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简介
这是酒店餐饮服务礼仪ppt，包括了餐饮六大操作技能，餐饮席间服务操作程序，餐饮服务标准，收餐具时，切忌在顾客房间内刮盘、叠盘，收回的餐具要用餐巾遮盖，使用托盘托走等内容，欢迎点击下载。
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酒店餐饮服务礼仪与标准 目录 一、餐饮六大操作技能 二、餐饮席间服务操作程序 三、餐饮服务标准 一、餐饮六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 餐饮六大技能操作 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小 三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重 物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在 后。 （3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌 心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩 上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前 ，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴 ，后不触发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 餐饮六大技能操作 2.斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始 ，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从 主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外 出，身体不要贴近宾客。 （4）要领。 ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应 稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上 ，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混 喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 餐饮六大技能操作 3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另 一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。 （3）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 餐饮六大技能操作 （4）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之 上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不 宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯 与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右 侧，要求三杯中线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离 台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名 字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。 餐饮六大技能操作 （5）其他物品摆放。 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放 ，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插 花一般放于转台的中心上。 （6）要领。 ①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 ； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。 餐饮六大技能操作 4.餐巾折花 （1）餐巾折花的作用。 ①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾 席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 ②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少 的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花 形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好 效果。 ③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗 筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可 用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真； 各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。 餐饮六大技能操作 （2）餐巾折花的基本技法。 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种； （3）常用碟花五款。 （4）常用杯花十款。 （5）一般主位常用的有： ①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 ②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 （6）注意事项： ①餐巾要求洁净挺括，无损。 ②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折 花时手要干净。 ③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。 餐饮六大技能操作 5、上菜 （1）上菜位置、顺序： 从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之 间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后 上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 （2）要求： ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 餐饮六大技能操作 6、分菜 （1）分菜用具： 分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。 （2）分菜方法： ①桌上分计式：服务员手持服务夹、勺，站于宾客右侧进行分派，并从 主宾位开始顺时针方向进行。 ②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主 宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接 着下一位。 ③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回 服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧 将菜肴送到每位宾客面前。 餐饮六大技能操作 （３）顺序： ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主 人。 （４）注意事项： ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 ②头、尾不给宾客。夹、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般 不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客 的添加。 二、餐饮席间服务操作程序 餐饮席间服务操作程序 1、迎客。 服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，自然大方并亲切问候：“您好 ，欢迎光临！请问您有预定吗？”如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。主动上前 帮客人拿酒水、大件物品等。 2、带位。 要根据宾客的不同情况把他们引入座位。安排座位应尽量满足宾客的要求， 如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令 宾客较满意的座位。 3.拉椅。 宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手 拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、 坐稳。双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌。”然后询问客 人“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，铁观音...茶”客人选定茶叶后，应 把客人所点的茶叶告知看台的服务员。要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得 到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知该区域服务员以及领班，并把姓名 写在菜卡上。 餐饮席间服务操作程序 4、递巾送茶。 为宾客送上茶水、温热毛巾。切忌用手接触茶杯杯口和 洁净的毛巾。从客人右边递巾并说：“先生/小姐，请用毛 巾。” 然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么 茶，那就要服务员自己询问客人了。要求：冲茶要求用托盘 托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求 六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行。 餐饮席间服务操作程序 5、点单。 点菜时，恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上，拿好纸、笔 随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍酒店养生菜 肴品种和特色。菜品点完后，问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮客 人打开自带的酒水。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐 ，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得 谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与 厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容 ，上半身略微前倾，身体不能依靠在餐桌椅背，不能把手放在餐桌椅背 上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 6、落巾脱筷套。 将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。(脱筷子套要 在客人右边进行) 餐饮席间服务操作程序 7、推销酒水。 当点完菜后，上前微笑地询问：“先生/ 小姐，请问需 要什么啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有 金威啤酒、青岛啤酒等。” 注：名贵酒类需要给客人验酒 后方可开启，葡萄酒分红、白两种， 白葡萄酒必须冰冻， 红酒不需要冰冻，按客人的意思是否需要加柠檬、话梅或雪 碧。 8、下单。 酒水单清楚填写台号、姓名、数量及名称后交收银员。 收银员按照酒水单取酒水交给服务员。 餐饮席间服务操作程序 9、斟酒。 A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。 B.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒。 斟酒顺序：先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。 C.斟酒规格：啤酒、汽水八分满，辣酒九分满。 D.斟酒方法：斟啤酒、汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先 斟汽水后斟洋酒。 10、换烟灰缸。 若发现烟盅有两个或以上个烟头时，拖两个干净的烟盅，拿一个干 净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回另一个干净的烟盅。 餐饮席间服务操作程序 11、上汤上菜的要求。 菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。 注：上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男 的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动征 询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上 。若餐台上有几道菜已经占满位，而下一道菜又不够位时， 应征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜换一个小碟子或 撤走，然后上另一个菜。 12、巡台。 将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具 按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右 边进行，如果客人正在交谈时，应提醒客人。 餐饮席间服务操作程序 13、席间勤添加酒水。 上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您 点的菜已经上齐了，请慢用！”。 14、收撤菜碟餐具。 先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)应在客人的右边 逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具 及酒杯。用脏物夹清理一下台面。 15、上热茶。 按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯， 为客人斟上一杯饭后茶。 餐饮席间服务操作程序 16、上甜品、水果。 上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人； 上水果前，视何种水果派上果叉， 把水果端到客人桌上，介绍说：“** 先生/小姐，这是我们美食广场赠送的，请慢用。” 17、结帐。 给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“** 先生/小姐，谢谢(多少)钱。”客人接过找零后，同样要说谢谢。拉椅送 客，说“请走好，欢迎下次光临”等送客语。 18、检查工作。 客人走后，及时检查是否有遗留的物品，是否有尚燃的烟头；若发 现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理；若发现有尚燃的烟头应及时 把它弄灭。 餐饮席间服务操作程序 19、收撤餐具。 首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾， 席 巾，后收水杯，酒杯，瓷具。 20、清理现场。 重新布置环境，恢复原样。 餐饮席间服务操作程序 席间服务注意事项 1、服务要做到热情、细致、周到。 2、为宾客斟酒、上菜要讲究程序。 3、上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色， 说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种 类决定斟酒的程度。如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具 ， 不能在宾客面前一擦了事。 4、工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。 5、宾客吸烟，应主动上前点火。 6、宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。 7、对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。 8、逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。 9、应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。 10、结账时，应把帐单摊开正面朝上递给宾客。宾客付账后，要问客人 是否需要开发票及发票的开头名称。 11、宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的 物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见， 欢迎您再次光临。 三、餐饮服务标准 餐饮服务标准 一、托盘服务标准 1、轻托服务：是胸前托盘运送食物、酒水、餐具、帐单等的服务过程。 2、重托服务：是肩上托盘运送食物、餐具等的服务过程。 3、托盘服务标准： ①、选择合适托盘 ②、将托盘整理干净 ③、将物品合理地装入托盘。(根据物品的形状、体积和使用的先后顺序 合理安排，将重物、高的物品放在托盘的里边) 4、托盘运送标准： 在轻托中先把托盘放在不高于本人腰部的平面上（使用中小托盘）。根 据物体的形状和服务台的先后摆放要运送的物体。一脚朝前，将左手放 在与托盘同样的平面上，如有必要可屈膝，腰略弯。掌心向上，五指分 开。用右手将托盘送至左手上，使托盘中较重的一边落在左手掌上，托 盘的其余部分留在原来的平面上。将托盘的全部托在左手上，用手指和 手掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，托盘要平、 双肩要平、眼平视前方并常用余光看地面和两侧，脚步要轻捷，手腕应 轻松灵活，使托盘随走路节奏轻轻摆动，将托盘运送到餐厅。注意摆动 的幅度不要过大。不摆动或摆动幅度过大都容易使汤汁外溢。 餐饮服务标准 二、 铺换台布标准 1、台布种类：正方形、圆形、长方形 2、台布尺寸：餐桌的边长或直径长度+（2×下垂部分），下垂的长度通 常约20～45厘米 3、台布颜色：白、黄、蓝、粉红和带条纹。 4、台垫 5、台裙 6、盘垫 7、台布数量：餐位周转率×开餐次数×餐桌数×2（或3） 8、餐前铺台布的方法： ①推拉式—横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，稍举手 腕，桌布展开。用大拇指和食指捏住台布正面，往前推，用双手中指和 其余二指往回拉台布，使台布成约10厘米宽的皱折，而减少原来台布的 皱折度。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面的边，利用餐桌 中心，铺开拉正，使四边下垂部分匀称。 ②撒网式：双手将台布打开，平行打折，将台布提到胸前，双壁与肩平 行，上身左转，将台布斜着向前撒出。 餐饮服务标准 ③覆盖式：打开台布后，用手稍微揉一下。用大拇指和食指捏住台布正 面一个边缘，稍抬手腕，利用风力，将台布抻平，然后，落在餐桌上， 这时，台布的四边抻向餐桌的四边处。将台布中心对准餐桌中心，使四 边下垂部分匀称。 9、餐中换台布的方法： 在零点餐厅，当顾客用餐完毕后，需要翻台时，将用过的台布一半折起 ，将调料盅移至另一半台布上。将新台布打开，将接近餐桌中心的一面 折起，另一半铺在餐桌上，将调料盅移至新台布上。撤下用过的台布， 拉开另一半新台布。 10、铺换台布的标准： 台布正面（折线凸面）应当朝上，中心线对准主人，台布上的十字中心点 居餐桌的中心，台布应舒展平整，四面下垂部分均匀，台布的四角对准桌边 中部或桌腿。 餐饮服务标准 三、摆台服务标准 1、要求：卫生、方便顾客、气氛 2、程序：①餐椅；②铺台布；③垫盘或餐盘；④羹匙；⑤ 筷架、筷子；⑥三杯；⑦叠花；⑧牙签；⑨菜单；⑩席卡； ⑾花瓶 四、叠餐花服务标准（胀口布10一扎，码好清洗） 1、规格与种类：45～60厘米，各种颜色，根据餐厅色调， 台布与地毯颜色进行选择。 2、杯花盘花 3、方法：折叠、推直、卷法、翻拉、捏法。 餐饮服务标准 五、斟酒服务标准 1、香槟开法：先将瓶口封纸剥去，左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上的铁丝 ，去掉铁丝，去掉瓶上的铁盖，右手紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净 餐巾，将酒瓶倾斜，靠瓶内压力与手上的力量将瓶塞拔除，避免酒瓶晃 动，瓶口不要对客人。 2、桌斟服务的标准：服务员站在客人的右边，左手拿着干净的布巾，右 手握住酒瓶的中下部，将酒瓶的商标朝外，显示给客人，侧身面向客人 和餐桌之间的位置，身体与顾客保持一定距离并方便斟酒水。上身微前 倾。瓶口与酒杯沿保持约1厘米距离向酒杯倒酒水，服务员每斟一杯酒水 后都要顺时针换一个位置（有些西餐厅逆时针转动），站到下一位顾客 的右侧，再为下一顾客斟酒。服务员每斟一酒水时都应将酒瓶旋转一下 ，然后再收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，这时服务员 应用左手的布巾擦去瓶口的酒水。如果左手托盘，右手斟饮料时，应留 心不要将饮料滴落在餐桌上。 餐饮服务标准 3、捧斟服务的标准：捧斟常用于酒会。服务员左手捧杯右手持瓶，站在顾客的右侧，向杯 内斟酒水，将斟好的酒水递送至顾客的右手。 4、斟酒水的数量标准：饮料应斟至杯中的八分满。中国白烈性酒应斟至杯中的八分满。香 槟酒斟至杯中的三分之二。先斟至三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。啤酒应斟至七分 或八分满，沿对面酒杯壁慢斟。白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至杯中的三分之二处。 红葡萄酒斟至红葡萄酒杯内，斟至杯中的二分之一处。白兰地酒斟至白兰地酒杯内，斟至 杯中的五分之一或六分之一处。 5、酒水服务的温度标准：饮料应冷藏，在12摄氏度以下服务。中国白烈性酒在室温以上服 务。中国黄酒在室温以上服务。白葡萄酒应冷藏，在约12摄氏度服务。玫瑰红葡萄酒应冷 藏，在约12摄氏度。红葡萄酒在约室温服务。香槟酒在冷藏，在约6摄氏度时服务。啤酒在 约4摄氏度服务。浓烈的黑啤酒在约12摄氏度服务。 6、品酒服务标准：将已开瓶的葡萄酒从冰桶（白葡萄酒）或酒篮（红葡萄酒）中取出，用 餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水擦干净，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的顾客的酒杯中倒入杯 中1/5的酒量，帮助顾客轻轻的晃动一下酒杯，使顾客了解酒液的清澈度。顾客品过酒过后 ，服务员需征求顾客的意见，是否可以开始斟酒。 餐饮服务标准 7、酒水服务标准：站在每一个顾客的右边按照先宾后主，先女后男的顺 序进行斟倒（中餐多用顺时针方向，西餐多用逆时针方向），切忌站在 一个位置为左右两位顾客斟酒。斟倒前， 服务员左手拿一条干净的餐巾 将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的中下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给 客人确认。斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身为前倾，重心放 在右脚上，左脚跟稍稍抬起，右手五指铺开，握住酒瓶的中下部，食指 伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，将右手臂下压，使瓶口距杯口约1厘米 斟倒酒水，同时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰着杯口 。斟倒后，将瓶口稍稍抬高，并做顺时针45度旋转，再用左手的餐巾将 残留在瓶口的酒液擦去。每斟完一杯酒后，将酒瓶按顺时针方向轻轻转 一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。为所有的客人人斟完酒后，将酒和 饮料放回服务桌或餐桌的适当的方向。将白葡萄酒轻轻放回冰桶内。将 红葡萄酒与酒篮一起放在餐桌上。瓶口不得指向顾客。瓶中的酒只剩下 一杯时，应及时征求顾客的意见，是否再准备一瓶。如不需要增加酒水 ，待酒全部饮完后，将空杯撤掉。 餐饮服务标准 六、零点餐厅迎送顾客标准 1、当客人向餐厅走来，离门口约1米时，迎宾员应主动上前迎接顾客，并使用敬 语问候顾客，了解顾客有无预订（只限高级餐厅）和就餐人数。 2、迎宾员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，走在顾客的右前方相距约 50厘米的位置2引领顾客到事先安排好的或顾客喜欢的餐台，引领的速度必须与 顾客行走速度相同。当引领顾客至餐台时，迎宾员要先问顾客是否喜欢这个餐台 ，然后为顾客拉椅，拉椅时要用左手顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅 拉出。并伸手示意顾客就坐。 顾客入座后，迎宾员将菜单或酒单打开至第一页，从顾客左边或右边双手送上并 礼貌地请顾客阅读。 3、完成上述服务后，迎宾员回到迎宾岗位，将来宾人数、到达时间、餐台号， 迅速记在迎宾记录本上。 4、当顾客起身准备离去时，服务员上前为顾客拉椅。 5、当顾客起身后，服务员向顾客致谢并提醒顾客勿遗留物品。 6、服务员在顾客的前方，把顾客送至餐厅门口。 7、当顾客走出餐厅门口时，迎宾员上前再次向顾客致谢道别。 餐饮服务标准 七、宴会迎送顾客标准 1、在大型宴会或比校有重要的顾客进宴会厅前的10分钟，餐厅经理带领迎宾员 到餐厅门口恭候迎接顾客。一般的宴会有宴会厅主管带领迎宾员迎接顾客。 2、当顾客向餐厅走来，离餐厅门口约1米时，餐厅经理（或主管）和迎宾员主动 上前迎接和问候顾客。 3、问候后，迎宾员面带微笑，身体微倾，作手势并用敬语请顾客进宴会厅，然 后走在顾客的右前方相距约50厘米的位置引领顾客。引领顾客的速度必须与顾客 走路的速度相同。 4、引领顾客进入宴会休息厅做短暂休息。当顾客进入宴会休息厅时，服务员应 立即向顾客送上毛巾并斟倒热茶，把顾客的小毛巾撤走，做好添加茶水的服务。 顾客入席后，马上整理茶几，撤走用过的茶杯并更换烟灰缸。 5、当顾客用餐后，准备起身离开餐厅时，服务员要为顾客拉椅。 6、当顾客起身后，服务员应提醒顾客勿遗留物品。 7、当顾客走到宴会厅门口时，迎宾员应立即上前，热情地向顾客道别，并欢迎 顾客再次光临。特别是大型宴会结束，餐厅经理应带领服务人员在宴会厅门口两 侧列队感谢顾客并为他们送行。 餐饮服务标准 八、打开餐巾和除筷服务标准 1、当顾客入座后，看台服务员按照先宾后主，女士优先的 顺序，站在每个顾客的右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾 铺在顾客的双腿上或压在骨盘下。 2、服务员为顾客铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子， 交于左手后，用右手打开筷套封口捏住筷子的后端并取出， 摆在餐台的筷子架上。每次除下的筷套捏造在左手中，然后 撤走。 餐饮服务标准 九、点菜与酒水服务标准 1、当顾客入座后，需要点菜或点酒水时，餐厅领班或服务员应根据顾客的需求，尽力向顾 客推销本餐厅的时令菜、特色菜、名菜、畅销菜、各种酒水。并且价格和口味适合顾客， 当好顾客的参谋。 2、为顾客点菜和点酒水时，要站在顾客的左侧，身体略微前倾，专心倾听顾客的叙述，回 答顾客问题时要音量适中、语气亲切，不可将点菜单或酒水单放在餐桌上填写。 3、点酒水服务时，服务员打开酒水单并将酒水单递送给顾客。服务员有礼貌的请客人阅读 酒水单。数分钟后回到顾客的左侧，向顾客介绍酒水并接受顾客点酒水。如果顾客点了威 士忌、白兰地等烈性酒，询问顾客是否净饮，还是需要加冰块。认真填写酒水单，并复述 顾客所点的酒水，注意酒水的商标、酒水的产地、酒水的年限，并请顾客确认，以免错漏 。鸡尾酒、特饮应在5分钟内送上。酒和饮品应在3分钟内送上。如果顾客点了整瓶酒，应 在3分钟内送出，服务员显示酒的商标，请顾客确认后，再打开瓶盖，斟倒酒水。 4、填写点菜单时要迅速、准确、工整、写清楚餐台号、顾客人数、菜名的全称、分量、价 格、填单的时间和填单人姓名等。并注明顾客的特殊要求。如顾客点菜过多或重复，要及 时提醒顾客，如顾客点了菜单以外或已售完的菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足顾客 的需求，或向顾客介绍其他相应的菜品。如顾客点了后烹调时间较长的菜品时，要主动推 荐一些制作简单，上菜速度快的菜品。菜品点齐后，重述一遍顾客所点的菜品，并请客人 确认，避免差错。 餐饮服务标准 十、分菜服务标准 A、分菜方式 1、餐桌分派式：服务员将新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后通过分菜工具送至 客人的餐盘上。这种方法适用于零点餐厅和一般的宴请。有时，餐厅服务员将新 烹制的菜肴放在转盘上，简单的介绍名称和特点后，用工具将菜肴分至每个人的 餐盘上。通常按顺时针方向，从主宾开始用右手从顾客的右边送上。分菜时，常 站在主宾右边。这样，利于先为主宾服务。这种方法适用于一般中餐宴会。 2、服务桌分派式：餐厅服务员将菜肴从厨房送至餐桌上，经过介绍菜名和特点 及展示后，离开餐桌，将菜肴送至服务桌上，通过工具将菜肴分别分派在每个人 的餐盘上，然后从主宾开始，以顺时针方向，从客人右边，以右手将菜肴送至每 个顾客。 3、托盘分派式：有些菜肴经过餐厅服务员简单介绍后，必须保持菜肴的热度， 例如，软炸大虾，应当立刻分派。因此，服务员左手托盘，右手使用服务叉和服 务匙，先给主宾分派菜肴，然后，再按顺时针的方向，给每一个顾客分派菜肴。 餐饮服务标准 B、中餐分菜服务标准 1、使用公用筷和公用匙分菜时，左手握匙，右手用筷，通过筷子，将菜 肴送至匙中。左手的服务匙应配合右手一起将菜分派在每个顾客的餐盘 中。 2、使用服务叉和服务匙时，服务员右手握住服务叉柄和服务匙柄。叉的 底部朝下，匙 的正面朝上，这时，服务叉在服务匙的上面，叉的底部与 匙的上部相对。右食指和无名指应插在叉柄与匙柄之间，食指和大拇指 控制叉与匙之间的距离，其余三指控制插柄，中指在匙的中部。在分菜 时，依靠大拇指与食指控制服务叉，其余三指控制服务匙，将菜肴从菜 盘中分至每个顾客的餐盘上。 3、分派带骨的鱼菜时，应使用服务刀分派。服务员的左手可用服务匙压 住鱼头，用右手刀具将鱼刺剥出后再分派。在分派带骨的禽肉时，服务 员可带上干净的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后将禽肉正面 （带皮面）朝上，整齐地摆放在餐盘上。 餐饮服务标准 十一、撤换餐具的服务标准 通常服务员用右手在客人的右边撤换餐具。在中餐服务中，当餐桌的菜 盘中的菜肴已经用完时，或在上菜时前一道菜肴几乎用完时，菜盘就应 当被撤掉。如果菜盘中留有一部分菜肴，服务员在撤盘时，应征询顾客 的意见，只有在顾客表示同意后，才能撤掉。 中餐的骨盘撤换次数常与宴会的级别联系紧密。愈是餐厅和宴会级别高 ，骨盘的撤换次数愈多。较高级别的宴会，骨盘撤换的次数与菜肴道数 相等，普通宴会中的骨盘至少应撤换三次，通常，在菜肴的味道发生变 化时，应当撤换骨盘。在中餐零点服务中，餐盘的撤换也要随着顾客点 菜的变化而变化。顾客点菜品种较多时或菜肴的味道变化较大时，骨盘 撤换的次数应当多。 餐饮服务标准 标准： 1、在中餐服务中，撤骨盘前，首先应明确顾客是否已经意识到服务员要撤骨盘 。顾客在用餐过程中，应适时的为顾客更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出 声响。当顾客用过一种酒水，再用另一种酒水时，应及时地更换酒杯。当顾客用 过鱼腥味的餐具时，再上其他菜肴时，应及时的更换骨盘。当顾客吃甜菜和甜汤 之前，应及时的更换骨盘，并增加必要的餐具。当顾客用完风味菜肴、特色菜肴 或特别味道的菜肴之后应及时的更换骨盘。当顾客吃完带芡汁的菜肴之后应及时 的更换骨盘。当骨盘的骨刺残渣较多时，应及时的更换骨盘。 2、西餐服务时，顾客每次用完一道菜肴，服务员应当撤掉一次餐具。如果顾客 将刀和叉合拢在一起，平放在餐盘上，服务员应当及时的撤掉该餐盘。连同餐刀 和餐叉一起撤下，将它们放在餐盘上。 3、撤换餐盘时，服务员右脚向前，从顾客右边接近餐桌。用右手撤盘，拇指按 在盘沿上，中指和食指垫在盘底。 4、把撤掉的餐具传到左手的托盘上，然后顺时针方向移到下一个顾客身后，从 顾客右边接近顾客，以右手撤餐具，再送往洗碗间。 餐饮服务标准 十二、整理餐桌的服务标准 左手持一干净菜盘，右手持干净布巾将桌上碎屑清理在菜盘上。通常，从主宾或 女士开始，在顾客的右边操作，操作时，服务员略弯腰，左手将菜盘放在桌面边 缘的下面，将桌中部和客人面前的碎屑用布巾由远至近地推至桌沿边，然后推至 菜盘内。然后，按顺时针方向，重复每一个动作，这样，将每位顾客面前和桌面 全部的碎屑收拾干净。 十三、鱼类菜肴服务标准 1、上鱼时先介绍菜名，向顾客展示整条鱼后，将鱼撤到服务桌上，鱼头向左， 鱼尾向右，摆放好。 2、服务员左手持服务叉，右手持服务刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动 ，叉不能叉入鱼肉中。先用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断 。 3、用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 4、将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两边拨 开，让整条鱼刺显露出来。 5、左手用叉轻压脊骨，右手从鱼尾刀口处，从鱼脊骨的下部，将刀刃向左将鱼 脊骨整条剔出，放在准备好的餐碟上。 餐饮服务标准 6、用刀叉将鱼肉合上，摆成鱼的原来形状，再将鱼身上的 佐料稍微整理，保留鱼头美观，然后送至餐桌上。 7、在中餐宴会中，餐厅服务员将鱼骨剔除后，按照每桌的 人数，平均的将鱼分成若干份，分别放在每个顾客的骨盘中 ，鱼肉的皮部朝上。从每个顾客的右边送至顾客的面前。 餐饮服务标准 十四、带骨、带壳菜肴服务标准 1、当顾客点了虾、蟹或鸡翅等带骨带壳的菜肴时，服务员必须送上洗手 盅，里面装有温度适中的水中可装有半片柠檬，使用托盘服务，每位顾 客一个，摆在每个顾客的右上方，同时有礼貌的向顾客说明洗手盅的用 途。 2、同时，作好小毛巾服务。 3、当顾客食用后并用完洗手盅，将洗手盅和小毛巾撤下。 4、当顾客点了大块菜肴时，在上菜之前为顾客摆上刀和叉。 5、将刀和叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在骨盘的两侧：左 叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌边。 6、当客人吃完该道菜肴后，及时将刀和叉撤下。 餐饮服务标准 十五、小毛巾的服务标准 1、在顾客进餐的全过程中，餐厅服务员必须向顾客提供三资助以上的小毛巾。 即当顾客入席后送一次；当顾客吃完带壳带骨等菜肴或吃完海鲜菜肴后送一次；当顾客用 餐后送一次。 2、先用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送到餐台边，用毛巾夹从客人左 边向每个顾客送上一条，放在顾客的毛巾碟内。 3、每次递送小毛巾前必须将原用过的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾使用毛巾夹应当分开。 4、递送小毛巾服务的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，为每个顾客递送小毛巾时都应 接近每个毛巾篮的位置。 十六、更换烟灰缸的标准 1、通常，烟灰缸内有两个烟头或有明显杂物时，需要立刻更换干净的烟灰缸。 2、用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右手食指在烟灰缸边上，从顾客右侧 将干净的烟灰缸盖在有烟头的烟灰缸上面，右手拇指、中指捏紧下面带有烟头的烟灰缸。 3、将两个烟灰缸慢慢从餐台一起撤走，放于左手的托盘上，再将干净的烟灰缸摆回餐桌原 处。 餐饮服务标准 十七、撤台服务的标准 1、零点餐厅撤台需在客人离开餐厅后进行。宴会撤台必须在所有客人均 离开餐厅后才能进行。 2、撤台时，必须轻拿轻放，不得损坏餐具，不得发出餐具的碰撞声。 3、撤台时应当为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。并且 要把所有汤或菜的餐具集中起来放置。 4、撤台时，应当对齐餐椅。将桌面上的餐具、花瓶和台号等收到托盘上 ，收撤的顺序为毛巾和餐巾、玻璃器皿、银器、瓷器。 5、桌面清理完毕，立即更换台布。 6、用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净按摆台规范摆在餐台。 7、如餐桌上使用转盘，则先取下已用过的转盘罩及转盘，然后更换台布 ，并套上干净的转盘罩。 餐饮服务标准 十八、结帐服务标准 1、当顾客示意服务员结帐时，服务员迅速到收款台领取顾客帐单，先核对主账 单和分账单所开项目与价格是否相符，然后将账单放入账夹内。 2、餐厅服务员应从顾客的右侧将账夹打开递给顾客，并说明是该顾客的用餐账 单。 3、如顾客以现金结帐，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联递还给顾客。 收款和递还零钱时，服务员应向顾客重复现金的数目，使顾客确认。并感谢顾客 。 4、如顾客以信用卡结帐，服务员应有礼貌的请顾客出示身份证并在账单上签名 ，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡和签付单及笔递交顾客 签字。如顾客签字与信用卡上一致，则将所有证件、签付单存联及用餐收据交给 顾客，并且感谢顾客。 5、如顾客以签单结帐，服务员应当有礼貌的请顾客出示房卡，然后将账单及笔 递给顾客，并且请顾客在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处 理，核对无误后再将房卡递还给顾客并感谢顾客。 餐饮服务标准 十九、客房送餐服务标准 1、接到顾客房间送餐的电话时，先用英语向顾客问好，如果顾客讲普通话，服 务员立即用普通话向顾客问好，并报出部门名称。顾客点菜肴和酒水时，要记录 房间号码、顾客姓名、所点菜肴和酒水、特殊要求、用餐人数等，并向顾客重复 以上内容，对不清楚的菜肴和酒水要请顾客重复。经顾客确认后，记录送餐的时 间。 2、进入房间后放下托盘或打开送餐车。如使用托盘送餐的，要观察客房内何处 能够摆放，或征询客人的意见，然后小心挪开台上的用品，再放上托盘；如使用 送餐车，先征求客人意见，把车推到房间里的合适位置，然后打开送餐车，整理 食品，熄灭燃炉，从保温箱中取出食品并摆好。在一切都做妥后，揭开餐碟盖， 介绍菜名，并询问客人是否有其他需要。 餐饮服务标准 3、如顾客没有其他需要，准备好账单，问清楚顾客付款方式后，将账单 递给顾客，如果顾客签单，立即将账单连同笔递给顾客，请顾客签上账 号、姓名，并提醒客人用正楷填写，核对无误后向顾客致谢，然后到前 台将顾客的签单转入顾客的帐目。如果顾客以外币付款，要告知顾客当 天的汇率并准确折算。 4、离客房前，需要向顾客询问是否还需要什么，并适当征求顾客对菜品 的意见，最后向顾客道别，轻轻将门关上。 5、送餐一小时后，如未接到顾客要求收餐的电话，应主动打电话至顾客 的房间，向顾客询问可否收餐，并询问顾客对菜品的意见，记录后反馈 给厨房。 6、在得到顾客同意后，于5分钟内抵达顾客房间。将餐具点清收齐。如 果用托盘送餐，收回餐具时，应当携带托盘和餐巾。收餐具时，切忌在 顾客房间内刮盘、叠盘，收回的餐具要用餐巾遮盖，使用托盘托走。 掌握并熟练运用餐饮服务基本技能和标准 这是您成为优秀服务人员的基础 谢谢 2015年6月
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