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简介
这是一个关于食品质量与安全专业PPT，主要介绍了食品质量的构成因素、食品标准与质量控制、食品安全及其主要影响因素、食品安全性评价等内容。第三章 食品质量与安全了解食品质量的构成。掌握影响食品安全的主要因素了解食品安全评价的概念和程序第一节食品质量的构成因素食品质量食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠义：食品相对所选定质量标准的符合程度。 特点食用性：食品特有，只能体现一次内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外营养特性：营养素、营养成分的种类和性质感官特性：包括气味、口味、质地和外观安全性：食用后不对食用者身体造成损害卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、农残有严格的限量标准时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用经济性：物美价廉，食用方便 构成食品质量的因素外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透明度、色泽和稠度等质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾度等风味：主要包括香气和滋味营养：各种营养成分的含量、比例卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农残、重金属、杂质等耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间第二节 食品标准与质量控制食品标准的作用保证食品的质量和食用安全性国家管理食品行业的依据食品企业科学管理的基础促进生产，推动贸易食品质量标准制定的依据法律依据科学技术依据有关国际组织的规定 食品标准分类按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准按性质分：强制性标准、推荐性标准按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料和容器包装标准等按形式分：用文字表达的标准——标准文件；实物标准——计量标准、标准物质、标准样品 食品标准必须规定的内容食品卫生与安全食品营养食品包装、运输与贮藏引用标准 食品质量控制 食品是生产出来的，食品的质量需要通过生产过程的各个环节均能很好地完成才得以保证。食品质量控制的目的：监视生产过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控的作用。质量控制是全过程的、全环节的质量控制。 第三节食品安全及其主要影响因素食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。或定义：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。或定义：确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注度接近顶点，欢迎点击下载食品质量与安全专业PPT哦。
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第三章 食品质量与安全了解食品质量的构成。掌握影响食品安全的主要因素了解食品安全评价的概念和程序第一节食品质量的构成因素食品质量食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠义：食品相对所选定质量标准的符合程度。 特点食用性：食品特有，只能体现一次内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外营养特性：营养素、营养成分的种类和性质感官特性：包括气味、口味、质地和外观安全性：食用后不对食用者身体造成损害卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、农残有严格的限量标准时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用经济性：物美价廉，食用方便 构成食品质量的因素外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透明度、色泽和稠度等质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾度等风味：主要包括香气和滋味营养：各种营养成分的含量、比例卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农残、重金属、杂质等耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间第二节 食品标准与质量控制食品标准的作用保证食品的质量和食用安全性国家管理食品行业的依据食品企业科学管理的基础促进生产，推动贸易食品质量标准制定的依据法律依据科学技术依据有关国际组织的规定 食品标准分类按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准按性质分：强制性标准、推荐性标准按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料和容器包装标准等按形式分：用文字表达的标准——标准文件；实物标准——计量标准、标准物质、标准样品 食品标准必须规定的内容食品卫生与安全食品营养食品包装、运输与贮藏引用标准 食品质量控制 食品是生产出来的，食品的质量需要通过生产过程的各个环节均能很好地完成才得以保证。食品质量控制的目的：监视生产过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控的作用。质量控制是全过程的、全环节的质量控制。 第三节食品安全及其主要影响因素食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。或定义：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。或定义：确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注度接近顶点。 应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎（很少）没有人为造假制劣食品。 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。 现状食源性疾病仍是危害公众健康的最重要的因素。食品中新技术、新资源的应用给食品安全带来了新的挑战各大类食品都存在安全隐患我国食品生产经营企业相对而言，机械化、集约化程度不高，自身管理水平偏低食品质量、食品卫生、食品安全之间的关系三者区别： 1、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 2、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 3、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 4、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 食品安全卫生控制体系法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构） 影响食品安全性的因素 1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫 2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良 3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质 4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品 第四节 食品安全性评价概念；对食品中任何组分可能引起的危害进行毒性实验和人群调查，得出结论，以确定该组分能否为消费者所接受，据此制定相应的标准。目的：保证食品的安全可靠性。评价对象：正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物 适用范围用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物质、食品添加剂、食品加工用微生物等。食品生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质和污染物。新食品资源及其成分。食品中其他的有害物质。 食品安全性评价程序（自学）第五节 食品安全控制体系现代农业和食品产业的发展导致了食物供给与需求关系的重大变化，也使食品生产、贮藏、运输和消费方式发生巨大变革，这些对食品安全控制方法提出了很高的要求，因此各种食品安全控制体系应运而生，目前运用的十分广泛且有效的主要是： HACCP ISO9000 GMP （二）HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。 二、ISO9000 三、GMP “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。
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