餐饮管理技巧培训PPT

这是一个关于餐饮管理技巧培训PPT，包括了餐厅与菜单的计划，餐饮企业的组织与布局，采保管理，餐饮生产管理，销售管理，餐饮服务管理，餐饮推销等内容，餐厅的定义：提供家外就餐服务 →餐饮产品的特点：餐饮生产、销售、服务一体化 How? →方便顾客到达；原料的补给；接近目标顾客；竞争；地皮价格和可得性 Example：车站附近 机关、企业和学校集中区 商业区 住宅区 市郊路段 分析人群特点→分析人群需求第一章 餐厅与菜单的计划二、确定餐厅的市场区餐厅的市场区域是消费者愿意前来就餐并能旅行的范围。分类：步行市场区、驶车市场区影响市场区大小的因素：餐厅的档次、特色、知名度、地理位置、竞争（注意美食街效应）第一章 餐厅与菜单的计划三、市场区社会经济群体调查对象：市场区特别是中心市场区的居民和流动行人。第一章 餐厅与菜单的计划四、对餐厅竞争者的调查对象：直接竞争者-在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似、提供类似产品和服务的餐厅。第一章 餐厅与菜单的计划五、确定目标顾客 How? →根据以上调查，综合企业财力确定，欢迎点击下载餐饮管理技巧培训PPT哦。

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餐饮管理戴欣佚 主讲目录第一章 餐厅与菜单的计划（10课时）第一节 餐厅的设立（2课时）第二节 菜单的实施策略与菜单种类（1课时）第三节 菜品的选择（2课时）第四节 菜单的内容与设计（1课时）实践：菜单设计（4课时）作业：P.61-4.6.10.13. 目录第二章 餐饮企业的组织与布局（6课时）第一节 厨房的组织与布局（1课时）第二节 餐饮区的布局（2课时）第三节 餐饮工作人员的组织（2课时）第四节 职工的配备与班次的安排（1课时）作业：P.115-1.3.6.8. 目录第三章 采保管理（4课时）第一节 采购管理（1课时）第二节 验收管理（1课时）第三节 贮存管理（1课时）第四节 发料与库存盘点控制（1课时）作业：P.163-1.5.6.8. 目录第四章 餐饮生产管理（4课时）第一节 餐饮生产计划（1课时）第二节 生产过程的标准化控制（1课时）第三节 生产折损的控制（1课时）第四节 饮料生产管理（1课时）作业：P.201-1.3.10.13. 目录第五章 销售管理（3课时）第一节 销售控制（1课时）第二节 餐饮定价（1课时）第三节 餐厅销售决策（1课时）作业：P.239-1.6.7. 目录第六章 餐饮服务管理（10课时）第一节 中餐服务管理（1课时）第二节 西餐服务管理（1课时）实践：观摩教学片+课堂讲解+集体讨论（8课时）目录第七章 餐饮推销（7课时）第一节 餐厅环境与服务推销（1课时）第二节 餐饮推销活动（1课时）第三节 宴会推销（1课时）实践：请你为学生餐厅计划一次特殊推销活动，阐明推销活动的目的、推销对象、推销内容、活动负责人员和费用预算。 （4课时）作业：P.330-1.6.8. 目录复习答疑（2课时）考试（2课时）案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理 迪士尼品牌价值： 　　2008年：品牌价值 292.51 亿美元，名列第9位 　　2007年：品牌价值 292.10 亿美元，名列第9位 　　2006年：品牌价值 278.48 亿美元，名列第8位 　　2005年：品牌价值 264.41 亿美元，名列第7位 　　2004年：品牌价值 271.13 亿美元，名列第6位 　　2003年：品牌价值 280.36 亿美元，名列第7位 　　2002年：品牌价值 292.56 亿美元，名列第7位 　　2001年：品牌价值 325.91 亿美元，名列第7位 　　2000年：品牌价值 335.53 亿美元，名列第8位 　　1999年：品牌价值 322.75 亿美元，名列第6位 案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理迪斯尼的品牌核心：创新 - Innovation 品质 - Quality 共享 - Community 故事 - Storytelling 乐观 - Optimism 尊重 - Decency 案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理迪斯尼乐园 案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理迪斯尼乐园餐厅要解决的问题：增加销售额与销售额相关的因素：客流量和人均消费额案例：向迪斯尼乐园学餐饮管理迪斯尼餐厅如何增加客流量？设置快餐；将点餐收银与配餐分开；简化菜式种类。迪斯尼餐厅如何增加人均消费额？主菜、饮料放最后第一章 餐厅与菜单的计划第一节 餐厅的设立餐厅是提供家外就餐服务的商业性企业，属于第三产业-服务行业。第一章 餐厅与菜单的计划一、餐厅的选址 Why? →餐厅的定义：提供家外就餐服务 →餐饮产品的特点：餐饮生产、销售、服务一体化 How? →方便顾客到达；原料的补给；接近目标顾客；竞争；地皮价格和可得性 Example：车站附近 机关、企业和学校集中区 商业区 住宅区 市郊路段 分析人群特点→分析人群需求第一章 餐厅与菜单的计划二、确定餐厅的市场区餐厅的市场区域是消费者愿意前来就餐并能旅行的范围。分类：步行市场区、驶车市场区影响市场区大小的因素：餐厅的档次、特色、知名度、地理位置、竞争（注意美食街效应）第一章 餐厅与菜单的计划三、市场区社会经济群体调查对象：市场区特别是中心市场区的居民和流动行人。第一章 餐厅与菜单的计划四、对餐厅竞争者的调查对象：直接竞争者-在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标顾客相似、提供类似产品和服务的餐厅。第一章 餐厅与菜单的计划五、确定目标顾客 How? →根据以上调查，综合企业财力确定。接下来→了解目标顾客的就餐习惯和次数、喜好、对环境和服务的要求、每餐愿意支付的费用… 目标顾客群体数量的估算→综合对竞争者的调查分析决策餐厅经营规模。第一章 餐厅与菜单的计划六、确定餐厅的经营宗旨类型 经营项目 档次第一章 餐厅与菜单的计划第二节 菜单的实施策略与菜单种类一、菜单的作用和要求菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，它是餐饮生产和服务的计划书，也是向顾客传递信息的工具。菜单是传播餐饮产品信息的载体菜单是餐饮经营的计划书菜单是餐饮销售控制的工具菜单是餐饮促销的手段菜单是服务人员为顾客提供服务的依据菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料第一章 餐厅与菜单的计划二、菜单的实施策略固定性菜单-不常变换循环性菜单-几套菜单循环使用即时性菜单-根据特定需求而临时制定优点 缺点 适用企业第一章 餐厅与菜单的计划三、常用菜单的种类零点菜单第一章 餐厅与菜单的计划特殊菜单第一章 餐厅与菜单的计划套菜菜单第一章 餐厅与菜单的计划综合菜单第一章 餐厅与菜单的计划循环菜单第一章 餐厅与菜单的计划第三节 菜品的选择一、菜品选择的前提 1.了解当前菜品的销售动态→潮流、主流、地方特色 2.菜单分析确定分析对象（同类） →分析（两个指数） →给予评价→制定政策 3.确定价格范围第一章 餐厅与菜单的计划二、菜品选择的原则 8个原则（P.48）第一章 餐厅与菜单的计划第四节 菜单的内容与设计一、菜单内容 1.菜品的品名和价格-真实性：中英文品名、质量、价格、供应 2.菜品的介绍-节省人力、时间内容：配料、烹调及服务方法、份额对象：高价菜、名牌菜、品名含蓄的菜品禁忌：不宜过多 3.告示性信息-必须有且必须简洁 4.机构性信息 5.特色菜推销对象：企业愿意多销售的品种手段：突出第一章 餐厅与菜单的计划二、菜单内容的安排 1.菜品门类顺序安排P.88 2.版面内容安排 3.注意重点推销区菜单的设计三、菜单的设计和制作的程序 1.准备所需参考资料 各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单;  库存信息和时令菜单、畅销菜单等; 每份菜的成本或类似信息;各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典 ;  菜单食品饮料一览表;  过去销售资料。 2.初步设计构思 3.菜单的装潢设计菜单的设计四、菜单设计和制作的技巧 1.菜单的制作材料P.89 一次性使用的菜单 (简约而不简单) 长期重复使用的菜单 (凸纹纸) 2.菜单封面和封底设计（四项要求） ① 菜单的封面代表着餐厅的形象 ② 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 ③ 餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 ④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间 及其他的营业信息等菜单的设计 3.菜单的文字设计P.88 ①菜单文字部分主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传三方面的内容。 ②菜单文字字体 4.菜单的插图和色彩运用P.89 5.菜单的规格和篇幅（23CM×30CM）P.89 6.菜单的照片和图形P.89 菜单的设计五、菜单设计制作中常见问题P.89 1.制作材料选择不当 2.规格和装帧不当 3.字体选择不当 4.随意涂改菜单 5.印刷质量差，长期不换，又脏又破 6.数量控制不当 7.遗漏和省略，给客人造成不方便菜单的设计案例分析第二章 餐饮企业的组织与布局第一节 厨房的组织与布局一、企业的经营政策菜单的类型、产品范围、服务对象、规模、服务类型、投资规模、经营费用规模等二、职工因素疲劳：生理、心理生理疲劳取决于：体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风第二章 餐饮企业的组织与布局三、保护食物的价值价值：营养、味道、外表、卫生、成本影响因素：加工烹饪技术；贮存方法、时间、温度、湿度四、食品卫生对厨房工作有用的温度P.71 五、厨房的安全意外伤害、火灾第二章 餐饮企业的组织与布局第二节 餐饮区的布局一、餐厅区的计划 1.每一餐座面积需要量的确定影响因素：客人的身高、服务的类别、档次、顾客群体特征差异等。不同餐座安排方法影响餐厅面积大小。 2.餐座需要数的确定影响座位周转率的因素：食物数量、服务、开餐时间、供餐速度、点菜速度、餐厅布局、客人个体差异等。第二章 餐饮企业的组织与布局二、厨房生产区的计划 1.厨房生产区面积的需要量为全部餐饮区的25-40% 影响因素：4点（P.81） 2.厨房生产区的各工作中心粗加工处↘ 贮存区---→烹调区→热菜出菜台（备餐处） →服务点直接采购↗ 3.厨房布局三、采保及其他区域 第二章 餐饮企业的组织与布局第三节 餐饮工作人员的组织影响人员设置的因素餐饮管理的组织机构岗位责任书和标准服务规范职工成绩的评估第二章 餐饮企业的组织与布局第四节 职工的配备与班次的安排一、餐饮业的劳动生产率劳动生产力：平均每位职工所创造的毛利额。劳动分配率：人工费占毛利额的比例。二、餐饮企业职工的分类分类根据：与营业额的关系三、涉及变动成本职工的配备分析营业量→确定劳动定额→安排班次→调节方法四、涉及固定成本职工的配备第三章 采保管理第一节 采购管理目标：适当数量、适当质量、价格最优一、采购员的配置和选择 5个条件（P.119）二、采购质量管理标准采购规格三、采购的间隔时间与采购数量管理 1.易坏性原料的采购方法：根据实际用量采购；长期订货法 2.非易坏性原料的采购前提：均衡大批量采购和分小批采购的得失方法：定期采购法；订货点采购法四、采购价格管理方法：最低报价法；多数最低价法五、集中采购第三章 采保管理第二节 验收管理一、验收员的配备要求：严格把关、不徇私情、业务熟练；可以由仓库保管员兼任；属财务部。二、验收控制程序三、验收日报表第三章 采保管理第三节 贮存管理一、库房的分类和贮存条件按地点分类：中心库房、各厨房贮存处按贮存条件分类：普通库房、阴凉贮存库、冷藏库、冰冻库按用途分类：食品库、饮料和酒库、非食用物资库二、货物的安排与管理第三章 采保管理第四节 发料与库存盘点控制要求：保证供应；控制用量；正确计价一、直接采购原料的发放统计二、库房采购原料的发放定时发放；凭领料单发放；正确计价三、饮料的发放空瓶换实瓶四、内部的原料调拨及食品和饮料成本的调整处理五、库存的盘点与控制正确盘点→正确计价→计算短缺率→查明原因六、库存周转率第四章 餐饮生产管理第一节 餐饮生产计划重要性在于：原料贮存生命期短困难在于：餐饮产品具有即时性计划过程：汇总销售记录→进行销售预测→建立生产卡第四章 餐饮生产管理第二节 生产过程的标准化控制一、标准菜谱标准份额和烹制份数标准配料量标准烹调程序每份菜的标准成本二、食品生产的质量标准控制第四章 餐饮生产管理第三节 生产折损控制一料一用和一料多用原料加工切配折损的区别产生折损的几个加工环节：加工切配、烹调、烹调后切割折损率：原料在加工过程中的损耗量与原有量的比例计算净料成本成本系数第四章 餐饮生产管理第四节 饮料生产管理一、标准量器标准量酒杯标准酒瓶计量器标准调酒器电子计量器二、饮料的标准配方和标准成本三、标准操作规范酒杯降温冰的使用要适当充分混合倒酒多色饮料配置次序水果和果汁四、标准玻璃酒杯白兰地酒杯鸡尾酒杯葡萄酒杯第五章 销售管理第一节 销售控制常见问题：吞没现金；少计品种；不收费或少收费；重复收款；偷窃现金；欺骗顾客一、客人账单控制 1.账单的内容基本信息：日期、桌号、服务员姓名、客人数订菜信息：品名、价格存根：账单编号、日期、服务员姓名、总金额、收银员签字 2.账单的作用 P.204 3.账单编号的作用 P.205 4.账单副本制度二、出菜检查员控制三、收银员控制四、酒吧销售控制第五章 销售管理五、销售控制指标 1.人均消费额 2.每座销售额 3.座位周转率 4.每位服务员销售量：顾客人数/销售额 5.时段销售量：顾客人数/销售额六、餐饮销售报表第五章 销售管理第二节 餐饮定价一、餐饮产品价格结构的特点影响餐饮定价的因素：原材料成本；人工费；顾客的需求二、餐饮定价目标 1.以经营利润作为定价目标确定目标利润→计算要求达到的收入指标→预测座位周转率→计算人均消费额→确定价格范围→定价 2.注重销售的定价目标 3.刺激其他消费的定价目标 4.以生存为定价目标：保本点第五章 销售管理三、定价政策 1.公开牌价政策 2.价格水平政策 3.价格灵活度政策 4.新产品价格政策 5.价格折扣和优惠政策四、以成本为基础的定价方法 1.原料成本系数定价法 2.主要成本定价法 3.全部成本定价法 4.毛利加合定价法第五章 销售管理五、以需求为基础的定价方法 1.声誉定价法 2.诱饵定价法 3.需求-后向定价法 4.系列产品定价法第五章 销售管理第三节 餐厅销售决策一、餐厅营业时间决策寻找保本点延长开业时间的原因：推销；为正式营业做准备；应对竞争；增加可见度，提高知名度二、清单时间价格折扣权衡价格折扣所带来的需求量增加与利润损失之间的得失三、亏损先导推销决策亏损先导产品次级推销效应权衡亏损先导产品损失与（诱饵本身的赢利性+次级推销赢利性）之间的得失第六章 餐饮服务管理服务程序第七章 餐饮推销 组织特殊活动与赠品推销的计划 1.推销目标——明确具体 2.推销对象——目标顾客 3.推销内容——时间、地点、活动 4.推销活动的负责人 5.资金预算——预算、来源DUs红软基地