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简介
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食物中毒及预防
主要内容
第一章 案例介绍
第二章 食物中毒的概念
第三章 食品的主要危害因素
第四章 食物中毒的预防和控制
第一章 案例介绍 ※第一节 食品安全案例介绍
法盲无知的悲剧
南京汤山中毒事件，2002年9月14日，南京汤山发生一起特大投毒案。犯罪分子陈正平在南京市江宁区汤山镇将所携带的剧毒鼠药“毒鼠强”投放到食品原料内，造成395人因食用有毒食品而中毒，死亡42人。
工地集体食物中毒事件
饭堂吃午饭 数十人腹痛
2010年9月6日晚上10时，宝安区西乡街道玉湖湾工地出现工人食物中毒事件，部分员工陆续出现腹痛、腹泻和呕吐等症状，中毒者都已经被西乡恒生医院收治。截至昨日上午仍有27名工人留院观察，事件的原因仍然正在调查当中。
记者赶到西乡恒生医院后，警方也在医院进行勘察。记者询问病人得知，他们都是中建二局玉湖湾项目工地的工人，从前日下午就有人开始出现腹痛，并且开始呕吐，最后实在难以忍受，才分批陆续的来到此医院就诊
一名工人告诉记者，他们在工地食堂里吃午饭，只吃了苦瓜、白菜、土豆和肉这几样食物，两个小时后肚子便出现绞痛，又泻又吐。这批工人来到医院就诊后，该医院的消化科的床位已经无法再容纳，不得不调用其他科室的病床。住院部的医生告诉记者，中毒者整体病情比较稳定。
当晚西乡卫生监督所的工作人员也赶到医院进行调查，并对中毒者进行登记。据他们介绍，他们已经登记了60多人，但是最重症状就是呕吐，目前没有危重病人。
国内外食品安全事例
1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎爆发性流行事件30万市民染上肝炎
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残
1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人
1999年1月，广东省46名学生的食物中毒，同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”
国内外食品安全事例
1996年5月下旬，日本几十所中学及幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县
最早发生并流行英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的疯牛就达17余万头，英国为此就损失300亿美元
1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元
国内外食品安全事例
1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡（污染了的“热狗”和熟肉），在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产
2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉酱和猪舌头）
2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14﹪的雪印牌牛奶进行产品收回，全国21家分厂停业整顿（金黄色葡萄球菌毒素）
国内外食品安全事例
2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉
2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件
2005年，苏丹红事件
2008年，三鹿婴儿配方奶粉“三聚氰胺”
第二节 食物中毒情况介绍 2003-2008年深圳市食物中毒场所分类
第二章 食物中毒的概念
▲ 食物中毒，指食用了被生物学、化学性、有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食物中毒的分类
具有潜在危害的食品
具有潜在危害的食品
食物中毒的特点
●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；
●病人临床表现相似，且以多以急性肠胃道症状为主；
●发病与食入某种食物有关；病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；
●一般人与人之间不传染；
●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
什么是不安全食品？
●有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。
●已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品。
●可能引发食品污染、食源性疾病或对人体造成危害的食品。
●含有对人体可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未标示。
●有关法律、法规规定的其它不安全食品。
第三章 食品的主要危害因素
第一节 生物性危害因素
第二节 化学性危害因素
第三节 物理学危害因素
第一节 生物性危害因素
生物危害特点
微生物是一种非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在；
部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；
腐败物很少是人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化；
污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。
细菌和病原菌
细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。
细菌可以在食物中生存和繁殖。
致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。
常见的病原菌污染
1.沙门氏菌
沙门氏菌病又称副伤寒，为幼狐和禽类常发的疾病。幼狐感染本病为急性经过，发热，下痢，体重迅速减轻，脾脏显著增大，肝脏发生病变异地方性流行。主要包括猪沙门氏菌病、马沙门氏菌病、牛沙门氏菌病、羊沙门氏菌病、禽沙门氏菌病等等。
主要传染源，经口感染是其最重要的传染途径，而被污染的、与饮水则是传播的主要媒介物。各种因素均可诱发本病。
3. 副溶血性弧菌
进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存一个月以上，海水中可存活四十七天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病 。
副溶血性弧菌预防措施
1、动物性食品应煮熟煮透再吃。
2、隔餐的剩菜食前应充分加热。
3、防止生熟食物操作时交叉污染。
4、梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗
4. 变形杆菌
5. 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的控制
第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品
防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。
对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。
第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成
应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。
第三，杀死金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死。在干燥的脓汁、痰液中可存活2～3月。5%石炭酸中10～15分钟死亡。对碱性染料敏感，十万分之一的龙胆紫液即可抑制其生长。
● 有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗
第二节 化学性危害因素
营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳化水合物含量高的食品，如禽畜肉，水产，奶类，米饭，豆类等。
温度 A. 冷冻，冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们。B.高温烧煮一定时间会杀死大部分细菌。
时间 A. 细菌每10-20分钟就繁殖一代;B.细菌致病要有一定数量；C.控制好时间防止细菌繁殖。
湿度 水是细菌生长需要的基本物质之一，细菌由80﹪的水组成；潮湿的地方细菌容易存活。
酸度 PH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是0-14;
细菌不能在PH≤4.6或PH≥9.0的食品中繁殖。
氧气 有些细菌需要氧气，有些不需要（厌氧菌）；大部分食物中毒致病菌属于兼性厌氧菌。
控制细菌生长繁殖的措施
加入酸性物质提高食品酸度
加糖，盐，酒精使食品的水分活性降低
使食品干燥降低水分活性
低温或高温存放食品（温度）
食品存放时间不宜过长
第二节 化学性危害因素
▲化学性危害是可使人致病的有害化学物质引起的危害。
◆化学性危害可分为：
a.食物本身含有毒物质
b.食品受到有害物质污染
食品本身含有毒物质
河豚鱼
高组胺鱼类
四季豆
豆浆
毒覃（毒蘑菇）
河豚鱼中毒
中毒原因：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有大量河豚毒素；
潜伏期：食后的数分钟至3小时；
中毒症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继续麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因麻痹而死；
治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；
预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。
鱼类组胺中毒
中毒原因：青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺使人产生过敏性中毒。
潜伏期：食用后数分钟至数小时
中毒症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；
预防措施：不采购不新鲜的鱼，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜；食前加热，加醋。
四季豆
四季豆
中毒原因：生豆中含有皂素、红细胞凝集素
潜伏期：食后1~5小时
中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好
预防四季豆食物中毒：
毒素可通过烧熟煮透的方法加以去除；
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒；
使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类食物。
豆浆
豆浆
中毒原因：含皂素和抗胰蛋白酶等物质；
潜伏期：30分钟~1小时；
中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等症状，轻者3~5小时不治自愈。
预防豆浆食物中毒：
可通过煮沸的方法去除
防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。
毒覃（毒蘑菇）
中毒症状：因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。
●预防毒覃中毒：
不采摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。
食品中的有毒有害物质
种类：
有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等
农药
瘦肉精
亚硝酸盐
桐油
贝类毒素
雪卡毒素
农药对人体健康的危害
急性中毒：高剂量、短期作用
慢性中毒：低剂量、长期作用
有机磷农药
中毒原因：滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药或者违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药的蔬菜水果投放市场引起的急性中毒；
潜伏期：进食0.5h后可陆续出现症状
中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。
预防有机磷农药食物中毒
选择信誉良好的供应商；
严禁使用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药；
不得违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药。喷晒农药的安全间隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季＞15天；
蔬菜加工采取：
1、洗：先用清水洗干净；
2、浸：用清水浸泡半小时；
3、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；
4、加工：炒或煮。
瘦肉精
亚硝酸盐
亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；
中毒原因：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；
潜伏期：数分钟~3小时；
中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。
亚硝酸盐污染的主要来源
误把亚硝酸盐当做“食盐”或“味精”加入食物；
腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀；
刚腌制不久的暴腌菜。
预防亚硝酸盐食物中毒
餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。（2009年1月份，深圳已立规定）
不使用来历不明的“食盐”或“味精”；
尽量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐烂变质的蔬菜。
桐油
中毒原因：桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相识，食品中桐油的污染通常是误食所致；
潜伏期：一般在30分钟~4小时；
中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头晕、严重可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷或休克。
预防桐油食物中毒
决不使用来历不明的油；
桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。
贝类毒素
中毒原因：贝类毒素是由于食用受到赤潮毒素污染的海产贝类引起的；
潜伏期：进食后30分钟~2小时出现症状；
中毒症状：根据毒素不同，可为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等。麻痹性表现为口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。
预防贝类毒素食品中毒
采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的供应商；
不经营织纹螺。
织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒；卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。
雪卡毒素
●中毒原因：
存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类体内；
珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素；
通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素。
●中毒症状：腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感倒置关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。
第三节 物理性危害因素
物理性危害主要是食品中的各种有害物质，如：金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能会造成外伤、窒息或其他健康问题。
物理性危害主要来源
植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等；
水产品捕捞过程中掺杂鱼钩；
食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片；
畜禽在饲养过程中误食铁丝；
畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；
食品操作人员加工时落入食品中的异物。
第四章 食物中毒的原因及预防
第一节 食物中毒的原因
第二节 预防原则
第三节 应急处理措施
食物中毒的特点
细菌是引起食物中毒最主要的致病菌；
交叉污染、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食品时间或温度控制不当、餐具容器不洁是引发食物中毒的主要原因；
凉菜、盒饭、生食海产品、沙拉、烧卤肉是引发食物中毒的高风险产品；
夏秋季是细菌性食物中毒的高发季节。
第一节 食物中毒的原因
细菌性食物中毒的常见原因
●交叉污染
1. 成品在食用前不加热，一旦受到致病
菌污染，极易引起食物中毒；
2. 加工操作过程中可能使成品受到污染；
3. 成品和原料、半成品存放中相互接触
（包括食品中汁水的接触）
4. 装成品和原料、半成品的工用具及容器混用。
5. 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
●食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5~60℃）的贮存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。
餐饮业较易发生此类问题的情况：
1、冷藏设施不足或超负荷；
2、供应宴度时冷菜提前切配并在常温
下放置超过2小时；
3、盒饭加工后在常温下保存较长时间；
4、食品冷却时间过长或温度过高等。
●餐具清洗消毒不彻底
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒。
第二节 预防原则
细菌性食物中毒的预防原则
原则一：防止食品受到细菌污染
1、保持清洁
●保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁；
●保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁；
●保持手的清洁，在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手；
●避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。
2、生熟分开
●处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备；
●生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记；
●从事粗加工或接触生食品从业人员不应从事处理冷菜的工作。
3、使用安全的水和食品原料
●选择来源正规、优质新鲜的食品原料；
●熟食品的加工处理要使用净水。
原则二：控制细菌的繁殖
1、控制温度
●具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存；
●食品应快速冷却，尽快通过危险温度带；
●冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。
2、控制时间
●不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内；
●生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；
●冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。
原则三：杀灭病原菌
1、烧熟煮透
●烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，最好能达到75 ℃并维持15秒以上；
●在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70 ℃以上；
●已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应；
●冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生。
2、严格洗消
●生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒；
●餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；
●接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。
食物中毒的预防
加工经营过程避免生熟交叉、混放；
烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟
肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻
底加热；
制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，应严格按照相关要求。
贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏；
应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；
深圳市特别规定禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；
不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。
第三节 食物中毒的应急处理措施
立即救治病人（送至医院、催吐等）；
报告当地卫生行政部门和行政主管部
门（时限：立即）；
应立即停止销售并封存可疑食品和物品，
切断可疑水源，防止中毒事态扩大；
保护好食品加工现场，并注意保留患者的呕吐物、排泄物，以便卫生和市场监管部门对食品、物品取证，并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作；
配合监管部门采取有效措施，把事态控制在最小范围；
与中毒人员家属联系、稳定情绪。
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