，单宁与口腔粘膜蛋白质结合变成有收敛感的涩味。涩味是单宁处于可溶状态时发生的，如果将单宁变成非水溶状态时，就会失去涩味。柿子脱涩有温水法、酒精法、CO2法、干燥法、辐射法、冷冻法等方法。
化学防腐：理想的化学防腐剂应该是高效、广谱、无毒、方便。生产中常用的防腐剂有浸洗剂、熏蒸剂。内吸剂有托布津、多菌灵、苯来特、噻苯咪唑等。仲丁胺有较强的杀菌力，可进行熏蒸或溶液处理。
其它化学处理：采前喷Ca，采后浸Ca，可减少病害发生，延迟软化。用活性炭、5Å分子筛、KMnO4等吸收乙烯，减缓成熟。某些植物激素和植物生长调节剂，具有延长果蔬贮期的作用。
四、果蔬的运输
果蔬采收以后，要立即从产地运输到贮藏地贮藏，贮藏到期以后，又要从贮藏地运输到销售地。另外，北方南方果品交流，高档次果品运往国外等。运输是果品蔬菜贮藏中不可缺少的环节，据估计果品约有90%以上，蔬菜约有70%以上需要经过长、短途运输。
果品蔬菜贮藏保鲜方式
三、通风贮藏库
通风贮藏库是利用隔热材料，利用库内外温差及昼夜温差变化以通风换气的方式，来保持库内比较稳定而且适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。
五、气调贮藏
气调贮藏是指通过改变贮藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种贮藏方法。气调贮藏通常是降低空气中O2浓度，并适当提高CO2浓度。
气调贮藏分为：气调贮藏(Controlled atmosphere storage， 即CA贮藏)和限气贮藏(Modified atmosphere storage，即MA贮藏)）。CA比MA气体指标要求严格的多。
气调贮藏的原理：通过调节O2与CO2等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮期。
六、其他贮藏方式
减压贮藏的概念：是把产品放在密闭室内，让密闭室内部气压降低到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压，新鲜空气不断地通过压力调节器、加湿器，使得空气相对湿度接近饱和后进入贮藏室。真空条件由真空泵完成，新鲜空气不断更换。
减压贮藏的原理：制造一个低O2分压，起到类似气调的作用，促进组织内部热量和乙烯、乙醛、乙醇、芳香物质等向外扩散，这对防止它们在果蔬内积累，抑制果蔬后熟是极为有利的。
减压贮藏的优缺点：减压贮藏可以延缓后熟和衰老，保持绿色，防止软化，减轻冷害和生理病害，抑制霉菌生长。缺点是在减压条件下易造成蒸腾失水，所以要保持高度的真空湿度。另外，减压设备要有较高的耐压性，成本较高。
生产中使用的保鲜剂主要有以下几种类型：
防腐剂: 主要有仲丁胺(2-AB)、联苯胺(DP)、SO2、噻苯嘧唑(TBZ)、臭氧(O3)等。
生物膜: 有抑制呼吸和蒸腾、防腐等作用，常用的生物膜有油乳保鲜剂、复卵磷脂保鲜剂、森柏保鲜剂、CM保鲜剂等。
吸氧剂: 常用的有铁粉。
CO2吸收剂: 常用的有Ca(OH)2、K2CO3、活性炭。
乙烯吸收剂: KMnO4。
植物生长调节剂
果品蔬菜采后病害
二、侵染性病害
侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主要是真菌、细菌、病毒和原生动物，以真菌最为重要。侵染性病害可能在田间传染，也可能在采后贮、运、销期间传染。真菌的传播主要靠分生孢子，可反复传染。
果品蔬菜贮藏保鲜技术方案
选择耐贮品种
美味猕猴桃种群比中华猕猴桃种群耐贮藏，硬毛品种比软毛品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，海沃德、通山5号、西选1号、金魁、红阳耐贮藏，秦美、徐冠较耐贮藏。
确定采收期
①可溶性固形物含量在7%～9%之间；②果实硬度达到14～15kg/cm2；③果实生长期为：陕西秦川地区秦美从盛花期到采收156天，海沃德163天；④外观变化：果实褐色加深，叶片呈现古老，果梗与枝条离层形成，果易摘下；⑤陕西省周至县秦美、西选1号10月上旬成熟，海沃德10月下旬成熟；⑥霜降后采的果不宜贮藏。
采前处理
①作好施肥灌水、病虫害防治、整形修剪等果园管理工作，生产高质量耐贮果实；②采前20天、10天分别喷0.3%的氯化钙各一次；③从采前10天到采收结束期间终止灌水；绝对不使用果实膨大剂，凡使用了果实膨大剂的猕猴桃一律不能用于贮藏。
采收
①采收时间：露干后的清晨、傍晚气温低采收为好，雨天、雾天、带露水果和炎热的中午不能采收；②采收技术：人工采收，从果梗离层处摘下，装入可盛10公斤左右果实的塑料框或木框内；③在同一批果中，中等大小的果实耐藏，在同一树果中，向阳面的果实耐藏；④采果时剪指甲，戴手套，轻拿轻放，防止机械伤害。
短途运输
采够一车立即运回预冷，地头堆放不得超过5小时，从采收到入库不得超过12小时。运输时防止严重振荡。
预冷
①早晨采的果，同果框一块立即入冷库，在0℃预冷，傍晚采的果，在阴棚下放一夜，第二天早晨6～7点入库；②果框入库后散放，在0℃下预冷2～3天，待果温接近要求的库存温度后包装、码垛；③每天入库量不得超过库容的15%。
挑选、分级、包装
①在冷库内作业，果品不能出库；②挑选：小果、烂果、病虫果、畸形果除去；③分级：按重量分级，特级单果重130～150克，一级单果重100～129克，二级单果重80～99克，三级单果重60～79克；④包装：用塑料箱或木框均可，箱内(或框内)垫厚度为0.04～0.05mm的高压聚乙烯塑料袋，每箱装果10公斤左右，果箱形状宜低，防止挤压，在每箱果的上部放置扎过眼的保鲜剂一袋(用珍珠岩作载体浸渍饱和高锰酸钾溶液制作成乙烯吸收剂，每袋保鲜剂重200克)，最后绑扎塑料袋口。
入库
贮期管理
①贮期温度：0±0.5℃；②湿度：相对湿度90%～95%，湿度达不到时，立即采用冷库内撒水、机械喷雾、挂湿草帘等方法增加湿度；③气体成分：测塑料袋内气体成分，以O2浓度2%～3%、CO2浓度5%(8%以上出现障害)、乙烯浓度＜30ng·L-1为好；④换气：袋内O2＜5%，CO2＞8%时要及时换气，夜间打开塑料袋口放气，开动排风扇、排风口换气，雨天、雾天、中午高温时间不宜换气；⑤品质检查：每月一次，抽样调查，发现有烂果现象时全面检查，烂果及时除去。
确定贮藏期限
①贮后果实理化指标：平均果实硬度≥2.5kg/cm2，硬果率≥93%，商品果率≥96%，Vc保存率≥80%，鲜度指数≥90%；②贮后果实感官标准：外观新鲜，果脐鲜绿，色、香、味、形均好。③贮藏天数：机械冷库可贮藏秦美150天左右，贮藏海沃德180天左右；气调冷库可贮藏秦美180天以上，海沃德200天以上。
出库
将果实在缓冲间放置10～12小时，缓慢升温，果温与外界温差在5～6℃时出库。出库时重新装箱、包装、贴标。
长途运输
①卡车运输：果箱用薄膜、棉被、蓬布全部包裹，所用的棉被、蓬布均要使用前预冷，这种包装可长途运输3昼夜；
②冷藏车运输：运输期间保温效果好，可作较长期运输；
③运输速度要快，尽量减少振荡，到达目的地后如果不能立即出售，可在当地找冷库临时存放。
货贺期管理
冬季可直接在街道摆摊，超市销售可放在果品冷厨中，货架期8～9天。
食前催熟
①在25℃温度下放置7～8天可自然软熟；
②用1000 mg·L-1乙烯利喷果或浸果2分钟，放置催熟；
③家庭少量食用果可将猕猴桃装在塑料袋中，并在袋内混装2～3个苹果，绑扎袋口4～5天便可催熟；
④催熟软化后可溶性固形物含量达到12%～17%，口感为佳。
食品微生物概述
微生物的命名法则
微生物的命名法则普遍采用瑞典植物学家林奈氏(Linnaeus)于1753年创立的双名法。它是用两个拉丁词或希腊词组成一个学名，前面一个是属名，通常是描述生物形态的名词或发现该生物的人名，该字第一个字母应大写；后一个是种名，表示该生物的某种特征，字母一律小写，印刷时学名须斜体。当出现同物异名或同名异物时，为避免混乱通常在正式的拉丁名后还要附上定名人姓名及命名年份。
微生物的分类系统
真菌的分类系统
在真菌分类方面，近年来趋向于采用Ainsworth的分类系统。该分类系统认为真菌不属于低等植物，而是属于单独成立的真菌界。界以下分为粘菌门和真菌门。在国内，中国科学院微生物研究所新编著的《常见与常用真菌》一书最具代表性。
微生物的鉴定方法
微生物的分类鉴定方法通常可分成四个不同水平：
①细胞形态和习性水平，
②细胞组分水平，
③蛋白质水平，
④核酸水平，随着科技日新月异的发展，在化学分类学和数值分类学等的基础上，许多高新技术也逐渐应用于微生物的分类鉴定。
二、微生物的营养
微生物的营养需要
营养是指生物体从外部环境中摄取必需的能量和物
质，以满足自身生理需要的必要生物学过程。营养物则
是微生物所需要的、具有营养功能的物质，在微生物学
中，它还包括非常规物质形式的光辐射在内。微生物的
营养物包括六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因
子、无机盐和水。
微生物的培养类型
液体批量培养：在液体培养基中培养，培养过程中不需要加入新的培养基。
琼脂斜面培养：在试管或小瓶中装入约5mL固体培养基(如营养琼脂)熔化后摆成斜面冷却。将接种物涂布到斜面或用接种环在斜面上划线。
穿刺培养：将含琼脂或明胶培养基的试管或瓶子垂直放置，使培养基凝固，用接种针挑取少量接种物垂直穿入至容器的中部。
半固体培养：菌株所生长的培养基含有足够的琼脂(0.02%～0.3%)使其有一定的黏度，但却没有完全固化。
振荡培养：使用含固体培养基的试管或瓶子。培养基熔化后，于45℃保温、接种，在手中充分振荡、转动混匀，垂直放置使之固化。
平板培养： ①平板划线法 ，②倾倒平皿法
微生物的培养基
培养基是由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。任何培养基都应具备微生物生长所需的六大营养素，且其间的比例合适。培养基按成分可分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基；按外观的物理状态可分为液体培养基、固体培养基、半固体培养基和脱水培养基；根据培养基对微生物的功能分为基础培养基、加富培养基、选择性培养基、鉴别性培养基。
三、微生物的代谢与调节
微生物无氧酵解的类型
微生物在无氧条件下对葡萄糖的降解：葡萄糖经1，6-二磷酸果糖降解为丙酮酸，这是大多数厌氧菌和兼性厌氧微生物进行葡萄糖无氧分解的共同途径。丙酮酸以后，不同种类的微生物有不同发酵类型，形成不同的发酵产物。其发酵类型有：酒精发酵，同型乳酸发酵，丁酸发酵，丙酸发酵，混合酸发酵等。
微生物酶
在我国，微生物酶用于食品生产历史十分悠久，如：酒的酿造，豆腐乳、豆豉、酸菜等的制造。微生物酶工业生产的基本工艺包括菌种培养、菌种扩大培养、种子罐扩大培养、生产培养以及酶的抽提、纯化、浓缩、沉淀回收、干燥、粉碎、稳定、检测、成品。
由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞内酶之分。
碳水化合物的分解代谢
各种多糖首先被相应的胞外酶(如淀粉酶、纤维素酶等)水解成双糖或单糖。双糖的分解一般是在细胞内发生的，有两种方式：一种是双糖被相应的水解酶分解成单糖，另一种是在相应的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。
碳水化合物的合成代谢
少数微生物能将空气中的CO2同化成细胞物质的过程称为CO2的固定作用，或CO2的同化。
①自养型微生物：自养菌可通过磷酸核酮糖环或乙酰CoA环将CO2同化成碳水化合物。
②异养型微生物：异养菌则利用有机物(如丙酮酸及其衍生物、α-酮戊二酸等)、CO2等共同进行CO2的固定。
蛋白质与氨基酸的分解代谢
蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在细胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。
氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的pH值偏碱时，进行脱氨作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。
蛋白质与氨基酸的合成代谢
脂肪的分解代谢
脂肪在脂酶的作用下水解成甘油和脂肪酸。甘油可在甘油激酶的催化下与ATP形成磷酸甘油，然后经EMP途径或HMP途径进一步氧化。脂肪酸是在辅酶A的参与下经一系列脂肪酰酶的作用逐步形成许多乙酰辅酶A。乙酰辅酶A可进入TCA循环彻底氧化成CO2和H2O，也可进入乙醛酸环，合成糖类。
脂肪的合成代谢
脂肪酸的合成: 偶数碳原子的长链脂肪酸是通过丙二酰CoA途径合成的，这一途径由一系列反应组成，将C2单位连续加到乙酰CoA上。
脂肪和磷脂的合成: 微生物合成甘油三酯(即脂肪)的途径中，磷脂酸处于关键地位，由磷脂酸再转化成其他磷脂和脂肪。磷脂酸的生成有三种方式：a.由3-磷酸甘油酸与脂酰CoA反应生成；b.由甘油二酯经磷酸化生成；c.由甘油一酯经ATP磷酸化后，再与脂酰CoA结合而成。
微生物在其整个生命活动过程中，约有上千种酶参与各种代谢。这些酶非常严密地根据外界环境条件而变化，尽可能地满足微生物细胞生命活动的需要，他们调节和控制着细胞内的各个代谢环节，顽强地维持着细胞的生长繁殖。微生物的各种代谢及其代谢物质，是由酶控制的，而微生物细胞内的酶又是由染色体上的基因控制的。这样形成了基因决定酶，酶决定代谢。反过来，代谢产物又可以反馈调节酶和基因的活动。
发酵技术
二、补料-分批发酵
补料-分批发酵是在分批发酵过程中补入新鲜料液以克服由于养分不足导致发酵过早结束。由于只有料液的输入，没有输出，因此发酵液的体积在增加。补料-分批发酵的优点在于它能在这样一种系统中维持很低的基质浓度，从而避免快速利用碳源的阻遏效应和能够按设备的通气能力去维持适当的发酵条件，并且能减缓代谢有害物的不利影响。
三、半连续发酵
在补料-分批发酵的基础上加上间歇放掉部分发酵液(行业中称为带放)便可称为半连续发酵。带放是指放掉的发酵液和其他正常放罐的发酵液一起送入提炼工段。这是考虑到补料-分批发酵虽可通过补料补充养分或前体的不足，但由于有害代谢物的不断积累，产物合成最终难免受到阻遏。放掉部分发酵液，再补入适当料液不仅补充养分和前体而且代谢有害物被稀释，从而有利于产物的继续合成。
四、连续发酵
连续培养是发酵过程中一面补入新鲜的料液，一面以相近的流速放料，维持发酵液原来的体积。
连续发酵达到稳态时放掉发酵液中的细胞量等于生成细胞量。细胞生长将导致基质浓度下降，直到残留基质浓度等于基质浓度。如基质浓度消耗到低于能支持相关生长速率的水平，细胞的丢失速率将大于生成的速率，这样稳态残留基质浓度将会提高，导致生长速率的增加，平衡又恢复。连续培养系统又称为恒化器。
五、影响发酵的因素及其控制
培养基的成分对微生物发酵产物的形成有很大的影响。每一种代谢产物有其最适的培养基配比和生产条件。培养基中的碳原浓度相当重要，若超过5%，细菌的生长因细胞脱水而开始下降；氮源的过度积累也不利于产物的形成；大多数矿物盐，尤其是磷酸盐阻遏几种次级代谢物的合成；营养因子能促进产物的合成。
发酵期间菌种生长的快慢和产物合成的多寡在很大程度上取决于种子的质和量。接种菌龄是指种子罐中的培养物开始移种到下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。一般接种菌龄以对数生长期的后期，即培养液中菌浓度接近高峰时所需的时间较为适宜。不同品种或同一品种不同工艺条件的发酵，其接种菌龄也不尽相同。一般最适的接种菌龄要经多次试验，根据其最终发酵结果而定。
接种量是指移种的种子液体积和发酵液体积之比。一般发酵常用的接种量为5%～10%。
一般发酵温度升高，酶反应速率增大，生长代谢加快，生产期提前。但酶本身很容易因过热而失去活性，表现在菌体容易衰老，发酵周期缩短，影响最终产量。温度除了直接影响各种反应速率外，还通过改变发酵液的物理性质，影响生物合成的方向。不同菌种和培养条件以及不同的酶反应和生长阶段，最适温度是不同的。温度的选择还应参考其他发酵条件，灵活掌握。
pH值
pH是微生物生长和产物合成的非常重要的状态参数，是代谢活动的综合指标。pH值的变化会影响各种酶活、菌对基质的利用速率和细胞的结构，从而影响菌的生长和产物的合成。pH还会影响菌体细胞膜电荷状况，引起膜渗透性的变化，从而影响菌对养分的吸收和代谢产物的分泌。控制 pH在合适范围应首先从基础培养基配方考虑，然后通过加酸碱或中间补料来控制。如在基础培养基中加适量的CaCO3。
氧的供需
溶氧(DO)是需氧微生物生长所必需。发酵受多方面因素的限制，而DO往往最易成为控制因素。各种微生物的临界氧值以空气氧饱和度表示：细菌和酵母为3%～10%；放线菌为5%～30%；霉菌为10%～15%。
在培养过程中并不是维持DO越高越好。即使是专性好气菌，过高的DO对生长也可能不利。氧的有害作用是通过形成新生氧，超氧化物基O2-和过氧化物基O22-，或羟基自由基OH-，破坏许多细胞组分体现的。有些带巯基的酶对高浓度的氧敏感。
二氧化碳
二氧化碳(CO2)是呼吸和分解代谢的终产物。几乎所有发酵均产生大量CO2。溶解在发酵液中的CO2对氨基酸、抗生素等发酵有抑制或刺激作用。大多数微生物适应低CO2浓度(0.02%～0.04%，体积分数)。即使供氧已足够，还应考虑通气量，需降低发酵液中CO2的浓度。
补料对发酵的影响及其控制
在分批发酵中糖量过多会造成细胞生长过旺，供氧不足。解决这个问题的途径是在发酵过程中加糖和补料。补料的作用是及时供给菌合成产物的需要。对酵母生产，过程补料可避免乙醇的形成，防止发酵周期的延长和产率降低。通过补料控制可调节菌的呼吸，以免过程受氧的限制。
近年来对补料的方法、时机和数量以及料液的成分、浓度都有过许多研究。有的采用一次性大量或多次少量或连续流加的办法；
补料时机的判断对发酵成败也很重要，时机未掌握好会弄巧成拙。一般依菌的形态、发酵液中糖浓度、DO浓度、尾气中的氧和CO2含量、摄氧率或呼吸商的变化作为依据。
六、发酵终点的判断
发酵类型不同，要求达到的目标也不同，因而判断发酵终点的标准也各异。反映发酵效果的指标有：产率、得率和发酵系数。
如要提高产率则必须缩短发酵周期。即在产率降低时放罐，延长发酵虽然能提高产物浓度，但产率下降，且消耗较大，成本提高。放罐时间过早，会残留很多养分，增加提取工段负担。放罐太晚，菌丝自溶，延长过滤时间，还可能使一些不稳定的产物浓度下降，干扰提取工段的作业。
判断放罐的指标有产物浓度、过滤速度、菌丝形态、氨基酸含量、pH、DO、发酵液的黏度和外观等。
发酵产品及生产工艺
①原辅料和填充料
a.生产白酒的主要原料
谷类原料：生产白酒多用谷类植物的子实作原料。
薯类原料：薯类原料主要是甘薯和木薯。
糖质原料：糖质原料最常见的是制糖工业的副产品甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。
b.辅料、填充料和水
常用的辅料有麸皮、高粱糠，填充料有稻壳、酒糟、玉米芯等。水一般以天然河水、泉水、井水以及自来水等为水源，但以溪水最好，因为溪水硬度低，含杂质及有害微生物少，同时又有酿造所需的微量元素。白酒生产过程中的工艺用水、锅炉用水和冷却用水质量必须达标。
②白酒生产基本工艺
白酒的生产工艺可分为三类：a固态法：发酵蒸馏均为固态，是我国白酒生产的传统工艺；b半固态法：发酵蒸馏为半固态，一般米酒生产多采用此工艺；c液态法：发酵蒸馏在液态下进行。
a.固态发酵法
固态发酵法在较低的温度下，多种菌混合后边糖化边发酵，使糖化和发酵同时进行，并同时在固态下蒸馏。一般可将固态法生产的白酒分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒三种类型。
b.半固态发酵法
半固态发酵是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态法生产的白酒称为小曲酒。小曲酒有董酒和桂林三花酒等。小曲酒的特点是：用饭粒培菌，采用先培菌糖化后适时投水的发酵工艺，用曲量少，发酵周期短。
c.液态发酵法
液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺过程全部在液态下进行制造白酒的方法。其特点是：生产周期短，机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，生产率明显提高，原料出酒率提高5%以上。
液态法生产工艺可分为三种类型：全液态法、液固结合法和调香勾兑法。
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。啤酒中的酒精含量仅3%～6%（体积分数），有酒花香和爽口的苦味。
成品啤酒按杀菌与否可分为三类：
①鲜啤酒：成品酒未经巴氏杀菌即出售。
②纯生啤酒：成品酒不用巴氏杀菌，
而经过超滤等方法进行无菌过滤处理。
③熟啤酒：成品酒经巴氏杀菌处理。
三、发酵饮料
大豆营养丰富，大豆发酵饮料是一种营养价值较高的饮品。
酸豆奶：酸豆奶是以豆乳为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌，经发酵制成的类似酸奶的饮料。
工艺流程如下：
以果汁或蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料为果蔬汁饮料。
酵母菌发酵果汁饮料：果汁发酵饮料所用的酵母菌有啤酒酵母、中型假丝酵母和葡萄酒酵母等。原料果汁采用由葡萄、柑橘等各种水果压榨出的果汁，或除去固形物后的果汁。
酵母菌发酵果汁饮料工艺流程如下：
四、发酵调味品
常用的酿醋方法
①一般固态发酵法酿醋：需及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。
②酶法液化通风回流发酵制醋：酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅。
③液体深层发酵法：此法制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。
④速酿法：以白酒为原料，在速酿塔中径醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经成酿而成，故速酿醋也称为塔醋。
⑤生料酿醋法：此法的特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵，这种工艺能降低能耗，简化生产步骤。
酱油酿造工艺
味精
谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉水解糖为主要原料。糖蜜由制糖工厂生产，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。淀粉水解糖是淀粉水解后的糖液。
味精生产的全过程可分为五个部分：
①淀粉水解糖的制取；
②谷氨酸生产菌种的扩大培养；
③谷氨酸发酵；
④谷氨酸提取分离；
⑤谷氨酸制味精。
维生素
核黄素
核黄素微生物发酵方法包括液体深层发酵法和固体发酵法，目前大规模工业化生产主要采用液体深层发酵法。国内外研究已证明核黄素的生物合成途径是以菌体代谢的戊糖磷酸途径(HMP途径)为主要代谢。从发酵液中提取核黄素的方法主要有重金属盐沉淀法、Morehouse法、酸溶法和碱溶法，工业生产中大多采用酸溶法。微生物发酵生产的核黄素需经干燥才能制成核黄素成品。
维生素B12
维生素Ｂ12为深红色结晶体，无臭无味，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿、丙酮和乙醚，结构性质相当稳定；在中性溶液中热、酸、碱、日光、氧化剂和还原剂均能使其破坏。维生素Ｂ12的产生菌主要为放线菌中的链霉菌属和细菌，另外米根霉的一些菌种也可合成维生素B12 ，近年来还发现诺卡氏菌、棒状菌、芽孢杆菌、乙酸杆菌和丁酸杆菌属的细菌也能产生B 12 。
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