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简介
这是食品原料学ppt，包括了绪论，食品原料学概述，食品原料学发展与研究方法，食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料的分类，食品原料学研究的内容，食品原料的品质与卫生管理，食品原料的供需利用与开发等内容，欢迎点击下载。
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食品原料学
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述
第二节 食品原料学发展与研究方法
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点
对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类
来源分类：
植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品
动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)
按生产方式分
1.农产品(Agricultural Products) 指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低，矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品，包括全营养食品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂
食品添加剂是指食品加工或食用过程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物质，包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
2．美国四群分类法
①乳酪类
②肉、鱼、蛋类
③果蔬类
④粮谷类
中国居民平衡膳食宝塔
第一节 食品原料学概述
三、食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史
第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖
第二阶段：食物选择和烹饪的出现
第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理
（一）食品的品质与标准
1、食品品质构成要素
第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准
（1）保证品质的方法
① 法律保证
② 商标保证
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理
1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康
2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。
3.HACCP卫生管理步骤:
(1)成立HACCP管理机构.
(2)制定产品说明书.
(3)设定消费者可能的使用方法
(4)构建工艺流程图，分析潜在的危害物
第二节 食品原料学发展与研究方法
工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详细情况，包括所需的贮藏条件，有关的微生物、化学与物理参数等;
②所有工序操作，包括任何可能发生延误的工序详细情况;
③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的，因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键);
④设备类型和设计特点，设备中任何滞留产品难以清除的死角;
⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况;
⑥贮藏条件，包括地点、时间和温度。
第二节 食品原料学发展与研究方法
(5)确定加工过程中的关键控制点
(6)确定管理标准
(7)建立预防措施的临界范围
(8)建立监测体系
(9)建立校正措施
(10)建立有效的记录及档案管理系统
第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素
(1)生物危害
①细菌危害 ②病毒危害
③寄生虫危害
（2）化学危害
（3）物理危害
第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发
（一）食物结构与供给
1、我国居民的食物结构
存在的问题：
（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。
（2）蛋白营养源的生产有待加强
（3）我国居民膳食结构不合理
第二节 食品原料学发展与研究方法
第一，畜肉类及油脂消费过多。
第二，谷类食物消费偏低。
第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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