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简介
这是一个关于公共营养师4级第四章食品营养评价PPT课件，主要介绍了食品营养评价、食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养来源等内容。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养来源，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以，它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。可以说，没有食物，人类就不能生存。人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。更多内容，欢迎点击下载公共营养师4级第四章食品营养评价PPT课件哦。
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第四章 食品营养评价
第四章 食品营养评价
食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养来源，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以，它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。可以说，没有食物，人类就不能生存。
人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。
食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。
比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时也会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和评价至关重要。
由于食品的营养价值有高有低，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值也不同。
什么是食品的营养价值？
是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。如果一种食品所含营养素和能量能很好的满足人体营养需要，说明，该食品营养价值高。
食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否易于消化和吸收等。
如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物蛋白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物，能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极低，故其蛋白质、脂肪的营养价值不高(但蔬菜水果也有其自身的独特作用，这种作用也是不可替代的，所以，不能因为某种营养素营养价值低而拒绝食用)。同样地，动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，但碳水化合物含量极少，故碳水化合物营养价值不高等等。
因此，尽管说每种食物都各具特点，但没有—种食物是“全能的”，且受到气候、地质、饲养(培育)、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况受到很大影响，因此要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化以及膳食平衡。
人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭配，最终获得适量、
平衡、健康的膳食。
食品营养评价
定义
简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。
目的和意义
一， 全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。
二， 了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。
三， 指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。
食品营养评价包括两个方面的内容：
第一节， 食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读，营养标签解读，食品添加剂的功能等。
第二节， 食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评价，饮料的营养价值评价。
第一节 食品样品收集和标签解读
一，食品样品收集
顾名思义就是对食品样品进行收集。
食品样品的收集在许多情况下都能遇到的，如食品标签制作前分析、膳食调查、食物营养评价等等。
二，食品标签解读
食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。
食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它属于食物标签的一个内容。
学习单元1 食品样品的收集和保存
食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验。
限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果。但是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主要内容。
一， 总体和样本
总体是由同质的个体所构成的全体，就食品而言，同类食品可以算是一个总体，而具体到每个食品就为个体。
一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的，
举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果即是个体。
举例2，再比如，我们想调查中国奶粉中含三聚氰胺的情况，那么，全中国的所有的奶粉就是总体。每袋奶粉就是个体；如果我们就想调查北京的，那么在北京的所有的奶粉就是总体；如果是某个超市的奶粉情况，那么，该超市的奶粉就是总体。
这是总体与个体的概念，那么，什么是样本呢？
在进行食品检验、评价时(如感官评价、卫生学检验、营养分析等)，理论上应该对每个个体进行评价（比如说每一袋奶粉），才能真正、全面、准确地反映总体情况。然而事实上，这不可能做到，所以，只能对部分个体进行观察。
那么，这种从总体中抽取出部分个体的过程称为抽样，所抽出的部分称为样本(或样品)。从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况，而不能反映其它总体的情况，所以，这涉及到如何收集样品的问题。
由抽样引起的差异为抽样误差。
二， 样品收集原则
由于个体之间多多少少都会存在一些差异，比如说不同的苹果，大小、色泽、成熟度、营养素含量等都存在不同，所以，抽出来的样品是否能代表总体情况，是否会偏离总体，偏离得有多远，就是抽样所遇到的最关键问题。
由抽样引起的差异为抽样误差。
举例
我们抽取某超市的苹果测定农药残留的情况，每次我们抽取6个，那么今天抽取的6个和昨天抽取的6个在农药含量上可能一样，也可能存在差异。
为什么呢
首先，我们每次抽取的苹果不是同一个苹果，不是一个苹果肯定存在差异，只是这种差异多半极小。
其次，有可能抽到的各批都是农药喷洒较多的，也有可能抽到各批农药喷洒较少的。
一般，我们抽样的理想状态是一半一半，这样才接近总体，但有时存在人为的抽样差异。
如果抽到的各批都是农药喷洒较多的，那么，估计的总体就要比实际的总体要高；如果抽到的各批农药喷洒较少的，那么，估计的总体就要比实际的总体要低。
收集食物样品时，最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分，就是实验目标需要的部分。
抽样要严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断。
说白了，就是机会均等，每个个体都有机会被抽到。
1，比如说，还是刚才的奶粉，如果只是图方便（郊区太远），仅调查中心地区的奶粉，那就不是随机化，但是如果采用的随机数字表，数字就选择了中心地区的这几个，那就是随机化。
三， 食品抽样的基本原则和方法
抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况。由于抽样目标不同，可选择不同的抽样方法：
(1)纯随机抽样
也叫随机抽样，是指先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号。
举例
我想抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量，如果采用随机抽样，那我先将所有的奶粉进行编号，然后采用随机数字表或随机抽签进行抽样，抽到的就是待检测的样品。这种方法就是随机抽样法。
(2)分层抽样
又称类型抽样，是将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。
2，
举例
我想了解一下全国的奶粉中三聚氰胺的含量情况，这个时候，我不能简单的进行随机抽样，为什么呢？
大家想想，城市市区的妈妈们给孩子吃的奶粉，除了雅培、就是多美滋，还有三鹿、伊利、蒙牛等等，甚至还有吃国外产奶粉的；农村的妈妈们给孩子吃的奶粉，也可能是这些，但大部分的家庭不是，他们吃的可能是一些不知名的奶粉，这些奶粉问题肯定更大，三聚氰胺含量可能更多。
这个情况下，如果采用随机抽样，就可能出现误差，要么高于总体，要么低于总体，反正偏离总体的距离很远。
所以，这是就该选择分层抽样，分类城市和农村，然后分别在城市里和农村里进行随机抽样，这样得到的样本才可能接近总体，才能代表总体。
这是分层抽样。
(3)等距抽样
等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。
举例
还是奶粉抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量情况，那我先将所有的奶粉进行编号，
如果该超市有1万袋奶粉，我想抽取100袋，那我可以设定100或50为间距，然后进行等距离抽样（起始点可以不是第一号），那么抽到的就是待检测的样品。
这种是等距抽样法。
(4)整群抽样
整群抽样，即从总体中成群成组地抽取样品。本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差。
举例
将10000袋奶粉分装于1000个大包装中，成群抽取10个包装，虽然也包含了100个样品，但代表性低于分层抽样。
(5)定比例抽样
定比例抽样，即按产品批量定出抽样百分数，如抽取1％。
举例
10000袋奶粉，我按1%抽取，那我得到100袋，但要结合随机抽样，否则会偏离总体。
四， 食品样品的种类
(1)以抽样过程分类
食品样品的分类按分类标准不同而有所差异，一般从抽样过程讲，可以将食品样品分为以下4种：
1)抽检样品。即从总体抽取的样品。当总体是多个批量、多个包装或多个位点时，抽检样品应从不同位置中取样。
2)混合样品。根据实验要求，在条件允许的情况下，将从不同批量、位点取来的样品进行混合，获得混合样品。
举例
奶粉有很多种，如果做起来工作量很大，这时可以依照试验的要求进行适当的混合，如我想了解一下全国婴幼儿奶粉蛋白质的情况，那我们可以品牌分类，然后将各地收来的奶粉样品，按品牌分类后，进行混合，如我想调查伊利奶粉，有很多种，很多地区，我可以将全国的伊利各种（婴幼儿）奶粉进行混合后测定，这就是混合样品。
3)缩分样品。混合样品往往样品量较大，经缩分后而获得具有代表性的样品。
同样，刚才的例子，大家知道如果将全国各地区的伊利奶粉样品收集后，数量也是相当可观的，得有几十斤，甚至上百斤，如果全测定，工作量就太大了，所以，我们可以将他们混合后进行缩分，传统的手工方法有“四分法”，就是将样品将经过漏斗，样品在漏斗下方形成一个近似的锥形，将这个锥形一分为四，取出其中一份，再进行如上的操作。但这种缩分方式的缺点就是精确度不高。现在已经用机械的方法进行缩分。
4)实验室样品。从缩分样品中进一步抽取获得。
(2)以实验分析分类
从实验分析角度讲，食品样品可分为以下3种：
1)实验样品。从市场上买来或收集的食品、食物或膳食等，用于实验室分析。样品数量一般为3份以上，以确保所抽取的样品能代表总体，比如我们从市场上抽取回来的苹果样本。2)制备样品。实验样品经过加工、处理、制备(如碾磨、稀释、干燥、提取、混合等)后成为可用于实验分析的样品，即制备样品。制备样品应为混合均匀、适量、无污染、可储备的待分析样品。比如苹果样本是不能直接进行测定的，必须进行加工后变成液体或粉末等，才能进行测定，这些液体和粉末就是制备样本。
制备的样品又分为单样、组合样品、多重组合样品等。
什么是单样、组合样品、多重组合样品？
单样是指由单个食品制成的制备样品；
组合样品是将多个(份)样品等量混合后制备的样品；
多重组合样品是实验室样品按销售、种植比例等混合制备的样品，对于所占比例较小的食物不适用这种方法。
比如说奶粉，某品牌的每一袋抽到的奶粉为单样，而将抽取的奶粉按各个阶段进行混合（所有阶段），就是组合样品，如果在此基础上，再将各个地区的某品牌奶粉进行混合（所有地区），这就是多重组合样品。
3)分析样品。由制备样品称取适量，可直接用于实验的样品。要确保分析的部分即是代表实验样品需要的部分。
五， 抽样数量的估算
一般来讲，抽样数量越多，样品所代表的结果越接近总体，但是如果抽样数量太多又会增加工作量，所以应确定抽样数量。
确定样本量大小是一个比较复杂的问题，主要与总体大小、研究对象变化程度、允许的误差大小、抽样方法、产品不合格率等有关。
所以，这里只介绍—些有关食品和原料的简单估算方法。
(1)均质性和正常非均质性食品抽样量(n)的确定
当一批食品的包装件数(N)不多于100件时，抽样量(n)按表4-1确定。
1，在均质性和正常非均质性食品抽样过程中，当一批食品的包装件数是75件时，请问抽样数量为：
A 7 B 9 C 8 D 75
2，在均质性和正常非均质性食品抽样过程中，当一批食品的包装件数是225件时，请问抽样数量为：
A 10 B 15 C 20 D 225
3，在异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样过程中，当一批食品的包装件数是81件时，请问抽样数量为：
A 7 B 9 C 8 D 81
BBD
第四章 食品营养评价
第一节 食品样品收集和标签解读
学习单元1 食品样品的收集和保存
（继续）
能力要求
食品抽样方法的选择
1，工作准备
(1)准备食品
可为1箱饮料、1筐苹果等。要求这箱饮料或苹果来自同一产地，批号、容量大小、包装都一致，但可用不同的标志来表示可能存在某种特性不太“均匀”，比如分别用红、黄、绿3种颜色的纸贴在饮料外包装上，用写有大、中、小字样的字条贴在苹果表面。可将食品(饮料、苹果)按—定顺序排列，如图4—1所示。
(2)准备随机表，
随机数字表常用于随机抽样研究、随机分组等。随机表的数字互相独立，无论从横排、纵列或斜向等各种顺序读取，均呈随机状态。使用随机化数字表可以从任何一个数字开始，按任何一个顺序采用。本书附录附有随机表可查找，现举例见表4-2。
（3）如果条件允许，可准备1台装有Excel软件的计算机。
（4）准备记录表，并根据实验目的设计记录表头和纵横项目列。
记录表应至少包括实验名称、抽样目的或目标、食品信息、抽样的日期和地点、抽样方法的选择、抽样过程的关键环节、抽样结果、抽样人和校核人等内容，见表4-3。
2，工作程序
以某食品厂第三车间生产的—种产品为例，学习样品抽样规则和基本方法。
程序1 明确抽样目的，确定抽样总体
由于抽样方法在很大程度上取决于抽样目的，因此在进行抽样前必须明确抽样目的，即这次抽样要干什么，然后在明确目的的基础上确定抽样总体。
以某食品厂第三车间为例，假定某食品的生产从投料到终产品需要5道工序，在产品出厂之前需要检查产品的卫生指标是否合格，那么所有完成最后一道工序的产品为抽样的总体；如果要检查食品在加工过程中营养成分是否稳定，那么从投料开始，每道工序完成后的中／终产品都是相应的总体，需要分别抽样。
比如，该食品厂生产的是酸奶，大家知道，酸奶是经过牛奶发酵后制成的，从牛奶到酸奶需要一定的加工过程，首先是原料奶，然后加糖、加发酵菌，经过发酵后成为酸奶，如果我的目的就是要检查生产出来的酸奶的卫生指标是否合格，那么酸奶就是抽样的总体；但如果我的目的是要检查在加工过程中营养成分，尤其是维生素成分是否稳定时（因为维生素在加工过程中容易损失），那么，从一开始的原料牛奶，到加了糖的牛奶，加了发酵菌的牛奶，发酵中的牛奶，到酸奶，这四道工序中的奶制品都是总体，需要分别抽样。
本例中，抽样目的只是要检查一批产品的质量，所以抽样总体是某年某月某日生产的某批产品，也就是刚才举例子中的酸奶。
程序2 了解和评估食品总体的基本状况
为了确保抽样的代表性，在进行抽样前需了解、观察食品总体的基本情况，包括：食品的一般信息，如名称、来源、生产日期、批号、数量、包装情况等，如果是外来的食品还要了解其运输、保存情况以及相关的证书、说明书等；食品的物理、化学性状，如总体外形、硬度、黏稠度、均匀度、沉降率、酸碱度，是否易氧化、色变等；以及其他可能影响食品质量的因素，如外部环境、食品的摆放位置等，因为这些因素都可能影响抽样方法的确定。在掌握总体信息的基础上，得出对总体情况的一个初评，如总体是否均匀、有哪些可能的影响因素等。
本例中的总体为第三车间生产的一批产品，按照工作准备中准备的材料假定为一批48瓶酸奶，了解这48瓶饮料的产地、生产日期、批号等，观察其外形、容量、颜色、均匀度、澄清度、排放位置等。根据观察结果，得出总体情况的初评：本次抽样总体的产地、批号、外形等均一致，唯一不同的是标记颜色不同，预示某—特性可能不太“均匀”（可能增加了某些有颜色的果汁等）；这些标记不同颜色的饮料按上、中、下3层排放。
程序3 确定抽样量
根据抽样量估算的知识点，本例总体样本为匀质样本，总量为48瓶（范围在41～50之间），估算本例抽样量为7瓶。为方便比较后面的抽样操作，定为6瓶。
程序4 选择抽样方法
（1）单纯随机抽样
1)随机抽签法
将48瓶酸奶的编号分别写在长、宽、高、密度、厚度、颜色都相同的卡片上，这48张卡片可以看做48瓶酸奶。将卡片按同种方法折叠，从外部应看不出编号，放入一空纸箱中，摇动以彻底搅乱卡片排序。以抽签的方法，随机从纸箱中抽出6张卡片，卡片上记录的数字即为抽中的饮料编号。在记录表中记下抽样方法、抽样编号、样品标记颜色。
2)利用随机表。
由随机表任一数字开始，指定方向(可向上、下、左、右)顺序读取随机数，如果遇到重复出现的数字或数字大于样本总量可向后顺延，直至获得所要抽取的样本量，随机数字所代表的数字即为样品编号。如果随机表中数字普遍大于样本总量，可进行一定转换。
如用随机数字除以样本总量，以余数作为抽中样品编号。
本例中打算从表4—2中读取随机数，由于本表所列随机数普遍偏大，因此采取除法换算，即用随机数字除以样品总量(本例为48)，以余数代表相应的样品编号，余数为0代表编号为48号的样品。假定以第4行第5个数字为起始，向右顺序读取6个随机数：61、20、44、90、32、64，换算后分别为13、20、44、42、32、16，即抽取相应编号的酸奶作为抽样样品，将抽样结果记录到记录表中。
3)计算机随机抽样。打开Microsoft Office Excel软件，运用RAND函数即可输出0一1间平均分布的随机数，再乘以给定的编号范围，即可通过计算机完成随机抽样。
在单元格中输入函数“＝RAND()*(n-1)+1，其中n为总体样本量，本例为48，键人回车键(enter)后单元格即给出返回的随机数。由于返回的随机数为小数，可以通过减少小数位数取整，也可以通过函数INT取整。但要注意，INT取整是向下取整，因此如用INT取整，单元格输入函数应改为“＝INT[RAND()*n+1]”。重复计算单元格，按照给出的结果抽取6个样本，做好记录。
(2) 系统随机抽样
当总体数量过大时（几百万、上千万总体时），为简化程序，可以先确定一个抽样区间超度k，其值可按如下公式确定：
k=N/n
其中N为总体数量，n为抽样数量，是即表示每隔k个距离抽取1个样品（等距抽样）。确定k后，采用随机表选择一个1~k之间的随机数r作为起点，然后每隔k个数即为抽中样品本例中总体数N＝48，抽样量n＝6，抽样区间长度k＝48／6＝8。利用随机表假定选中“7”号为第一个抽取样品，则第15、23、31、39、47号为抽取样品。将抽取到的编号记录在记录表上。
(3)分层抽样
当了解了总体在某一特性方面存在差异时，可根据差异将总体分成若干层，然后按照每层所占的样本量(Ni)，计算出每层的抽样量(nl= Ni×n÷N)。
本例中，48瓶酸奶分别标记为3种颜色（每种颜色可能加了一种果汁），根据颜色差异将总体分为3层，由于每层样品数均为16，故每层抽样数为2。对每层酸奶重新编号(1一16)，根据随机表随机从每层中抽取2个样品，并将抽到的样品编号及其颜色记录到记录纸上。
(4)整群抽样
纵观总体状况，可以发现总体可分为几个单位，如一批产品分为几个包装，而每个单位内部的样品构成和总体分布是趋于一致的，这时可以考虑整群抽样。本例中，48瓶酸奶可分成8高包装（一般商家喜欢这样打包），每包均包括2瓶红色、2瓶黄色、2瓶蓝色标记的酸奶，与总体分布—致，因此可以考虑整群抽样，即以任意—包作为一个整群抽样。将8包酸奶按顺序(1—8)编号，根据随机表选出1个随机数字(1—8)，将此数字代表的整群作为抽检样品，记录下抽取到的样品编号。
程序5 简单评述
按照步骤一一填写抽样记录，并对抽样结果进行简单评述。
程序6 讨论
(1)采用不同的抽样方法进行抽样，看是否得到了相同的结果。
(2)选择抽样方法应考虑哪些内容。
(3)每种抽样方法的适用范围、优缺点。
(4)整群抽样和分层抽样相比各有什么特点。
(5)对于某种属性不太均匀的样本，哪种抽样方法更合理。
学习单元2 食品的取样和处理
相对于食品分析和检验来说，抽样获得的样品往往还是过大，因此还需要对抽样进行进一步的采集和处理。食品样品的取样和处理方法与食品类型、检验目标等密切相关，关系到样品的代表性和分析数据的准确性，因此分析样品前的取样是质量保障中非常重要的环节。
本单元主要学习不同食品的取样方法。
1．取样方法
一般说来可根据食品的形态是否均匀而定。
1)均匀样品
单相的液体或是分布均匀的食品由于每一小部分的成分与其全部成分相同，所以，任何一部分均可用作分析的样品。
但是必须注意，有些样品从表面上看是均匀的，但实际上却未必十分均匀（含果粒的饮料和酸奶等），体积很大的时候尤其是如此（仓库里的大米、面粉，由于种种原因，中心的和角落的大米、面粉，其营养成分有一定差异），所以在采样之前，必须注意要混和均匀。
对小量的粉末或溶液样品需进行混合，可在至少大于全部样品1倍以上的容器里旋转振荡，
或是从一个容器倒入另一个容器中，反复数次。大量样品可在大的容器中用搅拌器搅匀。
2)不均匀的物品
此类物品需要比较复杂的取样技术，其复杂程度视物品体积之大小、内部存在的可引起差异的因素之多寡而定。
唯一可靠的方法是把全部物品混和接近均匀。如果样品量较大或由于样品不适合于粉碎、搅拌，则应按照方法进行取样，然后再予处理。
2. 常见的取样方法
1)四分法
例如一些粉末或研碎样品，如奶粉、大米、面粉等。
具体方法：
将粉末置于一大张方形纸或漆布、帆布、橡皮布上，然后使粉末反复移动，即提起纸的一角，使粉末流向对角，随即提起对角，让粉末流回，如法将四角反复提起使粉末反复移动，然后将粉末铺平，用药铲、刀子或其他适当器具，从当中划—“+”字，将样品分为四部分。除去对角两部分，将剩余两部分如前法混合后再重复以上操作，直至剩余者与所需样品量相近为止。
2)几何法
对于大量的不均匀样品或虽均匀却不适合搅拌混匀处理的样品，可采用“几何法”，如馅饼、蛋糕、带硬果的巧克力等。
具体方法：
即把整个一堆物品看成一种有规则的几何体(立方形、圆柱形、圆锥形等)。取样时，首先把这个立体分为若干体积相等的部分，从这些部分中取出体积相等的样品，混合成初级样品。
然后根据实验目的和初级样品的形态、性状，将初级样品进—步处理或混匀，最后取出次级样品，再混合均匀，如此反复直到获得适当样品。
现在许多法定取样程序都以这种取样方法为根据，尤其是当对一种样品的性质一无所知时，必须用这样方法采取样品。
首先根据样品总体的形状、大小确定取样部位和取样量。
如果样品是立(长)方形、圆柱形、圆形，则可以采用上、中、下3个取样部位；
如果容器是盆状(直径>深度)，可采用左、中、右、前、后5个取样部位；
如果容器是较大的包装，也可在四角和中心的上、中、下3个部位取样；
如果是圆锥型，则可根据其几何性状在上、中、下按比例确定取样点，如图4—2所示。
3．取样器具
取样器具—般与待取样有关，如谷类样品采集可采用不同型号的扦样器（又称粮探子），中草药可采用一侧开槽、前端尖锐的不锈钢抽样棒，低黏度液体可采用吸管、烧杯、勺子、漏斗等；具有腐蚀性或者毒性液体取样需配用吸管辅助器，高黏度液体可用玻璃棒蘸取；其他还包括瓷质或者不锈钢质药匙、混匀器或搅碎机、方形纸、铲子和刀、长形吸管、双套回转取样器、玻璃瓶等。
采集后的样品要盛放于干净、密封的适宜器具中，如玻璃瓶、纸袋(盒、箱)等。
能力要求 食品的取样和处理
1.工作准备
(1)阅读与取样相关的国标、法规及资料
通过阅读与取样相关的国标、法规及资料，熟悉不同样品取样的基本原则和要求，包括取样的部位、手段、程序、取样量等。
目前，国内与取样相关的国标或规范有以下几种：
1)《粮食、油料检验扦样、分样法》(GB／T 5491—1985)
2)《肉—与肉制品取样力·法》(GB／T9695．19—1988)
3)《新鲜水果和蔬菜的取样方法》(GB／T 8855—1988)
4)《香聿料和调味品取样方法》(GB／T 12729．2—1991)
5)《食用菌取样方法》(GB／T12530—1990)
6)《茶取样》(GB／T 8302—2002)
7)《无公害农产品抽样规范》(农质安发[2004]14号)
8)《药品质量监督抽查检验工作管理暂行规定》(国药监市[2001]388号)
(2)了解取样的目的
取样的最终目标是为了进行检验分析，因此要根据食品感官评价、卫生指标检验、理化分析、营养评价、稳定性实验等对取样部位、取样数量、处理和保存方法等进行相应的处理。本例以营养评价为取样目的。
(3)准备用于本学习单元的食品
准备3—5种样品，可选择1袋米(面)、1大罐果汁饮料、5—7个苹果、1块肉等。同时准备每种食品的相关资料，包括食品类型、来源、产地、生产日期、批号、加工工艺、特性、运输方式及相关单据(如运货单、卫生证明、检验单、产品说明等)。
(4)准备取样器具和盛样器具
取样器具：准备大烧杯、混匀器或搅碎机、铲子双套回转取样器、玻璃瓶、方形纸等。
盛样器具：洁净玻璃容器、不锈钢盘等。
(5)准备和设计相关的记录表
2．工作程序
程序1 阅读食品的基本资料
将食品类型、来源、产地、生产日期、批号、采样时间与地点、运输方式，以及相关单据等信息一一予以登记。
程序2 观察样品的外观
(1) 观察样品的形状、形态、包装等。
(2) 观察样品的理化特性，如软硬度、均匀度，以及是否适合保存，是否容易氧化。
(3) 观察样品有否有污染、腐败、变色、虫蛀、混有杂质等。
程序3 确定取样和处理方法
根据食品的类别、特性，依据相应的国标确定取样和处理方法。
（1）固体样品
固体样品应从原始样品的各个部位采集，以使样品具有均匀性和代表性。如果是大块样品应先切割成小块或加以粉碎、过筛，然后再充分混匀，按四分法进行缩分，直至所需的样品量，一般为0.5～1 kg。
如果是肉类、水产等食品需根据检验目标而定，可分别采取不同部位的样品或混合后采样，如猪肉(混合)、猪里脊、猪蹄筋(分部位采样)。
具体步骤如下：
1)先采用几何法或分部位取样
①谷类
由于谷类物颗粒大小不一或存在杂质，不同部位的谷物可能存在不均匀分布，因此，采样时应采用几何法在不同部位按一定比例收集。
②肉类。
先将肉切成小块肉片，绞成肉浆。若数量较大，可分别从肉堆的四角和中间设采样点，每点从上、中、下3层取样混为—份样品；若为小包装肉类，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于1 kg。
③鱼
洗净、去鳞、去内脏，轻轻擦去表面水分，一分为二，任取其—，同法处理另外几条抽取的鱼，将选取的部分混合。
④水果、蔬菜
去皮、去核后，取可食部。如果果蔬形状规则，则均分为4份，如果形状不规则，则纵轴剖
开，各取l／4。如此对其他同种食品进行处理，采样后混合。
2)处理样品
将以上选好的样品去杂和挑去不完善样品后，用磨样机、研钵或打碎机打碎，混匀后按四分法缩分。
以面粉为例
将面粉样品堆放于方形纸上，提起纸的一角，使粉末流向对角，随即提起对角粉末流回，如法将四角反复提起使粉末反复移动，然后将粉末铺平，用铲子从当中划一“+”字，将样品分为四部分。
如果面粉样品是潮湿样品，也可将样品搅拌均匀后堆成一圆锥型，由顶部向下压，压成3 cm以内的厚度。用铲子通过中心划一“+”字，将样品分为四部分。除去对角两部分，将剩余两部分如前法混合后重复以上操作，直到成为适合分析样品。
(2)液体、半流体(如植物油、乳制品、酒、饮料)样品
如果是大桶或大罐包装，应先混匀后再采样。可采用虹吸法分别由上、中、下层用长吸管各吸取0.5 L，将所取样品混匀后，再从中取0.5—1 L。
如果是四方形大包装的样品，可以在四角和中央的上、中、下各层取样0.5 L，充分混匀后再二次取样。
如果是瓶装样品，应在每批样品的不同部位随机抽取，每瓶容量大于250g的至少抽取3瓶，每瓶容量小于250g的至少抽取6瓶。
程序4 贴封条及标签
将处理好的样品分装于洁净盛装器具中，—般为3份，贴上封条及标签，注明样品名称、取样地点、取样日期、样品编号、样品特性、保存条件等。
程序5 填写记录表
完成取样记录表，见表4-4。
学习单元3 食品标签和配料解读
食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。
食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的任何物质，除主要的原料外，还包括水和食品添加剂。食品标签上的配料表是—个产品的原料构成，包括名称和量化的信息。熟悉和了解各类食品的原料和配比，学会解读食品标签的配料表，不但对于理解和预测食品营养成分含量高低有帮助，而且也是了解食品构成和特点的基础。
1， 加工食品的分类
食品一般按照主原料特性或加工方法来分类。
如按加工食品原料来源划分，有谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品类；
按加工食品性质划分，有食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类；
按加工食品加工工艺划分，有发酵制品、焙烤食品类等。
2， 食品标签标准的主要要求和注意事项
《预包装食品标签通则》(GB 7718—2004)是我国强制性国家标准，于1994年开始颁布实施，2004年结合了国际贸易和我国经济发展的需要，由全国食品工业标准化技术委员会加以修订，并由国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施。本标准规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。
在《预包装食品标签通则》（GB 7718—2004）规定了预包装食品标签必须标注的内容有八项，包括：食品名称，配料表，净含量及固形含量，制造者、经营者的名称和地址，生产日期及保质期和贮藏方法，质量（品质）等级，产品标准号和特殊标注内容。
学习单元3 食品标签和配料解读
1， 食品标签标准的主要要求和注意事项
（继续）
《预包装食品标签通则》(GB 7718—2004)是我国强制性国家标准，于1994年开始颁布实施，2004年结合了国际贸易和我国经济发展的需要，由全国食品工业标准化技术委员会加以修订，并由国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施。本标准规定了用于预包装食品的术语、相关法规、基本要求、强制标示内容和非强制标示内容。
在《预包装食品标签通则》（GB 7718—2004）规定了预包装食品标签必须标注的内容有八项，包括：食品名称，配料表，净含量及固形含量，制造者、经营者的名称和地址，生产曰期及保质期和贮藏方法，质量（品质）等级，产品标准号和特殊标注内容。
特别需要注意的是：
（1）食品名称
标签必须清晰地标示反映食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品专用属性的专用名称。这一点在果汁饮料、乳饮料中最为常用。
举例1
大家在超市买东西时，尤其是买一些饮料时深有体会，明明是硕大的果汁字样，结果喝起来怎么都不对，再仔细一看，旁边很不起眼的小字饮料，原来是果汁饮料，不是纯果汁。
举例2
喝酸奶时可能也有体会，看着是“酸奶”，一喝味道不像，再仔细一看，“酸奶”大字旁边有两个不起眼的小字“饮料”。大家知道，酸奶和酸奶饮料其实是两回事。酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种，而不再是牛奶。所以，二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1／3。
所以，按国标要求，产品名称必须真实反映产品，名称必须使用同一字号。
（2）配料清单
各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；但加入量不超过2％的配料可以不按递减顺序一一排列。甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他的可以标示具体名称或种类名称。另外当添加两种或两种以上着色剂时，有特殊规定。
举例，有的商品在食物标签上标甜味剂，但不写具体名称，甜味剂有很多种，安赛蜜、木糖醇、阿斯巴甜都是甜味剂，但是价格和对人体的副作用是不同的，安赛蜜最便宜，但过量对人体有害，木糖醇、阿斯巴甜贵，对人体作用非常小。如果标示不清，就会以次充好，误导大众。
（3） 净含量
净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面。不同状态的食品应采取不同的标示方法，其中液态的食品只能用体积单位(L或mL)来标示，不可用质量单位(kg或g)来标示。这一点是严于《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质检总局令第70号2005年)的
规定的。
举例：
同样一种食品，包装华丽，但打开层层包装后，真正的食品只有一点点。翻遍产品外包装发现，含量、容量的说明在侧面不起眼的地方，以极小的字体标注。
这种行为在新国标中被规范，要求含量（容量、质量）等必须在产品名称同一展示面标注，同时标注字体高度不得小于1．8毫米。
（4） 制造者名称和地址
规定为保证追溯权，食品生产企业的详情必须在标签上体现，不能简单以一个厂名了之。
举例：
国内生产和包装的小麦粉、大米、玉米粉、白砂糖、绵白糖、食用盐、茶叶、干食用菌、药食两用食品（如枸杞子）之类等，都必须标示生产、包装、分装或经销单位的名称和详细地址。
国外进口、国内分装的大包装成品，应标示其在国内分装的单位名称和地址，并同时标示原产国的国名。
（5） 日期标示
标准规定应清晰地标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另加贴、补印或篡改。
举例：
一直以来，有不法食品厂家为延长售卖日期，不时在生产日期的标注上做小动作。有些食品标签写着“生产日期见某某处”，但“某某”处却不见其踪影。或者生产日期的字迹模糊，消费者难以辨认，或者在上面贴一张胶纸写明日期。
国标规定，生产日期是生产者生产的成品通过出厂检验的日期。冷冻饮品（如冰棍、冰淇淋）等，必须在外包装盒（箱）上标示生产日期。同时，生产日期、保质期等信息必须打印或者印刷在包装上，而不能用一张胶纸粘贴上去。
（6） 产品标准号
国标规定，国产预包装食品标签必须标示执行标准的代号。因为标签上标示的产品标准代号和顺序号就是有关部门监督检查的依据。以往，一些企业为了追求卖点，随意标注高于自身生产标准的标准，这种做法是不被允许的。
（7） 转基因食品应明确标注
新标准规定，凡列入农业部发布的《农业转基因生物标识管理办法》的食品，必须在标签上标注“转基因食品”。如大豆粉、大豆油、玉米油、玉米粉、油菜籽油、油菜籽粕、鲜番茄和番茄酱等。例如，使用转基因大豆制取的油，其标签上应标有“转基因大豆油”字样。
3，食品原料配方的基本格式和表示方法
食品原料配方是食品标签中最重要的一项内容，标示厂在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。食品配料表可以帮助消费者了解食品的属性、来源。
(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”为名，个别也以“原料”或“原料与辅料”为名，标注于食品标签的主要版面。
(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。
(3)如果某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量递减顺序标示出原始配料；当某种复合配料已有国家标准或行业标准，且其加入量小于25％食品总量时，无须标示原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。
(4)在食品制造或加工过程中加入的水、可食用的包装物(如可食用的胶囊、糖果的糯米纸)也应在配料清单中标示。
(5)甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂应标示具体名称。当一种食品添加了两种以上同类别添加剂时，可以标示某某类别添加剂，再在其后加括号，标示《食品添加剂分类和编码》(GB／T12493—1990)规定
(6)配料的定量标示：如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。
能力要求 食品标签和配料表解读
1，工作准备
(1)准备5—10个包装食品的标签，可选择早餐谷物、饼干、乳品、方便面、饮料、营养补充剂等，如图4—4所示。
(2)准备1—2种同类食品的标签，但配料中主料来源不同，如以不同钙源为原料的营养素补充剂，如图4—5所示。
(3)仔细阅读食品标签标准GB 7718—2004的各项条款，了解食品标签应该包括的最基本内容和格式，我们主要掌握最基本的内容就是：食品名称，配料表，净含量及固形含量，制造者、经营者的名称和地址，生产日期及保质期和贮藏方法，质量（品质）等级，产品标准号和特殊标注内容。
(1) 计算器、笔、纸和记录表。
2，工作程序
程序1 食品采集和排放
准备不同类型的包装食品标签，要求标签清晰可见，放置在桌前摆好。
程序2 浏览标签
(1)对照GB 7188—2004，首先总观食品标签格式、清晰度，是否有迷信、不科学的文字、图形。
(2)浏览食品名称，包括商标号、品名和说明文字，判断该食品属于哪类食品。
(3)观察食品名称周围是否有比较显眼的声称文字，如“高钙”“低脂肪”“天然来源”等字样，判断该食品和同类其他产品相比有哪些营养特点。
(4)阅读净含量、生产日期、批号和保质期，了解该产品的重量和安全食用期限。
(5)阅读适宜人群的有关信息，判断该食品是适合大众人群还是只适合某一特定人群。
(6)阅读和了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量。
(7)了解食品的制造者、产品标准号、质量(品质)等级、规格等。一旦产品出了问题，可按照这些信息进行维权。
下面以图4—5所示的2号钙补充剂为例，说明标签阅读可以获得的信息，并记录在表4—5中。
程序3 阅读配料表
(1)认真阅读配料表，指出添加比例最多的原料是哪个，最少的原料是哪个；根据对食品的大致认识，指出哪些是主要原料。
(2)根据配料名称判断主料来源以及优劣。如图4—5所示的2号钙补充剂的钙源为柠檬酸钙（吸收率高），判断其钙含量的高低等。
(3)另外，根据主料初步判断该食品可能的营养特点、提供营养素的主要来源、是否存在可能不益于健康的成分等。
程序4 将观测结果填写到记录表中，根据以上分析结果给出建议，收回记录表
例1 以某饼干产品为例，说明配料表解读。
某饼干产品配料表为小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色，见表4—6。
例2 以多个钙补充剂为例，说明通过配料表对产品的解读，以及可获得的信息。
学习单元4 营养标签解读
1，营养标签
定义
食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。
什么是预包装食品？
经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。目前我们在市场上买到的大部分带有包装的食品都属于预包装食品。
营养标签与食品标签的关系
食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。营养标签是食品标签的一部分。
意义
食品营养标签是消费者了解预包装食品的营养组分和特征的来源，也是根据自己健康需要选择食品的根据；同时也是消费者保障自己的知情权益的一个手段。同时，可以促进规范化生产、防止伪劣食品、增加市场监督、促进食品正常贸易和公平竞争、促进产品向知性发展的有效手段。这在一些国家已经取得了成功经验。归结这个营养标签的好处在于：
1） 了解食品营养特点；
2） 选购食品指南；
3） 膳食平衡参考；
4） 营养健康知识的来源；
5） 引导企业生产更多符合营养要求的食品。
2，营养标签的现状
食品营养标签的管理工作已经受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，在保障本国人民身体健康、食品进出口贸易方面起到了重大作用。世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理； 亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。
3，基本构成
一般来讲，食品营养标签包括营养成分标示和附加营养信息两部分。
（1）营养成分标示
它是一个标准化的食品营养成分表，是食品营养标签的最基本信息，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。涉及能量及所有营养素成分含量，如蛋白质、脂肪和胆固醇、总碳水化合物、糖、膳食纤维、各种维生素、矿物质等的含量。
1）分类
营养成分标示通常有两种表达形式，绝对数值和相对数值。
绝对值
就是单位食品(每100mL、100g、每包装或每食用份食品中提供的营养素种类和含量)；
相对数值
是指单位食品中营养素参考值(NRVs)的百分比。
2）应用
2，相关标准和法规
由于食品营养标签仅是食品标签的一部分，因此在大的标签标示原则方面与食品通用标签具有一般的共性特点。而我国涉及营养标示方面的标准、法规主要有《预包装特殊膳食用食品标签通则》(GB l3432一2004)、《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》(GB l0767—1997)、《保健功能食品通用标准》(GB l6740—1997)-，以及卫生部正在制定的《食品营养标签管理办法》。
3，参考标准
对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值(NRVs)或中国居民膳食参考摄人量(DRIs)作为参考。
什么是NRVs？
全称nutrient reference values，营养素参考值，是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值。
许多国家用NRLs来替代膳食参考摄人量在标签上的使用，我国在居民膳食参考摄人量(DRIs)的基础上，结合我国居民膳食消费习惯和消耗量制定了NRVs，大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。
为什么使用NRVs，不使用DRIs呢？
因为DRIs是一组参考摄入量值，并没有确定的参考量值，所以，使用NRVs。
能力要求 营养标签的解读
1，工作准备
(1)准备3～5套不同类型食品的营养标签，可选择谷类加工食品、配方乳粉、脱脂乳粉和进口食品营养标签等。
(2)准备1套NRVs表或中国居民膳食营养素参考摄入量表。NRV是一套适用于所有预包装食品营养标签的单一数值，但4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品标签除外。
(3)准备食物成分表和计算器
(4)准备1套记录表格，见表4-9。
2，工作程序
程序1 整体观察
按照上一单元学习的内容整体观察食品标签、配料表，记录食品基本信息。
以某奶酪样品为例解读其营养标签，如图4—6所示。
根据图4-6我们可以了解以下信息：
主示面注明了“浓缩牛乳营养”“原味”，
背面注明“丰富蛋白质、钙质极易被人体吸收”；
结合配料表，确定主料为乳酪、乳粉、黄油等，推测其营养成分蛋白质、脂肪、钙含量较高。
程序2 阅读食品标签的净含量
1）在营养标签的主示面、侧面、背面查找食品净含量或重量；是否含有小包装，如有，记录小包装的份数以及每个小包装的重量。
如，本例中的奶酪样品，净含量为100g，内含6片奶酪，每片奶酪重量为16.7g，则分别记录为：包装重量100g，每个包装份数6，每份重量16.7g。
如果另一配方乳粉净含量450g，虽无独立小包装，但食用方法标注了用7平匙乳粉(34g)加210mL水可冲调为1杯乳，每天饮用2～3杯。根据这些信息，可以将1杯乳所用的乳粉(34g)作为l份的单位重量，每天食用的份数为2～3份。分别记录为：包装重量450 g，每天食用份数2～3份，每份重量34g。
除此之外，阅读食用方法和推荐量，看是否有说明每日(或每餐、每份)食用量的信息，如有，详细记录单位重量(如g／日、g／餐、e／份)。
确定该食品是以每100g或每100mL或每份(包装)标示食品营养成分含量的。
大家这个地方要注意，食品营养成分往往不是用该食品的总重量来设定的，都是用100ml，每片或每2片，每100g设定的。比如某些维生素C补充剂，它的食物营养成分是按每2片含多少营养素计算的，再有一些灌装的奶粉（900g），它是用每100个g所含多少营养素计算的。
程序3 对营养成分含量及相关内容进行解读
(1)首先，明确食物营养素含量的表达单位是以每100g或每100mL计，还是以每包、每粒、每份计。
(2)然后，逐一阅读营养成分数据，并记录在记录纸上。
本例奶酪样品中，是以每100g中营养成分含量标示的，具体数据如下：热量≥1250KJ，脂肪≥23g，蛋白质≥14g，钙≥500mg，碳水化合物≤10g
(3)对能量和三大能源物质(蛋白质、脂肪、碳水化合物)供能比进行计算和评估。
1)计算三大物质提供的能量值：
碳水化合物供能 = 17(kJ／g) × 碳水化合物含量(g) = 17×10 = 170（KJ）
脂肪供能 = 37(kI／g) × 脂肪含量(g) = 37 × 23 = 851(kJ)
蛋白质供能 = 17(kJ／g) × 蛋白质含量(g) = 17 × 14 = 238(kJ)
总能量 = 碳水化合物供能 + 脂肪供能 + 蛋白质供能 = 170 + 851 + 238 = 1 259(KJ)
2)计算三大营养物质供能比：
碳水化合物供能比 = (碳水化合物供能÷总能量)×100% = （170 ÷ 1259）×100% =13.5%
脂肪供能比 = (脂肪供能÷总能量) ×100％ = (851÷1 259) ×100％ = 67.6％
蛋白质供能比 = (蛋白质供能÷总能量) ×100％ = (238÷1 259) ×100％ = 18.9％
计算结束后，可以判断该食品提供的能量高低和来源分布，并记录在表4—10中。
3)判断该产品能量的高低。
小于40kcal／100g (167KJ／100g)为低能量食品，
40～100kcal／100g (418kJ／100g)为中等能量食品，
高于400kcal／100g (1 670kJ／100g)为高能量食品。
所以，本例奶酪属于中等能量食品。
4)根据三大物质功能比，判断该食品能量分配状况。
根据中国居民膳食参考摄人量，碳水化合物、蛋白质、脂肪适宜供能比分别为55％～65％、10％～15％、<30％。
所以，本例奶酪能量主要来源于脂肪（67.6%）。
(4)对营养成分价值的估算
1)根据食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分占每日营养素需要量的百分数。以营养素NRV进行营养价值估算，其计算公式如下：
按上式分别计算奶酪各营养素％NRV，计算结果记录到表4-10中。通过计算，我们得到蛋白质（23.3%）、脂肪（38.3%）、碳水化合物（62.5%）占NRV的百分数。
2)根据营养素％NRV判断食品的营养特征
本例产品中，钙含量超过50％NRV，为高钙食品。
注意：
以每100g食品营养素含量标示并不代表从该食品中直接获取的营养素含量，因此可根据每份食品营养素含量按如上程序操作和计算，结果更接近实际摄入情况。
程序4 营养标签评价
以表4—12所列内容为根据将以上程序获得的结果进行总结，以便理解食物营养标签。
学习单元5 食品添加剂的功能
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而合理使用添加剂对人体健康以及食品是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
1， 食品添加剂的定义
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过的《中华人民共和国食品卫生法》定义食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”
复合食品添加剂是指由两种以上单工品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。
由此也可以看出食品营养强化剂也属于食品添加剂。
食品卫生法明确规定营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”
2，各国的现状
由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的定义也可以不同。
日本规定，食品添加剂系指在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。
美国规定，食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。”
联合国粮组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义既不包括污染物，也不包括食品营养强化剂。而中国、日本、美国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。
3，存在的问题及对策
不正当的使用，如超范围使用、超剂量使用而使食品安全性下降。因此，如何科学、合理地认识和使用添加剂已成为各国政府、企业和百姓关心的重要问题。
4，食品添加剂的种类
食品添加剂广泛应用于加工食品中，主要包括：
01 酸度调节剂 12 增味剂
02 抗结剂 13 面粉处理剂
03 消泡剂 14 被膜剂
04 抗氧化剂 15 水分保持剂
05 漂白剂 16 营养强化剂
06 膨松剂 17 防腐剂
07 胶姆糖基础剂 18 稳定和凝固剂
08 着色剂 19 甜味剂
09 护色剂 20 增稠剂
10 乳化剂 00 其他
11 酶制剂 N/I/A 食品香料
5，主要功能
下面重点介绍几种功能：
(1) 防腐
是食品添加剂最主要的功能之一，主要用于防止各种加工食品、水果和蔬菜等在储存、流通过程中因微生物繁殖而引起的变质，提高保存期，延长食用价值。适用于各类食品中。常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等。
什么是防腐剂？
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。
防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。
但是作为食品添加剂应用的防腐剂不包括食盐、糖、醋、香辛料等，也不包括食品容器消毒灭菌的消毒剂。
(2)调节酸度
利用一些酸性物质来调节食品的酸度，改善食品味道。常用的有柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸等。
什么是酸味剂？
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。
酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。
酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。
(3)抗氧化
防止或降低食品在加工、储藏、运输过程中和空气中的氧气发生化学作用，提高食品的稳定性，延长储存期，降低营养价值损失，改善风味和颜色劣变。常见的有丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），特丁基对苯二酚（TBHQ）等。
什么是抗氧化剂？
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。
按来源可分为天然的与人工合成的两类。
抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。
(4)改善色泽
由于食品加工过程中可能出现氧化、褪色、变色，产生不洁或不愉快的感觉，因此可以通过抗氧化剂、着色剂，发色剂、漂白剂等改善食品色泽。其中常见的着色剂有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。发色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐等。
什么是着色剂？
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。
什么是漂白剂？
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的SO2还原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其实际应用很少。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬菜干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。
什么是护色剂？
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。
(5)改善口味
赋予食品以可喜的独特口味，增进食欲，如味精、鸡精、胡椒、香精等，又称增味剂。
(6)膨松
使食品形成多孔疏松组织，体积变大，酥脆可口，如碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
(7)乳化
可使油、水混合，使食品结构均匀，改善品质和口感性，提高稳定性。如山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等。
什么是乳化剂？
就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。
食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
(8)保湿
可防止有些食品在储藏期间因水分损失而导致干缩、变硬。常见的有甘油、山梨糖醇、麦葡萄芽糖醇、磷酸盐等。
什么是水分保持剂？
水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一类具有多功能的水分保持剂，广泛应用于各种肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中具有明显品质的作用。例如，磷酸盐可增加制品的持水性，减少加工时的原汁的流失，从而改善风味，提高出品率，并可延长贮藏期；防止水产品冷藏时蛋白质变性，保持嫩度，减少解冻损失；也可增加方便面的复水性；还可用于生产改性淀粉。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。
(9)增强和补充营养成分
增强和补充食品中的营养成分，使食品的营养更丰富合理，如维生素、氨基酸、无机盐等，又称食品强化剂。
(10)提高食品的黏稠性、柔软度
防止冰结晶产生，减少粗硬感，防止出现沉淀。
什么是增稠剂？
是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。
增稠剂有60余种，品种很多，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。多数天然增稠剂来自植物，也有来自动物和微生物的。
来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉也被列为食品增稠剂。改性淀粉是一大类物质，由淀粉经不同工序处理后制得，如酸处理淀粉、碱处理淀粉和氧化淀粉等，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均不同。
来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等，来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪蛋白酸钠、改性面粉除有增稠作用外，还有一定营养价值、安全性高，应用较广。
人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，安全性也较高。
6，使用范围和剂量要求
使用添加剂的食品主要有饮料类(果汁饮料、碳酸饮料等)，焙烤类食品(面包、饼干、糕点等)，卤制品类(熟肉类、酱菜类)，调味品类，方便食品类(方便面、膨化食品等)，其他(面粉、食用油等)。按照国内外相关规定，所有已批准的食品添加剂都应符合GB 2760—1996规定的使用范围和使用剂量。表4-12列举了部分的添加剂的使用范围与内容，大家可以自己看一下。
7，添加剂的使用注意事项
(1)添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，也是某些食品在制作过程中不可缺少的。只要科学、合理地使用它，才不会对人体造成任何伤害。
(2)所有食品添加剂都应按照食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法规定的使用范围和使用剂量应用。
(3)食品添加剂在使用中对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味，不能掩盖食品的腐败变质等缺陷，不得产生有毒物质。
(4)食品添加剂的使用应考虑食品类型、属性和使用方法。如抗氧化剂应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；罐头食品因需要高压处理，无需添加防腐剂。
能力要求 认识食品添加剂
1，工作准备
(1) 准备3～5份食品标签，建议包括饮料、水果、谷物等食品。如果可能，可以配对方式选择不同企业的同类食品标签。表4—13列举3个食品标签的配料表，其中样品2、样品3同为绿茶饮料的配料表。
(2) 准备1～3种水果，如西瓜、苹果、鸭梨等；根据水果体积大小，每种水果准备3～10个，清洗于净后盛装于洁净的器皿中。
(3)准备1个榨汁机、至少10个透明玻璃杯、滴管、刀具等。
(4)准备3～5种常用的添加剂，如抗坏血酸、柠檬酸、苋菜红等，了解每种添加剂的价格，以及国家标准允许在果汁中使用的剂量。
(5)准备记录纸，设计记录表格(见表4—14)。
2，工作程序
程序1 对食品标签中添加剂的解读
(1)阅读每个食品标签，按照表4—10分别填写相应的食品信息；根据配料表，找出食品中可能含有的添加剂名称；根据GB 2760—1996，指出每种添加剂的分类、功能，并将结果填在记录表中。
(2)比较样品2和样品3两种绿茶饮料的添加剂使用情况，说明维生素C的作用，预测两个样品在品质上可能有哪些不同，并说明原因。
(3)填写记录表。
程序2 实验比较添加剂的使用和功能
(1)将新鲜果蔬样品洗净、去皮、去核，放人榨汁机，加入1倍水，榨汁；将榨好的果汁通过筛网过滤，滤液分装在4个干净的玻璃杯中，大约每杯300—500mL；依次编号l～4。
(2)将4杯果汁进行如下处理：
1号杯不作处理，暴露于空气中。
2号杯加入含100mg抗坏血酸的水溶液，暴露于空气中。
3号杯滴加2～3滴苋菜红溶液，放置。
4号杯加人50mg柠檬酸，混匀后放置。
(3)以上各玻璃杯室温放置2h后，观察其果汁色、味、浑浊度等。1号杯由于果汁暴露于空气中被氧化，颜色变暗，感觉不新鲜。以1号杯果汁为对照，比较其他3杯果汁的差异，说明引起这种差异的原因，指出添加剂的使用功能和效果。
(4)根据每千克维生素C的价格和添加在果汁中的用量，计算增加的成本。
程序3 做好记录，见表4—15
将食品添加剂的功能做好记录，见表4-15。
第2节 食品营养价值分析
食品在生产、加工、储藏、运输、销售、烹调直至食用前的各个环节中，都可能由于内在活性物质、外来有害物质和微生物的影响而发生食品品质的改变，导致食品感官品质和可接受性下降，食品的卫生质量和安全性下降，食品的营养价值下降，从而对人体健康造成不利甚至是不可逆的危害，如食品污染，食品中毒，对人体产生致癌、致畸、致突变等慢性损害。因此，应了解食品的营养价值，预防食品的污染，在各个环节中进行食品营养与卫生的监控，保障人体健康。
学习单元1 食品加工过程
食品加工的定义
食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等都属于食品加工的范畴。
随着科技的发展，食品工业向规模化、快速、便捷方向发展。
食品生产线概况
1）食品加工的生产线一般都包括原料的采集、特殊加工条件的选择与控制、消毒杀菌、包装、储存、销售等阶段，如图4—9所示。
2) 食品的生产过程中要严格遵守标准化原则，从原料的筛选、配料的混合、生产线的启动都应按照标准操作程序进行，这样才能保证食品加工生产的稳定性和一致性。同时，食品加工还应严格进行质量控制，对原料、半成品、成品进行抽样检验，包括感观品质、营养成分的分析，污染物、毒素、重金属的分析，以及微生物学分析。只有检验合格的产品才可出厂，保证了终端食品的食用安全性和营养价值。
原料入库
1) 原料质量的好坏直接影响产品的质量，因此原、辅料入库前必须经过精心检查、挑选和检查，合格者方可投入使用。不符合质量卫生标准的原、辅料，如陈化米、腐败的果蔬、哈变的油脂必须退回或丢弃，并与合格的原、辅料严格区分，防止混淆。
2) 原料使用应遵循先进先出的原则，即先购入的先使用。
3）原料的来源、品质、检验项目、抽样方法和检验结果应进行详细记录，杜绝一切可能污染的环节。挑选好的原料应保存于通风、干燥的储存库中，并在规定时间内使用，避免原料在储存过程中变质。
特殊工艺流程
食品加工过程比较复杂，包括原辅料的处理、工艺流程和参数的设计，可以说每种食品都有特定的工艺流程，而工艺设定得好坏决定了食品特性。
食品加工方法大致包括了搅拌、压榨、筛分、高温、高压、压模等基本工序，而每道工序或多或少地造成营养素损失，使产品质量下降、成本增高。因此，为控制好产品质量，有必要了解生产工艺的每个流程，保证从投料到生产的每个环节的质量控制。
各个检验环节
对产品生产的各个环节，应采用HACCP（危害分析关键控制点）的原则和方法，找出可能发生污染、影响产品卫生质量的关键控制点，对各种危害因素进行系统和全面的分析，制定出预防措施、控制标准和检测方法。一旦发现异常情况，能迅速查明原因并加以矫正，即“分析一控制一监测一校正”四部曲。除此之外，为保证食品的最终质量，应对原料、半成品和成品进行抽样检验，以控制食品质量。另外，为防止微生物污染，应定期对生产设备、厂房进行清洗和消毒。
能力要求 食品生产线参观
1，工作准备
(1)了解食品原料入库及有关环节的注意事项；
(2)联系食品加工企业，如乳品、饮料或其他产品生产工厂；
(3)要求参观者身体健康，没有疾病特别是传染病。
2，工作程序
程序1 由企业主管人员介绍企业基本状况。
程序2 按相关规定，参观人员进行消毒、更衣后，进入企业参观区。
程序3 参观生产线，包括原料间、消毒间、配料间、流水线、装罐包装以及产品下线后的抽样检验。
程序4 根据参观内容，写出工艺流程的实习报告，集体讨论。
(1)原料入库时应做哪些处理，使用原则是什么？
(2)生产过程中的控制污染环节有哪些?
(3)该生产线中哪个环节对营养素影响最大，应如何控制?
学习单元2 食品感官检验
1，食品感官检验
（1）定义
食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法，其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
（2）意义
食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。
食品质量感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、嘴巴尝和手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。?
（3）作用
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高。
它的主要作用有：
(1) 通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于 早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观，手法简便。?
(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。如德国的啤酒行业，大家都知道德国的啤酒非常有名，他们最重要的检测方法就是感官检验，对于一个物理、化学分析都过关的啤酒样品，如果感官上过不去也是不合格的。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，我们来学习一下食品感官检验的具体内容。
2，食品感官检验的类型
按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验，味觉检验和触觉检验，此外，还有听觉检验和仪器分析。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。感官检验实验室应远离其他实验室，要求安静，不受外界干扰，无异味，整体设计为淡色调。
（1）视觉检验
定义
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为视觉检验。凡能直接通过肉眼判断的，均可采用此方法。
作用与意义
在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度；透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物等，据此判断食品是否受到了污染或变质。
视觉不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象，软包装食品是否有胀袋现象等；再检验内容物，然后再给予评价。
（2）嗅觉检验
定义
通过被检物作用于嗅觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉检验就是运用嗅觉器官坚定食品的气味，如肉类的香味，蔬菜的清香味。葱蒜的刺激性气味等。
作用与意义
人的嗅觉非常灵敏，有些即使选用一般方法和仪器也不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼的最初分解和油脂开始酸败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察有氨味和哈喇味。在进行嗅觉检验时，可取少许样品在干净的手掌上摩擦，再嗅检。
嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此检验时应该按照从轻气味到浓气味的顺序进行，工作一段时间后应休息一会。
（3）味觉检验
定义
通过被检物作用于味觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为味觉检验。
作用与意义
味觉检验主要靠舌头上的味蕾感知接触到的食品，如酸、甜、苦、辣、咸等。
味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为20~40℃，温度过高会使味蕾麻木，温度过底会降低味蕾的灵敏度。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。
检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。
（4）触觉检验
定义
通过被检物作用于触觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为触觉检验。
作用和意义
触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度；可根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定其黏度。此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。
（5）听觉检验
定义
通过被检物作用于听觉器官所引起的反应来评价食品的方法称为听觉检验。
作用与意义
听觉检验通过耳朵听来感知、分辨不同食品由于硬度、干湿度、脆性不同，在受到挤压、振动时产生声音是不同的微细区别。例如，新鲜的蔬菜在水分充足情况下能感知到脆的声音，而干脆的饼干在潮湿情况下脆性降低，清澈的液体和浑浊的液体摇动时的声音不同。
(6) 仪器分析
除了以上通过眼、鼻、手、舌和耳等感觉器官对食品进行感官品质检验，还可通过仪器(如比色计等)对一些感官指标进行检验，其检验结果更客观。3，食品感官检验的基本方法
(1)定性分析
典型的感官检验方法一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。
1）区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；
2）描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训；
3）情感检验则是回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品，对检验人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验。
区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有25—40个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。区别检验的主要方法如图4-10所示。
（2）定量分析
就是通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小。
常见方法有以下3种：
1)类项标度法。根据特定而有限的反应给感觉赋值，通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。
例如，数值类项标度
强度 1 2 3 4 5 6 7 8 9
弱 强
语言类项标度
氧化程度
痕量
极微量
微量
少量
中等
甜味 口 口 口 口 口 口 口 口口 口 口 口 口 口 口
不甜 很甜
2)线性标度法。在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。
3)量值估计法。与类项标度法相对，不受限制地应用数字来表示感觉的比率，例如，规定A的甜度为20，B的甜度是A的2倍，那么B的甜度评估值就是40。量值估计法要求给检验人员一个标准刺激作为基准，或者以任意数字对第一样品赋值，然后所有样品与第一样品比较。要做到给食品感官质量准确的赋值或评分，首要问题是要指定好一个评分标准，对检验人员要求有较高的水平，评分程序要合理，最终达到鉴评目的。
(3)食品感官检验注意事项
由于感官检验容易受到检验人员的主观影响，所以应在一定的控制条件下对食品进行检验，以使检验不受周围环境和观点的影响（如环境安静，无异味，环境为淡色调等）。另外，要求检验人员经过基础知识的培训后，在进行检验时采用统一判断标准。
（4）主要食品感官指标
食品感官指标是评价食品质量的重要内容，对每种食品的感官质量要求，都在相应食品卫生标准中进行了详细的规定。见表4-16。
能力要求 食用油的感官品质检验
1，工作准备
（1）实验室环境
应保持安静，照明良好，远离噪声，通风良好，拟避免气味的干扰，室温以20～22℃为宜，相对湿度在50％～55％。
(2)人员要求
检验人员应处于健康状况，色缺陷、光缺陷、味盲、感冒者不宜参加感官检验。
(3)样品准备
准备3瓶食用油(如色拉油)，其中1瓶为对照(为优质油)，1瓶也是优质油，1瓶为质量稍差的有色变或哈喇味的油。将后两瓶油用随机数字进行编码(如87，02)，以两种组合方式(87／02，02／87)进行排列。
注意：样品的制备、编号、排序、分配都应遵循随机化及盲标原则，除了教师知道样品来源、类型、编号方法外，样品的制备者、呈送者、检验人均不知道样品的具体信息。
(4)器皿选择
将样品盛装于清洁、无味的器皿中，可采用白色、透明、简单的器皿，也可采用一次性器皿；不宜采用对感官产生强烈刺激的、花纹颜色形状不一致的器皿。器皿和样品应足够。
（5）用于感官检验的工具
用于感官检验的工具包括玻璃试管、试管夹、酒精灯、恒温箱等。
（6）记录表
准备1张记录表，记录表的内容包括样品日期、组号或学员号，以及被选样品编号。
2，工作程序
程序1 分组
将检验人员分为2组。
程序2 分发样品
将3瓶样品分发给检验人员并告知哪瓶为对照，其他两瓶以两种组合顺序递呈。要求检验人员对感官检验的每一项指标都先观察对照，然后按照给定的组合顺序逐一观察另两个样品，指出哪个样品和对照相同或不同。只有在3个样品全部完成某一指标检验后才可进行下一个指标的检验。
程序3 感官检验
(1)色泽观察
将油样分别混匀、过滤，取出约5～10mL置于透明试管中，油层高度不得小于5mm。在室温下先对着自然光线观察；然后再置于白色背景前借其反行光线观察其色泽是否混浊，有无沉淀和悬浮物。如果冬季油脂变稠或凝固时，取油样250g左右，加热至35—40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行检验。
(2)气味观察
1)将盛装油脂的容器打开口，立即将鼻子挨近容器口，闻其气味。
2)取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。
3)取油样5mL左右加入试管中，用试管夹夹住试管上1／3，手持试管夹，．将试管置于酒精灯上加热2ndn，闻其气味。
注意：在检验每个样品之间需设定3min清洗期，即让检验人员呼吸清新空气，以减少上一样品对下一样品的干扰。
(3)滋味品尝
取各种油脂少许，占涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，记录。
注意：当发现某样品有明显的质量问题时，不要再进行滋味品尝。
(4)杂质和沉淀
将洁净的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。
(5)水分检验
由容器内取出少许油脂涂抹于易燃的纸片上，用酒精灯点燃。如果燃烧时纸面出现气泡，并发出“吱吱”的响声，说明含水量超过标准。
程序4填写记录并评价
每观察完一个指标都需及时将观察结果记录在记录表中，并根据结果作出哪个与对照相同或不同的结论，或指出哪瓶被检样质量不好，见表4-17。
注意：
食用植物油卫生标准(GB 2716—2005)规定植物油的感官品质应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。这就要求进行感官检验的操作人员具备足够的知识和技能以及丰富的经验。对于初学者由于尚不能完全掌握判断“正常”植物油的色、香、味的尺度，可采用以上设定正常对照的方法帮助判断。如果在检验新产品的感官性状时，可采用传统食品作为对照，检验方法可根据检验目标选择适当的定性、定量方法。当然，这种检验需要多个人完成，然后按照一定的统计学方法进行统计。
能力要求 大米感官品质检验
1，工作准备
(1) 2种大米，1种优质大米、1种机米或陈化米。
(2) 卡尺、天平
(3) 实验室环境要求和其他准备材料同食用油的感官品质检验。
2，工作程序
大米的感官检查主要是以不完善粒为主。不完善粒是指有一定缺陷但尚有食用价值的本品颗粒和异种粮粒，如未熟粒、未脱皮的完整糙米、虫蚀粒、破损粒、病斑粒、霉变粒、生芽粒、冻伤粒、涨大粒等。不完善粒是衡量粮食、油料质量的重要指标。不完善粒的比例越大，纯粮率越小，原粮质量越差；反之，质量越好。
程序1 观察外观品质
(1) 观察大米的粒型是否均匀整齐，有没有碎米(占整粒2／3以下的米)，米粒上是否有裂纹。
(2) 观察大米的腹白及米粒的光泽，手摸时是否光滑。
(3) 观察有无米糠米、未脱皮的完整糙米，用镊子夹时是否容易夹碎。
(4) 观察有没有杂物、虫害，有无酶点和霉味。
程序2 物理测量
(1) 用卡尺量取整粒大米的长、宽、高尺寸。
(2) 称取50g大米倒入分析盘中，用镊子捡出杂质、发霉的米或不完整的米粒，称取杂质的质量(w)，计算杂质的百分率(w％)。
(3) 数出500粒大米，称重，计算千粒重。
程序3 记录
将以上观察结果记录到记录纸上，根据观察结果评价哪种大米质量较好，见表4-18。品质好的稻米米形均匀、整齐、比重大，没有碎米和爆腰米，无腹白，硬度高，不易碎。
能力要求 糕点的感官检验
糕点以谷物为主要原料，常辅以鸡蛋、乳粉、植物油脂，因此这类食品以碳水化合物为主，脂肪和蛋白质含量较高，氨基酸配比和营养价值高于普通谷物。糕点在工艺上多采用膨化、发酵、烘烤等工艺，所以感官特征一般为外皮整齐、质地均匀、蓬松酥脆、口味香甜。
以蛋糕为例，品质好的蛋糕应该色泽金黄，均匀，组织呈海绵状，富有弹性，孔隙均匀细密，口味松软爽口，香味纯正，无异味，外形完整，面底平整，无脱皮。
1，工作准备
(1)准备面包、饼干、蛋糕等样品。
(2)查询涉及饼干、面包、蛋糕感官指标的卫生标准。
(3)实验室环境同食用油的感官品质检验。
(4)设计记录表格。
2．工作程序
程序1 观察
观察糕点外观是否饱满，是否焦黑，是否整齐，有没有碎渣，有没有霉点。如果已有霉点，不需进一步评价，直接判定该产品不能食用；如果无霉点，继续程序2。
程序2 接触
用手轻按糕点，感觉其软硬度、黏度、弹性和韧性。
程序3 品尝
品尝是否有糕点本身特有的香味，是否粘牙，软硬度如何。
程序4 评价
根据表4—19所列的指标对糕点的质量进行评价。如果糕点等级为
1～2，判定为可以食用，如果等级为3，判定为不宜食用。
程序5做好记录
将评价结果记录在表格中。
能力要求 乳品新鲜度的检验
1，工作准备
(1)准备2～5份乳品(如消毒乳、全脂乳粉)，分别盛装与干燥、清洁、透明的玻璃容器中。
(2)准备烧杯、酒精灯。
(3)准备灭菌乳、酸牛乳、乳粉的卫生标准。
(4)实验室环境要求、人员要求同食用油的感官品质检验。
2，工作程序
程序1 观察
将液体乳品直接倒入50mL烧杯中，乳粉先按l：7的比例加水溶解后倒入烧杯中，在自然光下观察其颜色、均匀度、稠度；将样品放置在桌上静置30min，轻轻倒掉乳液，观察有无凝块、沉淀、絮状物；用手沾乳汁，检查有无黏稠感。
程序2 加热
将少许乳液倒人试管内，于酒精灯上加热，观察是否有凝固，闻闻气味是否有乳香味或异味。
程序3 品尝
将5mL乳液倒人口中，品尝后吐出，漱口。
程序4 记录
在记录表上记下上述观察结果。消毒乳可对照表4—20及相应国家标准判断乳品的新鲜度。全脂乳粉可根据表4—21进行感官评分，总分大于90分，且滋味和气味的最低得分大于60分为特级；总分大于85分，且滋味和气味的最低得分大于55分为一级；总分大于80分，且滋味和气味的最低得分大于50分为二级。
能力要求 乳制品营养价值的比较
1，工作准备
（1）从市场上选取3-5种乳制品，最好为同一品牌，可包括液态乳、酸乳、乳粉等。根据食品营养标签列出主要营养成分及含量；也可从中国食物成分表中摘取相关数据，见表4—28。
（2）计算器1个。
（3）记录纸。
2，工作程序
程序1 根据食品标签或食物成分表中的食品描述列出各种乳制品的主要配料。
程序2 根据已掌握的乳品相关知识，写出各乳制品的主要加工工艺。
程序3 以液态乳(牛乳)的营养成分为基础，比较各乳制品之间营养素含量的差异。
程序4 结合加工工艺写出对乳制品营养价值的评价。
首先，我们选取牛乳、酸乳、乳粉和干酪4种乳制品；其中前3种产品均来自同一厂家，均以全脂牛乳为主要原料，乳粉中加入了白糖和复合维生素，干酪则以奶酪、牛奶为主要原料。
为比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值，即将各乳制品的营养成分含量除以牛乳的营养成分含量，结果列于表4—29中。将原料营养成分含量与所占比例相乘，计算出由每种原料提供的营养成分含量，进行同类项加和，得出终产品中营养成分含量。
计算，以干酪为例:
假设干酪中奶酪占总重量95%（原料25g/100g），牛奶占5%（原料3g/100g），食盐占0.5%。
奶酪提供的蛋白质量=25×95%=23.7g
牛奶提供的蛋白质量=3×5%=0.15g
总产品蛋白质量=23.7+0.15=23.85g
依次推理，可以得出脂肪及维生素矿物质的量（也可以直接查表得到）。
然后与牛乳比较，23.85/3=7.95
评价：
(1)酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳基本接近，叶酸含量增高1倍多，钙、磷含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙、磷溶解性提高，说明酸乳营养价值优于牛乳，且更易消化吸收。
(2)从乳粉和牛乳中蛋白质、脂肪、钙、磷的比值看，乳粉的营养价值基本是牛乳的7倍，这与加工工艺中浓缩、干燥有关。从维生素比较结果看，乳粉中叶酸、核黄素含量与牛乳的比值远小于7，说明乳粉加工过程中水溶性维生素丢失较多。
(3)干酪中蛋白质、脂肪、维生素A、叶酸、钙的含量均在牛乳的6倍以上，大部分营养成分高过乳粉，说明干酪的营养价值较高，干酪加工过程中经过了发酵、凝乳等过程，使脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，因此维生素A含量较高(是牛乳的20倍)，而相比之下核黄素的比值较低，提示有所损失。
学习单元3 粮油制品营养价值的评价
粮油原料常指粮食和油料种子。它是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。 虽然它们在形状、大小、理化性质等方面有一定差异，但是却储存了供其后代生长发育所需的丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质。它们为人类生命活动以及动物生长繁殖提供了重要的能量和营养物质。作为有生命的活体，粮油原料在成熟、收获、储藏过程中也保持着生命活力。在经过休眠、后熟、萌芽等过程后，开始向不可逆的陈化过程过渡，粮油作物的品质发生较大变化，这种变化与粮食品种、来源、产地、成熟情况、含水量、加工方法和储存时间关系密切，如果不加以选择，误食了霉变粮食、陈化米、变质油会对健康产生不良影响。
一，粮油原料的分类
粮油制品一般包括粮谷类和油料种子及其制品，由于来源、品种的影响，不同的粮油作物间营养成分的个体差异很大，且各种营养物质在籽粒中分布也很不平衡，但是同一种作物的物质成分却相对稳定，以此可作为鉴定的依据。
二，谷物及其营养价值
谷物属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、大麦、燕麦、荞麦等。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成，在胚乳中储存有充足的养分供种胚发芽章程下一代植物体用。在我国人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。人类正是利用谷类种子贮藏的养分作为粮食，借以获得生命所必需的营养素。
1，谷类籽粒的结构
谷类种子除形态大小不一样，其基本结构是相似的，都是有皮层、糊粉层、胚乳和谷胚四个部分组成。
1）皮层
为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，矿物质含量较多。
2）糊粉层
位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。但如果谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素丢失掉。
3）胚乳
是谷类的主要部分，含有大量淀粉(80％)、蛋白质、少量脂肪和矿物质。
4）谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。
谷物的营养特点是高淀粉、低脂肪。不同种类、不同品种的谷物蛋白质含量和营养价值有所不同。
2，营养结构
1）蛋白质
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：是大米77，小麦67，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7%~12%。
一般来讲，第一限制性氨基酸为赖氨酸。稻米蛋白质含量一般比其他谷物低，大约为7％～9％，以谷胚含量最高。相比而言，稻米蛋白的氨基酸组成比较合理，赖氨酸含量较其他谷物高，蛋白质利用率较高。小麦蛋白含量为10％～12％，其中小麦胚芽可达30％以上，且氨基酸比例均衡。研究表明，麦胚蛋白的营养价值优于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白。小麦制粉后保留在面粉中的主要是赖氨酸含量较低的蛋白质，皮层和胚部的蛋白质虽然营养价值较高，但随着小麦粉精细加工而丢失，所以小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越低。玉米蛋白质含量约为8％～10％，具有特殊的氨基酸组成，亮氨酸含量较高，多食用玉米制品有助于糙皮
病的防治。
2）碳水化合物
谷类的碳水化合物主要为淀粉，是谷物中含量最多(占40％～70％)的成分，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前，可以通过基因工程技术改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。
不同谷物的淀粉颗粒、类型因品种而有所不同。淀粉中直、支链淀粉的比例、淀粉加工过程中的糊化、老化影响着淀粉的黏弹性、膨胀性、溶解性等品质以及消化吸收特性，比如高温糊化食品、膨化食品易于吸收。不同类型的淀粉可用于不同产品的制作。除淀粉外，谷物中还含有少量的单糖和低聚糖，以及较为丰富的膳食纤维，特别是在稻谷、大麦、燕麦等有壳谷物和加工粗糙的谷物中含量较高。
3)脂肪
谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在谷胚中，其次为种皮，内胚层含量最低。稻米中脂肪含量一般为0.4％~2.2％，以游离脂类为主：小麦中脂肪含量为1.1％~2.5％；玉米含油量较高且变化较大，一般为3％～6％，胚芽中油脂含量较高，且相对于小麦、大麦，玉米的胚芽占整子粒的12％，是非常好的脂质来源。谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化的作用。
4）维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸等，主要分布在谷胚和糊粉层中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
此外，维生素在谷物中分布非常不均衡，黄色玉米中类胡萝卜素含量较高。谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg／100g，玉米胚芽次之。以小麦胚芽为原料提取的胚芽油既含有丰富的多不饱和脂肪酸又保留了大部分天然维生素E，是非常好的开发资源。玉米中含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
5）矿物质
谷类含矿物质约1.5~3%，种类不少于30种，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.5~3mg/100g。糙米中的矿物质含量高于大米。
三，豆科及油料种子及其营养价值
世界上油料种子有几百种，但达到植物油商业化规模生产的仅有20余种，其中以大豆应用最广、产量最高，其次为葵花籽、菜籽、棕榈、棉籽等。大豆科作物及不少油料作物的子粒是由皮层和种胚两部分组成的。胚乳在种子发育过程中逐渐消失，成熟的子粒没有胚乳。皮层部分主要由纤维素、寡糖、矿物质等构成，加工和食用前往往被去除。种胚是子粒的主要部分，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是加工利用的主要部分。有些油料种子还含有部分胚乳，如棉籽和芝麻，含有蛋白质和碳水化合物。
1，营养结构
1）蛋白质
大豆是高蛋白、高脂肪、低淀粉的作物，子粒中含有丰富的矿物质和维生素，营养价值较高。大豆蛋白质含量丰富，达到35％以上，与动物蛋白质含量接近；而且氨基酸比例较好，除了含硫氨基酸略低外，其他氨基酸比值与人体需求接近，是植物食品中氨基酸配比最好的食物。特别是大豆蛋白质含有较高的赖氨酸，可以和谷物蛋白质互补。
2）脂肪
大豆脂肪含量为16％～24％，是由脂肪与甘油所形成的脂类，不饱和脂肪酸达到80％以上，以必需脂肪酸亚油酸的营养价值较突出。
3）碳水化合物
大豆中碳水化合物组成较为复杂，主要为棉籽糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多聚糖，淀粉含量较少。
4）维生素和矿物质
大豆维生素E含量丰富，是人们摄入维生素E的主要来源。
大豆中的矿物质含量为4％左右，以钙含量较高，其他如磷、钾、镁、铁含量也较丰富，但由于大豆中含有脂酸，可影响钙、镁的吸收。
除此之外，大豆中还含有很多生物活性物质，如大豆纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、豆甾醇等。
5）抗营养素因子
需要注意的是，大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、肠胀气因子等物质，如果加工不彻底会影响人体的消化吸收。
四，植物油的营养价值
根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
1，营养结构
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物性以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，以菜籽油为例，每100g中含有脂肪99.9g，维生素E 60.89mg，钾2mg，钠7mg，钙9mg，铁3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达到99%以上，所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
按照我国的定义，植物油分为植物原油和食用植物油。植物原油是以植物油料为原料制取的原料油；食用植物油是以植物油料或植物原油制取的食用植物油脂。市场上除了以单一原料提取的植物油(如豆油、菜籽油)外，还有按一定比例组成的混合性油脂，即调和油。食用油脂属于纯热能食物，主要营养成分是脂肪，占总量的90％以上，是人体重要的供能物质。
对油脂的营养价值评价关键是看油脂的组成和脂肪酸的配比。因来源不同，植物油的脂肪酸组成差异很大，不同油脂具有不同特征性的脂肪酸。
能力要求 粮油制品营养成分检验单解析
1，工作准备
（1）准备3～5份粮油制品营养成分检验单，准备菜籽油、豆油等油类制品，米、面等谷类食品，或配以植物油、鸡蛋等原料的加工谷类制品。
(2)了解产品的生产单位、生产日期、主要配料等信息。
(3)了解出具营养成分检验单的检验单位资质，如是否有营养成分检验资格，是否通过质量认证或国家认可，以及所有营养成分的分析方法及国标号。
(4)熟悉和掌握各类粮油只凭的营养特征和主要营养成分大致分布。
(5)准备1份中国食物成分表和计算器。
(6)设计记录表。
2，工作程序
程序1 确认信息
(1)所检验的样品名称与送检样品相符。
(2)检验日期在送检样品的保质期内。
(3)检验单位具有一定的检验资质，是否盖章、签字。
(4)所采用的检验方单恰当。
注意：以上内容确认无误后再进行进一步的检验报告解析。
程序2 浏览主要营养成分含量及比例
根据对各类食物原料营养特征知识的掌握或通过查阅食物成分表，判断本产品数据是否基本符合此类食品的基本营养特征。如果不符合，结合产品配料找出可能的原因；如果原因不明且营养成分含量明显较低，可以怀疑本产品存有质量问题。并以表4—25和表4—26为例
说明。
注意：
(1)如某类食品含有特征的维生素或矿物质时，也可如上表进行判断。
(2)由于食品加工过程中水分的变化可使营养素密度发生变化，所以在与特征性成分比较时，最好折算成干物质后再进行比较，折算公式如下：
以馒头蛋白质含量为例，查食物成分表，小麦粉中蛋白质含量为12.3g／l00g，水分含量为10.8g／100g，折合成干物质后蛋白质含量为：
与小麦粉含量相符。
豆面馒头蛋白质含量（g/100g干物质）=12.3/(100-34.1)*100=18.66
程序3 分析被检样品营养特点
(1)如果产品蛋白质高且有氨基酸数据，可对照食物成分表分析氨基酸模式，特别要注意限制性氨基酸含量。
(2)如果产品脂肪含量高且有脂肪酸数据，可对照食物成分表鉴别油的来源和特征性脂肪酸。本例中的调和油以C18：1含量最高，超过50％，说明本产品以单不饱和脂肪酸为主。
查食物成分表发现橄榄油的特征性脂肪酸为C18：1，推断本调和油以橄榄油为主（其实，是橄榄油与菜籽油的混合）。如果可能，可对照配料表进行核实。
(3)将检验报告中维生素、矿物质、膳食纤维、功效成分等数据，与食物成分表进行比较，发现产品特点。
本例中将馒头、豆面馒头中维生素的含量与食物成分表进行对照，发现馒头中维生素B1、B2和叶酸均高于食物成分表相应食品的含量，提示本产品强化了维生素B1、B2和叶酸。
(4)计算每份食品提供的营养素占RNI或AI或NRVs的百分比，评估营养强化水平，详细操作请参照以往学习内容。
程序4评价和建议
结合产品配方营养特征分析给出产品评价，并针对本产品可能包含的营养特征提出进一步分析的建议，以便加深对产品的认识。
本例中馒头的第一限制性氨基酸为赖氨酸，当加入豆粉制成豆面馒头后，通过蛋白质互补增加了赖氨酸的含量，提高了蛋白质的营养价值，为证明这一点可进一步分析氨基酸组成。另外，大豆制品还包含丰富的多糖等生物活性物质，如条件允许可进行检验。
程序5 备案
将以上分析结果和建议记录到记录表中备案。
程序6 检验报告归档
一般检验报告需要归档保存。
学习单元4 乳品营养价值的评价
乳和乳制品是营养价值最高的食品之一，其营养价值是其他任何食物所难以代替的。对于所有的哺乳动物来说，生命的最初几个月中，几乎全靠乳汁供给身体所需的养分。即使在成年之后，许多国家的居民仍然大量消费乳和乳制品，对强健体质、维持营养平衡起到了重要的作用。
一、乳与乳制品的定义
乳是哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体，以乳作为主要原料生产的各种产品称为乳制品。在原料乳中，乳牛所产牛奶是占绝对优势的。此外，还有水牛奶、羊奶、牦牛奶、山羊奶、马奶等也在某些地方具有食用的传统，但消费量远远小于牛奶。按国家来看，美国的牛乳产量居第一位，其次是俄罗斯、印度、德国和法国；我国牛乳产量在世界上排名第19位。羊奶产量的前三位是土耳其、意大利和中国。
以乳汁制成的乳制品品种繁多，如液态奶、奶粉、奶酪、炼乳、乳脂、冰淇淋等，在饮食生活当中也起着重要的作用。
二、乳与乳制品的分类
乳品的分类可以按来源和产品分为两种。按照动物品种的分类可分为牛乳、羊乳、马乳等，由于后者产量和产品都较少，所以，通常按照乳制品的产品形态和特点分类。
乳制品的产品形态多种多样，按规定，可划分为液体乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等。日常生活中常见的酸奶类产品被划分为液体乳门类中，婴儿配方乳被列入乳粉当中，但鉴于它对健康和营养的重要意义，在本节中将他们作为单独的乳制品门类。
三、乳的组成和营养成分
乳的成分与其他类别食品有很大的差别，而且乳蛋白质具有独特的结构，赋予它独特的口感。各种动物的乳汁在营养成分上具有类似性，但在某些营养素的含量和比例上略有差异。
乳为动物乳腺中分泌的，含有幼小机体所需全部营养成分，为水包油的乳状液。乳除去乳脂肪和酪蛋白胶后的水相称为乳清。
牛乳中水分含量约占85％-88％，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。在各种成分中，以乳糖和矿物质的含量较为恒定，这些物质对牛乳的渗透压影响较大，可维持牛乳的渗透压，使其与血液基本相同。
乳汁的成分受到乳牛的品种和各种环境因素的影响而有所波动。在各种乳汁成分中，乳脂肪变动幅度最大，蛋白质次之，而乳糖和钙的含量变化较小。在同一品种奶牛当中，产乳量高、挤奶频繁的奶牛所产乳汁脂肪含量较低，反之则较高。母牛分娩后1—2个月所产牛奶含脂率较低；随着奶牛产子胎数的增加，乳中固体成分含量略有下降。
母牛分娩后一周内的牛乳称为初乳，其成分与常乳有较大差异。初乳粘度大，有异常的气味和苦味，乳清蛋白含量高，乳糖含量低，其中钙、磷、镁、氯等元素含量高，铁含量比正常乳高10倍以上。初乳中含有较多初生犊牛所必需的各种免疫球蛋白。以后免疫球蛋白含量逐渐下降，乳糖含量上升到常态。母牛泌乳期即将结束时所分泌的乳质量变劣，其蛋白质热稳定性低，pH值上升。初乳和泌乳结束期乳均不适宜作为加工原料。
(一)蛋白质
按来源分，主要包括：
（1）牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％~3.5％，含氮物的5％为非蛋白氮。传统上将牛乳蛋白质分为两类：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％；乳清蛋白约占总蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
（2）羊奶的蛋白质含量为3.5％-3.8％，略高于牛乳。此外，羊奶蛋白质中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S酪蛋白在胃中所形成的乳凝块较小而细软，更容易消化。婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。
（3）牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，为4.56％。水牛奶中，酪蛋白胶体颗粒体积大于乳牛奶。
按蛋白质，主要包括：
1，酪蛋白 凡20℃下，于pH4．6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。他们是牛乳中疏水性最强的蛋白质。牛乳中五分之四的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。
2，乳清蛋白 乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占4.7％。
在乳的正常温度下，酪蛋白在pH 4.6时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。然而，如果在90℃下加热5分钟再将pH调至4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。
牛乳脂肪的组成
牛乳中的脂类主要由甘油三酯组成，其中有少量的甘油单酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇类，还有角鲨烯、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。胆固醇的3／4溶于乳脂肪中，1／10在脂肪球膜中，其他则与蛋白质结合而存在于脱脂乳中。磷脂则一半存在于脂肪球膜中，另一半以蛋白质复合物形式存在于脱脂乳中。
牛乳中已被分离出来的脂肪酸达400种之多，其中包括碳链长度从2至28的各种脂肪酸，奇数碳原子和偶数碳原子的脂肪酸，直链的脂肪酸和支链的脂肪酸，饱和的和不饱和的脂肪酸，甚至酮酸、羟酸、环状脂肪酸等等。然而，乳脂肪中以偶数碳原子、直链、中长脂肪酸占绝对优势，包括肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等，奇数碳原子、分支的和其他罕见的脂肪酸的存在数量极小。
乳牛为反刍动物，细菌在瘤胃中分解纤维素和淀粉可产生挥发性脂肪酸，故牛乳脂肪的特点是其中短链脂肪酸(4-10碳)的含量较高，14碳以下的脂肪酸含量达14％，挥发性、水溶性脂肪酸达8％。其中丁酸是反刍动物乳脂中的特有脂肪酸（大肠的营养物质）。这种组成特点赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气。
牛乳中的脂肪酸，部分来源于血脂，部分在乳腺中合成。这两个来源的脂肪酸成分颇不相同。乳腺中合成的脂肪酸多为短链到中链的脂肪酸，而血液来源的脂肪包括部分16碳的脂肪酸和全部的18碳脂肪酸。
(三)碳水化合物
牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，含量约占4.6％，占牛奶中碳水化合物的99.8％。
羊奶中的乳糖含量与牛奶基本一致。
由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐症的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐问题，同时提高产品的甜度。
(四)矿物质
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱性元素略多，因而牛乳为弱成碱性食品（不要认为动物性食物都是成酸的）。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。钙的浓度与酪蛋白的稳定性有关。
羊奶中的矿物质含量比牛奶略高，达0.85％，其中钙、磷含量丰富，也是天然的补钙品。其中铁含量与牛奶相当，钴含量比牛奶高6倍。
(五)维生素
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
乳中的B族维生素主要是瘤胃中的微生物所产生，其含量受饲料影响较小，但叶酸含量受到季节影响，维生素B12含量受到饲料中钴含量的影响(钴胺素，使B12呈红色)。维生素D含量与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。放牧乳牛所产奶的维生素含量通常高于舍饲乳牛所产奶。
脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性维生素存在于水相。乳清所呈现的淡黄绿色便是核黄素的颜色，脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行营养强化。
由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的维生素A和维生素E含量高于牛奶（胡萝卜素，E只存在植物中，绿色>黄色）。羊奶中多数B族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素B12含量低，如果作为婴幼儿的主食，容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合1岁以下婴幼儿作为主食。对于成年人来说，由于饮食品种丰富，叶酸及维生素B，有充足供应，故而可以放心饮用羊奶。
(六)酶类
牛奶蛋白质部分为血液蛋白转化而来，其中含有大量酶类，主要是氧化还原酶、转移酶和水解酶。
水解酶中包括了淀粉酶、脂酶、蛋白酶、磷酸酯酶等。其中，各种水解酶可以帮助消化营养物质．对幼小动物的营养吸收具有意义。
溶菌酶对牛奶的保存最为重要。牛奶中溶菌酶含量约为10-35ug／100ml。由于溶菌酶的抗菌能力，新鲜未经污染的牛奶可以在4℃下保存36小时之久。
乳过氧化物酶是一种含血红素的糖蛋白，也具有一定的抗菌作用，它与过氧化氢和硫氰酸盐共同组成了具有抑菌和杀菌作用的体系，对革兰氏阳性菌具有抑制作用，对大肠杆菌等一些革兰氏阴性菌具有杀灭作用（对肠道很有好处）。
牛奶中的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶，加热后测定此酶活性可推知加热的效果。酯酶的存在使得牛奶脂肪遭到缓慢水解而酸败。
(七)有机酸
牛乳中核酸含量较低，痛风患者可以食用。牛乳中大部分核苷酸以乳清酸的形式存在，含量约为60mg／L。一些研究证明它具有降低血液胆固醇浓度和抑制肝脏中胆固醇合成的作用。
牛乳pH值为6.6左右，其中有机酸含量较低。乳中的有机酸当中，90％为柠檬酸，能帮助促进钙在乳中的分散。其含量随乳牛营养和泌乳期而变化。
此外，牛乳中尚含有微量的丙酮酸、神经氨酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸等。乳中的丁酸也称酪酸，是牛奶脂肪中的代表性成分之一。乳脂中的酪酸含量为7.5-13.0mol/100mol，这意味着大约三分之一的牛奶三酰甘油酯中含有一个分子的酪酸。
丁酸对包括乳腺癌和肠癌在内的一系列肿瘤细胞的生长和分化产生抑制作用，诱导肿瘤细胞凋亡，预防癌细胞的转移。已知它可促进DNA的修复，抑制促肿瘤基因的表达，并促进肿瘤抑制基因的表达。某些肠道细菌发酵碳水化合物可以产生丁酸，对预防大肠癌的发生有益。目前已有一系列丁酸衍生物有望用于癌症的临床治疗中。
丁酸与乳脂中的其他抗癌成分相互作用之后有明显增效作用。
(八)其他生理活性物质
乳中含有大量的生理活性物质，其中较为重要的有乳铁蛋白(1actoferrin)、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素和生长因子等。
共轭亚油酸
牛奶脂肪中含有一些抗癌物质，其中最重要的是共轭亚油酸(CLA)。共轭亚油酸(CLA)是以共轭双键存在的18碳二烯酸的各种异构体，其双键通常在9，11碳或10，12碳位置上。在反刍动物中，瘤胃中的某些细菌可以分泌亚油酸异构酶，将亚油酸转变成为CLA，它是亚油酸生物氢化为硬脂酸过程中的稳定中间体。
乳脂是自然界中CLA的最丰富来源，夏季比冬季高2-3倍。牛奶中的CLA几乎全部是顺-9-反-11—十八碳二烯酸。这正是生物活性最高的异构体。
CLA具有多种特殊生理活性：预防动脉粥状硬化、调节免疫系统活性、促进生长、提高身体中肌肉的比例、抗糖尿病、抗癌等。其中又以抗癌作用最为引人注目。
四、乳制品
以乳作为原料生产的各种产品通称为乳制品，其中液态乳类产品和乳粉类产品为我国人民消费量最大的产品，在膳食中具有重要的营养意义。由于冷链运输的普及，液态乳类产品的消费数量正呈快速上升趋势。
(一)液态奶类(消毒牛奶，灭菌牛奶)
液态乳类产品为从健康乳牛或乳羊的乳房中挤出或吸取的乳汁经加工制成的液态产品。它包括全脂乳、脱脂乳、调制乳和发酵乳四类产品。
1，全脂乳和脱脂乳
在未经过调配和发酵的液态奶当中，按脱脂程度可划分为全脂和脱脂产品，脱脂产品中
又分为半脱脂和全脱脂产品。
牛奶中所含脂肪可以用离心方法部分除去。
全脂产品中蛋白质不低于2.9％，脂肪含量不低于3.1％；半脱脂奶或称低脂奶的脂肪含量为1.0％-2.0％，全脱脂牛乳的脂肪含量在0.5％左右，而蛋白质含量标准仍为不低于
2.0％。目前市场上还有所谓“精品奶”和“浓厚奶”，其乳脂含量可达3.6％—4.5％。
那么，按照杀菌程度来划分，没有经过调配的液态奶可以分为生鲜奶、消毒奶和灭菌奶。
生鲜奶在我国市场还未普及，它未经过消毒和灭菌，完全保留牛奶的天然状态（最好，全面）；
消毒奶经过巴氏杀菌处理，但其中的细菌芽胞并未失活，只能在0℃~4℃下运输和保存；
灭菌奶包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳两类，前者经过135℃以上1—2秒超高温瞬时灭菌(UHT)后无菌灌装，后者在灌装密闭后，经110℃以上保持15-40分钟的灭菌程序，达到商业无菌水平，可在室温下保存6个月以上。
牛奶的消毒处理对营养价值影响不大，其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同，仅B族维生素有少量损失，但保存率通常在90％以上。城市超市中供应的消毒牛奶大多强化了维生素A和维生素D，使它成为这两种营养素最廉价、最方便的来源之一。
灭菌奶的缺点
一般灭菌奶都要进行均质处理，这使得牛奶脂肪球直径缩小，脂肪球表面积增大4-6倍，由于部分酪蛋白参与脂肪球膜当中，还包括一些酶蛋白，如酯酶等。这使得牛奶脂肪在储藏中的水解和氧化速度加快。同时，经过加热杀菌或灭菌，牛奶蛋白质稳定性下降，再次加热时容易发生蛋白质沉淀和脂肪聚集（质感与天然不同）。
2，调味乳
市场上经调味的液态奶产品日益增多，包括巧克力奶、可可奶、麦芽奶、早餐奶、果汁奶等各种口味，多属于调味乳的范畴，即以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料，经加工制成的液体奶。调味乳标准要求蛋白质含量不低于2.3％，全脂型产品脂肪含量不低于2.5％，低脂型产品脂肪含量为0.8％—1．6％，全脱脂型产品脂肪含量不高于0.4％。其中允许添加10％左右的糖和其他风味成分。这类产品碳水化合物含量通常在12％—14％之间，高于未经调制的液态奶（3-5%）。
(二)发酵乳(酸奶)
发酵乳是以乳为原料，添加或不添加调味料等添加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态或凝乳状酸味乳制品。这类产品为细腻的胶胨状或粘稠液体，其中的特征是乳酸菌菌数不低于1×108cfu／ml的产品为活性发酵乳（菌落形成单位），低于这个数值或不含特征菌的发酵乳称为非活性发酵乳。
按照国际乳品联合会1992年标准，发酵乳可分为嗜热菌发酵乳和嗜温菌发酵乳。前者有单菌发酵乳和复合菌发酵乳之分，后者又分为纯乳酸发酵产品和乳酸及酒精发酵产品。酸牛奶酒、酸马奶酒等属于乳酸发酵和酒精发酵的产品。
发酵乳中最普遍的产品为酸奶，它是牛奶经乳酸菌发酵制成，属于嗜热菌发酵乳中的复合菌发酵乳。其定义为：在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用下，添加或不添加乳粉的乳经过乳酸发酵制成的产品，其中必须含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。
普通酸奶为牛奶经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，通常每毫升酸奶当中含有活乳酸菌108cfu／ml左右，不得低于106cfu／ml。
特殊保健酸奶中含有某些特殊有益菌，如各种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚
种等，她们具有在人体肠道内定植的能力，具有更强的保健效果。
一些特殊品种的酸奶还可能添加酵母菌、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属的微生物等。
按成品的组织状态不同，酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。前者发酵形成蛋白质凝胶后未经过搅拌，后者则经过慢速搅拌，并可能添加10％左右的果汁和少量增稠剂等配料。根据发酵微生物的菌株不同，以及添加的配料不同，酸奶产品的风味以及口感略有差异。
按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。
按照成品的口味，酸奶又分为天然酸乳、加糖酸乳、调味酸乳和果料酸乳几类。天然发酵乳仅以脱脂或不脱脂的乳本身为原料，不添加其他成分，经发酵制成。它的蛋白质不低于2.9％。调味发酵乳用脱脂或不脱脂的乳作为主料，添加调味剂等辅料后发酵而成。它的蛋白质含量不低于2.3％。果料发酵乳以脱脂或不脱脂乳为主料，添加天然果料等配料，经发酵制成。其标准与调味发酵乳相同。
按照发酵后的工艺处理，酸奶又可制成浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉几类产品。浓缩酸乳除去了部分乳清（除了乳清蛋白以外），蛋白质含量上升；冷冻酸乳是添加果料、增稠剂和乳化剂之后冷冻制成的产品；充气酸乳是酸乳中加入稳定剂和碳酸盐类发泡剂均质制成的产品；酸乳粉则是冷冻干燥法或喷雾干燥法除去95％水分制成的粉状产品。
(三)乳粉
乳粉是以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经过浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品。奶粉类产品水分含量在5％以下，具有携带方便、体积小、耐储藏等优势。
乳粉的制作 牛奶经预热、均质和杀菌之后，经过薄膜浓缩，使干物质达到40％—50％，温度45℃—50℃，然后经喷嘴喷出，形成10—200um的微小液滴，接触热气流而快速干燥。形成的奶粉颗粒直径在5-l00um之间，其中包含了无定形态的乳糖、蛋白质胶束、脂肪球和其他小分子成分。喷雾干燥中，干燥室温度在150℃-200℃，而因为水分的快速蒸发，奶粉颗粒的实际温度不过50℃-65℃，不超过70℃。干燥过程仅需要10—15秒，然后迅速用流化床等进行降温处理，使奶粉温度达到30℃以下，再行真空充氮包装。因而，现代奶粉生产工艺可以很好地保护乳清蛋白不发生变性，对奶粉的色香味和营养成分影响很小，某些酶仍然具有一定活性。
按照脂肪含量和配料的不同，奶粉可以分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。在全脂奶粉中，每1克奶粉大约相当于7克原料牛乳所含的固体物质。其中全脂奶粉保存了原料乳中的所有脂肪成分，其中脂肪含量不低于26.0％。全脱脂奶粉脂肪含量应不超过2.0％，而半脱脂或低脂奶粉的脂肪含量通常在8％-20％之间不等。调制乳粉是以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品。其中包括全脂加糖奶粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉主要是婴儿配方奶粉，其成分与普通奶粉差异较大，在后面我们会进行详细介绍。
“速溶乳粉”经过特殊工艺处理，在冷水中也具有良好分散性。全脂速溶乳粉中，乳粉颗粒表面有很多脂肪球，在水中不易湿润和下沉。为此往往在脂肪表面上涂卵磷脂，用量一般占乳粉总干物质的0.2％~0.3％。
经过奶粉加工后，原料乳当中的蛋白质、无机盐、脂肪等主要营养成分损失不大。维生素B1、维生素B6等有10％—30％的损失，其中维生素C破坏较大。目前市场上的调制乳粉品种繁多，其中经常添加各种营养素。牛奶可经过营养强化弥补其加工过程中的维生素损失，并改善牛乳本身铁、锌、铜等矿物质含量低的问题。由于牛奶是一个含有多种成分的固体混合物，可以作为良好的营养素载体，其中便于添加多种生理活性物质。根据消费者人群的
不同，奶粉的成分往往进行适当调整和营养强化，以更好地适应各年龄人群的营养需求。
(八)乳饮料
包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳。
乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量≥1.0的含乳饮料。其中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活性乳酸菌，但添加乳酸可以使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活性乳酸菌，为发酵乳加水，和其他成分配制而成。
总的说来，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白质含量约为牛奶的三分之一。但因其风味多样、味甜可口，受到儿童和青年人的喜爱。
能力要求 乳制品营养价值的比较
1，工作准备
（1）从市场上选取3-5种乳制品，最好为同一品牌，可包括液态乳、酸乳、乳粉等。根据食品营养标签列出主要营养成分及含量；也可从中国食物成分表中摘取相关数据，见表4—28。
（2）计算器1个。
（3）记录纸。
2，工作程序
程序1 根据食品标签或食物成分表中的食品描述列出各种乳制品的主要配料。
程序2 根据已掌握的乳品相关知识，写出各乳制品的主要加工工艺。
程序3 以液态乳(牛乳)的营养成分为基础，比较各乳制品之间营养素含量的差异。
程序4 结合加工工艺写出对乳制品营养价值的评价。
首先，我们选取牛乳、酸乳、乳粉和干酪4种乳制品；其中前3种产品均来自同一厂家，均以全脂牛乳为主要原料，乳粉中加入了白糖和复合维生素，干酪则以奶酪、牛奶为主要原料。
为比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含量与牛乳的比值，即将各乳制品的营养成分含量除以牛乳的营养成分含量，结果列于表4—29中。将原料营养成分含量与所占比例相乘，计算出由每种原料提供的营养成分含量，进行同类项加和，得出终产品中营养成分含量。
计算，以干酪为例:
假设干酪中奶酪占总重量95%（原料25g/100g），牛奶占5%（原料3g/100g），食盐占0.5%。
奶酪提供的蛋白质量=25×95%=23.7g
牛奶提供的蛋白质量=3×5%=0.15g
总产品蛋白质量=23.7+0.15=23.85g
依次推理，可以得出脂肪及维生素矿物质的量（也可以直接查表得到）。
然后与牛乳比较，23.85/3=7.95
评价：
(1)酸乳中蛋白质、脂肪含量和牛乳基本接近，叶酸含量增高1倍多，钙、磷含量均有所提高，且由于发酵蛋白质、脂肪得到了降解，钙、磷溶解性提高，说明酸乳营养价值优于牛乳，且更易消化吸收。
(2)从乳粉和牛乳中蛋白质、脂肪、钙、磷的比值看，乳粉的营养价值基本是牛乳的7倍，这与加工工艺中浓缩、干燥有关。从维生素比较结果看，乳粉中叶酸、核黄素含量与牛乳的比值远小于7，说明乳粉加工过程中水溶性维生素丢失较多。
(3)干酪中蛋白质、脂肪、维生素A、叶酸、钙的含量均在牛乳的6倍以上，大部分营养成分高过乳粉，说明干酪的营养价值较高，干酪加工过程中经过了发酵、凝乳等过程，使脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，因此维生素A含量较高(是牛乳的20倍)，而相比之下核黄素的比值较低，提示有所损失。
乳制品蛋白质和脂肪含量的估算
1，工作准备
(1)以液体乳为基础制备乳制品。以豆乳为例，取全脂牛乳或脱脂牛乳分别按3：1与豆浆混合。
(2)中国食物成分表。
(3)1个计算器。
(4)记录表。
2，工作程序
程序1 列出所有原料名称并计算各种原料在终产品中所占的比例。
程序2 根据表4-27和中国食物成分表，查出各原料中各营养成分的含量；
程序3 将原料营养成分含量与所占比例相乘，计算出由每种原料提供的营养成分含量，然后进行同类项加和，得出终产品中各营养成分的含量。
以豆乳和低脂豆乳为例，计算蛋白质和脂肪含量，计算列表（见表4—30）。
程序4 评估
从以上分析可看出，豆乳的蛋白质、脂肪含量较高，脱脂豆乳由于原料的不同，蛋白质的脂肪含量均低于豆乳。脂肪含量≤0.56，原料乳≤0.5，估计符合“脱”脂要求。
学习单元5 饮料的营养价值和评价
软饮料包括碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、蔬菜汁饮料、矿泉水、茶饮料、保健饮料和植物蛋白饮料等。
软饮料定义：
软饮料系指乙醇含量小于5%(m/v)的饮料，是经过加工后直接或经冲溶后饮用的液态食品，它具有消暑、止渴、补充人体水分和营养素的作用。
发展现状
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，软饮料的品种数量在国际、国内均有较大的发展。我国软饮料工业起步较晚，1980年前，全国软饮料产量不足30万吨，品种也仅限于汽水、酸梅汤、果汁水等少数几个品种，但近年来得到了迅速的发展，产量平均增长率为20%，产品种类也发展到l0大类40余小类，形成了碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、蔬菜汁饮料、矿泉水、茶饮料、保健饮料和植物蛋白饮料等齐头并进的新局面，并朝着“天然”、“营养”，“保健”的方向发展。
1，软饮料的分类
国际社会目前对软饮料尚无统一分类标准，近几年欧美市场出现了成人软饮料(adult soft drink)和儿童软饮料的分类法。1994年，英国Zenith International举行的一次成人软饮料国际会议认为：儿童时代喜爱软饮料，主要为解馋，特别是其中的甜味，所以，儿童喜爱的品牌与成人不同，除去儿童饮料，余下的就是成人软饮料。至于成人软饮料的分类，各国之间不尽相同。我国主要根据软饮料性状和特色进行分类，国家软饮料分类标准(GB10789—1996)将软饮料分为十大类。
1.1 碳酸饮料
碳酸饮料系指在一定条件下充入CO2的软饮料（不包括由发酵法自身产生CO2气的饮料），成品中的其容量（20％时容积倍数）不低于2倍。
根据其配料不同可分为五种类型：
(1) 果汁型：原果汁含量不低于2.5%的；
(2) 果味型：以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于2.5％的；
(3) 可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的；
(4) 低热量型：以甜味剂全部分代替糖类的个性碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75J/100ml的；
(5) 其他型：除以上四种类型外的含有植物抽提物或以非果香型食用香精为赋香剂的。
该类饮料除糖类外，其它营养成分较少，因含有CO2气，具有一定杀菌功能、促进体内热气排出，产生凉爽感觉。
1.2果汁（浆）及果汁饮料
果汁（浆）系指以成熟适度的新鲜和冷藏水果为原料，经加工制得的未经发酵但能发酵并具有原水果果肉得色泽、风味和可溶固形物含量得汁（浆）液。
果汁饮料系指在果汁（浆）制品种，加入糖液、酸味剂等配料所得得果汁饮料制品，可直接或稀释后饮用。
果汁(浆)根据是否经过浓缩工艺可分为原果汁、浓缩果汁、原果酱和浓缩果酱四类。
果汁饮料根据(浆)及果肉含量的多少又可分为四类：
① 果汁饮料：成品中原果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％；
② 果肉果汁饮料：成品中原果浆含量不低于30％；
⑧ 水果饮料浓浆：在原果汁或浓缩果汁中加入糖液、酸味剂等调制而成、含糖较高经稀释后方可饮用的制品，其原果汁含量不少于5％乘以该产品标签上标志的稀释倍数；总含糖不少于8％乘以该产品标签上标志的稀释倍数。
如果上述制品中含有两种以上的原果汁(浆)则可称为混合水果饮料浓浆。该类饮料含有一定量果汁(粒)，故含有一定量维生素， 目前已有企业生产低温还原果汁(不经杀菌处理)，维生素含量更为丰富，但需低温生产、运输和销售。浓缩的原果汁(浆)只能作为果汁生产和原料，不得在市场上直接销售给消费者饮用。
果汁饮料中果汁含量的测定，技术、设备条件要求较高，尚不能普及应用，且存在一定影响因素，故研制各类果汁含量测定的有效方法，仍是当前生产、科研、管理部门的重要课题。
1.3 蔬菜汁饮料
由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食藻类及蕨类)等经榨汁，加入食盐或糖等配料，经均质、杀菌等工艺所制得和各种蔬菜汁制品。
蔬菜汁饮料根据其内容物及工序的不同，可分为：
① 蔬菜汁：由一种蔬菜汁调制而成的制品；
② 混合蔬菜汁：由两种或两种以上蔬菜汁调汁调制而成的制品；
③ 混合果蔬汁：由蔬菜汁或混合蔬菜汁或混合果汁调制而成的制品；
④ 发酵蔬菜汁：由蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后所得的汁液，再调制而成的制品；
⑤ 其他蔬菜汁饮料：以食用菌、藻类和蕨类植物为原料，通过浸提或发酵工艺，添加辅料调制而成的含食用维生素，糖、藻类饮料和蕨类饮料。
蔬菜汁饮料含有多种维生素、糖、蛋白质、脂肪、矿物质和一些微量元素以及纤维素，不仅能够为消费者提供每日需要的各种营养成分，而且还起到一定的保健作用，必将在人们的食品中占据越来越重要的位置。目前市场上较多见的有番茄汁、胡萝卜汁等产品。罐装和杀菌工序是工艺中的关键环节，应充分保证其加热的温度与时间。
1.4 含奶饮料
以新鲜奶或奶制品为原料，未经发酵或经发酵后加水或其他辅料调制成的液态制品。其成品非脂乳固形物含量不低于3％，低于3％的虽然含有非脂乳形物，也不能称作奶饮料。
按照工艺中是否经过发酵和蛋白质含量多少，含乳饮料可分为：
① 乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料而制得的液状制品，成品中蛋白质含量不低于1.0％ ；
② 乳酸饮料：成品是蛋白质含量不低于0.1％的乳饮料；
③ 乳酸菌乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸培养发酵后，加入水、糖等配料而制得的液状制品，成品中蛋白质含量不低于1.0％；
④ 乳酸菌饮料：成品中蛋白质含量不低于0.7％的乳酸菌乳饮料。乳酸菌饮料按照产品发酵后是否经过杀菌又分为非活性乳酸菌饮料和活性乳酸菌饮料两种，二者所适用的国家卫生标准是不同的，二者间微生物指标也的差异。
乳酸菌是一种对人体有益的细菌，它在人体肠道中能抑制肠道内腐败细菌的生长和繁殖，能降低肠道内的pH值从而杀灭肠道中的病原菌和消除肠道内有害毒物，促进肠蠕动，因此能提高对食物的消化吸收，防止肠道疾病。活性乳酸菌饮料是调配后不再经杀菌处理，保持了乳酸菌的活性及数量，使饮料具有保健功能，但保质期短，采用密封包装，最长可达到l5天。非活性乳酸菌饮料是调配后经过再杀菌处理，虽丧失了乳酸菌的活性，但能将保质期延长至三个月以上。
1.5植物蛋白饮料
以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果仁等为原料，加入一定比例水，经磨碎、去渣后加入配料所制得的乳浊状液体制品，其成品蛋白质量不低于0.5％ 。
分类：
① 豆乳类饮料：以大豆为原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成无豆腥味的制品，根据配料不同，又分为纯豆乳、调制豆乳饮料；
② 椰子乳(汁)饮料：以新鲜、成熟适度的椰子为原料，将果肉压榨成浆，加入适量水、糖等配料调制而成乳状制品；
③ 杏仁乳(露)饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆工艺后，加入适量水、糖等配料调制而成乳浊状制品；
④ 其他植物蛋白饮料：以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨粹，提浆工艺后加入糖调制而成的制品。植物蛋白饮料是以蛋白质含量丰富为其特点，国家卫生标准(GB16322—1996)规定该类饮料蛋白质含量须大于0.5％，以大豆作为原料的豆乳尚须对产品中脲酶进行测定。只有当脲酶阴性，表明大豆中胰蛋白酶抑制(TI)已纯化，方可饮用。杏仁露饮料的原料(杏仁)在生产工艺中必须用80度的热水进行蒸煮20分钟，以利于磨浆和分解苦杏仁和除去氢苯甲醛，成品检验中不得检出氢氰酸。
1.6 瓶装饮用水
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用水，不允许有外来添加物。
① 饮用天然矿泉水：是以地下深处、自然涌出的或经人工开发的地下水，含有一定量的矿
物盐、微量元素或气体在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态，在天然波动范围内相对稳定。
② 饮用纯净水：由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工法制得的水，其导电率小于10。
③ 其他饮用水：符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成，流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水等为水源加工制得的水。
饮用天然矿泉水界限指标
矿泉水与纯净水的区别
矿泉水的英文直译是春天之水，是富有矿物营养的健康之水，能给人带来生命和活力。我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成份、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。70年代以后，天然矿泉水成为世界饮料消费的主流；中国矿泉水业始于80年代中后期，迄今已有10余年的历史。
纯净水最早源于"太空水"，即宇航人员经过净化、提纯等工序，在宇宙飞船舱内循环使用的水，这种水被用于商业开发后，增加了一些工序，但在去除细菌等杂质、品质纯净的同时，也剔除了水中对人体有益的矿物质，长期饮用易造成人体矿物质缺乏，引起疾病，绝大多数专家对其持否定态度。
1.7茶饮料
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制得得茶汤中加入水，食用香精、糖液、酸味等调制而成的制品；
分为：
① 茶汤饮料：将茶汤直接罐装到容器中得制品；
② 果类茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成得制品。成品中原果汁含量不低于5.0；
③ 果味茶饮料：在茶汤中加入水，食用香精、糖液、酸味等调制而成得制品；
④ 其他茶饮料：在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制成制品。
茶饮料具有天然植物饮料的特色，1972年首先出现在美国饮料市场，称为冰茶。进入90年代已风靡全球，日本、中国台湾以及意大利、瑞士、德国等，冰茶的消费近十年来急剧增加，已成为饮料结构中的主要产品之一。国内茶饮料兴起于90年代，但发展较慢，仅占国内饮料结构中的1.0％左右。鉴于茶滋味的主要成分是茶多酚及其化合物、咖啡碱等、而茶多酚，咖啡碱含量高，容易产生沉淀和混浊，影响茶饮料质量，含量过低则影响风味，因此，解决好这一工艺技术难题可加速茶饮料的发展。
1.8固体饮料
固体饮料是以糖、食品添加剂、果实或植物抽提物等为原料、加工制成料末状、颗粒状或块状的制品。固体饮料的分类在国家软饮料分类标准与国家卫生标准略有不同，本文仅介绍卫生标准中的分类：
① 蛋白质：以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或／和食品添加剂制成的蛋白质含量≥4％的制品；
② 普通型：以糖、果汁或食用植物提取浓缩物为主要原料，添加适量得辅料或/和食用添加剂制成的蛋白质含量>4％的制品；
③ 焙烤型：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩液为主要原料，添加适当的辅料或/和食品添加剂，经脱水制成的制品，如速溶咖啡等；
④ 焙烤型固体饮料咖啡因含量应>3%.
1.9特殊用途饮料
特殊用途饮料在国家软饮料分类标准中定义为“通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品”，主要强调了营养素的因素，目前，特殊用途饮料实际已属于保健食品之列，故可称为保健饮料。
特殊用途饮料国内尚无统一分类，常见有两种分类：
（1） 按保健作用分为运动饮料、减肥饮料等；
（2） 按功效成份分为人参饮料、芦荟饮料等。
1.10 其它饮料类
除上述九类饮料外的饮料均属于此范围，目前常见的有果味饮料，即在糖液中加入食用香精、植物油抽提液、酸味剂。等调制而成的原果汁含量大于5％(m／v)可直接饮用的制品和用果蔬类植物的根、茎、叶、花种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品，如桦树汁等。属于该类产品的尚有两类瓶装水饮料，一类是以符合生活卫生标准的水为水源经纯化(或未经纯化)处理，添加一定量有利于人体健康的微量元素、无机盐等物质的水，如矿物质水、富氧化等，另一类是通过一种物殊装置，改变水分子结构，增加“活性”的水，如通过磁场，电场作用磁化水等，第一类的水实质上是属于强化营养素范畴，应按强化食品进行管理，第二类的水，有人为在磁场，电场作用下改变了结构的水，一旦脱离磁、电场，水分子经过互相碰撞后仍恢复为原状态，因此，对该类瓶装水，应按新资源食品，进行审批管理。
能力要求 饮料的营养价值和评价
1，工作准备
(1)准备几种不同饮料的食品标签，可包括碳酸饮料、果汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、运动饮料等。
(2)准备《中国食物成分表2004》。
(3)复习饮料的分类知识。
(4)记录表。
2，工作程序
程序1 分别根据饮料的名称、配料列出每种饮料的分类。
程序2 根据食品标签、配料表或食物成分表，列出各种饮料的营养成分数据和能量值，见表4—31。
程序3 具体分析每种饮料的营养特点、优点及不足之处。
程序4 指出什么样的人群适合饮用什么样的饮料。
评价：
(1)可乐型碳酸饮料因含有糖，因此可以提供一定能量：但其他营养成分含量较低，配
方中含有磷酸等物质，酸度较大，不宜过多饮用。
(2)橙汁饮料因含有果肉成分，因此含有一定量膳食纤维、胡萝卜素、维生素C和矿物
质，具有较好的营养价值，可用于补充维生素和矿物质。
(3)植物蛋白饮料可提供较高的能量、蛋白质、脂肪、钙，是健康且价值较高的饮料，
可推荐给需要补充蛋白质的人群饮用。
(4)酸乳饮料中含有乳品成分，因此蛋白质、脂肪、矿物质含量较高，且口感较好。但
注意不能替代乳制品。
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