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简介
这是一个关于公共营养师第四章食物营养基础PPT课件，主要介绍了各类食物的营养、食品营养价值的评定及意义、食物的分类等内容。实验：用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的三种不同饲料分别喂饲三组大白鼠。结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能够健康生长。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量较低，玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸都很低。食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、抗营养因素等。谷类中蛋白质含量约7％～12％，约占膳食蛋白质来源的50％。更多内容，欢迎点击下载公共营养师第四章食物营养基础PPT课件哦。
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第四章
食物营养基础
各类食物的营养
民以食为天，食物是人类赖以生存的物质
基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事
一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体
所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基
本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的
能量。
评价一个食物的三个方面
一、营养价值（食物成分表）
二、安全性（卫生问题及时代性问题）
三、口感（加工和烹调）
食品营养价值的评定及意义
实 验：用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白的三种不同饲料分别喂饲三组大白鼠。结果显示，只有奶蛋白组大白鼠能够健康生长。原因是小麦蛋白中赖氨酸含量较低，玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸都很低。
评定食品营养价值的意义
（一）了解各类食物的天然组成成分
食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、
抗营养因素等。
（二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和
损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营
养素含量，提高食品营养价值。
（三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡
膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的.
看世界家庭在吃什么?
食物的分类
按食物来源分为:
植物性食物
一、谷类
粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高梁小
米等等，是人体能量的主要来源。
二、营养成分
1、蛋白质：
谷类中蛋白质含量约7％～12％，约占膳食蛋白质来源的50％。
大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低；
玉米色氨酸含量较低；小米色氨酸和蛋氨酸含量较多。
一般谷类蛋白质的生物学价值在60％～70％左右。
2、脂类：
其中小米和玉米含脂肪量稍高；含量少、质量高！
3、碳水化合物
谷类中碳水化合物含量达70％～80％，主要为淀粉；烹调后
容易消化吸收；
二、营养成分
4、矿物质和维生素
矿物质含量约1．5％一3％。以糊粉层中含量最高，内胚乳中含量最低。
B族维生素的重要来源。但玉米中的烟酸为结合型的；含有较多的维生素E。谷类不含维生素A、C。
5、膳食纤维
三、加工影响
1、合理加工：
粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，
妨碍营养素消化吸收；碾磨加工过细则将损失
较多营养素。八五面与九五米的精度较适当。
2、合理烹调：
过度淘洗、加碱、油炸会造成B族维生素损失。一般在
制作面食时，蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失
较小，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温
油炸会造成维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。
3、合理贮存：
防止谷类霉烂变质，失去食用价值，故粮谷类应贮存于避
光、通风、干燥、阴凉的环境。
4、合理搭配
二、豆类及其制品
种类
豆类分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国人民膳食中
优质蛋白质的重要来源。
大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可”
大豆中的保健成分： 1.大豆异黄酮（植物雌激素） 2.大豆皂甙 3.卵磷脂 4.植物固醇 5.低聚糖 6.丰富的钙 7.大豆蛋白
大豆中不利于消化吸收的因素： 1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂） 2.植物红细胞凝血素 3.豆腥味以及胀气物质 4.植酸
豆浆“假沸”现象与中毒
2005年10月1日湖北孝
感150名学生食物中毒.
未煮熟豆浆是元凶。未
灭活的植物红细胞凝血
素、抗胰蛋白酶等致病
因子。
豆类整粒食用时（如炒、水煮），其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。
三、蔬菜类
菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳
藻类：海带、紫菜、裙带菜
菌藻类的特殊价值
维生素B和矿物质格外丰富；
含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。
含大量嘌呤，痛风者不宜。
蔬菜的营养特点
1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5% 2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。 3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最； 4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。 5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。 6.还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。 7.碱性食品
蔬菜的合理利用
1、合理选择；
2、合理加工与烹调
四、水果
蔬菜水果的营养素含量不固定
蔬菜水果的营养价
值受种植条件、气
候、成熟程度、储
存条件影响的影响。
蔬菜水果常见的问题
农药残留问题
绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜
胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘——ß-胡萝卜素
土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。
猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含量突出。
十字花科植物含有抗癌物质
重要水果的营养
梨
梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、
清热降火、润肺去燥，故适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。保护嗓子。
梨、冰糖、贝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和
口腔炎；
促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲；
梨还有降血压、镇静的作用。因为梨性寒，故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者，不宜多吃。
苹果
中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。苹果含有鞣酸，有收敛止泻作用，例如单纯性轻度腹泻，神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。
苹果含有大量果胶，有降低血胆固醇的作用，果胶还有益于抗癌。
苹果含有苹果酸，苹果酸可以使体内脂肪分解，降低人体内的脂肪吸收，防止肥胖；苹果酸还能降低胆固醇，缓解动脉硬化。
山楂（红果）
含有较多的维生素C，胡萝卜素及矿物质如钙、铁、钾、镁等。
山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压、降血脂、血胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂还有杀菌和收敛作用，所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。
红枣
补中益气，养血安神，缓和药性：气血两虚
“一日吃三枣，终生不显老”；
“天天吃大枣，青春永不老”；
“五谷加大枣，胜过灵芝草”。
性温味甘，使全身气血调和。
鲜红枣不仅含有极为丰富的维生素C，为鲜果之冠；也含较多维生素P。有降血压、降血清胆固醇的作用。
干红枣的药用价值很高，有健脾、益气，补血、养心、安神等作用，适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。
西瓜
西瓜有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。
柑桔
橘子：开胃理气、健脾、润肺、止咳等作用。
橘皮有健胃、祛痰、镇咳、利尿的功用，橙皮甙
可降低毛细血管的脆性，防止微血管出血，预防中风。
注意：吃多了会上火，风寒咳嗽和多痰者少吃。
甜橙：味甘酸性凉，清热生津、疏肝理气。防治热病
伤津，咽喉炎、支气管炎、乳汁不通等。含有维生素P ，
降低毛细血管脆性，降血压等。
陈皮：健胃行气化痰。
柠檬：生津止渴，祛暑等。
柠檬汁促进胃分泌消化酶，增强肠胃蠕动，
帮助消化；柠檬酸能除去脸上油脂、污垢，消除
色素沉着，故称“美容水果”。
猕猴桃
原产我国。维生素C含量高。
性寒味甘酸，解热止渴，解暑。
能防治老年人心血管疾病；有抑制白细胞下降的作用，可以作为癌症放射治疗者的食物；抗癌（阻断亚硝胺形成）；
香蕉
性寒味甘，清热止渴，润肺，通血脉，解毒。
含有较高的钾，保护心脏，降低血压；
防治胃溃疡；促进胃肠蠕动等。
甘蔗
性寒，清热、生津、润喉、利尿等。 主治心烦口渴、肺燥咳嗽，大便燥结，
醒酒等。
龙眼
味甘性温，益心脾，补气血，
安神。主治虚劳、失眠等。
花生（落花生、长生果) ：
原产巴西。公元16世纪，
花生从南洋群岛传入我国。
味甘性平。润肺和胃，补脾，补脑；
含有较高脂肪，其中80%为不饱和脂酸，
降低胆固醇且润泽肌肤；催奶作用。
含有VK，有止血作用，尤其是花生衣；
花生壳有明显降压、降脂作用。
花生中油脂含量高，不宜多食。
核桃：
味甘性温，补肾、益气、健脾、
补脑、乌发、润肠。主治肾虚、咳嗽、
腰痛、阳痿、神经衰弱等。
芝麻：
味甘性平，补肾益肝，补精血，
润五脏，主治肝肾不足，虚弱，须发早白，
产后乳少等病症尤其黑芝麻营养更为丰富。
动物性食物
一、畜禽肉
肉类食物主要提供:
蛋白质（10%~20%）
脂 肪（差异较大，肥肉高达 80%）
矿物质（0.8%~1.2%）和 维生素 等。
肉类蛋白质的氨基酸组成
和人体肌肉组织接近，生物
价值高，是优质蛋白质。
肉中营养素的分布，因动物的种类、年龄、肥瘦
程度及部位不同而异。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，所以不能吃的过多，
尤其肥肉，更是尽量避免；
禽肉脂肪的营养价值比畜肉高-----脂肪含有丰富的
亚油酸，约占脂肪总量的1/5；
畜肉中的碳水化合物含量较少。
畜肉矿物质种类主要有铁、磷等，
钙含量低。其中铁以血红素铁形式存在，
生物利用率高，是饮食铁的良好来源。
畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异
较大，肌肉组织中 B 族维生素较高，内脏中脂溶性
维生素（A、D）含量较高。
二、禽蛋类
蛋类营养价值
1.最优质的高含量的蛋白质 12%；
2.饱和脂肪和多量胆固醇（尤其是蛋黄，1个蛋黄含有258mg胆固醇）以及丰富的磷脂；
3.碳水化合物很少，1%；
4.丰富的维生素，且品种齐全；比较特殊的是丰富的胆碱（卵磷脂）；
5.矿物质丰富（尤其是蛋黄），但受饲料影响；其中的铁含量丰富，但吸收利用率偏低。
三、水产类
包括鱼类、甲壳类、软体类和
海兽类等。
鱼类的营养特点
1.高含量的优质蛋白 15%—22%
2.脂肪含量比肉类低，且以不饱和脂肪为主，尤其是含有DHA和EPA。胆固醇含量也比肉类低，但鱿鱼例外。
3.碳水化合物极少；
4.矿物质更为丰富；
5.维生素也比较多；
6.膳食纤维0
（但甲壳素例外）
鱼类的细节问题
海水鱼比淡水鱼更有营养吗？
鱼类有更多的含氮浸出物
鱼油的主要成为是； DHA（ 22碳6烯酸）
和EPA（ 20碳5烯酸）
近海鱼类和海鲜的污染
鱼子=内脏
甲壳类
蟹
又名螃蟹。有河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉
属高蛋白（15%左右）、低脂肪（2.6-5.6%），
矿物质和维生素含量也很高。
螃蟹肉味道极鲜美，与海参、鲍鱼同称
“ 水产三珍 ”。
蟹黄中含有较多的VA，蛋白质中精氨酸、
谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸较高。蟹黄中胆固醇
也较高，因此不宜多吃。
蟹肺中有大量菌体，体内还含有丰富的
组氨酸，一旦死亡，细菌大量繁殖，可使蛋
白质分解成有毒的组胺类物质，引起食物中
毒，故死蟹尤其是腐败变质的蟹禁食。
蟹体易被肺吸虫等寄生虫污染，食用时
应煮沸后继续加热半小时，将其杀灭。
贝 类
贝类 营养价值较高且味道鲜美。其肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，氨基酸种类多，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、尤其是海蛎肉，是所有贝类中含锌量最高的食物。牛磺酸的含量普遍高于鱼类.
乳类及其制品
乳类营养价值
乳类是一种营养成分齐全、组成比例
适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食
品。
乳类营养特点
1.优质蛋白质 3%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，利用率高生物价值高，尤其是乳清蛋白价值最高，最容易消化吸收。
2.脂肪 3%，以饱和脂肪为主，以微细的脂肪球
均匀分散在乳汁中，易于消化。
含有胆固醇13mg/100ml
3.碳水化合物 ，主要是乳糖，乳糖对其他营养物质的吸收很有好处，但存在乳糖不耐受症
4.维生素及其强化
牛奶中含有人体所需的各种维生素。维生素
含量与奶牛饲养的条件、季节和加工方法有关系。
有青饲料季节的胡萝卜素和维生素C含量有所提高；
夏季日照长时的维生素D含量较高。
5、矿物质：牛奶富含钙、磷、钾、尤其是钙的最
好来源。且吸收率高。几乎是无可替代的。但铁的含
量低。
牛奶不能空腹喝吗？
乳制品的营养价值
种类主要有:
奶粉、酸奶、配方奶粉、炼乳、奶油、奶酪等。
奶粉：有全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉等。全脂奶粉是
由鲜奶消毒后，脱水、干燥而成。而脱脂奶粉其生产工艺
同全脂奶粉，但由于脱脂造成了脂溶性维生素损失， 此种
奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳的患者。
配方奶粉：又称为人（母）乳化奶粉，该奶粉是以牛奶
为基础，按照人奶组成的模式和特点，加以配制而成，
使各种营养素成分的含量、种类和比例接近母奶。
酸奶： 酸奶是一种发酵奶制品。
发酵后形成 独特的风味，并可刺激
胃酸分泌。乳酸菌在肠道中繁殖，
可调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不良
的影响。此外，还适合成人原发性乳糖酶缺乏者
和乳糖不耐受症患者食用。
奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般
含脂肪80%-83％，而含水量低于16 %。
乳饮料
支持：牛奶在膳食结构中的重要意义
最重要的食物之一，钙的最好来源，《中国居民膳食指南》专门推荐。
2006年4月23日，温家宝总理在视察重庆江北区光大奶牛科技园养殖基地时，写下了这样一段： “我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤牛奶”。 （据《重庆晨报》4月25日报道）
2003年1月，胡锦涛总书记视察蒙牛集团时说， “牛奶本身就是温饱之后小康来临时的健康食品，不仅小孩要喝，老人要喝，最重要的是中小学生都要喝上牛奶，以提升整个中华民族的身体素质，”（新浪网新闻）
美国卫生与公共服务部、美国农业部
美国政府机构“每天食用3杯脱脂、低脂牛
奶或者乳制品”（《2005美国膳食指南》
京华出版社2005年5月出版）
WHO世界卫生组织世界卫生组织把每
年六月的第一个周定为牛奶宣传周。
不同加工方法及对营养的影响
原料乳的热处理有杀菌（只杀死有害菌）和灭菌
（包括乳酸菌等有益菌全部杀灭）的区别 ：
巴氏杀菌奶通常也称为消毒牛奶，是我们最常喝的那种塑料袋包装的，保质期只有3天左右的奶。杀死牛奶中的有害微生物（但细菌芽孢并未失活），并最大限度保存其中营养物质。
超高温灭菌奶(也叫常温奶)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
其他食品的营养价值
调 味 品
主要调味品（P173）
酱油、 酱 醋 味精 食盐
食用油
食用油有植物油和动物油两类。
植物油来自于含油脂高的植物种子，如大豆、花生、
油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等，经
工业榨制或以溶剂浸出精炼提纯而得。
植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，是必需
脂肪酸的重要来源。含有维生素E及少量的矿物质；
动物油则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、牛、鱼、
家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。以饱和脂肪为主，
常温下一般呈固态。可增加心脑血管疾病的危险性。
主要食用油的营养特点
花生油
色淡黄透明，具有花生的香味。含80％以上
的不饱和脂肪酸，除含19. 9％的饱和脂肪酸外，
还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分。
豆 油
色泽深黄，有豆腥味。富含亚油酸
（50% ~ 60%)、亚麻酸（5％~9％），
还含有维生素E和卵磷脂。
芝麻油
色泽金黄、香味诱人，是优质的凉拌油。
含油酸35％左右，亚油酸37.7%~48.4%，含有
芝麻酚等，抗氧化性能好，是营养品质高的
食用油。
玉米油
含有较多的亚油酸和维生素E。被誉为
“健康营养油”。尤其是对老年人有益的食用油。
橄榄油：从油橄榄果中直接压榨后分离出来的一种食用油，富含不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸含量达80%，必需脂肪酸中ω-3和ω-6脂肪酸的比例较为理想；同时还含有丰富的维生素A、D、E、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分。
茶油：从油茶树果实中压榨出来的一种食用油 。单不饱和脂肪酸占78.8%具有明显的延缓动脉粥样硬化形成，降低血小板聚集，抑制脂质过氧化的作用。
亚麻籽油又称为胡麻油，含饱和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亚油酸15-30%，富含α-亚麻酸，其α-亚麻酸含量为44-61%。α-亚麻酸是一种人体必需脂肪酸，属ω-3脂肪酸，在人体内相关酶的作用下可转化为其它ω-3长链不饱和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA、脑黄金），具有多种生理活性和功能 。对血脂调节作用极其显著。亚麻籽油有特殊的气味，极高的不饱和脂肪酸含量，在空气中即使在低温下也极易氧化，不便保存 。
油脂在日常食物中的大量存在
饼干、面包、方便面、月饼、油条、
点心、桃酥、油炸食品、膨化食品
酒类
酒类也称酒精性饮料，是饮料中一大类。品种繁多，
发酵酒、
从制备方法上分为 蒸溜酒、
配制酒、
还可分为中式和西式两大类：
中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；
西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又称杜松子酒）、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。
大量饮酒的危害
1、 损害心血管系统：心脏变形、高血脂、
高血压、脑栓塞、脑出血；
2、 损害消化系统：饮酒的数量、年数与
肝损害成正比；
3、 损害神经系统：
轻度----心理过程减慢、神经衰弱；
重度----大脑萎缩、痴呆；
4、 其他：维生素缺乏、胎儿畸形、死亡
酒精对肝脏的伤害
1、酒精的20%~30%通过胃，70%~80%通过小肠上部吸收，吸收速度很快，马上进入血液，90%通过肝脏分解，因此会加重肝脏的负担，一瓶啤酒全部清除大约需要4个小时，如果大量饮酒可能24小时也不能完全清除，对肝脏损伤极大；
2、 乙醇可直接毒害肝细胞，影响其结构及功能。引起代谢紊乱，不能利用或无力贮存营养物质；
3、酒精在体内不完全氧化时可产生有致癌作用的
乙醛，有肝病者，乙醛可与肝炎病毒的致癌作用叠加，其癌症发生率大大增高。
由于肝脏的代谢机能的减退，进一步引起血胆固醇增
高，并造成维生素等营养素缺乏，促使动脉硬化和神经系统
变性的发生；
在动脉硬化的基础上，加上酒精对血液粘度、血小板功能
及血管舒张等多方面的影响，容易中风；
此外，长期酗酒会打破营养平衡，常会缺乏VA、VB、
VC。由于营养缺乏，长期饮酒可能产生免疫抑制；
酒后70%的精子可能发育不全，若在此情况下受孕，
26%的胎儿会出现健康问题，尤其是智力障碍；
孕妇饮酒会生出酒精综合征的胎儿：智力下降、反应迟
钝、动作控制异常，会影响患儿的终生。
酒精代谢过程：
乙醇 乙醛 乙酸 CO2+H2O+ATP
酒类中的有害成分有：
甲醇、杂醇油、醛类、铅 等。
肝脏病、高血压、高脂血症、糖尿病、
胃溃疡患者应忌饮白酒。
茶 叶
我国是茶叶的故乡，茶叶的品种甚多，
分为：
红茶、绿茶、黄茶、乌龙、黑茶、白茶
及再加工茶 7大类。
茶的营养价值
茶叶含有几百种化学成分：
除了蛋白质、脂肪、糖分、
维生素、矿物质之外，还含有茶多酚类
化合物、咖啡碱、鞣酸、黄酮甙、儿茶素等。
具有止渴生津、提神醒脑、消除疲劳、消食、解腻、抗病毒感染、抗菌消炎等多种功效。茶叶中所含咖啡碱能促进人体血液循环，兴奋中枢神经，强心利尿。
可降低血脂和血压、预防动脉粥样硬
化和血栓形成，有助于防治心血管系统疾病。
防癌抗癌，对于肝癌、食管癌和皮肤癌
的发生都有一定的抑制作用。
茶含氟，有助于维护骨、
牙健康，预防龋齿和骨质疏松。
抗辐射损伤，延缓衰老有一定的功效.
茶叶所含鞣酸具有收敛作用。
饮茶注意
1、含有咖啡因，睡前不宜饮浓茶；
2、促进胃酸分泌，胃溃疡病人不宜饮茶；
3、含有鞣酸，影响铁和蛋白质的吸收，营养不良者，尤其是缺铁性贫血患者不宜饮茶；
4、不宜喝凉茶
营养强化与保健食品
改善我国存在的营养缺乏与营养失衡的途径
1.合理膳食。提倡平衡膳食、合理营养是最根本的解决办法。
（最主要，但教育复杂，实施困难）
2.食物强化（成本低、见效快、易操作）
3.营养补充剂（见效快、方便易行、价格较高）
一、 营养强化食品
什么是食品营养强化？
营养强化的意义
弥补天然食物的营养缺陷，如对谷类的第一限制氨基酸添加赖氨酸。
补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失如在面粉中加入VB1、VB2、尼克酸，向水果罐头中加入VC。
简化膳食处理，方便摄食
适 应 不 同 人 群 的 营 养 需 要
预 防 营 养 不 良
铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居
民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内
婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别
为24.2%、21.5%和20.6%。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市
为3.0%，农村为11.2%； 维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为
29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐
摄入量的41%。
数据来源：《2002年中国居民营养与健康状况调查报告》
对食品营养强化的基本要求
有明确的针对性
符合营养学原理
符合国家的卫生标准
尽量减少食品营养强化剂的损失
保持食品原有的色、香、味等感官性状
经济合理、有利于推广
二 、 保健食品概述（P220）
健康食品（欧洲）
功能食品（日本1982）
特定保健用途食品（日本1991）
设计食品（新西兰）
膳食补充剂（北美）
改良食品（德国）
营养保健食品（中国1996年之前）
保健食品（中国1996年后）
保健食品定义
1９９６年３月1５日，卫生部发布了《保健食品管理办法》，为我国保健食品提出了一个明确概念。1997年5月1日，我国颁布、实施的《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》进一步规范了保健（功能）食品的定义。该标准规定，“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。”
保健食品的正确理解应当包含下列几个要素：
其一，在属性方面，保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。
其二，在成分和加工方面，它可以是含有某种成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。
其三，在功能方面，它具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。保健食品通常针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样作用。
其四，保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。
中国保健食品的发展要求
加强保健食品的科学研究
规范保健食品的宣传
加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理
保健食品管理的主要法规
1988年，卫生部发布了《新资源食品管理办法》，使一部分“保健食品”走进市场。1995年，第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，明文规定：“具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须真实，产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假”，确立了保健食品的地位。紧接着，国家卫生部于1996年3月15日发布《保健食品管理办法》。这一系列的文件，使保健食品的管理逐步走上法制轨道。
保健食品实行标示管理
凡声称具有保健功能的
食品必须经卫生部或国家食
品药品监督管理局（从2003
年10月以后）审查确认，并
发给《保健食品批准证书》，批准文号为：
“卫食健字（××××年）第×××号”
“国食健字××××年）第×××号”
保健食品查询
获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。到目前为止共有约6000种保健食品获得批准，在市场上销售仅在1000个左右。所有获批准的保健食品均可上网查询。
一、 国家食品药品监督管理局（SFDA）批准的保健食品目录http://www.sda.gov.cn/cmsweb/webportal
二、卫生部 http://www.moh.gov.cn
保健食品顽疾之一：广告夸大宣传
《保健食品广告审查暂行规定》 中规定： 1、标签、说明书及广告不得宣传疗效作用，也不允许暗示有治疗作用。 2、原则上不批准一种保健食品具有3种和3种以上的功效。 3、更严格的管理： 第十一条 保健食品广告中必须说明或者标明“本品不能代替药物”的忠告语；电视广告中保健食品标识和忠告语必须始终出现。
保健食品顽疾之二：非法添加药品
2006年9月12日 卫生部发出通告 撤消3个降糖保健食品的批准证书
卫生部关于撤销“绿如蓝唐宁胶囊”保健食品批准证书的通知
卫生部关于撤销“唐新牌唐新胶囊”保健食品批准证书的通知
卫生部关于撤销“玺圃牌玺圃利唐康胶囊”保健食品批准证书的通知
保健食品中添加药品的情况相当严重：
1.7种含有化学药品的调节血糖类保健食品被暂停生产销售
2.卫生部关于立即查处违法添加药物的“苦瓜口含片”等５种保健食品的通知.htm
3.卫生部查处违法添加药物的“QQ瘦身减肥泡腾饮片”等14种减肥食品
4.卫生部查处违法添加药物的“帅克胶囊”等7种食品
保健食品加药的重灾区主要有4类： 降糖的； 减肥的； 促进睡眠的： 改善性功能的；
保健食品的使用原则
1饮食为主的原则
2有的放矢原则
3预防为主原则
4区别药物原则
5专家指导原则
6经济允许原则
7长期服用原则
保健食品常用的功效成分
天然食物中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质，是人体生命中不可缺少的营养素。必需营养素对人体健康的有益作用经过长时间的研究，已经得到充分的证明。
人们每天由食物中摄取的食物成分多达数百种以上。这些物质进入体内后对机体产生什么潜在影响？是有益还是有害？对生理功能具有什么调节作用？
1、蛋白质、多肽和氨基酸
一、超氧化物歧化酶 （ SOD ）
分布：在生物界中分布极广，在食物中，超氧化物歧化酶主要存在肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。
SOD的生物学功能 ：
1、抗氧化抗衰老作用
自由基O２－. 过多会加速机体衰老而诱发多种疾病，SOD作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有辅助延缓衰老的作用。
2、提高机体对疾病的抵抗力
SOD的应用主要集中在预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症上。
二、大豆多肽
1.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 要使运动员的肌肉有所增加，必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程。
2.促进脂肪代谢 摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。
3.降低血清胆固醇 大豆多肽降低血清胆固醇的效果明显。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。
三、牛磺酸
牛磺酸（taurine）是一种含硫氨基酸．它以游离氨基酸的形式存在于动物体内。存在：海洋生物体内含量很高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，牛磺酸在脑内的含量显著高于其他脏器组织。在坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中也含有较多的牛磺酸 。
牛磺酸的生物学功能
①促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。
②改善视神经功能：牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的5０%，是光感受器发育的重要营养因子。
③抗氧化作用：牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化作用的损伤．并具有稳定细胞膜的作用。
④促进脂类物质消化吸收：牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。
⑤免疫调节作用：牛磺酸可促进人淋巴细胞的增殖，还可以促进白介素IL-2的产生，增加γ－干扰素的产生。
2、 具有保健功能的碳水化合物
低聚糖的主要生物学作用
１．低聚糖是体内有益肠道细菌-双歧杆菌的增殖因子（双岐因子），可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。
2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。
3. 低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。
4. 作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能量糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50%，可添加在糖尿病人的专用食品中。
植物多糖主要生理功能：
1.调节免疫功能 许多多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能。
２．抑制肿瘤 一些多糖对癌细胞具有很强的抑制作用，具有抗肿瘤活性。例如香菇多糖已作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助治疗药物，金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、茯苓多糖等也都具有不同程度的抗癌活性。
3. 延缓衰老作用 金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量，增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。
4.抗疲劳作用 某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用，可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后各项指标迅速恢复正常，因而具有抗疲劳作用。
５．降血糖 有些植物活性多糖具有降血糖活性．
动物多糖:
主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。
1.降血脂作用 如壳聚糖可降低血清和肝脏组织中的胆固醇含量和脂肪水平，在降血脂、减肥、预防高血压等方面发挥着重要的保健作用。
2.增强免疫、抗肿瘤作用 海参多糖可对抗多种动物肿瘤的生长，并能提高机体的细胞免疫力，改善和增强因肿瘤或使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。壳聚糖也有增强免疫力、防肿瘤作用等。
3.其他 一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的保健作用。另外，壳聚糖含有游离氨基显碱性，在胃里能中和胃酸，形成一层保护膜，可辅助治疗胃酸过多症和预防消化性胃溃疡；透明质酸具有保持皮肤弹性的功能，还能保留大量水分子，对皮肤具有保湿作用。
3、 功能性脂类成分
油脂中的功能性成分主要
为磷脂、功能性脂肪酸、植物
甾醇、二十八烷醇、角鲨烯
等。它们分别来源于水生动物
油脂，植物油脂.
一、大豆磷脂
是指以大豆为原料所制的磷脂
类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌
醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成
的复杂混合物。
大豆磷脂的生物学功能：
1、改善大脑功能，增强记忆力
补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，改善学习和认知能力。推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症的发生。
2、降低胆固醇，调节血脂
大豆磷脂其有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。
3、延缓衰老
大豆磷脂富含不饱和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。
4、维持细胞膜结构和功能的完整性
卵磷脂是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。
5、保护肝脏
适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。
二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）属于ω-３型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。
生物学功能
1.降血脂、防止动脉硬化 EPA和DHA对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病发生具有显著作用。
2.抗凝血、预防心脑血管疾病 EPA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生。DHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑梗死的发生。
3.抗炎作用 EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。
4.健脑作用 DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10%左右，在与学习记忆有关的海马中约占25%，DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。
5.保护视力 DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退。
7％DHA，售价400元/每千克
99%DHA，售价144美元/克
植物甾醇的生理功能
1.预防心血管系统疾病 植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。
2.抑制肿瘤作用 植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。
具有保健功能的微量营养素
人体必需的维生素和矿物元素简称为微量营养素，在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。
微量营养素的保健作用：其一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能；其二是在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能；例如中老年人群增加硒和维生素E的摄入量以增强抗氧化功能；增加叶酸、维生素B6、维生素B12的摄入量可以降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病的发生；增加钙、锌或其他二价金属元素的摄入以便促进体内铅的排出等。
功能性植物化学物
常见植物化学物的分类及主要作用
由表可知：
①所有植物化学物都具有抗癌作用
②多类植物化学物的功效都不是单一的
益生菌及其发酵制品
益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的获得微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。
乳酸菌中的一部分是益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。
益生菌及其发酵制品的生理功能:
1 促进消化吸收
益生菌发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。患乳不耐症的人可以使用发酵乳制品。
2 调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱
维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。益生菌在人体内可发酵糖类产生大量的醋酸和乳酸，还可抑制病原性细菌生长繁殖。
3 调节免疫、抑制肿瘤作用
乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生能力。
4 降低血清胆固醇
益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防高血脂导致的冠状动脉硬化以及冠心病。
5 防止便秘
双歧杆菌代翻产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，同时双歧杆菌的生长还可以使大便湿度提高，从而防止便秘。
保健食品的功能原理
(P222)
改善生长发育
增强免疫力
抗氧化
辅助改善记忆
调节血糖
辅助调节血脂
辅助降血压
改善胃肠功能
减肥
增加骨密度
保健食品的管理
食品安全性毒理学评价试验的四个阶段
急性毒性试验
遗传毒性试验
亚慢性毒性试验
慢性毒性试验
第五节
常见的食品保藏和
加工技术
(P233)
一、 食品保藏技术
化学保藏
1.腌渍 盐渍：酸菜（发酵） 咸鸭蛋（非发酵） 糖渍：果脯、果酱、甜炼乳
2.烟熏：腊肉、金华火腿
物理保藏
1.冷冻保藏 冻结（冷冻）：-18 ℃ 冷却（冷藏）：0℃—10℃ 注意： ①冷藏时间不宜长； ②速冻（急速冻结）更有利于风味和营养； ③缓慢融化更有利于风味和营养；
2.辐照保藏：
3.高压保藏：
二、 食品保鲜技术
1.防腐剂：苯甲酸钠（钾）、山梨酸钾
2.抗氧化剂：BHA、VE、VC
3.涂膜保鲜（主要用于水果）：果蜡
三、 食品干燥技术
1.普通干燥：干海带、木耳
2.冷冻干燥：冻干海参
3.喷雾干燥：奶粉
四、 食品浓缩技术
蒸发浓缩：浓缩果汁
冷冻浓缩：生物制药
膜浓缩：乳清蛋白
五、 微波与远红外线技术
1.微波炉原理及特点： 2.微波干燥的特点： 3.微波处理对食品营养成分的影响P245
六、 膨化技术
膨化技术本身并无坏处，何以膨化食品名声不佳？ 每周质量报告： 膨化食品铝超标现象追踪
七、 生物工程技术
1.发酵：醋、酒、酱油、酸奶、红茶……
2.酶处理：葡萄糖、干酪、低乳糖奶
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