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简介
这是一个关于肉品检验检疫技术培训教程PPT（部分ppt内容已做更新升级），主要介绍了产地检疫的意义、要求、适用范围、动物检疫对象、动物检疫合格标准等内容。培训是给新员工或现有员工传授其完成本职工作所必需的正确思维认知、基本知识和技能的过程。是一种有组织的知识传递、技能传递、标准传递、信息传递、管理训诫行为。其中以技能传递为主，侧重上岗前进行。为了达到统一的科学技术规范、标准化作业，通过目标规划设定知识和信息传递、技能熟练演练、作业达成评测、结果交流公告等现代信息化的流程，让员工通过一定的教育训练技术手段，达到预期的水平，提高目标。目前国内培训以技能传递为主，时间在侧重上岗前。
肉品检验检疫技术培训教程PPT是由红软PPT免费下载网推荐的一款培训教程PPT类型的PowerPoint.
2015年畜禽屠宰检疫及肉品品质检验培训教程
产地检疫规程
一、产地检疫的意义、要求
㈠产地检疫的概念
产地检疫是指为了预防、控制动物疫病的传播、扩散和流行，保护养殖业生产和个人健康，由当地动物卫生监督机构的官方兽医依照法定的检疫项目、标准和方法，对离开饲养生产地之前所实施的检疫。
㈡动物产地检疫的意义
⒈能及时发现病源，并及时采取措施，消灭传染源，切断传播途径，防止病源扩散传播。
⒉可以防止疫病进入流通市场，从而可以克服流通领域因要求短时间作出确定检疫结果的困难，减少检疫漏洞，提高检疫的科学性，也减轻了对外贸易、运输和市场检疫监督的压力。
⒊因检疫项目中有查验免疫档案和猪、牛、羊查验免疫标识的规定，可以充分调动畜主依法防疫的积极性，促进基层动物免疫接种工作，以便顺利完成对严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫病实行计划免疫，实施强制免疫的任务，实现防检结合，以检促防。
(三)实施主体
主体：动物卫生监督机构。
具体执行者：官方兽医。依据《动物检疫管理办法》第五条 第二款的规定：动物卫生监督机构可以根据工作需要，指定兽医专业人员协助官方兽医实施动物检疫。
二、适用范围
1、适用于中华人民共和国境内。不包括特别行政区（香港、澳门）。
2、适用于《动物防疫法》第三条中的动物或动物产品。
3、适用于省内调运种畜禽。
4、合法捕获、人工驯养繁殖的野生动物参照本规程执行。
①动物：家畜家禽和人工饲养、合法捕获的其他动物。
家畜：指马、骡、驴、牛、羊、猪、骆驼、鹿、兔、犬、等 ；
家禽：指鸡、火鸡、鸭、鹅、鸽子等；
人工饲养、合法捕获的其他动物：指各种实验动物、特种经济动物、观赏动物、演艺动物、伴侣动物、水生动物以及人工驯养繁殖的野生动物。
指来自动物本身，供人食用、饲料用、药用、农用或工业用的产品。包括肉、生皮、原毛、绒、脏器、脂肪、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、头、角、筋及奶、蛋等。
以上动物及动物产品均为产地检疫的检疫范围，原则上都要逐一制定产地检疫规程。
（一）动物检疫对象：指动物检疫中政府规定的动物疫病(传染病和寄生虫病)。
（二）检疫对象的确定原则
① 《一、二、三类动物疫病病种名录》中规定的；
②强制免疫的病种必须检疫；
③对畜牧业生产有重大影响；
④具有公共卫生意义。
四、动物检疫合格标准（出证条件）
1 、来自非封锁区或未发生相关动物疫情的饲养场（养殖小区）、养殖户.
2、 按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护期内。
3 、养殖档案相关记录和畜禽标识符合规定。
4、 临床检查健康。
5、规程规定需进行实验室疫病检测的，检测结果合格（检测报告）。
6、省内调运的种畜禽须符合种用动物健康标准。
出售或者运输的动物，经检疫符合下列条件，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》：
（一）来自非封锁区或者未发生相关动物疫情的饲养场（户）；
（二）按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护期内；
（三）临床检查健康；
（四）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合要求；
（五）养殖档案相关记录和畜禽标识符合农业部规定。
乳用、种用动物和宠物，还应当符合农业部规定的健康标准。
特别提醒
加强检疫票据管理
加强家畜免疫耳标管理
合法捕获的野生动物，经检疫符合下列条件，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》后，方可饲养、经营和运输：
（一）来自非封锁区；
（二）临床检查健康；
（三）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合要求。
出售、运输的种用动物精液、卵、胚胎、种蛋，经检疫符合下列条件，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》：
（一）来自非封锁区，或者未发生相关动物疫情的种用动物饲养场；
（二）供体动物按照国家规定进行了强制免疫，并在有效保护期内；
（三）供体动物符合动物健康标准；
（四）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合要求；
（五）供体动物的养殖档案相关记录和畜禽标识符合农业部规定。
出售、运输的骨、角、生皮、原毛、绒等产品，经检疫符合下列条件，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》：
（一）来自非封锁区，或者未发生相关动物疫情的饲养场（户）；
（二）按有关规定消毒合格；
（三）农业部规定需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合要求。
非封锁区：
指发生动物疫情时兽医主管部门划定的疫点、疫区、受威胁区以外的区域。
相关动物疫情：
指可能引起出栏动物发生疫病的动物疫情。如拟调运牛时，附近正发生猪的口蹄疫疫情。此场拟调运猪时，临近的彼场正发生高致病性猪蓝耳病疫情等。
强制免疫种类：
养殖档案相关记录：
查看饲养场（养殖小区）的生产、免疫、监测、诊疗、消毒、无害化处理等记录，查看散养户的防疫档案。确认近6个月内未发生相关动物疫病，确认已按国家规定进行强制免疫，并在有效保护期内。
畜禽标识符合规定：
指猪、牛、羊耳标。耳标全省统一招标采购的，耳标记录信息要完整，与相关档案记录相符，能够追溯。
4、 临床检查健康
群体检查：
从静态、动态和食态等方面进行检查。
个体检查：
通过视诊、触诊和听诊等方法进行检查。问诊、视诊、触诊、叩诊、听诊和嗅诊等→分辨出健康家畜和病畜。
5、实验室疫病检测
主要有病原学检查、免疫学检查、病理组织学检查等。
五、检疫程序
检疫申报：
《动物防疫法》第四十二条第一款，《动物检疫管理办法》规定货主应主动申报检疫。检疫是依申请的行为，申请后才有检疫行为。
检疫是一种行政许可行为。
申报受理：
先申报，后受理。不受理，一定要说明原因。如有疫情、国家规定不能调运等。
下列动物、动物产品在离开产地前，货主应当按规定时限向所在地动物卫生监督机构申报检疫：
（一）出售、运输动物产品和供屠宰、继续饲养的动物，应当提前3天申报检疫。
（二）出售、运输乳用动物、种用动物及其精液、卵、胚胎、种蛋，以及参加展览、演出和比赛的动物，应当提前15天申报检疫。
（三）向无规定动物疫病区输入相关易感动物、易感动物产品的，货主除按规定向输出地动物卫生监督机构申报检疫外，还应当在起运3天前向输入地省级动物卫生监督机构申报检疫。
资料：
查验饲养场（养殖小区）《动物防疫条件合格证》和养殖档案。
查看散养户的防疫档案。
畜禽标识：
指猪、牛、羊耳标。
检查方法：
先群体检查，后个体检查。
临床检查发现异常的，扩大抽检数量。
检查内容：
本检疫对象（检疫疫病）的主要症状为主，其他疫病也要认真检查。
对怀疑患有本规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，应按相应疫病防治技术规范进行实验室检测。
实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担，并出具检测报告。
省内调运的种猪可参照《跨省调运种用、乳用动物产地检疫规程》进行实验室检测，并提供相应检测报告。
不合格的动物及动物产品
按国家有关法律法规进行处理
1.经检疫确定患有检疫对象的动物、疑似动物及染
疫动物产品为不合格的动物、动物产品，应做好防疫
消毒和其它无害化处理，无法进行无害化处理的，予
以销毁。
2.若发现动物、动物产品未按规定进行免疫、检
疫；无检疫证明；检疫证明过期失效的；证物不符，
应进行补免、补检或重检。
六、检疫记录
1. 检疫申报单。动物卫生监督机构须指导畜主填写检疫申报单。
2. 检疫工作记录。检疫工作记录，详细登记畜主姓名、地址、检疫申报时间、检疫时间、检疫地点、检疫动物种类、数量及用途、检疫处理、检疫证明编号等，并由畜主签名。
3. 检疫申报单和检疫工作记录应保存12个月以上。
屠宰加工工艺及卫生要求
生猪屠宰检疫程序
坚持生猪凭证入场→申报检疫→官方兽医查证验物→同步屠宰检疫的操作程序，坚持生猪产品章、证、据齐全的出场制度。
宰前检疫
一、宰前检疫概念和作用
⒈宰前检疫的概念
对待宰动物活体所进行的检疫称为动物宰前检疫。
⒉宰前检疫的作用
⑴能及时查出患病动物，做到早发现，早处理，防止疫病扩散。尤其对临床症状明显而宰后却难以发现的疫病如狂犬病、破伤风、猪传染性萎缩性鼻炎、李氏杆菌病、猪传染性乙型脑炎、口蹄疫、传染性水泡病、羊痘和中毒病等有重要意义。弥补了宰后检疫的不足，减轻了宰后检疫的压力，对保障肉品安全有重要的把关作用。
生猪的屠宰加工工艺
一、淋 浴
1.卫生意义 ：
2.要求：
水温不应低于20℃，冬季稍高。
严禁用凉水高压冲洗
淋浴时间应适中，不宜过长也不宜太短。
二、致 昏
1.电麻法
2.二氧化碳麻醉法
优点：操作安全，生产效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而稳定；肌肉、器官出血少。
缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高可使屠畜死亡。
3.刺昏法
用匕首或宽针刺入头后孔枕骨与第一颈椎之间，在牧区多见。
优点：操作简单，易掌握。
缺点：不熟练时，刺伤过程导致动物很快死亡，放血不全。
三、刺杀放血
致昏后应立即放血（不得超过30s）
胴体质量与放血程度有重要的相关性。
（二）放血方法
1.切断颈总动静脉法
最常用
2.真空刀放血法
直接刺入心脏，有抽气机，负压，能提高血液的利用价值（如提取IgG 、红细胞表面CD1-100等）
3、断颈法
四、浸烫煺毛或剥皮
（一）浸烫煺毛
1. 浸烫：烫池水温应保持在58～63℃，浸烫时间一般为 5～7min，这些根据品种和皮肤薄厚灵活掌握，
防止“烫生”和“烫老”。
2. 脱毛：脱毛分机械脱毛和手工脱毛。
（二）剥皮
剥皮时要求皮毛不能污染胴体
防止剥烂。
剥皮方法有机械剥皮和人工剥皮两种方法。
五、清理残毛（燎毛与刮黑）
刮掉残毛或茸毛，并将畜体进一步修刮干净，有机械清理和手工清理两种方法。
六、开膛与净膛
屠体放血后至开膛不得超过30min。开膛宜采取倒挂垂直方式。开膛时应小心，切勿划破胃肠、膀胱和胆囊，防止微生物污染，取内脏时应先取腹腔脏器，再取胸腔脏器，按白下水，红下水顺序取出。
七、去头蹄、劈半
去头蹄：
劈半：
八、胴体修整
就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。修整分湿修和干修。
九、内脏整理
内脏易发生自溶，所以不能长时间堆放，防止发生变质。
第一节 概 述
一、肉与肉制品概念
白条肉（家畜胴体）：除去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的部分
光禽（家禽胴体）：去掉毛、内脏、爪的部分
下水：头、蹄、内脏和爪统称副产品或下水
肉制品：将原料肉经过进一步加工处理生产出来的产品
二、肉的形态结构、化学组成与物理性状
1、形态结构
肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织组成，另外还包含神经组织、淋巴组织及血管等。
2、肉的化学成分
主要由蛋白质、脂肪、水份、维生素和矿物质组成
3、肉的物理性状
包括肉的颜色、肉的风味、肉的嫩度、肉的保水性等
三、宰后肉的变化
肉的僵直的变化
1、呼吸途径发生改变
活体肌肉: 供能途径TCA循环.
死后肌肉: 供能途径EMP循环.
2、PH值的变化
活体肌肉: 正常生理值: PH 7.0~7.4
死后肌肉: PH 5.4-5.6
2、肉的成熟
肌肉继僵直之后变得柔软而有弹性；切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有香气和滋味，这个变化过程称为肉的成熟。
成熟肉的特征
胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜
肉的横断面有肉汁渗出
肉质软化、嫩化、富有弹性
烹饪时易煮烂、肉汤清澈透明，脂肪油珠团聚于表面
肉的内环境呈酸性
影响肉的成熟的主要因素
1、肉中糖原含量；
2、成熟温度
在一定温度范围内随着温度的升高而加快。
用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的。
低温成熟的方法:0―2℃，相对湿度86―92％，空气流速为0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右，从开始到10天左右约90％成熟。
肉的预冷间：低温成熟
3、肉的自溶
新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程称为肉的自溶。
4、肉的腐败
是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。主要是以蛋白质分解为特征的。
表面干燥或腻滑发粘，呈灰绿色、污灰色，甚至黑色
肉质松软
外表和深层有显著的腐败气味
肉的内环境呈碱性
氨气反应呈阳性
四、我国畜禽屠宰卫生检疫基本规范
1、国家对生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫。
2、动物防疫监督机构对依法设立的定点屠宰场（厂、点）派驻或派出动物检疫员，实施屠宰前和屠宰后检疫。
3、对动物应当凭产地检疫合格证明进行收购、运输和进场（厂、点）待宰。
4、动物检疫员负责查验收缴产地检疫合格证明和运载工具消毒证明。
5、动物产地检疫合格证明和消毒证明至少应当保存十二个月。
第二节 宰前检疫技术
一、产地检疫和宰前检疫
1、定义
产地检疫是指县境内流通的畜禽，在离开饲养生产地之前所实施的检疫也就是要到场到户检疫。产地检疫主要由乡镇畜牧兽医站具体负责。
宰前检疫只是屠宰检疫的一个环节，即在畜禽屠宰前依法实施的检疫。
2、检疫的地点
产地检疫是在饲养场内进行，而宰前检疫只能在屠宰场内进行。
3、检疫对象及要求
产地检疫要求家畜来自非疫区，临床检查健康，即动、静、食、体温正常，即为合格。
而宰前检疫实施前首先要查验和收缴产地检疫证明或运输检疫证明，然后实施检疫，除要家畜临床检查健康外，还对不同的家畜特别要求检不同的检疫对象。
产地检疫的畜主是饲养生产者，而宰前检疫的畜主主要是进入流通的经营者。
4、检疫后的处理
产地检疫合格后，畜禽可以在县境内流通；不合格者，按有关规定处理，如：限制活动范围、治疗、扑杀等。
宰前检疫合格的畜禽，可以正常屠宰；不合格者要依法采取急宰、不放血屠宰、销毁等处理措施，必要时宰后还得按规程进一步处理。
产地检疫和宰前检疫是两种不同的检疫。产地检疫是宰前检疫的必要前提，而宰前检疫则是对产地检疫的监督和补充。
二、宰前检疫的意义
收购时对活的畜禽检疫，可以避免购入患病畜禽减少经济损失
入场时检疫，可及时发现病情，防止疫病扩散
宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出的疾病
宰前检疫及时发现疫情，查找疫源地。
三、宰前检疫的组织
（1）验讫证件，了解疫情
（2）视检畜禽群，病健分离（畜禽的群体检疫）
查验认可，准予卸载，并施行临诊健康检查。卸载时，视检如发现异常动物，涂上标记。移入隔离栏，个体临诊检查，必要时实验室检查。
（3）畜禽的个体检查（逐头检温，剔除病畜）
（4）实验检疫（个别诊断，按章处理）
种禽、种畜除临床健康检查外，还需视流行病学情况，必要时进行禽流感、鸡新城疫、雏白血病，禽支原体病，鸭瘟和小鹅瘟；猪瘟、口蹄疫、结核病、布鲁氏菌病、高致病性蓝耳病等疫病的实验室检验。
2、住场查圈
入场验收合格的禽畜，在待宰期间，应深入圈舍对畜禽进行静态、动态和饮食状态等观察（三态检查），以便及时发现漏检的或新发病的个体，做出相应的处理。
3、送宰检疫
进入宰前饲养圈的健康畜禽，经过2天左右的宰前管理，即可送去屠宰。在送宰之前要再进行一次以群体检查为主的健康检查。
四、宰前检疫的方法及技术要领
2、个体检查
（1）看（视诊）
检查精神外貌、营养状况、起卧运动姿势、反刍以及皮肤、被毛、羽毛、呼吸、可视黏膜、天然孔、粪尿等。
（2）听（听诊）
听叫声、咳嗽声、心音、肺呼吸音、胃肠蠕动音等
（3）摸（触诊、叩诊）
触摸皮肤温度、弹性，胸廓、腹部敏感性，体表淋巴结的大小、形状、硬度、活动性、敏感性等。
叩诊内脏区的音响、位置和界限，胸、腹部敏感程度。
（4）检
检查体温、脉搏、呼吸数。 检查渗出物、分泌物等
五、宰前检疫后的处理
准宰
健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽。
禁宰
畜禽患有危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人畜共患病，以及国外有而国内已经消灭的疫病，均禁止屠宰。
急宰
确认无碍肉品卫生的普通病和一般性传染病畜禽，及纯物理性原因造成的濒死的畜禽。
缓宰
确认为一般病，且有治愈希望的，或疑似传染病而未确诊的、或按规定需要延迟宰杀的畜禽予以缓宰。
死畜禽尸体的处理
凡在运输途中或宰前饲养管理期间不明原因死亡的畜禽尸体一律销毁。
确定是因挤压、触电、跌跤、水淹等纯物理因素致死的，经检验肉质良好，并在死后24小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。
第三节 宰后检验技术
宰后检验是检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照规定的检疫项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织进行的检验及综合性卫生评价。
一、宰后检验的意义
1、能直观、快捷、准确地发现胴体和内脏的病理变化，对临诊症状不明显或处于潜伏期、在宰前难发现的疫病较容易检出，弥补了宰前检疫的不足，从而防止疫病的传播和人畜共患病的发生。
2、宰后检疫还可以及时发现非传染性畜禽胴体和内脏的某些病变，以便及时剔除，保证肉品卫生安全。
二、宰后检验的组织
宰后检验在高速流水作业生产线上进行。
1、受检组织器官的选择
一般根据病原微生物最常入侵机体的门户和机体最先受害的部位及畜禽患某些疾病后具有特殊检验意义的器官和组织来选择宰后的组织器官。
2、设置宰后检验点、同步检验
宰后检疫必须与屠宰同步；
宰后检验应按顺序设置头部、体表、内脏、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验的操作点。
逐项进行检验。头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前，体表检验操作点应设置在刮毛、清洗工序后；
3、胴体与受检器官的编号
在屠宰加工工程中，对胴体和离体的内脏、头、蹄必须编上统一编号，以便检验人员发现病变时及时查找。
三、宰后检疫的基本方法
（1）宰后检验主要是通过感官检验对胴体和脏器的病变进行综合的判断和处理，必要时辅以细菌学、血清学、病理组织学等实验室检验。
（2）方法主要有视检、剖检、触检和嗅检，以视检和剖检为主
四、宰后检验的程序及操作要点
宰后检疫程序及操作要点
（1）头部检疫
剖检两侧颌下淋巴结和外咬肌，主要检查局部炭疽和囊虫病，并视检鼻盘、唇、齿龈、咽喉黏膜和扁桃体等情况。
（2）皮肤检疫
皮肤检疫主要是观察皮肤的色泽，有无出血斑(点)、疹块、充血、荨麻疹等情况。如全身皮肤发黄提示黄染、黄疸，皮肤出血点提示猪瘟，全身皮肤充血和特征性疹块提示猪丹毒等。
宰后检疫程序及操作要点
（3）内脏检疫
胃肠检验：视检胃肠浆膜，剖检肠系膜淋巴结，必要时剖检胃肠黏膜。
脾脏检验：视检外表、色泽、大小、触检被膜和实质弹性，必要时剖检脾髓。
肝脏检验：视检外表、色泽、大小、触检被膜和实质弹性，剖检肝门淋巴结。必要时剖检实质和胆囊。
肺脏检验：视检外表、色泽、大小、触检被膜，剖检支气管淋巴结。必要时，剖检肺实质。
心脏检验：视检心包及心外膜，并确定肌僵程度。剖开心室视检心肌、心内膜及血液凝固状态。特别注意二尖瓣情况。
宰后检疫程序及操作要点
（4）寄生虫检疫
主要检查旋毛虫。由每头猪左右横膈膜肌采肉样两块剪肉粒，制成肌肉压片，置低倍显微镜下检查。发现虫体或包囊，根据编号进一步检查同一动物胴体、头部和心脏。
（5）胴体检疫
胴体检疫的主要内容包括放血程度、肌肉、脂肪、淋巴结和肾脏等方面检疫。
首先判定放血程度，视检皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、关节、筋腱。
摘除肾上腺，剖检颈浅背侧淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结，必要时，增检颈深后淋巴结和胭淋巴结。
（6）复检
复检的任务是查验各检验点的检验结果，对胴体的卫生质量作出综合判定，
负责胴体的分等级和盖检印；
确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记。
（7）检疫记录
检疫过程中和结束时，详细记录、登记生猪入场检查、宰前检疫、宰后检疫和检疫
结处理情况，分类保存收取的检疫证明和出具的检疫证明存根以及其他有关资料。
（8）盖检印和出具检验证明
宰后检验后的处理
1、宰后检验的处理方式
（1）适于食用
品质符合国家卫生标准，直接鲜销、加工肉制品或冷藏。
（2）有条件食用
凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过无害化处理，可有条件食用
（3）不可食用
凡患有严重传染病、寄生虫、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，应按规定作无害化处理。
2、检验结果的登记
3、盖检印和出具检验证明
第一类
第二类
第三类
第四类
出具检疫检验证明
第四节 肉的新鲜度检验
肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。
肉的新鲜度检验，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度三个方面进行。
一、感官检验
肉的感官检测应进行色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤等各个项目的检查。
鲜冻猪肉卫生标准
新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白，表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。
二、理化检验
肉新鲜理化检验定量检测的项目是挥发性盐基氮。
常用一些定性的方法：粗氨测定、pH测定、硫化氢测定、过氧化物酶测定等，以其测得的指标，作为评价肉质量鲜度的重要补充。
1、挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的概念
肉中的蛋白质因细菌或酶的作用分解后，所产生的碱性含氮物质有氨和胺类等，它们可与肉腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮而积集于肉中，具有挥发性，称为挥发性盐基氮
在肉品腐败过程中，挥发性盐基氮的含量随着肉腐败的进程而增加，与肉品腐败程度成正比，能有规律地反映肉品质量鲜度变化，并与感官变化一致。
鲜（冻）畜禽产品挥发性盐基氮含量应小于或等于15毫克每毫升。
2、粗氨的测定（纳氏试剂法）
测定意义 肉腐败时蛋白质分解生成的氨和胺类等物质称为粗氨。肉中的粗氨随着腐败程度的加深而相应增多。因此肉中氨和铵盐含量的多少也是衡量肉品新鲜度的一项指标。
测定原理
碱性环境中氨和胺盐与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反应肉中粗氮的含量。
方法的局限性
动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮积于组织中，谷氨酰胺的含量直接影响测定结果；
另外，疲劳牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常时增大一倍。所以不能把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志
纳氏试剂反应结果判定表
3、pH的测定
测定意义
畜禽生前肌肉的pH为7.1～7.2。
屠宰后由于肉中糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉的pH下降。如宰后在20℃放置24小时，则pH可降至5.0~6.0，此pH能维持到肉开始发生腐败分解前。
当肉发生腐败变质时，由于蛋白质被分解为氨和胺类等碱性物质，会使肉的pH上升，可达到6.7以上。因此，pH可反应肉的新鲜程度。但此只是参考指标。
测定方法
pH试纸法、目测比色法和酸度计法，其中以酸度计法较为准确，操作简便。
判断标准
为新鲜肉为5.8～6.2，次鲜肉为6.3~6.6，变质肉的pH在6.7以上。
测定pH的局限性
能影响pH的因素很多，如宰前处于过度疲劳，虚弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的糖原减少；所以宰后肌肉中的乳酸量也较低，此种肉的pH显得较高，而且采样部位不同，差异又非常显著，故不宜作为生产上检验肉品新鲜度的依据。此只是参考指标。
4、硫化氢测定
测定意义
在组成肉类的氨基酸中，有一些含硫氢基的氨基酸，在肉腐败分解过程中，这些含硫氢基的氨基酸，在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，会释放出硫化氢，因此可根据肉中有无硫化氢和硫化氢的多少来判定肉的新鲜度，
测定原理
硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐反应，可生成黑色硫化铅，据此可判定肉的新鲜度。
判定标准
新鲜肉滤纸条无颜色变化；次鲜肉滤纸条的边缘变成淡褐色；变质肉滤纸条下部变成褐色或黑褐色。
方法的局限性
在完全新鲜的肉里也时常发现含有硫化氢。动物生前肝脏在正常情况下，含有脱巯基酶，使半胱氨酸中的硫氢基裂解生成硫化氢，并通过血液循环到达肌肉中，但一般情况下，含量甚微，难以检出。而在腐败肉里因受含巯基氨基酸的限制，并不始终都含硫化氢。
5、过氧化物酶的测定
测定意义
正常动物的机体中含有一种过氧化物酶，有过氧化氢存在时，可以使过氧化氢发生反应而放出氧气，且过氧化物酶只在健康动物的新鲜肉中。
当肉处于腐败状态时，尤其是当宰前因疾病机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶的含量减少，甚至全无。
因此对肉中过氧化物酶的测定，可以测知肉品的新鲜程度，而且能推知屠畜宰前的健康状况
检测原理
过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入过氧化氢和容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化而变颜色 。
一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为二酰亚胺代对苯醌。后者与尚未氧化的联苯胺可形成淡蓝色或青绿色化合物，经过一定时间后变为褐色，根据显色时间判定肉品新鲜程度。
判定标准
健康畜禽的新鲜肉，肉浸液立即或在数秒内呈蓝色或蓝绿色；
次鲜肉、患病或病死畜禽肉，肉浸液无颜色变化或在稍长时间后呈淡青色并迅速转变为褐色；
变质的肉浸液无颜色变化或呈浅蓝色、褐色。
三、肉品的微生物学检验
（一）细菌总数的测定
1、菌落总数的概念
菌落总数是指在严格规定的条件下，将经过处理的样品直接接种平板培养基培养，使适应培养条件的每一活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该食品的菌落总数。
2、菌落总数的食品卫生学意义
一是反映肉品是否符合卫生要求；
二是预测肉品的耐存放程度。
3、菌落总数的测定方法
将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液；
吸取1毫升稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿；
将46℃左右的营养琼脂培养基倾入平皿约15毫升，使样品与培养基混合均匀。
同时做空白对照。37℃培养箱内培养48小时左右。
二、大肠菌群的测定
1、大肠菌群的概念
大肠菌群是指一群37℃、24小时能发酵乳糖，产气、产酸需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
2、大肠杆菌的食品卫生学意义
以大肠菌群作为肉品被人和温血动物粪便污染的指示菌；
以大肠菌群作为肉品被肠道致病菌污染几率大小的指示菌。
3、大肠菌群的测定方法
我国和许多国家采用最可能数来表示。大肠菌群最可能数是指100克或100毫升食品中大肠菌群的最近似数，简称大肠菌群MPN。
根据国家标准规定，大肠菌群的测定采用3步法，即乳糖发酵试验、分离培养和证实试验
三、致病菌的检验
致病菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒杆菌及肉毒毒素、产气夹膜梭菌、蜡状芽孢杆菌等。
1、沙门氏菌的检验
2、金黄色葡萄球菌的检验
通常采用增菌培养法检验。
将样品接种于7.5％氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤培养基内，36℃培养24小时，
再转接于血琼脂平板和贝－帕琼脂平板上，36℃培养24小时，观察菌落形态，
挑取血琼脂平板上金黄色菌落进行革兰氏镜检及血浆凝固酶试验。
3、志贺氏菌的检验
第五节 肉品的寄生虫学检验
一、旋毛虫病
主要检验肌旋毛虫。
猪的肌旋毛虫常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、颈肌、咬肌、肋间肌、及腰肌等。
屠宰加工的宰后检查中，必须取左右膈肌脚各一小块进行旋毛虫检查。
（1）眼观结合镜检法
眼观发现膈肌肌纤维间有细小白点。
典型旋毛虫包囊如针尖大小，稍突出肌肉表面，呈露滴状，囊透明，为乳白色、灰白色或黄白色。非典型病灶大小不等，大的有米粒大。
发现可疑病灶，用剪刀顺肌纤维剪取麦粒大肉块24粒，放于旋毛虫检查器或两玻片之间作压片镜检。镜下包囊内的虫体呈螺旋状，包囊与周围肌纤维有明显界限。
（2）集样消化法
将大批量样品混合用人工胃液消化。洗涤沉淀后用解剖显微镜观察。
二、囊尾蚴病
俗称囊虫病，猪囊尾蚴外观椭圆形，呈米粒或黄豆大半透明包囊状，囊内充满液体
猪囊尾蚴主要寄生于横纹肌内，如咬肌、舌肌、膈肌、深腰肌、肋间肌、心肌以及颈、肩、腹部等处的肌肉。
猪囊尾蚴主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，牛囊尾蚴主要检验部位为咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌。
三、棘球蚴病
细粒棘球蚴呈包囊状，从黄豆大到排球大，囊内充满液体。
囊壁较厚不透明，分两层，外层为角质层，内层为生发层。由生发层长出沙粒样的小囊，称为生发囊，其内壁上有许多头节，也可由生发层直接长出头节。这些头节和生发囊部分附着在囊壁生发层上，部分脱落在囊液中，眼观呈细砂状，故称棘球砂。
棘球蚴主要寄生在肉用动物的肝脏和肺脏，宰后检验时发现虫体即可确诊。
四、弓形虫病
弓形虫是一种胞内寄生虫，可寄生于多种组织、器官的有核细胞内，有时也散布于细胞外。
虫体在不同发育阶段，有不同的形态。在中间宿主体有滋养体和包囊发育阶段，在终末宿主体有裂殖体、配子体和卵囊发育阶段。滋养体、包囊和卵囊对中间宿主和终末宿主均有感染性。
典型滋养体呈新月或弓形，一端较钝，另一端较锐，中央稍偏钝端处有一核。
包囊常见于慢性病例的脑、眼、骨骼肌与心肌组织中，是虫体在宿主体内的休眠阶段，大小不等，囊膜较厚，通常呈球形或其他形状。囊内有慢殖子。卵囊呈类圆形，表面光滑。
第六节 腌腊肉制品的检验
二、腌腊肉品的卫生检验
（一）感官检验
看、扦、斩三步检验法。
看是从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏；
扦是探测腌肉深部的气味；
斩是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时所采用的辅助方法。
（二）实验室检验
1、亚硝酸盐
人体内聚集大量亚硝酸盐时会发生急性中毒，表现为平滑肌松弛，血管扩张，血压下降；亚硝酸盐还能使血红蛋白失去携氧能力，导致机体缺氧，引起呼吸中枢麻痹，严重者可因窒息而死亡
在正常量使用，肉制品中亚硝酸盐残留的主要危害在于亚硝酸盐是合成N－亚硝基化合物的前体物质，而N－亚硝基化合物是已确认的强致癌物质
2、苯并（a）芘
苯并（a）芘主要通过烟尘和加工过程中使用烟熏、烘烤、油炸等工艺污染肉制品，一旦污染很难被清除。
苯并（a）芘可引起神经系统、免疫系统、肾上腺、肝、肾损害。苯并（a）芘是已知的强致癌和致突变物。
3、三甲胺氮
猪肉中含有氧化三甲胺，经细菌及酶作用可还原成三甲胺。三甲胺氮与火腿变质程度有明显对应关系，并与感观变化相一致。
4、过氧化值的测定
过氧化值是指100克油脂中所含过氧化物从氢碘酸中吸出碘的质量。
在油脂酸败初期，首先是油脂中的不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物，因此常以过氧化物的产生作为油脂开始酸败的标志。
5、酸价的测定
酸价是指中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
酸价是表示油脂分解和酸败程度的重要指标。
第七节 食用动物油脂的卫生检验
一、感官检查
1、生脂肪
生脂肪感官检查项目包括颜色、气味、组织状态及表面污染程度。
2、炼制油脂
感观检查方法包括颜色、气味及滋味、透明度、稠度。
1、油脂新鲜度的测定
油脂新鲜度的检验，通常有定量和定性两种测定方法。
定量测定包括酸价、过氧化值、丙二醛（TBA值）的测定。
定性测定包括过氧化物和环氧丙醛的测定等。
油脂的酸败有水解和氧化两种形式，其酸败产物各有不同。
（1）酸价
酸价主要反映油脂水解酸败的程度。食用动物油脂的游离脂肪酸含量越高，酸价越高，质量越差
（2）过氧化值
过氧化值是反映油脂氧化酸败的程度。过氧化值可作为油脂变质初期的指标，因油脂在尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，故油脂的过氧化值增高，则表示油脂已开始变质。
（3）丙二醛（TBA值）
TBA值也是反映油脂氧化酸败程度。油脂受光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是其中一种，其含量越高，油脂品质越差，故丙二醛是油脂氧化酸败的重要指标。
2、油脂中水分
油脂中水分的含量将决定其质量的优劣，水分是脂肪水解的根源，动物油脂中水分含量越多越容易发生水解和败坏。
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