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简介
这是烹调工艺学第十二讲ppt，包括了单一菜肴的组配，整套菜肴的组配，菜肴营养组配及其对人员的要求，单一菜肴原料的构成及组配形式，个体组配等内容，欢迎点击下载。
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烹调工艺学
食品工程学院
烹饪管理系
李超
haoqi824@163.com
第七章 菜肴的组配工艺
第一节 单一菜肴的组配
第二节 整套菜肴的组配
第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求
第一节 单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
二、单一菜肴组配工艺的作用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
1、个体组配
2、单个菜肴组配的基本形式
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的
各种原料加以适当的配合，使其
可烹制出一份完整的菜肴的工艺
过程。
菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料
主料——占主导地位
配料——衬托、点缀
调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
①单一原料菜肴的组配
②多种主料菜肴的组配
③主、辅料菜肴的组配
①单一原料菜肴的组配
主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称与数字不分开
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多）
主料——植物性；辅料——动物性
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
4、确定菜肴的营养成分
5、控制菜肴成本
1、确定菜肴的质和量
质——组成菜肴的各种原料的品质
量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比
2、奠定菜肴的风味基础
色——色相、色调、色泽、色浓度
形——形态、形象、形构、形式
风味体系 香——香型、香构、香韵
味——味型、味性、味浓度
质——质温、质厚、质构
菜肴的色泽与三个方面有关
①原料本身固有的色泽
②调味品所赋予的色泽
③加热过程中的变化色泽
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味
品的使用
b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配
4、确定菜肴的营养成分
菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
1、原料色彩的组配规律
2、菜肴香味的组配规律
3、菜肴口味的组配规律
4、菜肴原料形状的组配规律
5、菜肴原料质地的组配规律
6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
①单一色彩菜肴
②同类色的组配
③对比色的组配
④多色彩的组配
①单一色彩菜肴
由单一的一种原料颜色构成
③对比色的组配
将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比的艺术效果
2、菜肴香味的组配规律
①突出主料的香与味
②弥补主料香与味的不足
③掩盖主料的香与味
④香味相似的原料不宜相互搭配
①突出主料的香与味
以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，使主料的香味更为突出。
②弥补主料香与味的不足
有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加以补充
④香味相似的原料不宜相互搭配
相似原料组配在一起反而主料的香味更差
3、菜肴口味的组配规律
突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主
突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激
适口与适时规律——口味符合当地人们口味
4、菜肴原料形状的组配规律
①依据加热时间长短来组配
②依料形相似来组配
③辅料服从主料来组配
①依据加热时间长短来组配
加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些
③辅料服从主料来组配
a.形状
配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。
b.成熟后的体积
有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感
单一
不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有
脆、嫩、软等特点
6、菜肴与器皿的组配规律
①依据菜肴档次
高档菜肴，可用镀金的器具来盛装
②依据菜肴的类别
汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘；汤——盅或汤锅
第二节 整套菜肴的组配
一、宴席菜点的构成
二、宴席配菜的基本要求
三、宴席菜肴的组配方法
四、影响宴席菜点组配的因素
套菜的组配工艺
套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，
选择多种类型的单个菜肴进
行适当搭配组合，使其具有
一定质量规格的整套菜肴的
设计、加工过程。
一、宴席菜点的构成
1、冷菜
2、热菜
3、甜菜
4、素菜
5、主食
6、水果
1、冷菜
①单盘
②拼盘
③主盘加围碟
2、热菜
①热炒
②大菜
③头菜
④热荤大菜
3、甜菜
主要是汤羹菜
4、素菜
调节口味、改善食物营养结构
5、主食
米饭——扬州炒饭
面食——饺子或金银馒头等
6、水果
水果拼盘
二、宴席配菜的基本要求
1、熟悉规格和上菜要求
2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合
3、注意菜肴与餐具的配套
4、宴席菜肴的营养结构应合理
1、熟悉规格和上菜要求
①特级宴席——山珍海味达60%以上
②高级宴席——山珍海味占40%
③中档宴席——山珍海味占20%
④一般宴席——山珍海味占10%
2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合
a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化
b.口味配合要防止重复
c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。
3、注意菜肴与餐具的配套
a.高档宴席应用高档餐具
b.一般宴席用一般餐具
三、宴席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本
2、核心菜点的确立
3、辅佐菜品的配备
4、宴席菜目的编排顺序
1、合理分配菜点成本
冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、
水果占15%左右
3、辅佐菜品的配备
①档次要低
②要弥补核心菜的不足
③要符合宴席的要求
四、影响宴席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响
2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响
①宾客饮食习俗的影响
②宾客的心理需要影响
③宴席主题的影响
④宴席价格的影响
2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响
①宴席菜点数量的影响
②宴席菜点变化的影响
③时令季节因素的影响
④食品原料供应情况的影响
①宴席菜点数量的影响
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
①厨师技术力量的影响
②厨房设施设备的影响
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