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简介
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油脂的氧化及其抗氧化措施
1.油脂
2.油脂的氧化机理
3.影响油脂氧化的因素
4.油脂氧化机理研究的几个核心问题
5.油脂氧化的抗氧化剂——TBHQ
1.油脂：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。
油脂结构
2.油脂的氧化机理
油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。油脂空气氧化的过程是一个动态过程，氢过氧化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡。
我们这里主要介绍自动氧化和光氧化。
2.1油脂的自动氧化
油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。自动氧化是一个自由基连锁反应，它一般是按游离基反应的机理进行的。油脂的变质，绝大部分是由于脂类的自动氧化造成的。
油脂自动氧化三个过程：诱导 发展 终止。
2.1油脂的光氧化
光敏剂作用过程:
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