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简介
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一、食物中毒的概念 凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。二、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。 1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。 4、人与人之间无直接传染。三、食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。 1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯等。②化学性食物中毒，是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒，如农药、兽药、亚硝酸盐等。③真菌及其毒素食物中毒，是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 四、细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。 （一）流行病学特点 1、发病率及病死率 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。 2、发病季节性明显 细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。 3、引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。（二）细菌性食物中毒发生的原因 （1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。（2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。（3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制 细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。 1、感染型 如沙门氏菌。 2、毒素型 如金黄色葡萄球菌。 3、混合型 如副溶血性弧菌。 （四）细菌性食物中毒的临床表现临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。五、四种常见的细菌性食物中毒（列表）沙门氏菌属食物中毒副溶血性弧菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒六、细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施（一）诊断原则 1、发病有明显的季节性：多见于夏秋季（5~10月），肉毒梭菌食物中毒则多发生在4~5月。 2、共同暴露史：往往是共同用餐者一切发病，发病范围局限于食用某种致病食物的人群。 3、查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具体原因。 4、临床诊断：应符合该食物中毒的临床特征。 5、实验诊断：进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实验证据。（二 ）治疗原则 1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促进毒物排出。 2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。 3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素血清。（三）预防措施 1、防止食品污染：加强对食品污染来源的管理，做好牲畜宰前和宰后的卫生检验，禁止病死禽畜肉上市出售。对海产品要加强管理，防止污染其它食品。 防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污染。食品加工场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。食品容器、刀具等应严格做到生熟分开，并做好消毒工作，防止交叉污染。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。凡患化脓性皮肤疾病和传染病者 ，在治愈前不得参与接触食品的工作。 2、控制病原体繁殖及外毒素的形成： 食品加工厂、饮食行业、食堂及食品商店应有冷藏设备，做到食品低温保存或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%，则可控制细菌繁殖和毒素形成。 3、彻底加热杀灭病原体和破坏毒素：要彻底杀灭肉类中的病原体，烹调时肉块不应太大，要使肉块内部温度达到80 ℃ ，并持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。制作发酵食品的原料要高温灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球菌肠毒素污染的食品，应加热至100 ℃ 、2小时方可食用。
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