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红枣种植加工知识讲座 主讲：朱品君 2014年8月 基本知识 红枣栽培 红枣加工 基本知识 枣文化 “枣”字的由来 特点 栽培历史 枣树 基本知识-枣文化 “枣”字的由来 黄帝与枣 孙膑与枣 基本知识-名片 又名大枣，果皮红至紫红色， 为鼠李科植物的成熟果实 原产于我国，故又名华枣。 至今3000多年的栽培历史。 与李、杏、桃、栗并称 为我国的“五果”，世界第 七大干果。 近年来正在成为我国 果树中新的发展热点 基本知识-特点 最突出的特点是维生素含量高。 “天然维生素丸”的美誉。 为温带作物，适应性强。 素有“铁杆庄稼”之称 具有耐旱、耐涝的特性， 是发展节水型林果业的 首选良种． 营养价值 枣（干）营养成份表 基本知识-枣树 是一种生长在温带地区的小乔木， 原产于中国。 主产于山西、陕西、河北、山东、 河南五大传统产枣大省及新疆新 兴枣产区 花小多蜜，是一种蜜源植物 花色为淡黄色，有芳香气息 果实为枣，椭圆形，未成熟 时黄色，成熟后褐红色 可鲜食也可制成干果或蜜饯果脯 营养丰富，富含铁元素和维生素 基本知识-枣树 寿命 枣的经济寿命大约60~80年，而树体寿命长达200~300年以上。 一生中可分为生长期、生长结果期、结果期、结果更新期和衰老期5个时期 生长期（3~4年）。此期以长树为主，能形成少量花芽，结果不多。 生长结果期（4-12年），树冠基本形成，树体生长量大，产量较高。 结果期（定植15年以后岢持续50-60年）。树株的结果能力和产量最高。 结果更新期。生长势逐渐减弱，部分枝条衰老死亡，结果部位缩小。 衰老期（从结果末期再延续20~30年）。 枣树的衰老期从栽植后80~100年还可再延续100~200年。 基本知识-栽培历史 原产中国的传统名优特产树种 已有8000多年历史 早在西周时期人们就开始利用 红枣发酵酿造红枣酒，宴请宾朋 约于公元1世纪经叙利亚传入地 中海沿岸和西欧，19世纪由欧洲 传入北美 新疆种植枣的历史约有2000多年 枣树栽培技术 一、经济意义 二、栽培概况 三、主要种类和优良品种 四、生物学特性 五、栽培技术要点 六、枣主要病虫害防治 经济意义 枣果营养十分丰富。 医疗保健作用。 枣适应性强，耐旱、耐瘠、耐盐碱，而且栽培管理容易、结果早、经济寿命长 发展枣树生产是广大农民脱贫致富的重要途径。 栽培概况 栽培概况 栽培概况-新疆枣产区分布 种植概况 栽培情况 栽培概况 产品标志 主要种类和优良品种 主要种类和优良品种 枣为鼠李科、枣属植物，共约700余种。主栽40余种。与栽培关系密切的有 1.酸枣：灌木、系枣的原生种，古代称之为“棘”。本种抗寒、抗旱、耐瘠，种子萌芽力高，是栽培枣树的主要砧木树种。 2.大枣：即栽培枣。落叶乔木，枣头生长强、枣吊长、叶大、果实肉厚、味甜。 推广优良品种 以用途不同分鲜食和干制两大类。 1.鲜食品种：长辛店白枣（北京）、京枣3号、忝忝枣、梨枣（山西）、泗洪大枣（江苏）、大瓜枣（山东）、大白铃枣（山东）、冬枣（苹果枣）、铜柏大枣（河南）等。 2.干制品种：金丝小枣、无核枣、赞黄大枣、板枣、相枣、骏枣、灰枣、晋枣等。 3. 加工品种：义乌大枣、宣城尖枣等。 优良品种__长辛店白枣（北京） 别名大白枣、京南大白枣。 枣果实为长圆柱形，个大，平均重13.6克；果皮深红色，光滑平整；果肉分白色和淡绿色两种。致密细嫩，酥脆味甜；鲜枣含糖量25。.23%，每百克含维生素C437.18毫克，可食率95.57%，品质上等；9月中旬成熟。 由于不耐贮运，因此最适合时令观光采摘。 优良品种__金丝小枣 金丝小枣：树体中大，抗逆性差，果形因株而异，有椭圆形、鸡心形、倒卵圆形，核小，肉厚，糖分高，平均单果重6克，品质上等。果实9月下旬成熟。 优良品种__嘎嘎枣 嘎嘎枣：树体中大，适应性较强，果实较小，长葫芦形，平均单果重5克，果肉细嫩，酥脆，味浓甜，汁多，鲜食品质极上。果实9月下旬成熟。 优良品种__北京马牙枣 北京马牙枣：树体高大，抗逆性强，果实短马牙形，大小整齐，平均单果重6克，品质上等。肉脆，汁多，酸甜适口，适宜鲜食。果实9月上旬成熟。 优良品种__冬枣 冬枣：树体中大，适应性较强，果实中大，近圆形，平均单果重12克，果肉较厚，肉质细嫩酥脆，味甜，汁多，鲜食品质极上。果实9月底至10中旬成熟。 优良品种__西峰山小枣 西峰山小枣：树体中大，抗逆性差，果形因株而异，有椭圆形、鸡心形、倒卵圆形，核小，肉厚，糖分高，平均单果重6克，品质上等。果实9月下旬成熟。 优良品种__梨枣 梨枣：树势中庸，不抗枣疯病，果实极大，长圆形，平均单果重30克，果肉厚，肉质稍粗，松脆，味甜，汁多，鲜食品质极上。果实9月下旬成熟 优良品种__脆枣 优良品种__滩枣 优良品种__骏枣 内地主栽品种 山西枣 太谷壶瓶枣 中国十大名枣之一，成熟后果皮暗红，果形上小下大，中间稍细，形状象壶亦象瓶，故称之为壶瓶枣。 是新疆和田玉枣的母种，因地域范围有限且品种优良而被移植。 可鲜食或制干，也可用于做蜜枣。 果重25g，长倒卵形，皮薄，深红色，肉厚，质脆，汁中多 味甜，鲜枣可溶性固形物含量37%，制干率35%，含糖71% 果皮稍具苦辣味。成熟期遇雨易裂果，落果较重，耐贮运力差。 抗逆性较强，适应性较广。 9月中旬成熟。 树冠大，产量高，寿命长，平均每株 产量50公斤以上。果实平均每枚重 25克，最大的可达50克以上。 内地枣主栽品种 临县红枣 核小肉厚，富含维生素C，被誉为“维生素C之王”。 个大、核小、皮薄、肉厚，质细味甘，富含蛋白质、有机酸。 开阳 红枣含有18种氨基酸、10种维生素和14种维量元素 富含抗癌保健作用的环磷腺肝 和硒元素，被誉为果中之王， 滋补佳品。 内地枣主栽品种 柳林木枣 柳林、临县、离石等地成片栽植，以临县栽植面积最大。质量则以柳林孟门、三交等沿黄乡镇最优 核小、肉厚、糖分大、耐贮藏、宜运输 新鲜时甜中含酸，香脆可口，晒干后肉润如油，糖丝长亮，味道尤甜 营养保健作用 医疗作用 营养分析 红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能 含有蛋白质、脂肪、醣类、有机酸、维生素A、维生素C、微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。 营养保健作用 能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。 经常食用鲜枣的人很少患胆结石。 枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用。 对病后体虚的人也有良好的滋补作用 对高血压病有防治功效 还可以抗过敏、除腥臭 怪味、宁心安神、益智健脑、 增强食欲。 营养保健作用 医药应用 健脾益胃 补气养血 养血安神 缓和药性 滋补壮阳 营养保健作用 营养品 营养佳品，被誉为“百果之王”。 含丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍 芦丁（维生素P）的含量也很高 对防癌和预防高血压、高血脂 都有一定作用。 营养保健作用 保健功能 抗衰老 是天然的美容食品，还可益气健脾，促进气血生化循环和抗衰老。 保健功能 养颜 常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出。 “一日吃仨枣，红颜不显老” “要想皮肤好，粥里加红枣” 保健功能 辅助治疗 是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药 产妇食用红枣，能补中益气、养血安神，加速机体复原 老年体弱者食用红枣，能增强体质，延缓衰老 从事脑力劳动的人及神经衰弱者，用红枣煮汤代茶，能安心守神，增进食欲 红枣煎汤代茶，可免除失眠之苦 春秋季节，在红枣中加几片桑叶煎汤代茶，可预防伤风感冒 夏令炎热，红枣与荷叶同煮可利气消暑 冬日严寒，红枣汤加生姜红糖，可驱寒暖胃 “五谷加小枣，胜似灵芝草”。 其他功效 抗过敏 治低血压 护肝 抗癌 副作用 吃多了会胀气 湿热重、舌苔黄的人不宜食用。 吃红枣也要注意其禁忌 月经期间 过量食用有损消化功能 新疆枣主栽品种 和田枣 和田地区的“和田玉枣” 富含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素 维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0．l－0．6克，比苹果、桃子等 高100倍左右24，维生素P的 含量也是百果之冠。 新疆枣主栽品种 哈密枣 是红枣家庭中一个相对独立的优良品系，是在新疆哈密山南平原戈壁的特定气候条件下生成的果中珍品。 该果个大饱满、色泽红润、核小肉厚、甘甜爽口。 哈密大枣平均单个鲜重17克，最重可达32.1克，出肉率96%，总糖含量69.71%，明显优于内地大宗枣品种 。 显著特点是：果实个大、肉厚、皮薄，含糖量高，富含锌和维生素，色泽紫红具光泽，无污染，甘甜爽口，宜于鲜食和制成干果。 新疆枣主栽品种 若羌灰枣 有四千年的历史 截止2004年，全县红枣种植面积已达7万亩。 2003年，若羌县红枣生态经济林建设工程被自治区科技兴新办命名为全疆第七个科技兴新标志性工程 2003年，认定为新疆农业名牌产品 2004年11月，若羌“情香的牌” 红枣获得中国红枣优质产品 一等奖。 新疆枣主栽品种 阿克苏枣 阿克苏地区有“塞外江南”、“瓜果之乡”之称。 具有皮薄、肉厚、质地较密、色泽鲜亮、含糖量高、口感松软、纯正香甜的特点。 面积150万亩。 种类较多，年干枣产量150000吨. 是引领新疆红枣发展特色林果 产业的策源地。 目标： 打造“中国枣园” 生物学特性 （一）生长习性 （二）结果习性 （三）对环境条件要求 生长习性—根系及习性 生产中多采用分株繁殖。其水平根粗大、分布广远（达冠径3～6倍）而浅（15～30cm），密度小、分枝少（多二叉分枝），易生根蘖。垂直根由水平根分枝向下延伸形成，集中在树冠下、多斜下生长、较水平根生长弱，分布深度制约于土壤条件、有的可达4m以上。 生长习性—芽类型及特性 分主芽和副芽，着生同一节位、上下排列，复芽。 ⑴ 主芽：为鳞芽、当年不萌发、晚熟性。生于枣头和枣股的顶端或者侧生于枣头一次枝、二次枝的叶腋间，着生位置不同、生长习性差异很大。 ⑵ 副芽：着生在主芽的左或右上方、早熟性芽，随形成随萌发、发育成枣头二次枝、枣吊。枣头一次枝中上部副芽萌发后形成永久性二次枝（即结果基枝），基部副芽和枣头二次枝及枣股上的副芽萌发后均形成枣吊（即脱落性结果枝），其中以枣股上的枣吊结果最好。 生长习性—枝条类型及特性 基本上分枣头、枣股和枣吊三种类型。 ⑴ 枣头：系枣树营养枝。由枣头一次枝和二次枝组成，其中一次枝有上年主芽萌发形成，为2/5叶序；二次枝由当年一次枝中上部副芽萌发形成，为1/2叶序、停长后不形成顶芽，是着生枣股的主要枝条、故又称为“结果基枝”。 ⑵ 枣股：短缩的结果母枝。由结果基枝和枣头一次枝基部的主芽萌发形成。每年其上副芽抽生枣吊，长叶、开花、结果，而先端主芽萌发后旋即停长、生长量极小、仅0.1～0.2cm。以3～7年生枣股的结实力最强。 ⑶ 枣吊：结果枝，又称“脱落性枝”。一般10～18节、长约10～34cm，副芽形成，而以枣股上的副芽抽生的枣吊结果最好。 枝芽转换关系： 主芽→枣头、枣股 ，副芽→二次枝、枣吊 生长习性—枣头二次枝，枣股，枣吊 结果习性 1.花芽分化特点： 当年分化、随生长随分化、只要有新的生长就有花芽形成，单芽分化期短（5～8天、）、分化速度快，全树分化期较长（1个月左右），可以多次分化。 2.开花结实习性： 枣的花序为聚伞花序、有小花3～15朵、两性花，着生在枣吊叶腋间、一般从第2～3节起、每叶腋都有花序。 多数品种可自花结实，但有授粉树可以提高坐果率。 枣树开花量大、落花落果严重、坐果率极低、一般只有1％左右，主要是营养竞争（生长、开花、坐果同时进行）。 3.果实发育特点：果实发育大体分三个阶段。 ⑴迅速生长期：坐果～硬核前。（花后仅持续2～4周） ⑵硬核期：主要是种核、仁发育。 ⑶熟前增长期：外观增长不明显，营养物质积累转化。 对环境条件要求 枣属喜温果树，产区年均温15℃左右，芽萌动需13～15℃、抽枝展叶17℃、开花坐果22～25、果实成熟18～22℃、〈15.℃落叶，但在休眠期比较耐冻、可耐-32℃的低温。 枣耐旱、耐涝性均较强，但开花期要求较高的空气湿度，否则不利授粉坐果。 枣树喜光性强，对光反应较敏感。 枣对土壤适应性强，耐瘠、耐盐碱。枣树怕风，建园应避开风口处。 栽培技术要点 （一）园地规划 （二）苗木繁育 （三）栽植建园 （四）肥水管理 （五）整形修剪 （六）花果管理 （一）园地规划 在栽植枣树前，应平整土地 做好水土保持工程，挖高垫低 修建排灌系统，并搞好防护林建设 做好区划和改土工作。 （二）苗木繁育 通常采用分株和嫁接两种方式。 ⑴ 分株繁殖要领： 首先要选择优良母株，春季萌芽前在树冠外围或行间挖宽30～40cm、深50～60cm沟，而后填入湿润肥沃土壤，促发根蘖移栽时间3月下旬～4上旬，移栽前用ABT生根粉50ppm浸根2小时。 ⑵ 嫁接苗培育要领： 砧木一般用酸枣，嫁接粗度要求达到1.5cm以上；接穗用生长充实健壮的1～3年生枣头一次枝或二次枝，芽接最好选用当年生枣头上的芽作接穗；芽接在花期进行、多用嵌芽接方法，枝接一般在萌芽前进行、插皮接则以5～7月枣头旺盛生长期最佳。 ⑶ 嫩枝扦插育苗要领： （三）栽植建园 栽植密度因栽培方式而异。枣粮间作者，株距3～4m、行距8～10m或15～20m，因目的而确定。集约化栽培者，株距2～3m、行距3～5m为宜。 为促进成活，应推广ABT生根粉浸根、适当晚栽（萌芽后栽）、及时灌水和覆地膜等实用技术措施。注意栽植当年不发芽、只要不干缩不算死，加强管理翌年仍可发芽成活。 也利用野生酸枣资源发展枣树生产，利用酸枣改接大枣是发展枣树生产的一条捷径。 （四）肥水管理 基肥秋施、多在采收前后进行。 土壤追肥重点抓萌芽前和果实速生期（生理落果后、大体在7月中旬左右，是三要素吸收量最大的时期、要NPK配合使用）。 灌水与施肥结合、一般需浇灌5次，即催芽水（萌芽前）、开花水、坐枣水（花落后）、白背背水（果实着色前）和冻冰冰水（土壤封冻前）。 （五）整形修剪 枣是多花树种，花芽分化、开花与枣吊生长同时进行，修剪时不必考虑留花量和布局，只要合理安排树体结构、层次清楚、通风透光就能丰产； 枣树自然分枝能力差，营养枝对修剪反应迟钝、短截后不易发枝，因此在培养主侧枝时、必须将剪口下的二次枝剪除才能促其侧生主芽萌发，此即“一剪子堵、两剪子出”的含义； 枣树的结果基枝寿命长，衰老前几乎不需修剪，需要更新时、只需在同一年度段缩缩剪即可。 常用树形结构： 一般采用多主枝开心形，主干高1米左右，留3～5个主枝、分枝角度40～50°，每主枝配备3～4个侧枝；也可用主干疏层形，密植栽培可用纺锤形、基本结构与苹果大同小异。 （六）整形修剪 修剪要领 幼年初果树整形修剪要点： 枣树栽植初期生长缓慢，顶芽萌发力强、自然分枝少、多单轴延伸生长，主干周围主要是枣头二次枝，树冠很小，6～8年后逐渐形成侧生枣头、树冠扩大。因此整形修剪应注意以下几点： ⑴控高扩冠、促生分枝，利用强枝培养主侧枝、及早成形。 ⑵培养主侧枝部位，必须疏除或重剪（留1～2节）二次枝、刺激侧生主芽萌发。 ⑶对不做骨干枝用的枣头一般留3～5个二次枝摘心，控制延伸、充实二次枝、促其形成良好的结果基枝。 盛果树修剪要领： 疏缩结合集中营养、增强骨干枝长势，维持树体结构、保证通风透光条件，有计划的分批更新结果枝组（6～8年更新一次即可），后期可疏缩部分大枝、防止结果部位外移。 （七）花果管理 枣树坐果低的主要原因是营养生长与生殖生长对养分竞争所造成（枣吊生长、花芽分化、开花、坐果同时并进） 枣树开花坐果期要求比较高的空气湿度，而北方枣区、此时正处于干旱季节，也会对坐果产生不良的影响。 提高坐果率必须从增加养分、尤其是有机养分供应水平和改善授粉受精的环境条件入手，主要技术措施有花期开甲（即环状剥皮），花期喷赤霉素（10～30 PPm 均有效）、喷微量元素（硼、钼、矽土元素等）、喷水，枣头摘心或喷生长抑制剂（PP333、矮壮素）等。 枣开甲 （五）花果管理—果实采收 1、采收期 依据成熟度不同划分为三个成熟期，即白熟期、脆熟期、完熟期。 加工蜜枣白熟期采收；鲜食和加工乌枣、酒枣、南枣等脆熟期采收；干制红枣的则以完熟期采收最好。 2、采收方法 传统的方法是利用竹竿打落法。 乙稀利催落采收枣果：一般在采前5-7天喷洒，适宜浓度为200-300PPM（含量40%的乙稀利稀释1500-2000倍即可）。 枣主要病虫害防治 主要害虫：桃小食心虫、枣尺蠖（枣步曲）、枣瘿蚊、金龟子、黄斑蝽、枣芽象甲、枣粘虫、红蜘蛛、龟蜡蚧、黄斑蝽等 主要病害：炭疽病、枣锈病、枣斑点落叶病、枣疯病、枣树缩果病等。 红枣加工 分级标准 加工设备 包装 枣果分级（GB/T 5835） 红枣分级地方标准 红枣加工 食品质量安全（生产许可）标志（QS） 红枣加工-工艺流程及参数 红枣烘焙参数变化曲线图 加工设备 分级设备 分级机 滚筒分级机 加工设备 分级设备 滚杠分级机 加工设备 分级设备 摇筛分级机 加工设备 清洗设备 清洗机组 加工设备 烘焙设备 烘干房 烘焙设备 带式烘干机 烘焙设备 微波干燥机 红枣加工 加工设备 包装设备 全自动包装机 红枣加工 加工设备 包装设备 单粒包装机（视频） 红枣加工 加工设备 包装设备 多粒包装机（视频） 包装设备 封口机 包装设备 封箱机 包装设备 打包机 检测设备 结束语 以上是一个根据以前的项目操作撰写的简略的经验。成功很难被复制，唯有在以后的实践过程中，不断通过学习，调整、改善，完善管理流程，科学地跟踪、掌握，才能更自信、更有把握的坦然面对以后的业务发展。
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