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简介
这是蛋糕烘焙ppt，包括了装盘，预处理，面糊的装载，烘烤，测试蛋糕是否已经烤熟的方法，蛋糕的冷却与装饰，蛋糕的装饰等内容，欢迎点击下载。
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蛋糕的装盘、烘焙与蛋糕的冷却与装饰 装盘 蛋糕面糊在搅拌完成后，就要装入模具内，入炉烘烤，模具在使用前都要经过预处理才能装载面糊。 一、模具的种类 常见的蛋糕模具有：直角烤盘（方盘）、吐司模、空心模、生日蛋糕模、梅花模、西洋杯、高温纸杯等。 预处理 在使用前，他们需要预处理。 扫油。在模具内扫上油，必要时可以再奶油里加入少量面粉，不能多。仅用于海绵蛋糕。 拍粉。用毛巾蘸少量清水，在模具内壁均匀擦拭，撒上面粉，轻敲震出多余粉。 垫纸。模具内垫一层白纸。 面糊的装载 根据蛋糕模具大小而定，过多或过少都会影响蛋糕的品质，通常以模具容积的80%为标准。 蛋糕面糊因种类不同，配方不同，搅拌方法不同，面糊装模时的装盘量也不尽相同，最标准的装盘量要经多次的烘焙试验才能决定。 烘烤 在选择蛋糕的烘烤温度时需要考虑以下因素：蛋糕种类、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容积等。 乳沫类蛋糕和轻蛋糕一般用高温烘烤，即190°c~230°c 重油蛋糕用160°c~190°c烘烤 布丁蛋糕和芝士蛋糕用160°低温隔水烘烤。 测试蛋糕是否已经烤熟的方法 1.用手指在蛋糕中央顶部轻轻触压，如感觉稍硬，呈固体，并且用指压下去，妈说回弹，则表明蛋糕已经熟了。 2.用竹签插入蛋糕中心位置，转动一下拔出，如上面不会黏附湿润的面糊，则表明已经成熟，这是因蛋糕烘烤时，热量的传递过程是由四周向中心，蛋糕四周先熟，最后成熟的位置是中心表皮下1cm，如果此处已经成熟，则表明整个蛋糕已经成熟。 蛋糕的冷却与装饰 出炉后，大部分蛋糕可以继续留在烤盘内十分钟，温度降低后脱模。 戚风蛋糕出炉后反转或侧立，凉冻后才可以脱模，但是部分蛋糕要立即脱模，特别是一些用模具烘烤的海绵蛋糕，否则会收缩变形。 由于蛋糕刚刚成熟的蛋糕结构柔软，一定要冷却后才能装饰，一种是自然冷却，另一种是吹风加速冷却。第一种应避免搬运次数过多，第二种避免风扇直接吹制，保持通风状态。 蛋糕的装饰 一般重油蛋糕多数不作装饰处理。 轻蛋糕多用在奶油蛋糕装饰，经过装饰后的蛋糕必需在2度~10度的冰箱内冷藏。
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