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简介
这是一个关于蛋糕生产工艺PPT，包括了蛋糕概述，蛋糕一般生产工艺，油蛋糕生产工艺，清蛋糕生产工艺，戚风蛋糕生产工艺，裱花蛋糕简介，蛋糕质量评价标准，蛋糕常见质量问题，油蛋糕的制作等内容，6.3糕点生产工艺 ——蛋糕主要内容蛋糕概述蛋糕一般生产工艺油蛋糕生产工艺清蛋糕生产工艺戚风蛋糕生产工艺裱花蛋糕简介蛋糕质量评价标准蛋糕常见质量问题实验五 油蛋糕的制作 重点内容蛋糕的分类蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法）清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段）戚风蛋糕面糊调制方法蛋糕感官质量评价指标 蛋糕概述蛋糕定义蛋糕分类蛋糕的配方平衡蛋糕概述——蛋糕的定义用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性） 蛋糕概述——蛋糕的分类油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的两个关键技能，欢迎点击下载蛋糕生产工艺PPT。
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6.3糕点生产工艺 ——蛋糕主要内容蛋糕概述蛋糕一般生产工艺油蛋糕生产工艺清蛋糕生产工艺戚风蛋糕生产工艺裱花蛋糕简介蛋糕质量评价标准蛋糕常见质量问题实验五 油蛋糕的制作 重点内容蛋糕的分类蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊调制的方法（粉油法和糖油法）清蛋糕发泡基础（蛋白搅打4阶段）戚风蛋糕面糊调制方法蛋糕感官质量评价指标 蛋糕概述蛋糕定义蛋糕分类蛋糕的配方平衡蛋糕概述——蛋糕的定义用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经搅打充气，通过烘烤或汽蒸加热而熟制的成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性） 蛋糕概述——蛋糕的分类油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方， 但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的两个关键技能。何谓配方平衡？ 蛋糕的配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（二）干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（三）怎样理解配方平衡？它不是铁律，我们应以开放的心态来看待之。蛋糕一般生产工艺（一）蛋糕一般生产工艺（二）蛋糕一般生产工艺（三）蛋糕一般生产工艺（四）蛋糕一般生产工艺（五）油蛋糕生产工艺——油蛋糕用料油蛋糕生产工艺——油蛋糕制作原理 1、油脂的打发 油脂的打发：即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。 油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。 油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。 此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。 油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法打糊一般有糖油搅拌法、粉油搅拌法、两步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常见的是“糖油搅拌法”及“粉油搅拌法”。 1、粉油搅拌法：特点：简便易成功；所得面糊光滑，成品体积较小，但组织紧密松软，质地 较为细致、湿润操作：油脂软化，筛入面粉，搅打松发，注意刮缸，加糖、盐，拌匀打松发，注意刮缸，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌匀，出缸，橡皮刮刀拌匀，准备注模。注意事项： （1）面粉用前先冷藏，降低温度有利油脂打发 （2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品 收缩的反效果 油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法 2、糖油搅拌法特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统乳化法”，是较常用的方法操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加入，拌匀，每次都要注意刮缸，最后交替加入过筛面粉和液体材料，拌匀出缸，准备注模。注：油蛋糊不能吸收所有液体，适量添加面粉有助吸收，防油水分离。 糖油搅拌法糖油搅拌法禁忌一次性加入蛋液，会出现油水分离，乳化状态消失，变为蛋花状油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法 3、两步搅拌法特点：体积膨胀大，同时组织松软细腻，缺点是需要两部搅拌机来操作。操作：油蛋糕生产工艺——装盘和烘烤脱模要求高 蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。 烘烤中温长时 在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160～200℃之间，时间则大约要30～40分钟。 清蛋糕生产工艺——清蛋糕发泡基础天使蛋糕：蛋白起发，起泡性好，泡沫稳定性差海绵蛋糕：全蛋起发，起泡性差，泡沫稳定性好清蛋糕生产工艺——清蛋糕的选料鸡蛋鸡蛋用量越多，糕体越疏松，产品质量越好，但成本也相对较高糖使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的稳定使用量：一般小于125%，因过量使用会使蛋白变性温度提升，不利于烘烤时的及时定型和成熟。清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（1）蛋白 6个（约200g）盐 1g 塔塔粉 少许细砂糖 140g 低筋面粉 65g 玉米淀粉 10g 清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（2）全蛋 2个细砂糖 60g 低筋面粉 60g 黄油 30g 海绵蛋糕（全蛋）清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（3）蛋黄 2个细砂糖 10g 细砂糖 35g 蛋白 2个低粉 45g 法式海绵蛋糕（分蛋）戚风蛋糕生产工艺（一）戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软戚风面糊的调制戚风蛋糕生产工艺（三）注模和烘烤面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模时应掌握好灌注量，忌装太满。烘烤温度是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。 蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。 戚风蛋糕生产工艺（二）面糊调制要点拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛；拌合时间忌过长，快速完成，避免消泡，体积缩小；蛋白打发要适度，若湿性发泡，过稀，膨发不足；若至棉花期，过硬， 蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品；拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡戚风蛋糕裱花蛋糕简介定义裱花蛋糕 decorating cake 在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 装饰目的使产品更加美观；提高糕点风味，增加糕点营养延长糕点的保鲜期装饰方法表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等 裱花蛋糕蛋糕的质量标准及要求 1、感官质量标准蛋糕的质量标准及要求 2、理化指标蛋糕常出现的质量问题实验五 油蛋糕的制作一、实验目的 1、掌握油蛋糕的工艺流程 2、掌握糖油法面糊调制技术二、实验原理糖油搅拌法制作油蛋糕三、实验仪器与设备蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱四、实验的详细步骤（一）配方黄油 60g，糖粉 80g，鸡蛋 50g，奶粉 15g，水 65g，低粉 85g，可可粉16g，泡打粉1/2小勺，苏打粉1/4小勺以上是单组配方，共4组实验五 油蛋糕的制作（二）制作 1、调糊 黄油软化，稍打发至发白； 加糖粉打发； 分次加入鸡蛋，每次充分吸收后再加，忌一次加入出现油水分离； 奶粉与水调匀，加入糊中，勿动， 再筛入低筋粉，可可粉，泡打粉和小苏打 橡皮刮刀切拌均匀， 2、注模 调好的面糊迅速注模，要求五分或六分满 3、烘烤 180℃，约25-30min 实验五 油蛋糕的制作 4、冷却，品尝 稍冷却后，从色泽、形态、组织结构、气味和滋味等方面对本组产品进行评价，并与其他组作对比分析；若出现失误品，请分析可能原因，并将结果填写在“实验结论”一栏。五、实验数据记录及分析请记录下本组产品的烘烤温度及烘烤时间六、问题与讨论 1、为什么加蛋时会出现油水分离？怎样避免油水分离？ 巧克力装饰制品注意事项：大理石必须干燥，巧克力尽量切小一点，温度不要超过50度，不能停止搅拌，但是不要不能太快。保存方法： 1.包装好的巧克力以避免受潮，存放最多6个月。 2.买回的巧克力表面泛些许灰白，这是巧克力暴露在潮湿的空气中或者是其所在温度剧烈的变化所致，一旦加热熔化即可消失。 3.巧克力存放太久表面会完全泛白，表示巧克力的可可油脂已经变质，加热熔化成泥巴状。糖膏类装饰一、杏仁膏装饰：杏仁糖面、杏仁糖泥等配方：杏仁1000克 白砂糖500克 糖霜600克 二、糖粉膏装饰：粉糖膏、粉糖蛋清膏、白帽糖糕、蛋白糖糕，他是用糖霜与蛋清混合而成为质地洁白的可塑性糖膏。配方：糖粉1000克 新鲜蛋清130克 柠檬酸液少许。 三：札干：糖粉面团、魔术糖，它是鱼胶与糖霜混合而成的可塑性极强的糖粉面团。配方：糖粉1000克 鹰栗粉300克 蛋白50克醋精少许 鱼胶50克 水适量。 四：白马糖膏：白马糖，又名风糖、马牙糖、粉糖、白马子、膏糖和半转化糖等别名。 五、岩糖（假山石、珊瑚糖）配方：细砂糖1000克 水310克 蛋白15克 糖粉150克，糖温120度，迅速离火糖艺制品配方：白砂糖1500克 蒸馏水750克 葡萄糖浆300克，温度150度。
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