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简介
这是厨房食品卫生安全ppt，包括了防止烹调不当产生毒物的措施，厨房食品引发食源性病害的预防措施，烹饪环节的食品安全控制，厨房的食品安全管理方法等内容，欢迎点击下载。
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项目四 厨房的食品安全控制 主要内容： 防止烹调不当产生毒物的措施 厨房食品引发食源性病害的预防措施 烹饪环节的食品安全控制 厨房的食品安全管理方法 模块一 防止烹调不当产生毒物的措施 领会多环芳烃产生的措施： 食品避免使用原料与火焰直接接触的烹调方法。 要防止焦化。 炊事人员在烹调时使厨房通风良好。 不用煤烟作为燃料。 废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食物。 日常生活中少抽烟，不吸焦油含量高的香烟。 餐饮食品中多环芳烃的来源 多环芳烃是指两个以上苯环稠合在一起的芳香烃类化合物。 熏烟：烟熏、烤制时，熏烟中的苯并（a）芘为电表的多环芳烃类化合物与食品直接接触，而使食品受到污染。 脂肪热聚：油条、烤鸭油。 有机物焦化：厨房里食物烧焦、煮焦、炸焦等均会污染食物。 其他来源：生活垃圾焚烧、抽香烟、沥青马路晒粮食等。 任务二 领会防止亚硝胺产生的措施 亚硝胺预防措施 1. 防止食物霉变或被其他微生物污染 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.施用钼肥 4.增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量 5.制定标准并加强监督 任务三 领会防止丙烯酰胺产生的措施 减少或消除形成丙烯酰胺的前提物质。 抑制加工过程丙烯酰胺的生成。 破坏或使食物中已形成的丙烯酰胺重新反应，在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除，如使用真空-光辐射，真空-臭氧处理。 尽量选用发酵性原料进行煎炸，通过发酵减少淀粉物质。 控制油脂的质量。 在食品原料中加入多价未螯合的金属离子，抑制美拉德反应。 优先选用较低温度的烤制工艺。 烹饪中少使用拍粉、挂糊等淀粉类煎炸的方法。 任务四 领会防止油脂热聚合产生的措施 应控制煎炸温度在170-200度，可以使用自动控制设备。 不使用250-280度的高温。 煎炸时，要使食物受均匀，切忌局部加温过高。 尽量减少反复使用煎炸油的次数。 油炸时间过长，应加入新油稀释。
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