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简介
这是餐饮管理技巧ppt，包括了授课方式，考核方式，教学要求，旅游与美食网站，我国餐饮业的发展现状，餐厅的概念及分类等内容，欢迎点击下载。
餐饮管理技巧ppt是由红软PPT免费下载网推荐的一款美食PPT类型的PowerPoint.
上海新亚大包公司
新亚大包(New Asia Snack)有限公司是上海最大的餐旅集团之一--上海新亚集团属下的一家分公司。是当今上海最大的中式快餐连锁企业。公司产品以获得“中华名特小吃”称号的新亚大包为主打产品，还有广大市民喜爱的油条、豆浆、粢饭、烧饼、交头面等数十种。除堂吃外，还可提供外卖、预订、外送等服务，已发展到近80家连锁店。新亚大包提供给顾客较地道的餐点选择，不仅有早餐的粥面及点心，还有午晚餐的各式饭类套餐，招牌面及缤纷饮品，“新亚大包”更依季节及消费者需求的变化而不断推出新品，自03年与香港大家乐集团合资以来“新亚大包”更锐意创新，不断研发各种适合中国人口味的产品，让消费者能享受到中餐的无穷魅力。
河北千喜鹤饮食股份有限公司
千喜鹤集团成立于1993年，是集餐饮服务、食品加工、畜禽养殖、屠宰与肉制品加工、房地产、粮油果品贸易、商业连锁、物流配送、物业管理、园艺保洁和职业技术教育为一体的现代化股份制企业。集团总部设在北京市平谷区，经营区域涉及北京、上海、重庆、广州等20多个大中城市。
下属北京千喜鹤餐饮连锁有限公司，是北京市早餐工程中标经营单位。建有餐饮研发中心、快餐加工中心及物流配送系统。下属上海千喜鹤餐饮管理有限公司，是以中高端团膳和后勤服务为主的专业化公司，其目标是打造""麦、肯、索""式的后勤服务专业""航母""。得到了广大消费者的认可和赞誉。
江苏大娘水饺餐饮连锁公司
江苏大娘水饺餐饮有限公司成立于1996年4月，总部驻地江苏常州。公司是以中国传统食品水饺为主打产品，融合西式快餐理念，致力于品质标准化、管理现代化、品牌国际化的中国快餐十佳品牌企业。
大娘水饺以健康的食品、稳定的质量、方便的供餐、独特的品味，多年来始终受到广大顾客的喜爱。在京、沪、苏、浙、皖、赣、鲁、粤、甘、黑等十个省市五十多个城市以及澳大利亚、印度尼西亚共开设快餐连锁店二百余家，中外宾客纷至沓来。同时，大娘水饺基地生产的速冻食品除在国内销售外，还远销美国、澳大利亚等海外市场。
公司连续多年进入了中国百强餐饮企业的行列，荣膺十大“中国快餐连锁著名品牌企业”和“中国快餐十佳品牌企业”称号，“吴大娘”文字及图形商标被授予江苏省著名商标。目前，公司总营业面积56000余平方米，餐位24000多个，员工达5000多人，现已成为国内最大的水饺堂食快餐连锁企业。
江苏大娘水饺餐饮连锁公司
肯德基
肯德基（Kentucky Fried Chicken肯塔基州炸鸡），通常简称为KFC。是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。
麦当劳
McDonald's Plaza麦当劳餐厅
（McDonald's Corporation）是大型的连锁快餐集团，在世界上大约拥有三万间分店，主要售卖汉堡包、薯条、炸鸡、汽水、冰品、沙拉、水果。麦当劳餐厅遍布在全世界六大洲百余个国家。在很多国家麦当劳代表着一种美国式的生活方式。在中国大陆地区的早期的译名是“麦克唐纳快餐”。麦当劳近期再次受到食品安全质疑，7月4日，美国媒体报道麦当劳出售的麦乐鸡，含有泥胶和石油成分的化学物质，即聚二甲基硅氧烷和特丁基对苯二酚。据了解，这已经是2010年麦当劳第三次曝出食品安全问题。
必胜客
必胜客如今已是全球最大的比萨专卖连锁企业，它的标识特点是把屋顶作为餐厅外观显著标志。在遍布世界各地一百多个国家，每天接待超过400万位顾客，烤制170多万个比萨饼。必胜客已在营业额和餐厅数量上，迅速成为全球第一的比萨连锁餐厅企业。必胜客公司属于世界最大的餐饮集团-百胜全球餐饮集团，目前百胜餐饮集团在全球100多个国家拥有超过32，500 家的连锁餐厅，是全球餐饮业多品牌集合的领导者。
吉野家
吉野家是一家享有百年历史的著名日本牛肉饭专门店，始创于1899年，在日本筑地鱼市场开设第一间分店。“吉野家”的名字来源于地名，日本的吉野山地区的牛肉饭最为著名，传说是12世纪时候日本名将源义经的爱妾静在掩护义经避难之时，在吉野山把制作牛肉饭的技巧教给了当地居民，于是牛肉饭成为当地的特产美味，“吉野家”之所以这样取名，也是为了说明自己的牛肉饭正宗。也有一款游戏叫《吉野家》。
餐饮业及其发展历程
定义：利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供
餐饮产品的生产经营性服务行业。
我国餐饮业的发展历程
初步形成时期：商朝
《周礼·地官司徒·遗人》“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”
蓬勃发展时期：汉、隋唐、两宋
成熟定型时期：元明清
繁荣创新时期：辛亥革命——
餐饮业基本特征
对旅游业和国民收入的依赖性。
行业特征的多元性。
生产与供应及消费同时性。
产品的不可储存性
餐饮业在国民经济中的作用
餐饮业的发展有助于促进相关行业的繁荣
餐饮业的发展可以促进大批劳动人员就业
餐饮业的发展有助于促进外汇的吸收
餐饮工作的特点
工作时间长
劳动强度大
工作内容繁琐
具有一定风险
餐饮经营管理的内容与特点
餐饮经营管理的内容
1、对餐饮资源进行有效配置
2、对餐饮工作各环节进行有效管理
3、对现代经营手段的引进
餐饮工作环节
餐饮经营管理的特点
1、产品构成的特殊性
2、质量的脆弱性
3、生产的即时性
4、收入的高弹性
5、管理的复杂性
6、食品原料成本的不易控制性
餐饮经营模式及特征
1、自主经营模式
2、外包经营模式（Outsourcing)
3、合作经营模式
餐饮业的发展趋势
1、经营更加大众化
2、客源更加当地化
3、产品更加特色化
4、饮食更加健康化
5、服务更加人性化
6、环境更加品位化
7、销售更加灵活化
8、管理更加现代化
9、竞争更加白热化
餐饮企业管理系统
快餐收银模块
面对餐饮行业管理效率低，决策不科学，及内部的供应链需要优化，外部的市场竞争要求对市场的供应价格及销售的分析要有快速的反应等问题，尚华餐饮管理系统大大提高用户整体管理效率、管理水平，降低成本，提高生产力，适合于各种商业连锁酒店，完成跨地区的连锁餐厅的管理，系统分三级结构。整个公司的进、销、存、订、调及财务等信息全部纳入系统，利用Internet基础网络和VPN(虚拟专用网)技术实现安全、高效、费用低廉的跨地域企业网。
餐饮企业管理系统
无线点菜模块
触摸屏点菜系统是迎合个性消费潮流，系统还有一特点是兼容性，它可以与PDA掌上电脑点菜、点菜器点菜系统并存，在推崇现代消费理念的同时也保存了传统的消费模式。适合西餐厅、咖啡厅、速食、会员制俱乐部、等综合性餐饮娱乐系统，该系统具有多种不同用途的触摸屏POS前端，界面精细而直观。结合餐饮后台系统，为企业提供了良好的经营管理环竟，给经营者对市场需求的分析、预测提供了可靠的数据依据。 其主要特性有： 1.点菜使顾客更随意、方便、舒适，也让服务人员更集中精力服务顾客； 2.各部门员工即时通过计算机网络得到数据作出即时的反应； 经营管理人员随时查看经营情况，及时作出决策。 3.触摸屏点菜图文并茂，界面形象、友好；如菜谱、消费单、帐单、厨房制作单、各种统计分析报表。
餐饮企业管理系统
会员管理模块
餐饮会员管理系统是酒店管理的重要组成部分。其中包括酒店会员的基本信息，会员的消费信息，会员的积分信息，以及各种查询统计等。会员管理系统界面简单明了，操作简单方便，对酒店会员进行科学的管理，是您理想的选择。其中各个部分的功能详尽而且完善，给您管理提供很大的方便。
餐饮企业管理系统
库存管理模块
库存管理模块能够处理企业的进销调存业务，并按照移动加权平均的方法进行成本核算。能够产生库存商品、原材料、库存成本、采购成本、生产成本、销售成本等相关财务数据，并提供给龙脉帐务决策模块，结合前台的营业数据，进行毛利润核算和成本控制。
1. 采用移动加权平均法计算库存物品的动态价格；
2. 支持多库房管理，能够根据酒水、饮料的销售情况生成自动销售凭证；
3. 支持库存商品多单位录入。
4. 采用编码和拼音字头的方式录入凭证，快捷简单；
5. 可实时对库存各种物品的出入情况、历史凭证进行查询，并可实时显示各种报表统计；
6. 对缺损、超储物品自动报警。
餐饮企业管理系统
酒店客房管理
随着旅游事业的蓬勃发展和宾馆管理业务的不断扩大， 酒店管理人员尤其是酒店宾馆的管理人员对宾馆管理的现代化科学化的要求逐渐迫切起来。越来越多的酒店领导认识到酒店管理计算机化的重要性和必要性， 计算机信息管理系统对酒店管理来说， 已不再是一个时髦的奢侈品，而是一个必不可少的得力助手。
完善的散客和团体预订功能可防止有房不能出租或满房重订的情况出现，可随时提供准确和最新的房间使用和预订情况，从而可提高客房出租率。客人费用的直接入帐，不仅减少了票据传送，而且避免了管理上的混乱，更主要的是有效地防止逃帐的发生。
完善的预测功能可用于市场销售，如确定宣传的重点地区和如何掌握的浮动等。
及时控制超过信用限额的客人，随时催促欠款客账的结算。
电话费自动计费及电话开关控制，可杜绝话费的逃账。
正确控制房价，从而提高客房收入。
竞争白热化
餐饮风味集市化
社会餐馆和星级餐馆互补
第二章 厨房与菜单
厨房组织结构及岗位职责
小型传统式厨房组织结构
中型传统式厨房组织结构
菜单
菜单：餐饮企业提供餐饮食品的目录和说明书。
菜单内容
菜品的名称和价格
名称要真实；价格要真实
菜品介绍
告示性信息
机构性信息
特殊菜品推销
菜名的典故
“叫化鸡”的由来
京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的： “叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。 事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
菜名的典故
过桥米线已有一百多年历史，源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油?加之陶土器皿传热不快，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一 些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日著，享誉海内外，成为云南的一道著名小吃。
设计原则
顾客导向原则
营养导向原则
企业资源导向原则
企业能力导向原则
竞争导向原则
菜品选择原则
选择毛利较大的菜品
菜品价格=原料成本 +毛利
选择适应顾客需求的名品菜
川菜、粤菜、苏菜
选择体现企业实力的招牌菜
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