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简介
这是一个关于公共营养师食品营养评价PPT课件，主要介绍了食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用等内容。世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个，有法规的国家为55个，其中10个国家强制性执行。早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理；亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。更多内容，欢迎点击下载公共营养师食品营养评价PPT课件哦。
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第5章 食品营养评价（技能）
授课教材：《公共营养师培训教材》
授课对象：公共营养师培训（三级）
授课教员：常徽 讲师/博士
本课内容
1.食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用
2.食品蛋白质质量的评价
3.血糖生成指数的概念和应用
4.食物脂肪的评价
5.食品营养标签的概念及制作
食品营养价值分析
DRIs:
EAR 平均需要量
RNI 推荐摄入量
AI 适宜摄入量
UL 最高耐受量
食品蛋白质质量评价
氨基酸模式 鸡蛋 大米
异亮氨酸 40 54 52
亮氨酸 70 86 82
赖氨酸 55 70 32
蛋氨酸 35 57 30
苯丙氨酸 60 93 50
苏氨酸 40 47 38
色氨酸 10 17 13
缬氨酸 50 66 62
氨基酸模式 大米 氨基酸比值
异亮氨酸 40 52 52÷40=1.30
亮氨酸 70 82 82÷70=1.17
赖氨酸 55 32 0.58
蛋氨酸 35 30 0.86
苯丙氨酸 60 50 0.83
苏氨酸 40 38 0.95
色氨酸 10 13 1.24
缬氨酸 50 62 1.30
例：假设大米蛋白和大豆蛋白的消化率分别为75%和78%，计算大米和大豆的PDCAAS.
常见食品蛋白质的AAS和PDCAAS
见教材350页。
例题：
假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。
食物碳水化合物评价—— 血糖生成指数
例题1：假设已知面条的GI值为37%，如果一次进食120克面条，计算GL值，并评价此膳食的血糖负荷状况。
食物脂肪评价—— 脂肪酸比例
食品营养标签
2.为什么要制订食品营养标签？
制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保障人民身体健康。
3. 国外食品营养标签状况
世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个，有法规的国家为55个，其中10个国家强制性执行。早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理；亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。
4．营养标签对消费者有什么好处？
7．食品营养标签和食品标签什么关系？
食品营养标签属于食品标签上的一部分内容。
8．任何包装食品都要营养标签吗？
5月1号起食品企业可以自愿选择执行。当食品企业生产产品标示营养成分或者进行声称的时候，应当按照《食品营养标签管理规范》要求标示营养成分。如果不标营养成分，也不进行任何营养/功能声称，则不需要换包装。
9．什么预包装食品可以被豁免？
以下6种情况的食品不必标示营养成分：
食品每日食用量不足10g或10ml；
包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；
包装的总表面积小于100cm2的食品；
现制现售的食品；
酒精含量大于等于0.5%的产品；
其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。
11．营养标签工作实施中，食品企业的责任是什么？
食品企业首先应当加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。应当对营养标签的真实性负责。
1．营养成分表应包含什么内容？
营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。
能量密度和营养素密度
2．什么是营养标签中的核心营养素？
在强制或自愿执行的营养标签管理的国家，把营养素分为必须标示和可选择标示两种。必须标注的营养素命名为核心营养素。 一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
3. 什么是营养素参考值，它有什么意义？
营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。
4．食品营养标签中营养成分的含量应该如何标示？
应当以每100克（100毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，如“能量1200kJ/100g”，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
(2) 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 ≥ 25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。
5．“低胆固醇”是指多少含量？
指每100克食品中胆固醇含量≤20毫克，同时其能量值≤170千焦；或每100毫升食品≤10毫克，同时能量值≤80 千焦。
2．哪种营养成分可以进行功能声称？
功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考数值（NRV）的成分。目前《食品营养标签管理规范》给出了能量和22种营养成分的功能声称的标准用语。
6.食品营养标签上可否标示治疗疾病的声称？
不可以。
根据《食品营养标签管理规范》的规定，在我国销售的普通包装食品的营养标签上，不得进行与疾病相关的任何声称。
1.食品营养标签有没有统一的格式？
有。
《规范》附件1中推荐了5种格式。
例：饼干的营养标签制作（教材327页）
一、制定及实施产品分析计划
1. 工作准备
⑴了解原料组成和各原料营养特点（价值）
⑵了解食品加工方法和过程，掌握食品营养品质变化
⑶产品质量控制：起始、中间、最终产品控制
⑷预测产品营养特点
2. 工作程序
⑴确定检验项目（原料、规定、强化）
⑵选择合适的实验室
⑶送检样品
⑷获得数据，计算营养素%NRV值（能量及营养素密度）
三、选择合适的营养成分表格式、营养含量声称、比较声称及营养成分功能声称
四、按照要求填写和绘制营养标签
制作营养标签注意事项
1. 内容真实
2. 符合法规规定
3. 突出产品营养特点（优势）
4. 强化对目标消费群体的针对性
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