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简介
这是一个关于环境污 染物对食品的污 染和预防介绍PPT课件，这节课主要是了解我国食品卫生现状与问题。食品卫生学内容，环境污染物对食品的污染和预防，食品污染造成的危害 (hazard)，微生物在食品上生长只能利用—游离水，食品的细菌污染，常见的食品细菌。评价食品卫生质量的细菌污染指标等介绍。一次污染又称“原生污染物”。由污染源直接或间接排入环境的污染物。如排入洁净大气和水体内的化学毒物、病毒等。是环境污染的主要来源。二次污染物也称“次生污染物”。由污染源排出的污染物(通常称“一次污染物”)在环境中演化而成的新污染物。往往对环境和人体的危害更为严重。如大气中的二氧化硫和水蒸气相遇而生成的硫酸雾，其刺激作用比二氧化硫强十倍；发生光化学烟雾时，所产生的臭氧、甲醛和丙烯醛等二次污染物，对动植物和建筑材料有较大的危害,欢迎点击下载环境污 染物对食品的污 染和预防介绍PPT课件哦。
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食品安全
2011年食品行业10大热门词
2011年
食品卫生学内容
环境污染物对食品的污染和预防
食品添加剂
转基因食品
绿色食品、无公害食品与有机食品
食物中毒及预防
环境污染物对食品的污染和预防 （1）
韩蓓
hanbei@mail.xjtu.edu.cn
医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室
陕西省营养与食品安全工程研究中心
食品污染
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） 影响感官性状
（2） 食物中毒
（3） 机体的慢性危害
（4） 致突变、致畸、致癌作用
一、从哪来？
1. 来源
（1） 原料污染
（2） 产、储、运、销过程中的污染
（3） 从业人员的污染
（4） 烹调加工过程中的污染
2. 途径
（1）内源性污染
（2）外源性污染（二次污染）
二、 微生物如何长？
A、营养成分
B、基质条件： pH，水分，渗透压，酶等
C、食品环境条件
食品水分-微生物生长代谢必须
游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。
结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。
微生物在食品上生长只能利用—游离水
食品的水分活性（ Water activity Aw or aw）
凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。
具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。
（一）常见食品细菌菌属
(1) 致病菌：
(2) 条件致病菌：
(3) 非致病菌 (食品中主要细菌)
常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌
6.嗜盐菌 盐渍制品
7.乳杆菌属 乳制品中产酸变质
菌落总数
指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)中所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit， CFU) 表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义
A．食品清洁状态标志
B． 预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2 18
牛肉2 105/cm2 7
可作为清洁状态的指标，即食品被污染程度指标， 借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。 如瓶装汽水，冷饮细菌菌落总数≤100个/ml(g)，
纯净水的微生物卫生指标为菌落总数≤20cfu/ml
GB2734-81中对带鱼鲜度以菌落总数作出规定：
一级鲜度≤104/g，二级鲜度≤106/g；
大肠菌群
我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标
霉菌毒素相关食品安全事件
霉菌及其毒素污染产生的食品安全问题
霉菌污染引起的食品变质
霉菌毒素引起的人畜中毒
霉菌与霉菌毒素
与食品安全关系密切的霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉，毛霉，交链孢霉等。
黄曲霉毒素 (aflatoxin， AF)
1、发现历史
1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件，10万只火鸡相继出现了食欲减退，羽翼下垂的症状，最后陷入了昏睡之中直至死亡，死时保持着一个扭曲的姿势，头脚向后伸直。解剖后看到火鸡的肝出血、坏死，肾肿大。
这种疾病命名为“火鸡X病（Turkey X disease）”。
很快，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡同样也出现了“火鸡X病”的症状。
通过调查发现，爆发“火鸡X病”的农场都使用了同一批来自巴西的花生作为饲料原料，这些花生部分已经发霉。
这批发霉花生上的黄曲霉菌分泌一种代谢物质，导致了“火鸡X病”，黄曲霉素由此才被人类所发现。
2、对食品的污染
主要污染粮油及其制品，花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方
3、代谢
4、毒性
急性毒性、慢性毒性、致癌性
(1)急性毒性：剧毒，损害肝脏
剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。LD50 0.24mg/Kg
肝毒性 表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血
中毒性肝炎
(2)慢性中毒：
动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。
(3)致癌性：
黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。
从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。
黄曲霉毒素超标影响食品出口
5、预防措施
（1）食品防霉：最根本措施
田间耕作，防虫、晾晒及时
贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%，
玉米<12.5%，花生8%
降温：T<10℃ 湿度>70%
除氧：增加仓中N2，CO2
防霉剂
辐射防霉
抗霉新品种
（2）去毒：
挑选霉粒
碾扎加工
植物油加碱去毒
物理吸附法
加水搓洗法
氨气处理法
紫外照射法
（3） 制订食品卫生标准
隔夜饭能吃吗？
如何保证其食用安全？
食品腐败变质（ Food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。
1、食品腐败变质的原因和条件
微生物
起主要作用：食品细菌、酵母与霉菌。
食品本身的组成和性质
包括食品本身的组织酶、组成成分、水分、pH值高低和渗透压的大小。
食品所处的环境因素
主要有气温、气湿、阳光(紫外线)与空气(氧)等
（1）微生物作用 微生物本身的生理特点：产生分解食品中特定成分的酶。 细胞外酶：将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶：将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品发生变质，产生不良的气味及味道。 常见的腐败菌：细菌；霉菌; 酵母
（2）食品本身的组成和性质
食品本身 （肉的后熟、粮食、果蔬的呼吸）
食品的营养成分
食品的氢离子浓度
酸性食品：pH<4.5
非酸性食品：pH>4.5
各类食品的pH值：动物性食品：5 – 7
蔬菜： 5 – 6
水果： 2 - 5
食品的水分 ：Aw越小，食品越不容易腐败
食品的渗透压：渗透压越高，Aw越小
食品的状态：有无组织溃破、细胞膜碎裂等
易腐食品
2、食品腐败变质的化学过程及鉴定指标
（1）蛋白质分解的化学过程及鉴定指标
富含蛋白质食品（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类）腐败变质的基本过程：
2、脂肪分解的化学过程及鉴定指标
油脂的自身氧化：油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。
碳水化合物的分解
微生物酶
糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、酮、
温度
CO2、H2O
5-3 食品腐败变质的鉴定指标
感官指标
化学鉴定
物理指标
微生物检验
食品腐败变质的鉴定指标
感官指标：最敏感可靠
物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升
化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值、pH变化
猪肉感官指标
食品腐败变质的鉴定指标
挥发性盐基总氮：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜
<25mg/100g 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g 腐败变质
食品腐败变质的鉴定指标
K值：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。
我国卫生标准：
K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜
K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
食品腐败变质的鉴定指标
脂肪酸败鉴定指标：
感官指标： 味，哈喇味
理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化
碳水化合物腐败鉴定指标：
感官指标：味：醇、酸等气味
理化指标：酸度 升高
5-4 食品腐败变质的卫生学意义
1． 产生厌恶感
2． 降低食品的营养价值
3． 引起急性中毒或潜在危害
6.常见的食品防腐方法
6-1.低温保藏
6-2.化学保藏
6-3. 加热杀菌保藏
6-4. 干燥脱水保藏
6-5. 辐射保藏
6-1 低温保藏
食品冷藏（-1℃ -10℃ ）
食品冷冻保藏（-18℃ 以下）
6-2 化学方法防腐
提高渗透压防腐：
盐腌法和糖渍法
提高氢离子浓度 ：
酸渍法
防腐剂保藏
6-3 高温灭菌防腐
常压杀菌（巴氏消毒）
100 ℃以下，牛奶，63 ℃，30min;
72 ℃，15sec
加压杀菌
100-121 ℃
超高温瞬时杀菌
130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却
137.8℃，2sec
微波杀菌
300-30000MHz的微波
6-4 干燥脱水防腐
将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性Aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
6-5 食品的辐射保藏
辐照灭菌
辐照消毒
辐照防腐
安全性问题：感生放射性、感官性状、营养成分、有害物质？
在10KGay以下的辐射剂量下，辐照食品是安全的。1980年FAO/WHO辐照食品联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10KGay以下不需做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。
我国目前辐照保藏的主要食品品种
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