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简介
这是一个关于儿童膳食计划PPT，主要介绍了制定儿童膳食计划；制定儿童膳食计划注意事项；选择食品的种类；儿童膳食原则；食物加工注意事项。儿童膳食 南京医科大学市妇幼保健院 黄欣欣 为幼儿提供一餐二点、或三餐一点饮食并制定合理的、科学的膳食计划 制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食—--人体所需热量及营养素之间的正确比例 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配 制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支 计划膳食应注意的问题（1）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补， 提高食品利用率（5）烹饪技术的提高 选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品 热能食物——谷类、油类、糖 调味品食物 儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒 三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶），欢迎点击下载儿童膳食计划PPT。
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儿童膳食 南京医科大学市妇幼保健院 黄欣欣 为幼儿提供一餐二点、或三餐一点饮食并制定合理的、科学的膳食计划 制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食—--人体所需热量及营养素之间的正确比例 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配 制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支 计划膳食应注意的问题（1）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补， 提高食品利用率（5）烹饪技术的提高 选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品 热能食物——谷类、油类、糖 调味品食物 儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒 三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡 儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到80- 90克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等 （2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜 、茄 子 、冬瓜、苋菜、洋葱 （3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆 、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品 带量食谱 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、注意食物多样化搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量 食谱编制（1）带量食谱——每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量 儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南） 油25-30克 分配为每餐带量 一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100---150毫升 早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类40---50克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30% 注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜 、山 芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、 鱼、虾 早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物10-20克 午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加1-2片卤豆制品 午点带量食谱 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10% 晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补 带量食谱分析 带量食谱分析（午点） 营养素分析举例 3—6岁幼儿早餐食谱（克） 托幼机构每月或每季度进行营养评估 ●寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”90% ●其他营养素达“DRI”80% ●吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% ●其他营养素达“DRI”40% ●增加晚餐热量加25-30% 分析，该早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量15.6%， 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高 例，蛋白质16.1×4÷414=15.6% 脂肪10.5 ×9÷414=22.8% 碳水化合物64.0×4÷414=61.8% 414千卡×热卡“DRI”1300克=24%~30.7% 3—6岁幼儿午餐带量食谱（克） 分析： ●蛋白质22.6克×4=90.4千卡（热量） 90.4÷488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 ●该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）÷488.8=35% 488.8×DRI热卡1300千卡=35% 3—6岁幼儿晚餐带量食谱（克） 三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同 可用主食消耗量来折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg，晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为10/45，20/45，15/45 如早餐人数900，午餐800人，晚餐700人 人日数为（900×10÷45）+（800×20÷45） +（700× 15 ÷45）=788人 膳食费分配标准 ●幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 ●如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 ●学期内膳食费用±盈亏2% ●师生伙食严格分开 每学期膳食收支盈亏不超过2%换算 ●用盈亏金额数÷学期（或月）膳食费 实际收入得出±2% ●膳食实际收入费用是减去退伙以后费用 幼儿饭菜分配注意事项 ● 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留 ●班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多， 剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。 例：一餐二点膳食费用分配（5元标准） 例：两餐两点膳食费分配（7-8元标准） 儿童食物加工烹饪食物加工注意事项 1、加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位 米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70% 米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭） 2、500克面粉约加250克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 肉蛋类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存 如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋， 有利于钙的溶解 蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素 颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、 紫色、黄色、白色 鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉 可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱 豆制品类 大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤 食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放 每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约4-5个 2、杨梅大小肉圆4个 3、乒乓球大小肉圆2个 4、红烧带鱼2块 5、鹌鹑蛋每人3个 6、糖醋小排约4-5块 7、鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉3-4块 9、鸡腿或大排1块 10、炒猪肝片5-7片 11、大拇指大小黄鳝段4-5段 患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽严重 哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻 容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥 、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤 低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖 肾炎幼儿 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿 谢 谢！
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