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简介
这是一个关于厨师培训资料PPT课件，主要介绍了厨师长岗位职责、工作规程、餐前准备阶段、就餐实施阶段、餐后清理阶段、砧板厨师职责等内容。厨师长岗位职责包括1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉，全面完成本部经营管理指标。2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据等等，更多内容，欢迎点击下载厨师培训资料PPT课件哦。
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餐饮部厨房
——岗位职责及作业规程
工作规程
一、班前讲评阶段（20分钟）
1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表，彻底打扫整理办公室卫生。
2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在的问题，确定讲评重点。
3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评，了解掌握讲评质量。
4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明确服务和操作技术标准。
5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。
6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。
7、完成领导交办的其它任务。
8、讲评工作程序。
工作规程
参加晨训例会：
整队主持讲评
（1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。”
（2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！”
转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开
始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互
至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午）
好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点
名者立正答“到”，稍息）。
（3）检查个人卫生着装和仪容仪表。
（4）传达上级指示和会议精神。
（5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，
表扬好人好事，批评缺点错误。
（6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，
宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。
工作规程
（7）示范纠正技术动作和问题。
（8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间），交待注意事项。
（9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。
（10）通报新增减菜品、饮品。
（11）进行日练一题知识问答。
（12）讲评完毕，下达“立正”口令转向领导报告：“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各部带开”或“解散”。
二、餐前准备阶段（40分—60分）
1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。
2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。
3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。
二、餐前准备阶段（40分—60分）
4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。
5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。
6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列《沽清单》并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。
7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是否正常，发现问题及时报修。
8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。
二、餐前准备阶段（40分—60分）
9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。
10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。
11、完成领导交办的其它任务。
12开具上餐工作处罚单。
三、就餐实施阶段(3—4小时)
1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程管理。
2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格把握饭菜质量。
3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制一式五份传送到有关部门。
4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。
5、检查调整出菜、上菜顺序。
6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。
三、就餐实施阶段(3—4小时)
7、及时协调处理前台关系。
8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及时解决。
9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原料、物料。
10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。
四、餐后清理阶段
四、餐后清理阶段
7、填写《公司餐饮管理工作日志》，拟定宾客对菜品的投诉及本部员工工作过错的处理意见，向总经理进行信息沟通，汇报工作。
8、值班厨师长等候最后一位客人离店后，向酒店夜间值班经理和保安交接后方可离店。
9、组织召开前后台沟通会，当日解决宾客意见及建议。
2.砧板厨师职责
1、全面落实〈〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。
2、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管和使用。
3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。
4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。检查好购进原料并及时加工了需要的标准。
2.砧板厨师职责
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。
6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，确保提高毛利率。
7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。
8、完成领导交办的其它任务。
工作规程
一、班前讲评阶段
1验收货
8：00－9：00 严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货。
1.2整理仪容仪表，参加班前例会
9：25－9：45；16：25－16：35 根据《员工着装标准》，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。
二、餐前准备阶段（40分—60分）
2.1 9：35—10：00；16：45—17：00了解一天关于本岗的投诉和建议，了解预定情况，清楚本岗厨师长的要求，切实落实执行。
3.2.2 10：00—11：15；17：00—17：15备好开餐所需主配料，贮备好用具，严格按标准加工原材料，配合炒锅做好原料加工和冷风机柜的摆放。
3.2.3 11：15—11：30；17：15—17：30检查原料加工是否完成，填写原料检查表、自检表、自检卡，清理周边卫生，等待厨师长检查，及时上报菜品沽清情况。
三、就餐实施阶段(3—4小时)
1. 11：30—13：20；17：30—20：20根据标准菜单配制菜肴，检查飞单机所出菜单，了解客人要求，及时将配菜送到打荷台。
2、预测下一餐时（天）的预定情况，提前备料加工。
3、腌渍精加工后的原料。
4、完成领导交办的其他任务。
四、餐后清理阶段
1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。
2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除生产、加工间内垃圾。
3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写《公司餐饮部管理日志》。
4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向厨房值班员报告，检查合格后方可下班，若本人是值班员应向餐饮值班经理报告。
3.炒锅厨师职责
1、全面落实〈〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。
2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。所有炒锅厨师每月至少两道新菜。
3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。建议每人至少半月考查市场。
4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复，作好记录。
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。
6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。合理利用下脚料。
7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。
8、完成领导交办的其它任务。
工作规程
一、班前讲评阶段
提前10分钟到岗，9：25－9：45；16：25－16：35 根据《员工着装标准》，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。
二、餐前准备阶段
9：35—11：30；16：45—17：30
1、彻底清理灶台，料台和地面卫生，将厨具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干净，摆放整齐。
2、检查操作设备、工具是否齐备完好，电、油、气等动力系统工作是否正常，餐中正确使用。
3、备齐工作中所用原料、调料、小料，并逐一检查辨别质量是否合格。
4、了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐时操作程序。精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好生产准备。
5、准备完毕，净手、洗手、听到“走菜”的口令，立即开始操作。
11：30—13：20；17：30—20：20认真按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做、保质保量做好菜肴出品，菜肴出品动作利落，荷台菜肴出品标准，在暂无菜品状态时，简单清理周边卫生，之后保持站姿，禁止乱串岗。
四、餐后清理阶段
13：20—13：30；20：20—20：30做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患值班
20：30－22：00做好散客的接待及安全检查工作，按卫生标准清理卫生，所有工具、设备无油污，做好自检，填写餐后清理自检表，并与夜宵厨师长做好工作交接。。
4、面点岗位职责
1、全面落实〈〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。
2、爱岗敬业， 努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。
3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。
4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。
6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。
7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。
8、完成领导交办的其它任务。
工作规程
一、班前讲评阶段
1准备工作
1.1验收货
8：00－9：00 严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货物。
1.2整理仪容仪表，参加班前例会
9：20－9：35；16：25－16：35 根据《员工着装标准》，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。
二、餐前准备阶段
9：35－11：30；16：30－17：30 根据订餐情况准备各种餐具和盛器，备足宴会点心和各类水饺等常点面食及小料。
1、彻底清理面点间卫生，刷洗、厨具、用具，打开保鲜橱柜，检查储存的备料、食品，撤除变质变味的备料和食品(面点间无消毒柜)。
2、收阅预订菜单，按菜单标准要求的品种、规格、数量，组织备料，特别是需要提前蒸、煮、烧、烤常备面点、食品和需较长加工制作时间的食物，应提前备料，提前准备。
3、为下一餐时（天）准备原料和基础加工工作。
4、协助厨房其它班组进行餐前准备工作。
5、完成领导交办的其它任务。
三、就餐实施阶段
11：30－13：40；17：30－20：10根据点菜单要求制作面食，严格按照程序和标准制作各类面食，合理搭配，保证面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限时服务、面食质量及温度。
1、随时接收递送到的主食单，认真进行加工制作。
2、根据上菜顺序，准确预测主食下锅时间，及时下锅制作，主食出锅装盘（碗）擦干净盘（碗）边，夹好房（桌）号夹子。送到备餐间。
3、随时接收前台反馈的宾客意见，及时整改。
4、根据预定情况预测下一餐时（天）的主食需求情况，提前准备原料，做好基础加工。
5、认真进行市场调研、不断推陈出新食品、新品种。
6、协助其他厨师完成生产任务
7、随时清理台面和地面卫生，保持干净整洁。
四、餐后清理阶段
13：20－13：30；20：20－20：30
做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患。
1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。
2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除垃圾。
3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写《公司餐饮管理工作日志》。
4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，请求检查，合格后打卡下班。
5、凉菜厨师职责
1、全面落实〈〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。
2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。
3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。
4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。
6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。
7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。
8、完成领导交办的其它任务。
工作规程
一、班前讲评阶段 提前10分钟到岗
1.1 9：25---9：35（16：20---16：35）参加班前例会，接受新任务。
1.2 9：35---9：40卫生清理，接受领导对仪容仪表的检查。
二、餐前准备阶段
9：40---11：30（16：35---17：30）
1、彻底清理凉菜间卫生，打开保鲜柜厨，保鲜盒（盆），检查所储原料、冷菜成品质量情况，
2、收阅本餐预订菜单，按标准菜单的品种、数量、标准、要求，制作凉菜，装盘放在托盘内，夹好桌号（房号）夹子，协助传菜员走菜。
3、加工制作下一餐时（天）的腌渍入味菜品，或提前为下一餐时（天）的冷菜制作，准备精加工原料。
4、协助厨房其它班组进行准备工作。
三、就餐实施阶段
3.1制做加工11：10---11：30：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等
3.2拌炝菜加工11：30---11;50：（17:00---17：30）拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口
3.3宴会品种制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时
3.4、 11：00---13：00(17:30---20:00)独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。
3.5 11：00—13：00(17:30---20:00)果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。
3.6 13：00—13：10（20：00—20：10）对所用的餐具、刀、墩子及时消毒
四、餐后清理阶段
4.1 13：00---13：30(20:---20:10)检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。对下入冰箱的原料贴上当时日期并在24小时内使用完毕。
4.2 13：30---13：40。(20:10---20:20)提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购
4.3 13:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：检查食品、成品是否进行保鲜，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。
6、打荷职责
1、全面落实〈〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。
2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。
3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。
4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。
6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。
7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。
8、完成领导交办的其它任务。
工作规程
一、班前讲评阶段
提前10分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。
二、餐前准备阶段（40分—60分）
1、组织打荷工清理厨房卫生、擦拭打荷台。
2、组织打荷工切配炒锅用小料，及菜盘装饰品，每班上班前30分钟完毕。
3、查阅订餐菜单，预计宾客人数和菜品所用器皿的规格、型号及数量、将器皿围边装饰后放入打荷台下橱柜内。
4、检查打荷工的打荷用具准备是否齐全、小料盛菜器皿准备是否到位。
5、随时接收前台传送的信息，并负责向有关部门、人员传送，负责协调解决问题
三、就餐实施阶段(3—4小时)
1、随时接收前台传递的起菜信息，当听到前厅起菜的信息后，向打荷工下达口令：“x桌（房）开始起菜。”并将起菜标准牌放到相应桌（房）号的坯料架上。
2、组织打荷工按每个炒锅厨师所对应生产的菜品及上菜的先后顺序将坯料端到打荷台上由炒锅厨师加工生产。
3、将出锅的菜品装盘，并精心进行整理，擦干净盘边，检查有无杂物，略加装饰后，夹好房（桌）号夹子，放入托盘内，传送到备餐间。
4、随时接收前台传递的宾客需求信息，尽快协调砧板、凉菜、烧腊和面点生产部门尽快生产，满足宾客需求。
5、接收宾客对菜品质量投诉，并迅速报告行政总厨。尽快给予解决。
6、及时清理地面卫生，消灭蚊蝇，保持厨房干净整洁。
7、完成领导交办的其他工作任务。
四、餐后清理阶段
1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。
2、打扫整理厨房卫生，冲洗地面，清除生产、加工、洗消间内垃圾。
3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告。
4、关闭所用电、油、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，请求检查合格后方可下班。
7、初加工职责与规程
一、班前讲评阶段
8：20－8：35 ；15：50—16：00根据《员工着装标准》，认真整理仪容仪表，聆听组长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。
3.2餐前准备
8：35—11：00；16：00—16：50根据各班组原料菜品需求将青菜、鱼类、肉类分别进行初步加工，送至各厨房，然后将卫生清理一遍。根据情况进行初步加工原料，以备用。
10:50-11:00；16:50-17:50 认真检查原料储备情况，各岗位人员迎接厨师长检查进入餐中实施阶段。
二、餐前准备阶段
11：00－13：00 17：00－19：00
在此期间是各厨房原料使用最集中阶段，各岗位人员以最快速度根据厨房原料需求及时送达，保质保量完成；原料出品干净、无杂质泥沙，符合菜品要求；在暂无厨房原料需求下及时清理卫生，禁止乱串岗。
三、就餐实施阶段
11：00－13：00 17：00－19：00在此期间是各厨房原料使用最集中阶段，各岗位人员以最快速度根据厨房原料需求及时送达，保质保量完成；原料出品干净、无杂质泥沙，符合菜品要求；在暂无厨房原料需求下及时清理卫生，禁止乱串岗。
1、随时接收急用坯料信息，快速加工。
2、按切配要求，进行菜品原料粗加工。
3、随时清理自己周围环境卫生。
四、餐后清理阶段13：00－13：00 19：00－19：30各岗位人员按卫生标准清理卫生，所有工具设备洁净无油污、无水迹。工具按标准摆放，原料架整齐美观，标识朝外；卫生清理完毕后，做好检查填写餐后清理自检表下班。
1、清理保存未加工完的菜品原料。
2、清点剩余原料，并进行保鲜储存。
3、清理地面、菜架和盛器工具卫生，擦拭干净整齐有序放于规定位置，关闭电器，照明设备。
8、水台职责与规范
一、班前讲评阶段
提前10分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。
二、外前准备阶段
清扫地面卫生，把水池、水台擦拭干净，根据当天所进原料进行分类，把宰杀、洗涮用具备好。
检查保鲜储存原料将变质原料进行清理登记。
把当天进料加工完毕，及时送给砧板厨师。
准备结束时，擦拭台面、水池保持干净、整洁。
三、就餐实施阶段
1、随时接收砧板厨师的信息，迅速将水台加工完毕后送到砧板组。
2、及时清理生产间卫生，保持地面、水池台面整洁。
四、餐后清理阶段
1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。
2、彻底清理生产间卫生，冲洗台、池、地面，清除垃圾。
3、整理、保鲜储存原料、鲜货。
4、关闭甩有的电、油、水、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，合格后下班。
9、蒸车、煲仔职责与规范
一、班前讲评阶段
提前10分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。
二、餐前准备
1、清理地面卫生，擦拭蒸车、台面、切配小料，根据预订情况和菜单准备餐具，制作装饰物，并把餐具装饰好。
2、检查储存、保鲜坯料，清除变质坯料，并进行登记。
3、检查验收初加工送达的坯料，不合格的拒绝接受。
4、将需蒸物品用的调料和小料准备好。
5、准备结束时，擦拭台面，地面，保持干净，整洁。
6、根据预定菜品信息，提前蒸、煲制作菜品汤煲。
三、就餐实施阶段
1、随时接收前台传递的起菜信息，当听到前厅起菜的信息后，将迎宾汤和夹子一并送到备餐间。
2、按照走菜的先后顺序，把菜品装饰好，擦干净盘边，检查有无杂物。夹好房(桌)号夹子，放入托盘内，传送到备餐间。
3、随时接收生产菜品信息，迅速加工制作，按时出品。
4、接收宾客对菜品质量的意见，并迅速报告行政总厨，尽快给予解决。
5、及时清理地面卫生，消灭蚊蝇，保持厨房干净整洁。
四、餐后清理阶段
1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存，检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。
2、打扫整理厨房卫生，冲洗地面，清除生产加工洗消间内垃圾。
3、检查整理用具，设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及进向厨师长报告。
4、关闭所用电、油、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报检合格后下班。
谢谢大家！
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