截图
简介
这是烹饪器具造型艺术ppt，包括了非金属材料餐具的正确选择，非金属材料餐具使用维护，金属材料餐具的正确选择，金属材料餐具使用维护等内容，欢迎点击下载。
烹饪器具造型艺术ppt是由红软PPT免费下载网推荐的一款课件PPT类型的PowerPoint.
厨房器具与设备
小组成员：韦韦 顾海华 朱彩花 杜林
（一）陶瓷 ：1.陶器
2.瓷器
（二）玻璃和搪瓷 ：1.玻璃
2.搪瓷
（三）塑料
（四）竹木与纸：1.竹木器具
2.纸质器具
一 陶瓷
陶瓷的范围很广，包括工业陶瓷，建筑卫生陶瓷日用陶瓷和其他特色陶瓷。用作烹饪器具的陶瓷属于日用陶瓷。
广义上的陶瓷可以分为四类：土器，陶器，瓷器和炻器。
陶器是用黏土造型，经过800~1000度左右的炉温焙烧，无釉胡上釉，作为摆设工艺品或生活日用的器皿。
陶器通常分为5类：土陶，粗陶，细陶，精陶，炻器。
日用器具主要有缸，瓮，罐，锅等。缸类主要盛放食物，如家庭装饮用水或谷物。瓮类主要用于状酒，贮米，贮成菜。罐类主要用于日常生活中装油盐，煨汤，煎中草药等。锅类中砂锅最为广泛。
瓷器是一种高岭土，正长石，石英等原料制坯，经高温烧成的陶器。
瓷器的优点有四点：
1 化学性质稳定，耐酸碱盐和其他物质的腐蚀。
2 热稳定好，传热慢，能经受较大的温差的变化。
3 气孔率和吸水率低，易清洁洗涤，卫生性好。
4 美观，实用，耐用。
缺点：抗击性差，易破碎，一般不用与明火加热
陶瓷餐具的选择
1、选陶瓷餐具时不要选用釉上彩装饰的，特别是陶瓷餐具内壁不要彩绘。可选用釉下彩或釉中彩装饰，如青花就是一种人们喜欢以釉下彩装饰的陶瓷。
2、买回的陶瓷餐具，先用4食醋的水浸泡煮沸，这样可以去掉大部分的有毒物质，大大降低陶瓷餐具对人体的潜在危害。
3、不要长期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等饮料。因为陶瓷餐具盛放酸性食品或饮料的时间越长，温度越高，就越容易溶解出铅，等于加重铅溶出量的毒副作用。
4、外形是否周正，是否有破损、斑点、气泡，光滑。表面多刺、多斑、甚至有裂纹的陶瓷品，其釉中所含铅易溢出，不宜做餐具。
5、挑选有金、银装饰的瓷器时，用手擦一擦，不退色才是上品。
6、轻敲几下，声音清脆品质好，声音沉闷或沙哑则是劣质品。
陶瓷餐具的维护
1.有些陶瓷餐具中含有少量铅、镉或其它重金属，对人体健康有危害，因此对刚买回来的陶瓷餐具应认真查看其使用说明。若购买的餐具未标明无铅、无镉，则需对新买的餐具用4%的食醋水，浸泡煮沸。
2.新买的陶瓷餐具最好先放在盐水中煮片刻，这样使用时不易破裂，能延长其使用寿命。
3.清洗陶瓷餐具时，先用热水或加少许洗涤剂来溶解餐具的油腻，再以清洗布擦拭餐具的表面的油腻，然后用冷水冲洗干净，再用洁净的干布将餐具擦干净。这样清洗的陶瓷餐具才不留水迹，洁净照人，最后将餐具反扣在碗架上或放置于消毒柜中。
4.使用高档陶瓷餐具时应按产品说明来使用，一般应避免反复在高温下蒸煮，防止由于产品的热稳定性而引起的产品裂纹，餐具若是装饰有金花、金线，则不应放入微波炉中使用。
餐厅常用的玻璃器皿，主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不要放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。
玻璃器具一般采用洗涤剂清洗，然后用热水冲干净，最后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭，并边擦边检查。检查的方法是手提杯具的底部，杯子对着光亮处，检查是否有污渍，擦后的杯具要求透明光亮无污渍。
揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止其破损。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂。发现有损口的酒杯应及时捡出
玻璃餐具的选择
我们在选购水晶玻璃餐具可以通过声音、手感、外表等方面来判别普通玻璃、含铅水晶玻璃、无铅水晶玻璃。一般来说，普通玻璃餐具色泽较暗、做工粗糙、手感不好，有些地方还会有气泡，敲打时声音沉闷。水晶玻璃制品色泽好、折光率强、做工讲究、手感好，轻轻敲击时声音清脆，其与无铅水晶玻璃餐具相比，较为厚重。
另外，普通玻璃餐具长时间在水中浸泡会发生霉变，需要用碱性洗涤剂清洗。普通玻璃可能会含有微量的铅，第一次使用前可以将其放在醋水里泡一下就可以让铅析出，在平时，只要正常使用普通玻璃餐具，就不会给健康带来损害
搪瓷餐具的选择
选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮，无透显底粉与胚胎现象。涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，若有破损，便会转移到食物中去。
塑料
塑料是指以树脂(或在加工过程中用单体直接聚合)为主要成分，以增塑剂、填充剂、润滑剂、着色剂等添加剂为辅助成分，在加工过程中能流动成型的材料，是合成的高分子化合物，可以自由改变形体样式。
利用单体原料以合成或缩合反应聚合而成的材料，由合成树脂及填料、增塑剂、稳定剂、润滑剂、色料等添加剂组成的，它的主要成分是合成树脂。
低密度聚乙烯(LDPE)塑料薄膜及保鲜膜，对水阻隔性能良好，所以纸做的牛奶盒、饮料盒等包装盒都用它作为内贴膜。
聚丙烯(PP)，由丙烯聚合而成，透明度也较聚乙烯好，比聚乙烯硬，饭店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放进微波炉加热。
聚苯乙烯(PS)，由苯乙烯聚合而成，常用作于碗装方便面盒、快餐盒。它耐热又耐寒，但是温度太高会释放有害物，所以不要把碗装方便面放进微波炉中加热，并尽量不要用它来装滚烫的食物，同时也不能盛放强酸性(如果汁)和强碱性物质，否则会释放苯乙烯及辅助材料。
塑料餐具的选择：
许多塑料餐具的表层图案中的铅、镉等金属元素会对人体造成伤害。因此消费者应尽量选择没有装饰图案、无色无味、表面光洁、手感结实的塑料餐具。消费者可挑选商品上标注PE（聚乙烯）和PP（聚丙烯）字样的塑料制品，比较安全。
里面都含有为了加强塑料制品硬度所添加的可塑剂如氯乙烯等，这些东西应尽量避免接触油性食品或加热，否则会使可塑剂中的有害物质溶出。
另外，厨房用具最好选择耐高热的聚丙烯产品，比如微波炉专用的聚丙烯保鲜盖，在用微波加热时盖上，不会产生毒性；还应当避免在塑料罐里存放蜡、清洁剂等，因为这些化学气体蒸发后会穿透塑料材质，对身体不利。
竹木与纸
竹木器具
种类：1 实木远足器具，如木碗，木盘，竹铲等。
2 竹木漆器：托盘，果盘，果盆等。
3 竹木片材胶合成型制品。
木制餐具的维护
新购买的木制品，建设尽量不要用开水煮或者烫，因为这样容易破坏原木结构，大大缩短木碗使用期限。首次使用木制品时，一般建议用盐水浸泡3-4个小时左右，然后正常清洗即可，第一次清洗后的木制品表面会有一些粗糙的感觉，这是正常现象，随着使用次数的增加，筷子也会变得越来越光滑。
放置在阴凉处 不要暴晒。
金属具有特有的机械强度，硬度，韧性，延伸性，导热性和金属光泽等特性早在几千年前已开始被用于制造烹饪器具。金属器具一直是现代厨房器具的主流，随着金属材料的发展，用于制造烹饪器具的材料也更加广泛。以钢铁和不锈钢器具为主。
金属材料器具的分类
铝与铝合金器具，钢铁器具，不锈钢器具，金银餐具等。
不同材料制作的器具具有各自不同的特点，在使用方面也大有讲究。
铝和铝合金
铝是一种银白色或灰白色轻金属，有延性和展性。
纯铝具有良好的延伸性和延伸性，用于制造冲压成型的器具；铸铝的机械强度和硬度比纯铝大，但脆性大，适用于造翻砂铸型的烹器。
铝制品中以纯铝和铝合金的花色品种最多，如煮锅、炒锅、壶、盒、盆、铲等。
铝制品危害
铝制品如果单纯盛水基本不溶出铝。用熟铝锅做米饭或烧水等，其铝的溶出量也极少。但有一些因素可以影响铝的溶出，例如，在酸性条件下，铝的溶出量可以随酸度增高而增加，当以铝锅制作番茄等酸性食品时，铝移入食物的数量最大。温度也是影响铝溶出的重要因素，用铝锅在高温上长时间加工食品会使铝溶出增加。此外，食盐对铝的溶出有促进作用，铝制品直接接触食盐后可见明显的腐蚀现象。在各种铝制品中，以铸铝（生铝）制品铝溶量最多，熟铝（精铝）较低，合金铝几乎无溶出。所以选购铝锅时，以合金铝制品为好。
铝性脑病患者出现临床症状和症状的严重程度，常与脑内铝含量成正比。其早期症状常是记忆力减退、性格孤僻、抑郁、精神不振、少活动、兴趣明显减退；中期表现为严重记忆力障碍，智能明显降低，理解力、分析综合能力、判断力都明显下降，行为异常，易怒，无故打人骂人，甚至扰乱社会；晚期病人则会丧失讲话能力，出现运动障碍、震颤、抽搐，生活不能自理，需要家属全面护理。细节提醒为了防止铝制炊具对人体健康的危害，铸铝锅只能用于蒸食品或贮存干食品。熟铝锅课用来盛水或蒸食品。煮饭、煮粥可用高压合金锅或不锈钢锅。
营养科的专家说用铝锅做菜做饭的时候会有少量的铝释放出来，溶解到饭菜里面，如果长期使用，会引起铝中毒，对大脑产生影响，容易造成老年人痴呆，还会影响儿童的智力发育。所以尽可能的少用铝锅，建议您使用铁锅或不锈钢锅。
预防
正确使用铝制炊具。由于铝制炊具，质轻软，易刮伤，能与糖、盐、酸、碱、酒等发生缓慢的化学反应而溢出较多的铝元素，从而增加了人们摄入铝元素的机会。
因此用铝制炊具盛放盐、酸、碱类食物时间不要过久。不使用铝铲、铝勺等用具，因为它们在炒菜、盛饭的长期刮擦中，产生肉眼看不见的铝屑，这些铝屑可随饭菜入口进入人体。铝锅应用竹木勺或无毒塑料勺盛饭。建议有条件的家庭不使用铝制炊具，除使用铁锅、砂锅外，一律使用不锈钢制炊具。因为不锈钢制品金属性能稳定，而且对人体无害。
不食用含铝量多的食物。少吃或不吃使用含铝食品添加剂制作的油饼、油条、糕点、面包及饼干等食物。以吃油条为例，每根油条约含铝10mg，每天吃两根，一个月就摄入铝600mg，为正常人体中含铝量的10倍。自来水中的铝元素含量极微少，符合国家卫生安全标准，可以放心饮用。
常吃健脑食品和做健身活动。一方面可多食核桃仁、芝麻、绿豆等健脑食品；另一方面，为了预防老年性痴呆症，还应加强健脑锻炼，多看书报、多思考、常下棋、多与人交谈，多参加适合老年人的体育活动等等 收起
钢铁
我国使用铁制烹饪器具已有数千年的历史，从古至今，铁制烹饪器具一直是一种广为使用，影响巨大的厨具，尤其是铁锅被认为是永远不可取代的烹饪器具。
种类：
生铁，含碳量>2%
钢，含碳量<2%
熟铁，含碳量<0.05%
生铁可分为两类：
炼钢生铁和铸造生铁，前者称白口铁，主要做炼钢材料，后者称灰口铁，包括灰口铸铁，百口铸铁和麻口铸铁三种。
特点：
生铁烹饪器具以铸铁锅子为代表，这类器具大多为翻砂铸件，所用铸铁含碳较高，硬度大，传热迅速均匀，效果较好，适于加热各类烹饪器具，缺点是脆性大，延伸性差，使用不当易生锈。
熟铁含碳量比生铁低，因此具有较好的韧性和延伸性，加工性能良好，可加工成各种形状的器具。
铁锅和钢刀是用量最大，使用最广泛的铁烹器具，尤以铁锅最为典型。
铁锅的选择
一：看，看锅面是否光滑，一般情况下，铁锅都有些粗糙，有疵点、小凸起部分的一般是铁，对锅的质量影响不大，但小凹坑对锅的质量危害较大，购买时需注意察看。
二：听，厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越脆越好，手感振动越大者越好。
三：掂量，同等规格的铁锅，份量越重铁质越好，此外，锅上有锈斑对如何挑选质量好的铁锅不存在影响，有锈斑的锅说明存放时间长，而锅的存放时间越长越好，这样锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。
铁锅的维护
1.铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。
2.同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
3.刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。
4.如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
5.人体吸收了太多的铁锈，会有头晕、恶心等现象，摄入过多会对肝脏有害。
6.因此铁锅不宜盛食物过夜，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
7.洗涤时应避免用硬质刷布大力刷洗，尽量少用洗涤剂，防止把锅具刮坏。铁锅用完后应马上洗净，擦干、以免生锈
不锈钢器具
我国通常把含铬量大于12%或含镍量大于8%的合金钢叫不锈钢。这种钢在腐蚀性介质中具有一定的耐蚀能力，并在较高温度（>450度）下具有较高的强度，含铬量达16%~18%的钢铁称为耐酸刚或耐酸不锈钢，习惯上统称为不锈钢。
种类：
根据钢组织特性，不锈钢包括铁素体，马氏体，奥氏体，奥氏铁素体和沉淀硬化性吴中类型。
铁素体型和马氏体型不锈钢具有较高的韧性和冷变能力，并有良好的塑性，焊接性，抗氧化性和加工性，是制造厨房不锈钢设备的常用钢种。
奥氏体型和沉淀硬化型不锈钢是目前生产不锈钢烹饪器具使用最多的钢种，尤其是高级餐具，具有很好的耐腐蚀性，防污染性，韧性，抛光型和较高的强度，即使在800~850度下仍保持上述良好特性。
特点：
不锈钢烹饪器具从一面世就博得人们钟爱的主要原因，是它具有其他材料的烹饪器具无法比拟的优点：耐腐蚀性，抗冲击，卫生清洁，耐高温高压，可用任何一种方法杀菌消毒。它特有的银灰色金属光泽，显得美观，高雅和大方。
使用不锈钢厨具、餐具时必须注意以下几点：
1、不可长时间盛放盐、酱油、菜汤等，因为这些食品中含有许多电解质，如果长时间盛放，不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒金属元素被溶解出来.
2、不能用不锈钢器皿煎熬中药，因为中药中含有很多生物碱，有机酸等成分，特别是加热条件下，很难防止不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物.
3、切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤.
金银制品
金银用来制作餐具已有悠久的历史。唐朝时中国金银器发展的繁荣阶段。在古代的皇宫贵族和据商家富阶层，壶、杯、盘、碟、碗、筷、勺等之类的金银餐具甚为风行。
金银制品与一般金属材料相比具有耐大气氧化和腐蚀的特性，可以历经千年依然新亮如初。
金银镀制品：
指在金属表层镀24K纯金或银的餐具，这种金属原料的餐具不同于陶瓷餐具的圆润光亮，而是相对贵气富丽。
金银镀餐具的维护
一、平常清洁时要用木盆或塑料盆加温水加中性洗洁精用软棉布洗刷， 并用清水冲刷洁净， 一切金银餐具均不能用漂白、强酸、去污等化学药剂漂洗，洗后用柔软的棉布擦干。寄存时要用布或纸包好，然后分隔寄存在枯燥而不含硫与烟气的当地。留意尽量不要将金银餐具放在厨房内，以防止含硫的空气对镀层的危害。
二、金银餐具的化学性质对比生动，长期运用后其外表简略呈现氧化，这时可将洗净的金银器浸入加有铝箔或铝片、温度约78度的盐水或苏打水中1—3分钟。也可用海绵或纯棉布涂上光亮剂干擦。好的光亮剂可构成一层透明的保护膜。
三、在餐具量大的情况下，能够配合洗银水清洁。详细运用办法如下：用三至五桶浸银水放到相应能放置最大餐具的木盆或塑料盆内，一起用锡纸叠在餐具下一起放到浸银水里，立刻便可拿起，并用纯水冲净后用软棉布吸干即可。
四、最简略的办法是将金银器洗净后晒干，再用干布沾少许擦银粉将有污渍的当地擦洗洁净。金银工艺品长期摆放后也应定期用擦银粉擦洗，以防氧化。
展开
