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简介
这是一个关于白兰地的酿造方法PPT，包括了白兰地的定义，酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造，原白兰地酒的蒸馏技术，白兰地的陈酿，白兰地酒的勾兑、调配等内容，一、白兰地的起源二、干邑白兰地 三、雅邑白兰地 四、其他国家白兰地五、其他种类白兰地六、白兰地的饮用与服务 蒸馏酒：把水果或谷物酿制而成的酒液加以蒸馏，并经过稀释、调香、陈酿、勾兑等一系列生产工艺精制而成的酒。它是继酿造酒之后发展起来的酒品，并成为当今世界最大宗的产品之一。 “白兰地”一词源于荷兰语的Brandewjh，意思是“燃烧的葡萄酒”。“白兰地”有广义和狭义之说。从广义上说，所有的以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，并在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地。但现在已经习惯把葡萄酒经蒸馏和在木桶里经过相当长时间的陈酿而形成的酒称为白兰地。酒度通常在40—48度之间。白兰地的意思是 “葡萄酒的灵魂”。一、白兰地的起源 白兰地是人们无意中发现的，欢迎点击下载白兰地的酿造方法PPT。
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一、白兰地的起源二、干邑白兰地 三、雅邑白兰地 四、其他国家白兰地五、其他种类白兰地六、白兰地的饮用与服务 蒸馏酒：把水果或谷物酿制而成的酒液加以蒸馏，并经过稀释、调香、陈酿、勾兑等一系列生产工艺精制而成的酒。它是继酿造酒之后发展起来的酒品，并成为当今世界最大宗的产品之一。 “白兰地”一词源于荷兰语的Brandewjh，意思是“燃烧的葡萄酒”。“白兰地”有广义和狭义之说。从广义上说，所有的以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，并在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地。但现在已经习惯把葡萄酒经蒸馏和在木桶里经过相当长时间的陈酿而形成的酒称为白兰地。酒度通常在40—48度之间。白兰地的意思是 “葡萄酒的灵魂”。一、白兰地的起源 白兰地是人们无意中发现的。白兰地的前身其实就是白葡萄酒。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于白葡萄酒的酒精含量低，抵受不住长途运输，往往会变质，而且当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。 最初的白兰地全是无颜色、透明清澈仿如清水的，它变成现在这个样子实属偶然。1701年、法国卷入了西班牙的一场战争，战争使白兰地的销量大减，堆积了大量的存货，酒商们不得不将酒装入橡木桶贮存。战争结束以后，人们惊奇的发现贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 二、干邑白兰地（Cognac） 在法国有一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝波特，要想当英雄，就喝白兰地。白兰地那壮烈的味道，XO级的奢侈，注定属于内涵深厚的老派绅士的。 法国是世界上最著名的白兰地产地， 无论是产量还是质量都居世界领先地位。然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地，也称为科涅克白兰地。 干邑是法国开伦脱河旁的一个古镇，位于夏朗德省境内。干邑是法国白兰地最著名、最古老的产区，干邑地区生产的白兰地有其悠久的历史和独特的酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏技术、老熟方法等密切相关。干邑白兰地被誉为“白兰地之王”。（一）干邑白兰地的酿造白兰地选用的原料是圣·爱米勇、哥伦巴、白疯女三个著名的白葡萄品种。 1、榨汁发酵采摘后的葡萄，放进榨汁机内，避免压碎种子和枝干，因他们的汁液会令干邑带有油味。 进行发酵，时间约3至5星期，产生一种白色酸性葡萄酒，酒精浓度约7%至10%。 2、用传统的天鹅颈铜壶器，分两阶段蒸馏 白葡萄酒第一次蒸馏，酒液经加热成为水蒸气，再冷却成为月含56%酒精的液体。 第二次蒸馏产生大约含40%酒精的液体。 酿制1升白兰地需要7-10升葡萄酒。 3、陈酿/坛藏用橡木桶陈年。干邑地区一年蒸发掉的酒液约为2000万瓶。白兰地最佳酒龄为20—40年，一般不超过50年，顶多不超过70年。 4、勾兑 白兰地由不同酒龄、不同葡萄品种的多种白兰地勾兑而成。从不同酒桶取出的样品，评鉴颜色、香气口味，以决定如何调配。再加无离子水稀释酒精浓度至40% ~ 43% 。 5、装瓶 勾兑好的白兰地在适当的容器中和谐六个月就可以装瓶。与葡萄酒不同，不在瓶中形成沉淀，白兰地入瓶后就成为定型产品，只要避光、低温保存，不泄露，就可以长期留存。 （二）干邑白兰地的产区和命名 1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令，该法令规定，只有在干邑地区生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。 “All Cognac is Brandy，but not Brandy is Cognac” 一级：大香槟区（Grande Champagne) 包括整个干邑镇，属于软质白垩与黏土混和的土壤，葡萄生长不受海洋与大陆性气候的影响，故所酿造的大香槟区干邑经法国政府评定是六区干邑中之极品。其酒质随时间之久藏会越陈越香，可惜量少价昂。(备注：此大香槟区纯为地名，与香槟酒无任何关系)。 二级：小香槟区(Petite Champagne) 干邑类似大香槟区，但酒质不浓郁。 三级：边林区(Borderies) 六区中面积最小，干邑带有特殊酒香，但甜度高。 四级： 优质林区(Fine Bois) 环绕大香槟区、小香槟区和边林区的产区，属硬质白垩土，稍受海洋及大陆性气候的影响。 此地生产的白兰地不如大香槟区的白兰地细致，特点是成熟快。 五级：良质林区(Bons Bois) 土壤中白垩质较少，干邑比上述区域都要差些，通常不用来酿造陈年酒。 六级：普通林区(Bois Ordinaires / Bois Communs) 位于大西洋岸边，明显受到海洋气候的影响，降低此区酒质及香气。 有类似海藻烟熏制食品的风味。 （三）干邑白兰地的酒质标志 1、干邑白兰地的酒龄 法国政府于1936年通过了一项法律，规定干邑葡萄收获数量、酿酒数量、蒸馏数量必须报国家干邑白兰地办公室，蒸馏从当年11月开始，至次年3月31日结束，白兰地的酒龄计算方法是：从蒸馏结束之日起第二天，即4月1日至翌年3月31为一年。 2、酒龄与商标代号和产品等级的关系 法国政府规定，白兰地的酒龄是指在勾兑时的老、中幼龄酒中的幼龄酒的酒龄。 法国干邑白兰地代号与酒龄规定 但是，商业宣传与法国的规定是不一样的，在市场上的白兰地酒标上我们经常可以看到以下符号，他们代表了不同的含义： ★ 3年陈 E：Especial 特别的 ★ ★ 4年陈 F：Fine 好 ★ ★ ★ 5年陈 V: Very 非常的 V.O 10—12年陈 O: Old 老的 V.S.O 12—20年陈 S: Superior 上好的 V.S.O.P 20—30年陈 P: pale 淡色的 F.O.V 30—50年陈 X: Extra 格外的 Napoleon 40年陈 C: Cognac 干邑 X.O 50年陈 X 70年陈 （四）干邑名品 1、人头马（Remy Martin） 人头马白兰地系法国夏朗德省科涅克地区有270多年历史的雷米·马丹公司所生产，因其商标上有一匹人头马而得名。 人头马白兰地酒纯正平和、香味浓郁色泽鲜亮，按储存年代长短不同可分成几种，其中储存时间最短的“上等 陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。 Extra人头马（70年陈）人头马路易十三 人头马路易十三 XO人头马（50年陈） 2、马爹利（Martell）创始人：Jean Martell 蓝饰带马爹利 V.S.O.P马爹利 X.O马爹利 3、轩尼诗（Hennesy）创始人李 察 · 轩 尼 诗 (Richard Hennessy) 轩尼诗 (Hennessy) 的名字源自李察·轩尼诗 (RichardHennessy) ， 轩尼诗当时供应皇室饮用已达26年之久，在1815年受法国皇帝 “KingLouisXVIII” 颁发书函，选为国会主要供应酒商。轩尼诗1765年的 (IrishmanRichardHennessy) 订购记录簿，显示出订购量之多，以英国及其它各大城市为主 。 轩尼诗XO 轩尼诗X.O 轩尼诗V.S.O.P 轩尼诗V.S.O.P 4、拿破仑（Napoleon）拿破仑V.S.O.P 拿破仑X.O 5、百事吉（Bisouit）创始人：亚历山大·百事吉Alexandre Bisquit 百事吉V.S.O.P 百事吉X.O 6、古堡（ Otard ）创始人Baron Otard 7、金花（Camus） 三、雅邑白兰地Armagnac（雅文邑） 又译为阿玛涅克、亚曼涅克、雅文邑。 仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。“男性化白兰地”，留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43° 。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。名品：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot） 珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、 桑卜（Semp）。 四、其它国家白兰地 1、法国白兰地（Franch Brandy） 指除干邑、雅邑以外的法国其他地区生产的白兰地，与其他国家的白兰地相比，品质上乘。 2、西班牙白兰地（Spanish Brandy） 除法国以外，西班牙白兰地是最好的。 3、美国白兰地（American Brandy） 大部分产于加州。 除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也生产优质白兰地。 4、日本白兰地（Japanese Brandy） 5、中国白兰地（Chinese Brandy） 张裕酒厂生产的金奖白兰地，既有白兰地的风格又有朗姆酒的特点。 五、其他品种白兰地 1、苹果白兰地 苹果汁发酵约6周，酒精度5%左右，后经二次蒸馏使酒精度提高，再移至木桶中陈酿至少2年，最长可达40年，出售时酒精度在40°-50°之间。 名品：杰克苹果 Apple Jack（美） 布拉尔牌诺曼底果酒 Boulard（法） 2、梨白兰地 以梨榨汁后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装桶出售43°-45°。 名品：英朗 Morand （瑞士，瓶中有梨） 拉伯 Labet（法） 雅客伯 Jacobet（法） 3、樱桃白兰地 新鲜家、野樱桃为原料，酒精发酵，用缸陈酿2-12年，酒色透明，果香、酒香俱佳。40°，以法、瑞、德出产为佳。 六、白兰地的饮用与服务： 1、饮用时间：餐前、餐后 2、杯具选用：白兰地酒杯 3、方法： （1）净饮： 用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发，充满整个酒杯，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙。 倒在杯中的白兰地以1 OZ最为适宜，也就是把酒杯横放于桌面上而酒液不溢出为准。 冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。 （2）混饮： 白兰地可广泛用作鸡尾酒的基酒，如亚历山大、马颈、旁车、斯丁格等。 白兰地也可与果汁、碳酸饮料、奶、矿泉水等一起调制成混合饮料。 白兰地加可乐其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。 在咖啡里加些白兰地味道也不错。
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