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简介
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微生物与食品安全 目录 基本术语 微生物：微生物是自然界中一些肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到的微小生物，其主要特点是个体微小、结构简单、繁殖迅速、分布广泛、容易变异 食品安全:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病：微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性疾病 微生物安全事件 。在食源性疾病体系当中，包含细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。 多数微生物是人类的朋友 我国8000年前就开始出现了曲蘖酿酒； 4000年前埃及人已学会烘制面包和酿制果酒； 2500年前发明酿酱、醋，用曲治消化道疾病； 形形色色的微生物 形形色色的微生物 形形色色的微生物 形形色色的微生物 形形色色的微生物 当我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此，它的存在并没有因公众的忽略而消失。 微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫计委2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例就有有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是由微生物病原而引起的达到3300多人。” 与食品安全相关的微生物类群 在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。 2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控制指南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。从而可以推导，控制食品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么重要。 与食品安全相关的微生物类群 细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。 与食品安全相关的微生物类群 与食品安全相关的微生物类群 与食品安全相关的微生物类群 与食品安全相关的微生物类群 与食品安全相关的微生物类群 与食品安全相关的微生物类群 微生物的来源及污染食品的途径 微生物的来源及污染食品的途径 微生物的来源及污染食品的途径 土壤中的微生物： 土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件： 土壤中含有一定的无机物和有机物； 土壤中含有适当的水分； 大多数中性偏碱，适合大多数微生物生长； 土壤中还含有气体，主要是CO2、O2和N2； 温度变化不大（10-25℃） 。 微生物的来源及污染食品的途径 土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少， 。 微生物的来源及污染食品的途径 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升 工业和生活污水，水中的微生物数量多，并含有大量 的致病菌。 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。 微生物的来源及污染食品的途径 空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。 微生物的来源及污染食品的途径 人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。 微生物的来源及污染食品的途径 微生物的来源及污染食品的途径 面对强大的微生物我们该如何应对？？？ 一、 原料的控制 二、 加工环境的控制，与食品接触的一切场所，工器具，案面，环境等 三、加工人员的控制 四、 加工过程的控制(温度等) 五、食品的保存 一、原料微生物的控制 1、使用的原材料符合国家法律法规要求 2、防止积压原材料，遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点： 1. 仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的 ; 2.设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行 3.应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。 4.在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。 5.每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。 3、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必须清洗干净以减少微生物 4、原材料应新鲜，并具有该品种应有的色、香、味和组织形态；不应含有有毒有害物质，也不应受到污染。 5、对于无法常温储存的原材料，应采用冷链方式，保持冷藏、冷冻的储存条件。 6、农、副产品原材料在采收后，不应造成对食品的微生物污染和潜在危害，否则不应购入。 7、有发酵工艺的产品原材料，应严格控制保存条件，菌种应定期筛选、纯化、鉴定、防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。 二、加工环境的控制 1、车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。 常用的消毒方法有： 1）、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭氧等。 2）、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如次氯酸钠溶液，酒精等。各车间应根据消毒对象的不同采用适宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。 2、根据各种产品不同的卫生要求，对生产车间空气采取消毒措施。 空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。 3、生产车间地面、墙面、顶面应定期清洗、消毒，区分洁净区和非洁净区。 4、制冰机要经常检验以保证清洁，当冰与食品或食品接触表面相接触，生产和储藏必须卫生； 5、水滴和冷凝水能污染产品，李斯特菌就经常存在这种环境下，需要采取相应措施加以防护； 6、通风设备设置要合理，若冷凝水吹入产品中或吹动灰尘及其他污染物进入产品造成污染； 7、照明灯泡必须加以防护； 8、有毒物质如消毒剂等要远离加工区域，单独储存； 9、啮齿动物，家养动物，鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体，不能进入食品生产和储存区； 10、减少害虫的滋生地，不用的设备，天窗，下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭，封住和保护； 11、安全有效的控制害虫必须从厂外开始，去除堆积的垃圾和其他食品废物 12、盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或者塑料纸遮盖 13、保持干式工厂级别，为了防止水花、飞沫、尘埃溅入加热后的食品中，盛放食品的容器，加盖保管。 存放时不能离地太近，一般要在离地30cm以上的高处放置。 三、加工人员的微生物控制 1、从业人员应持有有效的健康合格证明。 2、从业人员应经卫生相关知识及法规培训，掌握微生物控制相关操作规程。 3、加工人员有疾病、伤口或其他症候，应离开食品生产和相关区域 4、从业人员应按照GB14881《食品企业通用卫生规范》 规定做好个人卫生，上岗前、操作过程中以及手部可能受到污染是，应按生产企业制定的清洗、消毒规程进行洗手、消毒，直接接触食品的从业人员手不应检出致病菌。工作服应有清洗、消毒、保洁制度，不同结净级别的生产区工作服应有明显的区分标志 5、加工人员不得戴着珠宝或其他物品等个人物品进入生产区 6、手不能触摸鼻子，鼻子内储藏大约50%的传染性金葡菌；生产中员工口罩要罩住鼻子，不得随意摘下，加工区域更不得吃喝或抽烟 7、肘、胳膊或其他裸露皮肤与食品或加工中食品的表面接触成为一个污染源，如需裸露则必须经过洗消流程 8、处理非食品的表面后未清洗、消毒就处理食品时易发生交叉污染，因此，非食品操作人员和食品接触人员应专人转岗 9、 手套应妥善储存维护，按时清洗和消毒；破损后不得使用 四、加工过程控制 1、生产过程中与原料、产品接触的设备、工具及容器表面应光滑、平整、易清洗和消毒、耐腐蚀，且无吸附性。采用的消毒方法对生产设备、工具、容器不应产生污染和腐蚀。 2、输送管道和储罐应无死角、盲管，防止微生物的滋生和污染。 3、食品发酵车间的生产设备、工具、容器应专用，并有明显的标示。 4、根据产品不同的卫生要求，对在生产经营过程中使用的生产设备、工具、容器应定期清洗、消毒或灭菌。 5、使用、维护和保养设备时不应对产品和容器产生微生物污染 6、防止交叉： 洁净区与非洁净区，不能使用相同的器具等。非洁净区用的器具与洁净区用的器具加标识区分。 7、洗消：洗净杀菌要同时进行，顺序是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。 8、产品冷却：细菌在30~40℃繁殖最快，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。 冷却方式：分装冷却方法 用吹风方法进行强制性冷却 用流水或者冰水、制冷水来冷却 注意由冷却造成的交叉污染 五、食品保存微生物控制 1、彻底掌握好冷藏库、冷冻库的温度管理； 冷冻库、冷藏库的温度管理 ： 冷冻库在-18℃以下，冷藏库在10℃（食用肉、鱼介类等新鲜食品在4℃）以下； 为避免排出冷气，开闭要迅速，不要随便开闭库门，温度计（表示部分）设在容易看到的位置； 为保证库中冷气畅通，库中不要堆积过多物品，为防止冷气排出，不要将冷冻库、冷藏库的门开着；热的食品，冷却好之后放入库中； 设置库内温度计，一天要数次进行温度检查，并作记录； 温度计的温度表示部分，设在库外容易看的位置处一天要进行数次温度检查； 冷藏仓库（冷冻库），要注意温度计的安装位置； 由于在入口附近不能测定稳定的温度， 所以最好将温度计设在中央的位置。 2、实行适合于食品的保管方式：仓库内干燥、通风、管控好温湿度。 .不仅是冷冻库、冷藏库、所有的保管库内都要设有温度计，定期（1天数次）进行检查、记录 The end! 考核 1、食品安全的定义 2、微生物的来源及污染食品的途径 3、产品的冷却方式 4、常用的消毒方式
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