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简介
这是一个关于烹调基础知识PPT，包括了食品与营养素的概念，食品的营养素，烹调对营养素的影响，我国膳食结构的特点及其改进等内容，目录： 第一章 绪论（了解） 第二章 烹饪文化基础知识（了解） 第三章 厨房组织结构概述（了解） 第四章 烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握） 第五章 刀工工艺基础（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工艺（掌握） 第七章 烹前工艺基础（掌握） 目录： 第八章 调味工艺基础（掌握） 第九章 烹调方法（掌握） 第十章 烹饪美学工艺基础（了解） 第十一章 菜肴质量及其创新（了解） 第十二章 食品营养与食品安全管理（了 解） 第十三章 餐饮成本核算（掌握） 烹饪基础知识 (第一节课) 主讲内容： 一、食品与营养学基础GO 二、中国烹饪的基础知识GO 三、中国饮食文化 烹调对营养素的影响蛋白质1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解，欢迎点击下载烹调基础知识PPT哦。
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目录： 第一章 绪论（了解） 第二章 烹饪文化基础知识（了解） 第三章 厨房组织结构概述（了解） 第四章 烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握） 第五章 刀工工艺基础（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工艺（掌握） 第七章 烹前工艺基础（掌握） 目录： 第八章 调味工艺基础（掌握） 第九章 烹调方法（掌握） 第十章 烹饪美学工艺基础（了解） 第十一章 菜肴质量及其创新（了解） 第十二章 食品营养与食品安全管理（了 解） 第十三章 餐饮成本核算（掌握） 烹饪基础知识 (第一节课) 主讲内容： 一、食品与营养学基础GO 二、中国烹饪的基础知识GO 三、中国饮食文化 烹调对营养素的影响蛋白质 1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化； 2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解； 3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用 4、糖使纤维素变硬，碱使其变软。脂肪 受烹调的影响较小，温度升高，脂肪融化时会失去一部分。 本 章 小 结 中国烹饪与饮食文化的内容非常丰富，它与中华民族五千年的文明发展有着密切的联系。中国烹饪的发展，主要受当时社会生产力的提高、农副业的发展、生产技术的变革、经济的繁荣以及社会相对稳定等因素的影响，其发展大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个历史时期。地方菜系及风味流派的形成，是中餐烹饪长期的历史发展演化的结果。复习思考题 1．中国烹饪的发展大体可分为几个时期？ 2．中餐主要由几个菜系和几种流派组成？各有什么特点？
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