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简介
这是上面发酵啤酒答辩ppt，包括了啤酒生产工艺流程，多酚物质的性质及在啤酒中的变化，啤酒多酚的组成及对啤酒质量的影响，多酚在啤酒酿造过程中的作用，啤酒多酚的一些性质，啤酒生产过程中多酚的变化，啤酒生产过程中控制多酚含量的措施等内容，欢迎点击下载。
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啤酒发酵工艺 ——啤酒多酚的影响与控制 一、啤酒生产工艺流程 二、多酚物质的性质及在啤酒中的变化 多酚物质具有弱酸性，可与强碱反应形成酚盐，在碱性溶液中，多酚类物质与Fe3+生成红色化合物，其颜色随Ph值增加而加深，在Ph值10-12范围内，颜色与Ph值无关，可用作比色测定，定量分析多酚。 在糖化阶段，随着蛋白质分解和浸出物溶出，多酚物质得以分离。单个多酚不会形成沉淀，但单宁类酚类物质在较高温度下（如煮沸过程），会很快与蛋白质以共价键结合而形成永久性沉淀。在发酵过程中，多酚会随着温度降低，ph值下降和酵母凝聚沉淀而逐渐析出。但总还原物质基本不变，可能是因为酵母在发酵过程中产生了还原性物质。 三、啤酒多酚的组成及对啤酒质量的影响 1.单酚及小分子多酚 主要有酚酸化合物、花色素原物质、黄酮醇类化合物、 儿茶酸类化合物等。它们具有一定的还原性，是啤酒抗老 化的主要物质之一。如酚酸化合物，主要是与氧自由基作 用。如果它们的含量很高，也会聚合成大分子造成啤酒混 浊或沉淀。其中黄酮类化合物是具有消除人体自由基功效 的生物活性剂，有助于心脑血管疾病的辅助治疗，但黄酮 醇也易氧化聚合造成非生物混浊。此类多酚含量过低，啤 酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和营养功效会大大降低。因 此，啤酒中应保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇 厚性和丰满感。 2.单宁类物质 由分子量为500—3000的酚类组成，能与 蛋白质结合生成沉淀并析出，降低了麦汁和啤 酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物稳 定性，但沉淀能力随聚合度的提高而有所下降。 此类多酚也有发生氧化、聚合的倾向。 3.聚酚 由分子量在3000以上的聚酚组成，属 非单宁类化合物，其本身就可以聚合并沉淀。此类多酚是啤酒氧化反应的底物，能促进啤酒的老化，其多量存在会使啤酒口感变得粗糙、苦涩，还会加深啤酒色泽。 四、多酚在啤酒酿造过程中的作用 （1）保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其作用，有利于浸出率的提高。 （2）增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒的TBA表现为稳定或略有降低） （3）可改善麦汁和啤酒的过滤性能。 （4）氧在老化啤酒中有60%—65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进入异α-酸，形成氧化裂解产物；只有30%—35%进入挥发性羰基化合物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。 （5）抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。 （6）与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性。 （7）是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬粗糙、苦味加重。 五、啤酒多酚的一些性质 1.氧化还原性 2.聚合性 3.呈色反应 4.酸碱性 六、啤酒生产过程中多酚的变化 1.制麦发芽过程中，随着胚乳中其它物质的分解， 可溶性多酚物质也相应增加。多酚物质的浸出率 与麦芽溶解发芽水分越大，温度越高，麦层中CO2 含量也越高。 相应地，单宁和花色苷含量也越高。较长的发 芽时间和较低的发芽温度；较短的浸麦周期和较 高的浸麦温度，以及发芽最后几天的限制通风， 都会导致多酚增加。 酚酸类存在于谷皮中，对发芽有抑制作 用，浸麦时被度是平行的。浸出，有利于 发芽和啤酒风味焙焦过程中，总多酚和花 色苷物质含量增加。高温焙焦有利于钝化 多酚氧化酶，焙焦温度越高，P.I.越低， 麦汁还原力越高，同时会产生类黑精物质。 2.糖化过程中随蛋白质的分解和浸出物的溶出，多酚得以游离。单个的多酚并不会形成沉淀，但单宁类物质在较高的温度（50℃以上）下会发生氧化、聚合，并很快与蛋白质以共价键结合形成永久沉淀。 煮沸过程添加酒花后，麦汁多酚含量会增加，接着因沉淀而减少。同时，多酚氧化聚合使麦汁色泽上升。当然，多酚含量受糖化方法影响。一般认为，煮出法比浸出法要低。 3.发酵过程中，多酚会随着基质温度的下 降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出， 总还原物质基本保持不变，但仍有部分多 酚与蛋白质结合成复合物，尤其是分子量 为500—1000的类单宁物质，为后期成品啤 酒混浊积累了物质基础。 4.包装过程中受氧气和高温杀菌的影响，多 酚会相应增加。成品酒中，绝大部分氧进入 多啤酚，而且相对有惰性的基态氧被还原为 游离态氧后，会加速多酚的氧化。 七、啤酒生产过程中控制多酚含量的措施 多酚过量，会危害啤酒的非生物稳定性、 加深啤酒色泽；多酚过少，啤酒会变得寡淡、 缺乏杀口力和收敛性。因此，控制适量多酚具 有重要意义。 1.原料 大麦选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、 成熟度和收获时间与地区等。 2.酒花的贮存 搭配原料并调整糖化工艺。新鲜的酒花多酚聚合 指数明显低于氧化酒花，麦汁煮沸时添加的酒花 一定要是新鲜、未氧化的。所以，酒花一定要在 低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存，酒花贮 存指数H.S.I应控制在0.25—0.3之间。 3.酿造用水投料水、稀释水等酿造水中铁离子 等金属离子含量要低，并降低残余碱度。 4.麦芽粉碎一般认为，湿粉碎比干粉碎总多酚含 量要高，但多酚聚合指数低些。粉碎过程中要求麦 皮破而不碎。采取湿粉碎、脱氧水下料可以降低多 酚的聚合指数。 5.糖化过程中的控制 （1）适当提高大米、淀粉、小麦芽、糖浆等辅料的比例，以降低多酚含量。 （2）糖化过程中调节合适的pH，以减少多酚的溶出，要求糖化醪pH为5.4—5.6、洗糟水pH为5.8—6.2、麦汁煮沸时pH为5.2—5.4。 （3）多酚含量随糖化温度的上升而上升，因此，糖化各段温度要适宜。 （4）随温度的提高和浸泡时间的延长，会加速皮壳物质的溶出，从而增加了多酚含量。因此，麦汁过滤和洗糟水温度要控制为76℃—78℃，并尽量缩短整个过滤时间。同时，优质啤酒洗糟终点残糖为3.0°P左右为宜。 （5）过滤后的麦汁尽快煮沸，并加速多酚氧化酶的灭活， 提高煮沸强度至8%—10%，充分析出多酚-蛋白质复合物。煮 沸过程中把握好酒花添加量和添加时间等工艺。酒花制品中 多酚含量极低，也可以在煮沸时添加合适的酒花制品。 （6）糖化氧的控制 由于糖化在较高温度下进行并且时间较长，啤酒还原 性物质很容易被氧化，可以采取安设麦醪混合器、底部低速 泵醪、使用变频搅拌器、在倒泵时避免出现液体卷动、密闭 生产等方式降低氧化发生。另外，在保证质量的前提下，尽 可能缩短工艺时间。 6.混浊物的分离麦汁煮沸时，单宁类多酚与高分子蛋白 质形成热凝固物，冷却后也能和β-球蛋白等形成冷凝固 物。分离时，可以去除麦汁中的聚多酚、儿茶酸及少量 三聚多酚等。因此，麦汁澄清及后处理充分排除凝固物 很重要。 7.发酵时，要求接种新鲜、强壮、无污染的酵母，进行低 温强烈发酵，外观糖度和pH下降快。采用两罐法发酵，倒 罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀， 充分析出冷混浊物。同时，在保温发酵过程中，罐内温度 要平稳、防止反弹，使蛋白质-多酚复合物等复溶。 8.清酒过滤 灌装过程中，应最大限度地降低啤酒中的氧，避 免多酚氧化聚合，以保持啤酒本身的还原力和稳 定性。生产中要采取一些减少氧入侵的工艺措施 和先进的技术装备，还可以通过添加一些抗氧化 剂来消除啤酒中的氧。 9.添加剂的应用必须正确、合理、用量适宜，既 兼顾多酚与蛋白质间的平衡，不对啤酒质量造成 负面影响，又不能过多地除去多酚。
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