食品化学ppt脂类

主要内容

第一节  概述

第二节  脂类的物理性质

第三节  脂类的化学性质

第四节  油脂的质量评价

富含脂类的食物有哪些？脂质等同油吗？

为什么牛奶中水和脂不会分层？

为什么脂肪含量高的食品不易保藏，易变质？

第一节    概述

食用脂的两种形式

如果摄入油脂量少会怎么样？

1、人体代谢失去能量。

2、细胞膜受损。

3、缺乏维生素。

4、皮肤干燥出皱。

棕榈油酸

DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

可可脂

卵磷脂应用

单线态氧：

氧分子吸收能量，使一个外层电子从基态进行电子自旋反转，从而形成不稳定的激发态电子，易释放能量而发挥作用。叶绿素在光照下，就能将其激发能传给氧气而生成单线态氧。

三重态氧：

三重态氧原子，又称受激三线态氧原子。氧分子吸收了光子后，使处于基态分子中的一个电子跃过较高能量的状态而形成的电子激发态的氧原子。

三线态氧：

一般使用的合成抗氧化剂

丁基化羟基茴香醚       丁基化羟基甲苯

油炸化学

油炸用油的物化变化

影响油炸用油的物理化学变化的因素

评价油炸用油质量的指标

热量营养全具备

二十五克别越位

冰箱冷冻巧鉴别

避光避热好储备

选油吃油要科学

平衡膳食最可贵

管管自己的嘴

少吃点油水

动动自己的腿

多留点汗水